JPH0365143B2 - - Google Patents
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- JPH0365143B2 JPH0365143B2 JP58244251A JP24425183A JPH0365143B2 JP H0365143 B2 JPH0365143 B2 JP H0365143B2 JP 58244251 A JP58244251 A JP 58244251A JP 24425183 A JP24425183 A JP 24425183A JP H0365143 B2 JPH0365143 B2 JP H0365143B2
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- Japan
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- noodles
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は冷凍麺類の製造法に関し、更に詳細に
は解凍復元を電子レンジで行なうに適した冷凍麺
類の製造法に関する。 従来、冷凍麺類の製造法に関しては種々の提案
がなされているが、特に冷凍した麺類の解凍復元
を電子レンジで行なうものについては復元ムラが
起きやすく、その結果食感に悪い影響を及ぼすと
云う問題があつた。これは冷凍貯蔵中に麺塊表面
から水分が蒸発して、その部分が復元した際に硬
くなつてしまうことが一つの大きな原因と考えら
れる。そのための対応策として麺類をα化する際
にいわゆる茹過ぎの状態として麺の内部に水分を
過多に含ませる方法も提案されているが、復元ム
ラの影響が少なくなるかわりに麺質そのものが本
来のものに比べて異質なものとなつてしまい、根
本的な解決には至つていない。 そこで本発明者は前記問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果、本発明を完成したのである。 すなわち本発明は常法により制麺、α化および
冷凍した麺類の表面に水を付着させた後すみやか
に再冷凍することによる冷凍麺類の製造法であ
る。 本発明で云う麺類なる表現にはうどん、中華め
ん、そば等の麺類やスパゲツテイ、マカロニ等の
パスタ麺をも包含する。 本発明はこれらの麺類を常法により製麺しそし
てα化を行なう。α化の方法としては茹煮、蒸煮
等の通常の方法でよい。 次いで該麺類を必要により水洗計量して冷凍す
る。例えばソテイー風スパゲツテイを作る場合
は、水洗後、塩、香辛料等をまぶしてよく混合
し、これを所定量で計量する等の操作を行なつて
もよい。α化処理後から冷凍までの操作は速やか
に行なうことがよく、20分以内が好ましい。これ
より長くかかると、麺類の食感が低下してくるか
らである。冷凍の方法としては急速冷凍でも緩慢
冷凍でもよいが好ましくは急速冷凍がよく、５時
間以内に凍結させるとよい。 次に冷凍した麺類の表面に水を付着させる。こ
の付着させる水の量としては麺類100重量部に対
して５〜15重量部が好ましい。付着させる水の量
が前記範囲より少ないと本発明の目的である復元
ムラの解消が達し得ず、また前記範囲より多いと
麺類表面での水の保持ができず、流出しやすくな
る。また麺類の表面に水を付着させる方法として
は水浸漬による方法や水を噴霧する方法等がある
が、付着量をよく制御するためには水を噴霧する
のが好ましい。噴霧方法としては麺類の表面にで
きるだけ均一に噴霧する方法がよく、例えば麺類
の片面だけでなく全面に噴霧する方法がよい。ま
た噴霧する水の温度は冷凍した麺類の表面に水が
すぐ吸着されるためにできるだけ低い方が好まし
い。 水を付着させた麺類を次いですみやかに再冷凍
する。この冷凍の目的は麺類表面に均一に付着さ
せた水をすみやかに凍らせて、麺線表面に薄い氷
層を形成させることにある。したがつて冷凍方法
も急速凍結が好ましい。冷凍した麺類はその後冷
凍流通させるが、麺類表面から水分が蒸発しない
ように気密性のある包装容器に入れることがより
好ましい。 本発明方法によつて得られた冷凍麺類は電子レ
ンジで冷凍復元をした際に復元ムラがなく、好ま
しい食感のものが得られる。 以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ 市販の乾燥スパゲツテイ（麺線の太さ1.8mm）
４Kgを８分間茹処理した水洗後、食塩、香辛料等
を適量まぶして均一に混合した。これを220ｇず
つに計量した後に型容器に入れ、茹処理後から15
分以内に冷凍庫に入れて急速凍結を３時間行なつ
た。凍結後冷凍したスパゲツテイの麺塊を取出
し、麺塊１個当たり22ｇの水を全面に均一に噴霧
し、すみやかに再冷凍を行なつた。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元してソテー風スパゲ
ツテイを得た。得られたスパゲツテイは復元ムラ
がなく食感も非常に良好であつた。 試験例 噴霧した水の量を０、５、11、33および44mlに
変えた以外は実施例１と同様の方法でソテイー風
スパゲツテイを得た。これらのスパゲツテイの評
価について下表にまとめた。
は解凍復元を電子レンジで行なうに適した冷凍麺
類の製造法に関する。 従来、冷凍麺類の製造法に関しては種々の提案
がなされているが、特に冷凍した麺類の解凍復元
を電子レンジで行なうものについては復元ムラが
起きやすく、その結果食感に悪い影響を及ぼすと
云う問題があつた。これは冷凍貯蔵中に麺塊表面
から水分が蒸発して、その部分が復元した際に硬
くなつてしまうことが一つの大きな原因と考えら
れる。そのための対応策として麺類をα化する際
にいわゆる茹過ぎの状態として麺の内部に水分を
過多に含ませる方法も提案されているが、復元ム
ラの影響が少なくなるかわりに麺質そのものが本
来のものに比べて異質なものとなつてしまい、根
本的な解決には至つていない。 そこで本発明者は前記問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果、本発明を完成したのである。 すなわち本発明は常法により制麺、α化および
冷凍した麺類の表面に水を付着させた後すみやか
に再冷凍することによる冷凍麺類の製造法であ
る。 本発明で云う麺類なる表現にはうどん、中華め
ん、そば等の麺類やスパゲツテイ、マカロニ等の
パスタ麺をも包含する。 本発明はこれらの麺類を常法により製麺しそし
てα化を行なう。α化の方法としては茹煮、蒸煮
等の通常の方法でよい。 次いで該麺類を必要により水洗計量して冷凍す
る。例えばソテイー風スパゲツテイを作る場合
は、水洗後、塩、香辛料等をまぶしてよく混合
し、これを所定量で計量する等の操作を行なつて
もよい。α化処理後から冷凍までの操作は速やか
に行なうことがよく、20分以内が好ましい。これ
より長くかかると、麺類の食感が低下してくるか
らである。冷凍の方法としては急速冷凍でも緩慢
冷凍でもよいが好ましくは急速冷凍がよく、５時
間以内に凍結させるとよい。 次に冷凍した麺類の表面に水を付着させる。こ
の付着させる水の量としては麺類100重量部に対
して５〜15重量部が好ましい。付着させる水の量
が前記範囲より少ないと本発明の目的である復元
ムラの解消が達し得ず、また前記範囲より多いと
麺類表面での水の保持ができず、流出しやすくな
る。また麺類の表面に水を付着させる方法として
は水浸漬による方法や水を噴霧する方法等がある
が、付着量をよく制御するためには水を噴霧する
のが好ましい。噴霧方法としては麺類の表面にで
きるだけ均一に噴霧する方法がよく、例えば麺類
の片面だけでなく全面に噴霧する方法がよい。ま
た噴霧する水の温度は冷凍した麺類の表面に水が
すぐ吸着されるためにできるだけ低い方が好まし
い。 水を付着させた麺類を次いですみやかに再冷凍
する。この冷凍の目的は麺類表面に均一に付着さ
せた水をすみやかに凍らせて、麺線表面に薄い氷
層を形成させることにある。したがつて冷凍方法
も急速凍結が好ましい。冷凍した麺類はその後冷
凍流通させるが、麺類表面から水分が蒸発しない
ように気密性のある包装容器に入れることがより
好ましい。 本発明方法によつて得られた冷凍麺類は電子レ
ンジで冷凍復元をした際に復元ムラがなく、好ま
しい食感のものが得られる。 以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ 市販の乾燥スパゲツテイ（麺線の太さ1.8mm）
４Kgを８分間茹処理した水洗後、食塩、香辛料等
を適量まぶして均一に混合した。これを220ｇず
つに計量した後に型容器に入れ、茹処理後から15
分以内に冷凍庫に入れて急速凍結を３時間行なつ
た。凍結後冷凍したスパゲツテイの麺塊を取出
し、麺塊１個当たり22ｇの水を全面に均一に噴霧
し、すみやかに再冷凍を行なつた。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元してソテー風スパゲ
ツテイを得た。得られたスパゲツテイは復元ムラ
がなく食感も非常に良好であつた。 試験例 噴霧した水の量を０、５、11、33および44mlに
変えた以外は実施例１と同様の方法でソテイー風
スパゲツテイを得た。これらのスパゲツテイの評
価について下表にまとめた。
【表】
【表】
等が流れ、食味が不均一で
ある。
実施例 ２ 市販の乾燥マカロニ（太さ４mm）を10分間茹処
理して（歩留り240％）水洗冷却後、バター、食
塩、香辛料等を適量まぶして均一に混合した。こ
れを200ｇずつに計量した後に型容器に入れ、茹
処理後から20分以内に冷凍庫に入れて急速凍結を
40分間行なつた。凍結後に冷凍したマカロニの麺
塊を取出し、麺塊１個当たり10ｇの水を片面に噴
霧し、すみやかに再冷凍を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元してソテー風マカロ
ニを得た。得られたマカロニは復元ムラがなく食
感も非常に良好であつた。 実施例 ３ 常法により製造して得た生そば（麺線の幅1.5
mm、厚さ1.4mm）を茹上げた後（歩留り230％）直
ちに水洗冷却して230ｇずつ計量して型容器に入
れた。これを茹上げ後から５分以内に、−40℃の
雰囲気中に入れ急速凍結を行なつた。凍結後に冷
凍した麺塊を取出し、麺塊１個当たり15ｇの水を
全面に均一に噴霧し、すみやかに再冷凍を行ない
包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元した。これを袋より
取出し水洗いを行ない、ざるそばとして食したと
ころ、復元ムラがなく食感も非常に良好であつ
た。 実施例 ４ 常法により製造して得た生うどん（麺線の幅３
mm、厚さ2.5mm）を茹上げた後（歩留り260％）直
ちに水洗冷却してバター、食塩、香辛料等を適量
まぶして均一に混合した。これを250ｇずつに計
量した後に型容器に入れ、茹処理後から10分以内
に−50℃の冷凍庫に入れて急速凍結を40分間行な
つた。凍結後に冷凍した麺塊を取出し、麺塊１個
当たり38ｇの水を全面に均一に噴霧し、すみやか
に再冷凍を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で３分間解凍復元してソテー風うどん
を得た。得られたうどんに調理済の野菜を適量を
混ぜ合わせて食したところ、復元ムラがなく粘弾
性のバランスが良好な食感であつた。 実施例 ５ 常法により製造して得た生うどん（麺線の幅
3.75mm、厚さ2.7mm）を茹上げた後（歩留り300
％）直ちに水洗冷却した。これを250ｇずつに計
量した後に型容器に入れて、茹処理後から10分以
内に−50℃の冷凍庫に入れて急速凍結を行なつ
た。凍結後冷凍した麺塊を取出し、かごに入れて
水槽（水温10℃）に１〜２秒間浸して後、充分に
水切りを行なつたところ麺塊１個当たり平均30ｇ
の水が付着した。次いでこれをすみやかに再冷凍
を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で３分間解凍復元して水洗いを行なつ
た。あらかじめ用意しておいためんつゆと具類と
共にざるうどんとして食したところ、復元ムラが
なく食感も良好であつた。
ある。
実施例 ２ 市販の乾燥マカロニ（太さ４mm）を10分間茹処
理して（歩留り240％）水洗冷却後、バター、食
塩、香辛料等を適量まぶして均一に混合した。こ
れを200ｇずつに計量した後に型容器に入れ、茹
処理後から20分以内に冷凍庫に入れて急速凍結を
40分間行なつた。凍結後に冷凍したマカロニの麺
塊を取出し、麺塊１個当たり10ｇの水を片面に噴
霧し、すみやかに再冷凍を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元してソテー風マカロ
ニを得た。得られたマカロニは復元ムラがなく食
感も非常に良好であつた。 実施例 ３ 常法により製造して得た生そば（麺線の幅1.5
mm、厚さ1.4mm）を茹上げた後（歩留り230％）直
ちに水洗冷却して230ｇずつ計量して型容器に入
れた。これを茹上げ後から５分以内に、−40℃の
雰囲気中に入れ急速凍結を行なつた。凍結後に冷
凍した麺塊を取出し、麺塊１個当たり15ｇの水を
全面に均一に噴霧し、すみやかに再冷凍を行ない
包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で２分間解凍復元した。これを袋より
取出し水洗いを行ない、ざるそばとして食したと
ころ、復元ムラがなく食感も非常に良好であつ
た。 実施例 ４ 常法により製造して得た生うどん（麺線の幅３
mm、厚さ2.5mm）を茹上げた後（歩留り260％）直
ちに水洗冷却してバター、食塩、香辛料等を適量
まぶして均一に混合した。これを250ｇずつに計
量した後に型容器に入れ、茹処理後から10分以内
に−50℃の冷凍庫に入れて急速凍結を40分間行な
つた。凍結後に冷凍した麺塊を取出し、麺塊１個
当たり38ｇの水を全面に均一に噴霧し、すみやか
に再冷凍を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で３分間解凍復元してソテー風うどん
を得た。得られたうどんに調理済の野菜を適量を
混ぜ合わせて食したところ、復元ムラがなく粘弾
性のバランスが良好な食感であつた。 実施例 ５ 常法により製造して得た生うどん（麺線の幅
3.75mm、厚さ2.7mm）を茹上げた後（歩留り300
％）直ちに水洗冷却した。これを250ｇずつに計
量した後に型容器に入れて、茹処理後から10分以
内に−50℃の冷凍庫に入れて急速凍結を行なつ
た。凍結後冷凍した麺塊を取出し、かごに入れて
水槽（水温10℃）に１〜２秒間浸して後、充分に
水切りを行なつたところ麺塊１個当たり平均30ｇ
の水が付着した。次いでこれをすみやかに再冷凍
を行ない包装した。 該麺類を調理するにあたり、電子レンジ
（1.4KW）で３分間解凍復元して水洗いを行なつ
た。あらかじめ用意しておいためんつゆと具類と
共にざるうどんとして食したところ、復元ムラが
なく食感も良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 製麺、α化および冷凍した麺類の表面に水を
付着させた後すみやかに再冷凍することを特徴と
する、冷凍麺類の製造法。 ２ 付着させる水の量が麺類100重量部に対して
５〜15重量部である特許請求の範囲第１項記載の
冷凍麺類の製造法。 ３ 水の付着が噴霧によつてなされる特許請求の
範囲第１項記載の冷凍麺類の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244251A JPS60137255A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 冷凍麺類の製造法 |
| US06/683,929 US4579746A (en) | 1983-12-26 | 1984-12-20 | Method of preparing a cooked and frozen noodle product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244251A JPS60137255A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 冷凍麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60137255A JPS60137255A (ja) | 1985-07-20 |
| JPH0365143B2 true JPH0365143B2 (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=17115972
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58244251A Granted JPS60137255A (ja) | 1983-12-26 | 1983-12-26 | 冷凍麺類の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4579746A (ja) |
| JP (1) | JPS60137255A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014045652A1 (ja) | 2012-09-20 | 2014-03-27 | 日清フーズ株式会社 | マイクロ波調理用包装冷凍麺類 |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0624476B2 (ja) * | 1985-08-27 | 1994-04-06 | 日清製粉株式会社 | 電子レンジ解凍に適する冷凍茹麺の製造方法 |
| JPS6460344A (en) * | 1987-08-28 | 1989-03-07 | Yasuho Kakikawa | Method for cooking frozen boiled noodle |
| JP2799206B2 (ja) * | 1989-12-28 | 1998-09-17 | 日清製粉株式会社 | 即席冷凍スパゲティの製造法 |
| CA2061036C (en) * | 1991-08-28 | 1997-05-06 | Dhyaneshwar Bhujangarao Chawan | Use of alginate to improve the texture of cooked pasta and pasta-like foods |
| US5139808A (en) * | 1991-09-13 | 1992-08-18 | Nestec S.A. | Process of making frozen pasta |
| ATE282329T1 (de) * | 1999-04-07 | 2004-12-15 | Unilever Nv | Gefrorene teigwaren |
| WO2001052669A1 (fr) * | 2000-01-20 | 2001-07-26 | Yugen Kaisha Shi Shi Ai | Nouilles surgelees pouvant etre chauffees au four a micro-ondes, procede de production desdites nouilles et procede de reconstitution de ces nouilles par la chaleur |
| US20060099313A1 (en) * | 2004-09-10 | 2006-05-11 | Sher Dan H | System for reprocessing pre-cooked flour based food products |
| JP5141277B2 (ja) | 2008-02-08 | 2013-02-13 | ソニー株式会社 | 点灯期間設定方法、表示パネルの駆動方法、バックライトの駆動方法、点灯期間設定装置、半導体デバイス、表示パネル及び電子機器 |
| CN103169018A (zh) * | 2011-12-22 | 2013-06-26 | 日清富滋株式会社 | 冷冻烹调过的面食类的制造方法 |
| JP6043097B2 (ja) * | 2012-06-12 | 2016-12-14 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍食品の冷凍焼けの抑制方法 |
| CN103211167A (zh) * | 2013-04-22 | 2013-07-24 | 连云港百福来食品有限公司 | 冷冻微波面的生产方法 |
| JP7007064B2 (ja) * | 2018-09-10 | 2022-01-24 | 株式会社ニップン | 容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法 |
| JP7381212B2 (ja) * | 2019-03-20 | 2023-11-15 | 株式会社前川製作所 | 搬送装置および搬送方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH399155A (de) * | 1962-07-27 | 1966-03-31 | Buehler Ag Geb | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren |
| JPS58116643A (ja) * | 1981-12-28 | 1983-07-11 | Ajinomoto Co Inc | 冷凍麺類の製造法 |
-
1983
- 1983-12-26 JP JP58244251A patent/JPS60137255A/ja active Granted
-
1984
- 1984-12-20 US US06/683,929 patent/US4579746A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014045652A1 (ja) | 2012-09-20 | 2014-03-27 | 日清フーズ株式会社 | マイクロ波調理用包装冷凍麺類 |
| JP5537747B1 (ja) * | 2012-09-20 | 2014-07-02 | 日清フーズ株式会社 | マイクロ波調理用包装冷凍麺類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4579746A (en) | 1986-04-01 |
| JPS60137255A (ja) | 1985-07-20 |
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|---|---|---|
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