WO2014045652A1 - マイクロ波調理用包装冷凍麺類 - Google Patents

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洋平 菅
典夫 小泉
武紀 渡辺
味谷　陽一郎
亜彦 吉田
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    • B65D2581/3404—Cooking pasta dishes, e.g. noodles

Definitions

  • Microwave heating has the advantage that food can be efficiently heated in a short time by allowing microwaves to permeate the food and directly heat the water molecules contained in the food.
  • Patent Document 1 describes a method for producing frozen noodles in which water is attached to the surface of frozen noodles and then quickly re-frozen.
  • Patent Document 2 describes a method for producing frozen noodles in which pregelatinized noodles are frozen by adding 8 to 17% by weight of water.
  • the quality deterioration of the noodles due to uneven heating was not sufficiently prevented.
  • An object of the present invention is to prevent heating unevenness and bumping of frozen noodles due to microwave heating, and to provide frozen noodles that can maintain good quality even after microwave thawing.
  • the present invention is also a method for preventing quality degradation of frozen noodles by microwave cooking:
  • Package having a vent (total area of the opening of the vent portion, a is the surface area 100 cm 2 per 0.02 ⁇ 5 cm 2 of the package) to the cooked noodles, against ⁇ component 100 parts by weight Filling 1-10 parts by weight of water; and freezing the cooked noodles and the water,
  • a method comprising:
  • the microwave frozen packaged noodles of the present invention are provided with a package having a ventilation part.
  • the ventilation portion may be disposed at any part of the surface of the package, but is preferably disposed on the surface irradiated with the microwave.
  • the vent is not present in a portion located on the lower surface during microwave heating from the viewpoint of preventing dripping during heating and thawing.
  • the shape of the ventilation portion can be any shape such as a circle, a triangle, a rectangle, an ellipse, a cut, or a star, but a circle is preferred from the viewpoint of tear resistance.
  • Each vent may have the same shape and size, or may have a different shape or size.
  • Each ventilation part may also be arrange
  • the ventilation portion has a shape and an arrangement that allows water vapor to pass therethrough but does not allow noodles to pass through. For example, when the ventilation part has a shape through which noodles may pass, it is preferable to dispose the ventilation part on the upper surface during heating by microwaves.
  • the material constituting the package also preferably has a puncture strength of 10 N or more.
  • the piercing strength of the material can be adjusted by appropriately changing the polymer polymerization degree, thickness, lamination, and the like of the material described above.
  • the puncture strength refers to a value measured according to the “Puncture Strength Test” described in “Standards for Foods, Additives, etc.” based on the Japanese Food Sanitation Law.
  • the package may be provided in a state where the package is further sealed with another package such as a wrap, a film, or a bag, or in a state where the ventilation portion is sealed with a top seal or the like.
  • the water filled in the package may be water normally used for food, for example, tap water or purified water.
  • the amount of water to be filled may be 1 to 10 parts by mass, preferably 3 to 7 parts by mass, per 100 parts by mass of the cooked noodles.
  • the amount of water is less than 1 part by mass, the time required for microwave heating becomes longer and uneven heating occurs.
  • the amount of water exceeds 10 parts by mass, the heated noodles become watery, or the heating becomes excessive and uneven heating occurs, resulting in a decrease in texture after heating.
  • the cooked noodles and water may be filled in the package in an unfrozen state, or may be filled in the package in a frozen state.
  • a liquid such as sauce or sauce
  • the cooked noodles are filled into the packaging body and frozen, thereby freezing the packaging for microwave cooking of the present invention. Noodles can be produced.
  • the piercing strength test was conducted in accordance with the “Puncture Strength Test” described in “Standards for Foods, Additives, etc.” based on the Japanese Food Sanitation Law.
  • a sample to be measured is fixed, a semicircular needle having a diameter of 1.0 mm and a radius of 0.5 mm is pierced at a speed of 50 ⁇ 5 mm / min on the sample surface, and the maximum load until the needle penetrates (N: Newton) ) was measured.
  • Test Example 1 The frozen packaging spaghetti of Production Examples 1 to 6 was heated with a microwave oven of 500 W until the product temperature at the center became 60 ° C., and the heating time was measured. After confirming the presence or absence of damage to the package after heating, the smoothness and texture of the noodles were evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 2 for those without damage. The average value of the evaluation results is shown in Table 1.
  • Test Example 2 The frozen cooked spaghetti of Production Examples 9 to 14 was evaluated in the same procedure as in Test Example 1. The results are shown in Table 3. Table 3 shows the results of Production Example 4 again.
  • Test Example 4 The strength of the package was examined. Twenty pieces of each of the frozen packaging spaghettis of Production Examples 15 to 17 were separately packed in cardboard, and five cardboards were produced for each production example. After dropping this corrugated cardboard 5 times from a height of 60 cm, it was unpacked and checked for damage to the package. Table 4 shows the number of damaged packages.

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Abstract

　マイクロ波解凍後にも良好な品質を保つことのできる冷凍麺類の提供。マイクロ波調理用包装冷凍麺類であって、通気部を有する包装体を備え、該通気部の開口部の合計面積は該包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２であり、該包装体は、内部に、調理済み麺類と、該麺類１００質量部に対して１～１０質量部の水とを含み、該調理済み麺類と該水は凍結されている、麺類。

Description

マイクロ波調理用包装冷凍麺類
　本発明は、包装したままマイクロ波を用いて解凍することができる冷凍麺類に関する。
　電子レンジの普及が進み、食品をマイクロ波で加熱調理することが日常的に行われている。マイクロ波加熱は、マイクロ波が食品の内部に透過して当該食品に含まれる水分子を直接加熱することにより、短時間で効率よく食品を加熱することができるという利点を有する。
　逆に、マイクロ波加熱の欠点としては、マイクロ波が食品の特定の部位に集中することによる加熱ムラがある。従来、冷凍食品をマイクロ波加熱しても、加熱ムラにより、食品に凍ったままの部分と暖まりかけの部分とが混在してしまう場合があった。その一方で、冷凍食品全体が解凍されるまでマイクロ波加熱すると、加熱され過ぎた部分が、乾燥したり硬くなることがあった。特に麺類は、澱粉質を多量に含み且つ独特の外観および食感を有しているため、この加熱ムラによる品質の低下が顕著である。
　電子レンジ解凍後にも品質が良好な冷凍麺類やその製造方法が、従来提案されている。特許文献１には、冷凍した麺類の表面に水を付着させた後速やかに再冷凍する冷凍麺類の製造法が記載されている。特許文献２には、α化した麺類に８～１７重量％の水分を付与して凍結させる冷凍麺類の製造法が記載されている。しかしながら、これらの冷凍麺類においても、加熱ムラによる麺類の品質低下は十分には防止されていなかった。
　また、マイクロ波加熱の欠点として、食品内部の急速な昇温による突沸がある。特に、包装された冷凍麺類をソースやたれとともにマイクロ波加熱する場合、包装体内圧が急激に上昇することにより、激しい突沸や、突沸に伴う食品の飛散が生じることがあった。
　従来、マイクロ波加熱中の食品の突沸や、突沸に伴う食品の飛散を防止する方法が提案されている。特許文献３には、内圧が一定を超えると蒸気を排出する水蒸気調節穴を有する、電子レンジ加熱用食品収納体が記載されている。また特許文献４には、剥離可能な密封用部材で封鎖された通気孔を有する蓋を備えた、電子レンジ用の加熱容器が記載されている。また特許文献５には、マイクロ波の照射される面に特定のサイズの通気部を設けた包装容器により包装された、マイクロ波照射用包装茹麺類が記載されている。しかしながら、これらは容器の破裂や加熱食品の突沸の防止にはある程度効果があるものの、加熱ムラや過剰な加熱による食品の品質低下の防止の点では十分なものではなかった。
特公平３－６５１４３号公報 特開平８－９９１２号公報 特開昭６２－２８２５５６号公報 特開昭６１－１７３０２８号公報 特開２００５－１７６７０８号公報
　本発明は、マイクロ波加熱による冷凍麺類の加熱ムラや突沸を防止すること、およびマイクロ波解凍後にも良好な品質を保つことのできる冷凍麺類の提供を課題とする。
　本発明者らは、鋭意検討した結果、調理済み麺類を、所定量の水とともに、特定のサイズの通気部を有する包装体で包装し、凍結させることにより、包装体ごとマイクロ波加熱する際の加熱時間を短縮することができ、しかも麺類の加熱ムラおよび品質低下を効果的に防止することができることを見出した。
　すなわち、本発明は、マイクロ波調理用包装冷凍麺類であって、
　通気部を有する包装体を備え、
　該通気部の開口部の合計面積は、該包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２であり、
　該包装体は、内部に、調理済み麺類と、該麺類１００質量部に対して１～１０質量部の水とを含み、該調理済み麺類と該水は凍結されている、
麺類を提供する。
　また本発明は、冷凍麺類のマイクロ波調理による品質低下を防止する方法であって：
　通気部を有する包装体（該通気部の開口部の合計面積は、該包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２である）に、調理済み麺類と、該麺類１００質量部に対して１～１０質量部の水とを充填すること；および
　該調理済み麺類と該水とを凍結させること、
を含む方法を提供する。
　本発明によれば、マイクロ波加熱による冷凍麺類の加熱時間を短縮することができるとともに、加熱ムラを防止することができ、また冷凍麺類をマイクロ波調理する際の、麺類の品質低下を防止することができる。したがって、本発明の冷凍麺類は、マイクロ波で解凍しても加熱ムラがなく、且つ解凍後には良好な外観と食感を有する麺類となる。
　本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、マイクロ波加熱解凍されて喫食されるための冷凍麺類である。本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、包装体に包装された状態で提供され、該包装体に包装されたままマイクロ波加熱解凍される。
　本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、通気部を有する包装体を備える。該通気部は、該包装体の表面の何れの部位に配置されていてもよいが、マイクロ波が照射される面に配置されていることが好ましい。また好ましくは、該通気部は、加熱解凍中の液だれ防止の観点から、マイクロ波加熱中に下面に位置する部位には存在しないことが好ましい。
　上記通気部は、その開口部の合計面積が、上記包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２、好ましくは０．１～３ｃｍ２である。通気部の合計面積が０．０２ｃｍ２より小さいと、マイクロ波による加熱の際に内圧の上昇によって包装体が破裂する危険性が高くなり、また加熱ムラが起こりやすくなる。一方、通気部の合計面積が５ｃｍ２より大きいと、水蒸気が大量に包装体外に出てしまうため、麺類の加熱に要する時間が長くなり、かつ加熱ムラが起こりやすくなる。
　好ましい態様として、上記通気部の数は、上記包装体の表面積１００ｃｍ２あたりに５箇所以上である。通気部の数が５箇所より少ないと、１箇所あたりの通気部の大きさが大きくなり過ぎ、麺類が包装体よりはみ出ることがある。また好ましい態様として、各通気部は、開口部の最大長が０．１～５．０ｍｍ、好ましくは０．８～４．０ｍｍの大きさを有する。
　上記通気部の形状は、円形、三角形、四角形、楕円形、切れ目状、星形などの任意の形状に形成することができるが、耐引き裂き性の点からは円形が好ましい。各通気部は、同じ形状および大きさであってもよく、または各々異なる形状または大きさであってもよい。各通気部はまた、互いに離れて配置されていてもよく、または互いに隣接する開口部（例えばドット状や網目状）であってもよい。好ましくは、通気部は、水蒸気は透過するが麺類は通過しないような形状および配置となっている。例えば、通気部が、麺類が通過する可能性のある形状を有する場合、マイクロ波による加熱中に上側になる面に該通気部を配置することが好ましい。
　上記包装体は、マイクロ波透過性素材から製造される。包装体は、全部がマイクロ波透過性素材で構成されていてもよいが、一部がマイクロ波を反射または吸収し得る素材から構成されていてもよい。例えば、少なくとも該包装体内部の麺類および水にマイクロ波が照射されるように、マイクロ波透過性素材が配置されている包装体であればよい。マイクロ波透過性素材は、麺類解凍時に生じる水が吸収されない素材であることが好ましい。好ましいマイクロ波透過性素材としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート、結晶化ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレンおよびこれらの複合材料が挙げられる。マイクロ波を反射し得る素材としては、アルミニウムなどが挙げられる。
　上記包装体を構成する素材はまた、突き刺し強度が１０Ｎ以上であることが好ましい。突き刺し強度を高めることにより、通気部を有するにもかかわらず包装体が一定の強度を有することができるので、内部の冷凍麺類の尖り部によって包装体が穿孔されにくくなり、また運搬や取扱いの際に包装体に引き裂きや破れ等のダメージが生じにくくなる。素材の突き刺し強度は、上述した素材の高分子重合度、厚さ、積層などを適宜変更することによって調整することができる。本明細書において、突き刺し強度とは、日本の食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」に記載の「突き刺し強度試験」に準じて測定された値を指す。
　上記包装体の大きさは、充填される麺類に応じて変更すればよいが、冷凍麺類の体積を１００％とした場合に、１０５～３００％程度の容積を有していることが好ましい。好ましくは、高さ２～１５ｃｍ、幅および奥行きが８～３０ｃｍ程度であるとよい。上記包装体の形状としては、袋状、カップ状、トレー状などの種々の形状のものが挙げられる。上記包装体は、上述した通気部を有し且つ容器本体と密着する蓋（例えば、押し蓋、かぶせ蓋、ピラード蓋など）を備えていてもよい。上記包装体はまた、ラップ、フィルム、袋などの別の包装体でさらに密封された状態、またはトップシールなどにより通気部がシールされた状態で提供されてもよい。これらの別の包装体またはシールは、マイクロ波加熱前までは上記包装体とその内部の冷凍麺類を保護し、そしてマイクロ波加熱時には除去される。
　本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、上記包装体に、調理済み麺類と、所定量の水とを充填することによって製造される。
　上記包装体に充填される調理済み麺類としては、調理済みであって、マイクロ波加熱が可能な麺類であれば、特に制限されない。例えば、調理済み麺類は、うどん、そば、中華麺、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ、ペンネ等のショートパスタ、ラビオリ等の具入りパスタなどが挙げられるが、これらに限定されない。また、上記麺類には、ソースやたれ等の調味液類と共にある状態、例えば、麺全体にソースを和えた状態のものや麺塊の上部にソースを載置した状態のものも含まれる。
　上記調理済み麺類を上記包装体に充填する際には、多人数分の量（例えば１ｋｇ）をまとめて充填してもよく、または小人数もしくは１人分の量（例えば１５０～３００ｇ）を充填してもよい。
　上記包装体に充填される水としては、通常食品に用いられる水、例えば水道水、精製水などであり得る。充填される水の量としては、上記調理済み麺類１００質量部あたり、１～１０質量部、好ましくは３～７質量部であり得る。水の量が１質量部未満であると、マイクロ波加熱に要する時間が長くなるとともに加熱ムラが起こる。一方、水の量が１０質量部を超えると、加熱後の麺類が水っぽくなるか、または加熱が過剰になって加熱ムラが起こり加熱後の食感が低下する。
　上記水は、上記包装体の内部に充填されていればよい。例えば、該水は、上記包装体の底に充填されていてもよく、あるいは、該水は、上記調理済み麺類の表面を覆っているか、または該調理済み麺類の上部、側部もしくは下部に添えられていてもよい。
　上記水は、好ましくは、上記調理済み麺類に付着している。上記調理済み麺類に水を付着させる手段としては、水を該麺類の表面全体に付着させることができる手段が好ましく、例えば、噴霧、塗布、浸漬、添加混合などが挙げられる。このうち、経済性及び簡便性の点からは、噴霧または添加混合が好ましい。
　上記調理済み麺類と水は、未凍結の状態で上記包装体に充填されてもよいが、凍結された状態で該包装体に充填されてもよい。上記調理済み麺類がソースやたれ等の液状物と共にある場合は、該麺類を、該包装体に充填する前もしくは充填した後に一旦凍結させておき、その後水を付着させたり、充填するのが望ましい。
　例えば、上記調理済み麺類を上記包装体に充填できる形状に成型した後、該麺類の表面に所定量の水を付着させ、次いで凍結させてから該包装体に充填するか、または該包装体に充填してから凍結させることによって、本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類を製造することができる。
　また例えば、上記調理済み麺類を上記包装体に充填できる形状に成型した後、一旦凍結させ、次いで凍結した該麺類の表面に水を付着させた後、該包装体に充填してから再度凍結させるか、または再度凍結させてから該包装体に充填することによって、本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類を製造することができる。
　あるいは、上記調理済み麺類を上記包装体に充填し、必要に応じて凍結させた後、所定量の水を該包装体に充填し、凍結させることによって、本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類を製造することができる。
　またあるいは、所定量の水を上記包装体に充填し、必要に応じて凍結させた後、上記調理済み麺類を該包装体に充填し、凍結させることによって、本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類を製造することができる。
　上記調理済み麺類と水の凍結処理としては、食品に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記調理済み麺類と水を充填した包装体を、必要に応じて通気部をシールするか、および／または外装袋や外装ケース等の別の包装体でさらに包装して密封した後、凍結処理する。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
　本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、上記包装体に充填された状態でマイクロ波加熱される。マイクロ波加熱は、通常の冷凍麺類を解凍する場合と同様に行えばよい。例えば、２６０ｇの調理済みスパゲティの場合、５００Ｗで４分程度であり得る。なお、上記包装体が通気部をシールで密封されているか、および／または別の包装体でさらに密封されている場合は、当該シールや別の包装体を除去してからマイクロ波加熱される。
　本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類は、マイクロ波加熱の際の加熱ムラや突沸が生じにくい。したがって、本発明のマイクロ波調理用包装冷凍麺類をマイクロ波加熱して得られた麺類は、加熱ムラによる麺類の乾燥や硬化、または突沸による破損が抑えられているため、マイクロ波調理による品質低下が防止され、良好な外観と食感を保持している。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
　以下の実施例において、突き刺し強度試験は、日本の食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」に記載の「突き刺し強度試験」に準じて行った。測定試料を固定し、試料面に直径１．０ｍｍ、先端部形状が半径０．５ｍｍの半円形の針を５０±５ｍｍ／分の速度で突き刺し、針が貫通するまでの最大荷重（Ｎ：ニュートン）を測定した。
（製造例１～６）
　市販の乾燥スパゲティを歩留り２３０％まで茹でた後、冷水にさらして冷却した。水をよく切って１８０ｇずつをトレーに盛りつけ、表１に示す量の水を霧吹きで吹き付けてスパゲティ全体に付着させた。水付着後のスパゲティを－２０℃で急速凍結した。直径０．１ｃｍの円形の通気部（通気部の開口部面積０．００７８５ｃｍ２）を、１００ｃｍ２あたり２０箇所（包装体通気部の開口部の面積合計０．１６ｃｍ２/１００ｃｍ２）有する、強度１２Ｎのポリエチレン製フィルム製包装体を準備した。この包装体に上記の凍結スパゲティを充填し、冷凍包装スパゲティを製造した。
（試験例１）
　製造例１～６の冷凍包装スパゲティを、電子レンジ５００Ｗで中心部の品温が６０℃になるまで加熱して、加熱時間を計測した。加熱後の包装体の破損の有無を確認した後、破損のないものについて、麺のなめらかさや食感を表２に記載の評価基準に従って、１０人のパネラーにより評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（製造例９～１４）
　包装体の通気部のサイズを表３のように変更した以外は、製造例４と同様の手順で、製造例９～１４の冷凍包装スパゲティを製造した。
（試験例２）
　製造例９～１４の冷凍調理済みスパゲティを、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例４の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（製造例１５～１７）
　包装体を強度８、１０または１２Ｎのポリエチレン製フィルムに代えた以外は、製造例４と同様の手順で、製造例１５～１７の冷凍包装スパゲティを各１２０個製造した。
（試験例４）
　包装体の強度を調べた。製造例１５～１７の冷凍包装スパゲティの各２０個ずつを別々にダンボールに梱包し、製造例毎に５個のダンボールを製造した。このダンボールを高さ６０ｃｍから５回落下させた後、開梱して包装体の破損状況を確認した。破損した包装体の個数を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (12)

  1. 　マイクロ波調理用包装冷凍麺類であって、
    　通気部を有する包装体を備え、
    　該通気部の開口部の合計面積は、該包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２であり、
    　該包装体は、内部に、調理済み麺類と、該麺類１００質量部に対して１～１０質量部の水とを含み、該調理済み麺類と該水は凍結されている、
    麺類。
  2. 　前記水は前記調理済み麺類の表面に付着している、請求項１記載の冷凍麺類。
  3. 　前記包装体が突き刺し強度が１０Ｎ以上の素材から製造されている、請求項１又は２記載の冷凍麺類。
  4. 　前記通気部の開口部の最大長が０．１～５．０ｍｍである、請求項１～３のいずれか１項記載の冷凍麺類。
  5. 　前記通気部が、上記包装体のマイクロ波が照射される面に、上記包装体の表面積１００ｃｍ２あたり５箇所以上設けられている、請求項１～４のいずれか１項記載の冷凍麺類。
  6. 　前記通気部が円形である、請求項１～５のいずれか１項記載の冷凍麺類。
  7. 　冷凍麺類のマイクロ波調理による品質低下を防止する方法であって：
    　通気部を有する包装体（該通気部の開口部の合計面積は、該包装体の表面積１００ｃｍ２あたり０．０２～５ｃｍ２である）に、調理済み麺類と、該麺類１００質量部に対して１～１０質量部の水とを充填すること；および
    　該調理済み麺類と該水とを凍結させること、
    を含む方法。
  8. 　前記水は前記調理済み麺類の表面に付着している、請求項７記載の方法。
  9. 　前記包装体が突き刺し強度が１０Ｎ以上の素材から製造されている、請求項７又は８記載の方法。
  10. 　前記通気部の開口部の最大長が０．１～５．０ｍｍである、請求項７～９のいずれか１項記載の方法。
  11. 　前記通気部が、上記包装体のマイクロ波が照射される面に、上記包装体の表面積１００ｃｍ２あたり５箇所以上設けられている、請求項７～１０のいずれか１項記載の方法。
  12. 　前記通気部が円形である、請求項７～１１のいずれか１項記載の方法。
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