JPH089912A - 冷凍麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 α化した麺類に、その重量に基づいて８〜１
７重量％の水分を付与して凍結させて冷凍麺類を製造す
る方法、並びにその方法により製造された冷凍麺類。 【効果】 本発明により得られる冷凍麺類は、電子レン
ジ等により解凍した際に、解凍むらがなく、滑らかさ及
び粘弾性に優れていて、良好な食感及び食味を有し、し
かも適量の水分を有しているので解凍した際に麺線同士
の付着がなく扱いやすく、なめらかな食感を有してい
て、特に麺類に加えた粉末ソース等が麺線表面に均一に
分散し付着し、食感及びび食味の良い調理麺類を極めて
簡単に得ることができ、そして本発明の方法による場合
は一度の凍結処理で上記した優れた特性を有する冷凍麺
類を簡単に且つ経済的に製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍麺類およびその製造
方法に関する。詳細には、電子レンジなどによって解凍
するのに適しており、解凍した場合に解凍むらが生じ
ず、滑らかさおよび粘弾性に優れた良好な食味および食
感を有する麺類を得ることができ、しかも解凍した場合
に麺線同士の付着がなく扱いやすく、かつなめらかな食
感を有していて、特に粉末ソースなどが均一に付着、分
散することのできる冷凍麺類およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】長期にわたって保存が可能であり、しか
も必要なときに電子レンジや熱湯などを用いて解凍する
だけで茹でたてに近い良好な食感を有する麺類が短時間
に且つ簡単に得られるところから、茹でた麺類を凍結し
た冷凍麺類が消費者に好まれており、その生産量が近年
ますます増える傾向にある。冷凍麺類の製造に当たって
は、麺類を茹でたり蒸したりしてα化し、これを冷却し
た後、麺ののびを防止するために麺線表面に付着してい
る水分を切ってから、トレーに入れて凍結する方法が一
般に採用されている。

【０００３】そして、冷凍麺類の解凍に当たっては、お
湯を沸かしたりする手間がかからず、袋に入れたままで
極めて短時間に且つ簡単に解凍できる電子レンジによる
解凍法が、電子レンジの普及とも相俟って広く採用され
るようになっているが、上記した従来法により製造され
た冷凍麺類を電子レンジを使用して解凍した場合には、
麺全体を均一に解凍するのが困難であり、硬い部分があ
る等の解凍むらを有したり、ガミー状のものになり易い
という欠点がある。

【０００４】

【発明の内容】本出願人は、冷凍麺類における上記した
ような解凍むらなどの欠点を解消することを目的として
従来から研究を行ってきた。そしてそのような研究の一
環として、α化した麺類を凍結して得られる冷凍麺類の
表面に水を付着させた後に速やかに再凍結すると、電子
レンジなどによって解凍した場合に解凍むらが発生せ
ず、硬い部分のない、食感の良好な麺類が得られること
を見出して先に出願した（特公平３−６５１４３号）。
そして本出願人の開発したこの方法により得られる冷凍
麺類は、電子レンジなどを用いて解凍した場合に、解凍
が速やかに且つ均一に行われて、解凍むらがなく、食感
および食味の良好な解凍麺類が得られるという優れた特
性を有している。しかし、この方法ではα化後に凍結し
て得られる冷凍麺類に水を付着させた後に再度凍結する
という２段階の凍結処理が必要であり、工程的に手間が
かかる。

【０００５】そこで、本発明者らは、再凍結などの工程
を必要とせずに、より簡単な方法で、解凍むらのない、
良好な食感および食味を有する冷凍麺類を得ることを目
的として更に検討を重ねてきた。その結果、α化した麺
類に対して、その凍結前に、極めて限られた範囲の特定
量の水分を付与してそのまま凍結すると、２度の凍結処
理を行わなくても、電子レンジなどで解凍した際に解凍
むらがなく、滑らかさおよび粘弾性に優れる、良好な食
感および食味を有する麺類が得られることを見出した。
更に、本発明者らは、そのような特定量の水分を付与し
て凍結して得られる冷凍麺類では、それを解凍した際に
麺線表面に適量の水分が付着していることによって、麺
線同士の付着がなく扱いやすく、しかも滑らかな食感を
有していて、その適量の水分の存在によって特に麺類に
加えた粉末ソースなどが麺線表面に均一に分散し、付着
して、良好な食感および食味を有する調理麺類が得られ
ることをも見出し、これらの知見に基づいて本発明を完
成した。

【０００６】すなわち、本発明は、α化した麺類に、そ
の重量に基づいて８〜１７重量％の水分を付与して凍結
させることを特徴とする冷凍麺類の製造方法である。そ
して、本発明は上記の方法により製造された冷凍麺類で
ある。

【０００７】本発明では、α化した麺類の種類は特に制
限されず、冷凍麺類の製造に際して従来から用いられて
いるα化した麺類のいずれであってもよく、茹で処理、
蒸し処理、茹で処理と蒸し処理との併用などによってα
化した麺類を用いることができ、具体例としては茹でう
どん類、茹でそば類、茹で中華麺類、茹でスパゲティや
マカロニなどの茹でパスタ類、蒸し中華麺類などを挙げ
ることができる。また、α化処理時の条件（例えばα化
処理時の湯の温度、水蒸気の温度や圧力、時間、α化後
の歩留りなど）も特に制限されず、それぞれの麺類に適
した条件を採用してα化した麺類を製造すればよい。

【０００８】そして本発明では、上記したようなα化し
た麺類に、α化した麺類の重量に基づいて、８〜１７重
量％の水分を付与して凍結させることが必要である。α
化した麺類への水分の付与量が８重量％未満であると、
冷凍麺類を電子レンジなどで解凍した際に解凍むらを生
じ、麺の食感が硬くなって、良好な食感および食味を有
する麺類が得られなくなり、しかも解凍した麺線同士が
付着した状態となり、粉末ソースや具材などで和えて食
する場合に、粉末ソースや具材の麺線表面への分散性や
付着が不良になる。一方、水分の付与量が１７重量％を
超えると、解凍した麺類がべとついたり柔らかすぎたり
して、食感および食味が不良になり、しかも解凍した麺
類に粉末ソースや具材を和えて食する場合に粉末ソース
や具材などが麺類に付着せず分離して食感を不良なもの
にする。解凍した麺類の食感や食味、解凍した麺類同士
の付着防止、麺線表面への粉末ソースや具材などの付着
性や分散性、まざり具合などの点から、α化した麺類を
凍結する際の水分の付与量は１０〜１６重量％であるの
が好ましく、１１〜１３．５重量％であるのが更に好ま
しい。なお、本発明における“α化した麺類を凍結する
際の水分の付与量”とは、下記のようにして求めた時の
水分の付与量をいう。

【０００９】α化した麺類を凍結する際の水分の付与
量：茹で処理や蒸し処理などによって麺をα化し、場合
によっては更に水洗、冷却などの処理を行った後の凍結
処理を施すためのα化した麺類の所定量（１個の型容器
に充填するα化した麺類の重量）Ａグラムを採取し、そ
れを脱水機（日本電気株式会社製「ＮＷ−２２２型」）
の容器に入れて室温下で回転数１３８０ｒｐｍの条件下
に１分間遠心脱水を行って、α化した麺類に付着してい
る水分を除去し、この時の麺類の重量Ｂグラムを測定す
る。そして、このα化した麺類の重量Ｂグラムを基準に
して、下記の数式１により、本発明でいう“α化した麺
類を凍結する際の水分の付与量Ｃ重量％を求める。

【００１０】

【数１】 Ｃ（重量％）＝｛（Ａ＋Ｘ−Ｂ）／Ｂ｝×１００ ［ただし、上記の式中、Ｘは、α化した麺類Ａグラムに
付与した水分の重量（グラム）を表す。］

【００１１】一般に、麺類のα化処理の方法や条件、α
化処理後の水洗、冷却の有無やその条件、麺類をα化し
てから凍結するまでの経過時間、α化した麺類に付着し
ている水分の除去法（水切り法）などによって、α化し
た麺類に付着している水分の量がそれぞれ異なり、その
ため凍結直前のα化した麺類の重量はα化した麺類とそ
れに付着している水分との合計量として計測され、付着
している水分量などによって種々異なったものとなる。
しかしながら、本発明では、凍結処理を施すα化した麺
類の重量（α化した麺類と付着した水分との合計重量）
を水分を付与する際のα化した麺類の基本重量とせず
に、上記したように、遠心脱水してα化した麺類に付着
している水分を除去した時の重量（Ｂ）を基準にして、
凍結に際して付与すべき水分量の範囲を決定しているの
で、本発明による場合は、凍結処理を施されるα化した
麺類への水分の付与量（すなわち凍結処理直前における
α化した麺類の外部に存在する水分量）の範囲を厳密に
調整することができ、冷凍麺類を解凍した際の品質の管
理を極めて良好に行うことができる。

【００１２】そして、本発明では、凍結処理の直前にお
けるα化した麺類に対する水分の付与量が上記した８〜
１７重量％の範囲になる限りは、水分の付与方法は特に
制限されない。水分の付与方法の例としては、（ｉ）α
化した麺類を凍結処理用の底部に穴のない型容器に入れ
た後、型容器内のα化した麺類に水分の付与量が８〜１
７重量％になるように水を散布または噴霧する方法；
（ii）凍結処理用の型容器の底部に水切り用の穴を設
け、その位置、数、形状などを調節し、α化後に水洗お
よび／または水冷却した麺類を該型容器に入れた後に、
必要によりさらに水を散布または噴霧して凍結装置に入
る直前の時点において型容器内中に上記した８〜１７重
量％の範囲の水分量が保たれるようにする方法などを挙
げることができる。その場合に、α化した麺類に付与し
た水分は、α化した麺類全体に均一に分布しているのが
望ましいが、必ずしもそれに限定されず、場合によって
はα化した麺類の下方や側方に多めに分布していてもよ
く、そのような水分付与状態で凍結処理を行えばよい。

【００１３】また、α化した麺類に付与する水の温度
は、できるだけ低い温度であるのが好ましく、通常、０
℃〜５℃であるのが望ましい。α化した麺類の凍結処理
は、α化した麺類が付与した水分を吸収してのびるのを
防止するために、α化した麺類に水分を付与した後、短
時間内に行うのがよく、通常は水分を付与した後５分以
内に冷凍を開始するのが好ましい。また、麺ののびを防
止する点から凍結処理は急速凍結によって行うのが望ま
しく、一般には、α化した麺類に水分を付与した後、−
１〜−２℃／分の冷却速度で、約−３０℃以下の温度に
なるまで急速凍結するのが好ましい。

【００１４】冷凍処理に当たっては、α化した麺類を１
食分または複数食分ずつ型容器に充填して行えばよく、
型容器への充填は、ほぼ偏平な冷凍麺類が得られるよう
にして行うのが、得られる冷凍麺類が解凍しやすく、か
つ均一な解凍を行うことができ望ましい。また、冷凍時
の用いる型容器は、冷凍麺類を包装、流通させるのに用
いるトレーをそのまま型容器として用いても、または冷
凍麺専用の型容器を用いてもよい。上記のようにして得
られた本発明の冷凍麺類は、従来の冷凍麺類と同様にし
てプラスチックフイルムやシート、それからなる袋など
の包材を用いて包装して、流通、販売することができ
る。

【００１５】更に、本発明では、上記で製造した冷凍麺
類のみを包装して流通・販売しても、または冷凍麺類と
共にソース類および／または具材などを添付して流通・
販売してもよい。ソース類および／または具材などを冷
凍麺類に添付する場合は、麺にのびを生じたり、麺類の
食感や食味を損なわない限りは、冷凍麺類の上、下、
横、中間などの適当な場所にソース類および／または具
材を冷凍麺類に直接接触させた状態にして添付してもよ
く、或いはソース類および／または具材を冷凍麺類とは
別に包材中に入れ、それを冷凍麺類に添付してもよい。

【００１６】本発明により得られる冷凍麺類は、包装し
たまま電子レンジで解凍するのに特に適しており、その
場合にはプラスチックフイルムなどからなる包材に適当
な小孔を開けておくと解凍時に包材が蒸気圧などによっ
て破れるのを防止することができる。しかしながら、電
子レンジで解凍せずに、包材ごと、または包材から取り
出して、熱湯や蒸し器などを用いて解凍してもよい。

【００１７】

【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例
中、特に断らない限りは％は重量％を表す。

【００１８】《実施例 １》 （１） 乾燥スパゲティ（マ・マーマカロニ株式会社製
「ハイブルー」）（直径１．７ｍｍ）１ｋｇを温度９９
〜１００℃の熱湯１０リットル中で８分間茹でた後（茹
で歩留り２３５％）、温度０〜５℃の冷水中に速やかに
投入して水洗冷却した。 （２） 上記（１）で得られた茹でスパゲティを速やか
に冷水から取り出し、そのうちの２２０ｇは上記した方
法により遠心脱水して付着水分を除去して、付着水分を
含まないα化した麺類の重量を求めたところ、２１１ｇ
であった。 （３） 底面から水を自由に排出できるプラスチック製
の型容器（縦×横×高さ＝１１ｃｍ×１４ｃｍ×４ｃ
ｍ）内に、直径５ｍｍの穴を１０個開けた型容器とほぼ
同面積のプラスチック製の水切り用の下敷きを予め敷い
ておき、これに上記の（２）で冷水から取り出した残り
の茹でスパゲティを、それぞれの型容器中への充填量が
２２０ｇずつになるように分けて直ちに充填して、温度
４℃の水を約２５ｇスプレーして、−１℃／分の冷却速
度で−４０℃にまで急速凍結した。各型容器により得ら
れた冷凍茹でスパゲティの最終重量は２２８ｇであり、
上記の数式１から、茹でスパゲティを凍結する際の水分
付与量（Ｃ）＝８．１％であった。この冷凍茹でスパゲ
ティをポリエチレンフイルム製の包材を用いてストレッ
チ包装した。

【００１９】（４） 上記（３）で得られた冷凍茹でス
パゲティを包装したまま家庭用電子レンジ（出力６００
Ｗ）を用いて５分間解凍した後、包材より取り出してス
パゲティ用粉末ソース（日清製粉株式会社製「イタリア
ン」）を解凍スパゲティ２００ｇ当たり１０ｇの割合で
和えて、その際の解凍茹でスパゲティの調理性および食
感を１０名のパネラーにより下記の表１に示した評価基
準によって評価してもらい、その平均値を採った。その
結果を下記の表２に示す。

【００２０】《実施例２〜７および比較例１〜２》水分
付与量を下記の表２に示すように調整し、水分付与の方
法として、（ａ）実施例１と同様に型容器内に敷く下敷
きの穴の数を調節して茹でスパゲティに冷水をスプレー
する方法、または（ｂ）底部に穴を有しない型容器に茹
でスパゲティを充填しこれに冷水をスプレーする方法の
いずれかを採用し、それ以外は実施例１と同様にして凍
結および包装を行って、包装冷凍茹でスパゲティを製造
した。これを実施例１の（４）と同様にして包装したま
ま電子レンジを用いて解凍した後、スパゲティ用粉末ソ
ースで和えて、その際の解凍茹でスパゲティの料理性お
よび食感を１０名のパネラーにより実施例１と同様に評
価してもらいその平均値を採ったところ、下記の表２に
示すとおりの結果であった。

【００２１】

【表１】 解凍した茹で麺類の品質の評価基準 調理性 ： ５点：解凍した麺線同士の付着が全くなく極めて扱いやすく、粉末ソースで和 易く、ソースが麺線の表面に極めて均一に付着し分散している。 ４点：解凍した麺線同士の付着がなく扱いやすく、粉末ソースで和え易く、ソ ースが麺線の表面に均一に付着し分散している。 ３点：解凍した麺線同士の付着が若干見られるが、粉末ソースでほぼ和えるこ とができ、ソースが麺線の表面にほぼ均一に付着している。 ２点：解凍した麺線同士がかなり付着しており、粉末ソースで和えにくくソー スが麺線の表面に均一に付着しにくいか、または水分が多すぎてソース が麺線表面から分離している。 １点：解凍した麺線同士の付着が大きく、粉末ソースで極めて和えにくくソー スが麺線表面に付着しないか、または水分が極めてて多くソースが麺線 の表面に付着しない。 食 感 ： ５点：硬い部分が全くなく、全体に極めて滑らかで、粘弾性に富み、極めて良 好な食感。 ４点：硬い部分がなく、全体にほぼ滑らかで、粘弾性に富む、良好な食感。 ３点：硬い部分が少しあるが、ほぼ滑らかで、やや粘弾性に富む、ほぼ良好な 食感 ２点：硬い部分がかなりあって不均一で滑らかさに欠けるガミー感のある食感 であるか、または柔らかくて粘弾性に欠けるやや不良な食感。 １点：全体に硬く不均一で滑らかさがないガミー感のある不良な食感であるか、 または柔らかすぎて粘弾性の全くない極めて不良な食感。

【００２２】

【表２】 凍結処理時 水分付与 冷凍品の 解凍茹スパゲティ品質 水分付与量 の方法 最終重量 調理性 食 感 (％) (ｇ) 実施例１ ８.１ ａ ２２８ ３.２ ４.２ 実施例２ １０.４ ａ ２３３ ４.５ ４.６ 実施例３ １１.４ ｂ ２３５ ４.８ ４.９ 実施例４ １２.３ ｂ ２３７ ４.９ ４.９ 実施例５ １３.２ ａ ２３９ ４.９ ４.９ 実施例６ １５.２ ｂ ２４３ ４.９ ４.２ 実施例７ １７.０ ｂ ２４７ ４.１ ３.５ 比較例１ ４.３ ａ ２２０ １.４¹⁾ １.９³⁾ 比較例２ １８.４ ａ ２５０ １.７²⁾ １.５⁴⁾ ○水分付与の方法 ａ：下敷きの穴数を調節した型容器に茹でスパゲティを充填し、 これに水をスプレーする方法 ｂ：底部に穴のない型容器内に充填した茹でスパゲティに水を スプレーする方法 1)： 解凍した麺線同士の付着が極めて大きく、粉末ソースで極めて 和えにくく、ソースが麺線表面に付着しない 2)： 水分が極めて多くてソースが流れ落ちて麺線の表面に付着しない 3)： 硬い部分が多くあって不均一で滑らかさに大きく欠けるガミー 感のある不良な食感 4)： 柔らかすぎて粘弾性のない不良な食感

【００２３】上記した表２の結果から、水分の付与量を
８〜１７％の範囲に調節して茹でスパゲティの凍結処理
を行っている実施例１〜７の場合は、解凍したときに麺
線同士の付着がなく扱いやすく、粉末ソースで和え易
く、ソースが麺線の表面に均一に付着して分散するこ
と、それと共に解凍された茹でスパゲティは硬い部分が
全くなく、全体に極めて滑らかで、粘弾性に富み、良好
な食感を有していることがわかる。それに対して、水分
の付与量が４．３％である比較例１の場合は、解凍した
麺線同士の付着が大きく極めて扱いにくく、粉末ソース
で和えにくく、かつソースが麺線表面に均一に付着しに
くく、しかも解凍した茹でスパゲティは硬い部分が多く
あって不均一で滑らかさに大きく欠けるガミー感のある
食感であること、また水分の付与量が１８．４％である
比較例２の場合は、解凍した場合に水分が極めて多くて
ソースが麺線の表面に付着しにくく、流れ落ちてしま
い、しかも解凍した茹でスパゲティは柔らかすぎて粘弾
性のない不良な食感であることがわかる。

【００２４】《実施例 ８》 （１） 常法により製造した生うどん（麺線の幅３ｍ
ｍ、厚み２．６ｍｍ）を温度９９〜１００℃の熱湯中で
１３分間茹であげた後（茹で歩留り２７０％）、温度０
〜５℃の水で水洗冷却して茹でうどんを製造した。 （２） 上記（１）で得られた茹でうどんを速やかに冷
水から取り出し、そのうちの２３０ｇは上記した方法に
より遠心脱水して付着水分を除去して、その重量を求め
たところ、２２２ｇであった。 （３） また、冷水から取り出した残りの茹でうどん
は、２３０ｇずつに分けて、底部に穴のないプラスチッ
ク製の型容器（縦×横×高さ＝１１ｃｍ×１４ｃｍ×４
ｃｍ）に直ちに充填して、茹でゆどんの上部から４℃の
水を均一に散布して、水分付与量が下記の表３になるよ
うにそれぞれ調節した。次いで各々を−１℃／分の冷却
速度で−３０℃にまで急速凍結した。得られた各型容器
中における冷凍茹でうどんの最終重量は下記の表３に示
すとおりであった。この冷凍茹でうどんをポリエチレン
フイルム製の包材を用いてストレッチ包装した。 （４） 上記(３)で得られた包装冷凍茹でうどんを包装
したまま実施例１の(４)で用いたのと同じ電子レンジを
使用して５分間解凍した後、市販の粉末ソースで和えて
焼うどんをつくり、上記表１に示した評価基準によって
１０名のパネラーにその食感を評価してもらいその平均
値を採ったところ、下記の表３に示すとおりの結果であ
った。

【００２５】

【表３】 実 験 番 号 凍結直前の水分付与量(％) 5.0 8.1 9.9 11.7 14.0 16.7 18.0 冷凍茹うどんの重量(ｇ) 233 240 244 248 253 259 262 焼うどんの調理性 1.7 4.0 4.3 4.9 4.9 4.2 1.5 焼うどんの食感 2.8¹⁾ 4.0 4.5 4.9 4.8 4.1 2.5²⁾ 1) 硬い部分が多くあって不均一で滑らかさに欠けるガミー感のある 不良な食感 2) 柔らかすぎて粘弾性のない不良な食感

【００２６】上記した表３の結果から、水分の付与量を
８〜１７％の範囲に調節して茹うどんの凍結を行ってい
る実験番号〜の場合は、硬い部分がなくて、全体に
極めて滑らかで、粘弾性に富む、良好な食感を有する焼
うどんが得られるのに対して、水分の付与量が５．０％
である実験番号の焼茹うどんは硬い部分が多くあって
不均一で滑らかさに欠けるガミー感のある食感であるこ
と、また水分の付与量が１８．０％である実験番号の
焼うどんは柔らかすぎて粘弾性のない不良な食感である
ことがわかる。

【００２７】《実施例 ９》 （１） 常法により製造した生中華麺（麺線の幅１．５
ｍｍ、厚み１．４ｍｍ）を温度９７〜１００℃の蒸気で
１．５分間蒸した後、２０〜２５℃の水を数秒間シャワ
ー状にかけ、さらに同温度の蒸気で１．５分間蒸した
後、温度０〜５℃の水で水洗冷却して蒸し中華麺を製造
した。 （２） 上記（１）で得られた蒸し中華麺を速やかに冷
水から取り出し、そのうちの２００ｇは上記した方法に
より遠心脱水して付着水分を除去してその重量を求めた
ところ、１８５ｇであった。 （３） また、冷水から取り出した残りの蒸し中華麺
は、２００ｇずつに分けて、底部に穴のないプラスチッ
ク製の型容器（縦×横×高さ＝１１ｃｍ×１４ｃｍ×４
ｃｍ）に直ちに充填して、蒸し中華麺の上部から４℃の
水を均一に散布して、水分付与量が下記の表４になるよ
うにそれぞれ調節した。次いでこれを−１℃／分の冷却
速度で−３０℃にまで急速凍結した。得られた各型容器
中における冷凍茹で中華麺の最終重量は下記の表４に示
すとおりであった。この冷凍蒸し中華麺をポリエチレン
フイルム製の包材を用いてストレッチ包装した。 （４） 上記（３）で得られた冷凍蒸し中華麺を包装し
たまま実施例１の（４）で用いたのと同じ電子レンジを
使用して４分間解凍した後、市販の粉末ソースで和えて
やきそばをつくり、上記表１に示した評価基準によって
１０名のパネラーにその食感を評価してもらいその平均
値を採ったところ、下記の表４に示すとおりの結果であ
った。

【００２８】

【表４】 実 験 番 号 凍結直前の水分付与量(％) 4.9 8.1 9.7 11.9 13.5 16.8 17.8 冷凍茹で中華麺の重量(ｇ) 194 200 203 207 210 216 218 やきそばの調理性 1.6 4.0 4.3 4.9 4.9 4.2 1.7 やきそばの食感 2.7¹⁾ 4.0 4.4 4.9 4.8 4.1 2.3²⁾ 1) 硬い部分が多くあって不均一で滑らかさに欠けるガミー感のある 不良な食感 2) 柔らかすぎて粘弾性のない不良な食感

【００２９】上記した表４の結果から、水分の付与量を
８〜１７％の範囲に調節して蒸し中華麺を凍結した実験
番号〜の場合は、硬い部分がなくて、全体に極めて
滑らかで、粘弾性に富む、良好な食感を有するやきそば
が得られるのに対して、水分の付与量が４．９％である
実験番号のやきそばには硬い部分が多くあって不均一
で滑らかさに欠けるガミー感のある食感になること、ま
た水分の付与量が１７．８％である実験番号のやきそ
ば柔らかすぎて粘弾性のない不良な食感であることがわ
かる。

【００３０】

【発明の効果】α化した麺類に８〜１７重量％という特
定量の水分を付与して凍結処理を行って得られる本発明
の冷凍麺類は、電子レンジなどを用いて解凍した際に、
解凍むらがなく、滑らかさおよび粘弾性に優れ、良好な
食感および食味を有する解凍麺類にすることができる。
更に、本発明で得られる冷凍麺類は、適量の水分を有し
ているので、解凍した際に麺線同士の付着がなく扱いや
すく、しかもなめらかな食感を有していて、特に麺類に
加えた粉末ソースなどが麺線表面に均一に分散し付着
し、食感および食味の良い調理麺類を極めて簡単に得る
ことができる。本発明の方法による場合は、一度の凍結
処理で、極めて簡単に且つ短時間で、上記した優れた特
性を有する冷凍麺類を経済的に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西田 定重 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 門岡 克行 栃木県宇都宮市平出工業団地32番地２ マ・マーマカロニ株式会社開発研究室内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 α化した麺類に、その重量に基づいて８
   〜１７重量％の水分を付与して凍結させることを特徴と
   する冷凍麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 凍結の直前に水分を付与する請求項１の
   製造方法。
3. 【請求項３】 急速凍結を行う請求項１または２の製造
   方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項の方法によ
   り製造された冷凍麺類。