JP2015195767A - 多層麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味および食感のよい多層麺の提供。【解決手段】内層麺帯と外層麺帯とが積層された多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、該内層麺帯の生地は該外層麺帯の生地よりも焙焼小麦粉を多く含有する、多層麺の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、多層麺の製造方法に関する。

複数の麺帯を積層および圧延して得られた多層麺帯から製造される麺（多層麺）が知られている。特許文献１には、内層および外層の少なくとも一方に、原料粉に６０℃〜１００℃に加熱された水を加えて混練して得られた生地を用いること、またはさらに内層にタンパク質含量の高い小麦粉を用いることで、食感および風味に優れた３層麺が得られることが記載されている。特許文献２には、最外層の片側または両側の層を、穀粉１００質量部に対して加水２５〜３４質量部とした麺生地から形成した多層麺が、保存後に再加熱しても良好な風味や食感を有することが記載されている。

焙焼小麦粉は、従来、生地の粘り気の改善や粉臭さの低減などを目的としてパンなどのベーカリー製品やルウに適用されていた（例えば、特許文献３）が、麺の原料としては使用されていなかった。一方、特許文献４には、所定量のデュラム小麦粉とともに所定量の湿熱処理小麦粉等の熱処理小麦粉を含有する麺用粉が記載されている。

特開平２００１−２５２０３５号公報 特開２０１３−１０６５９１号公報 特開２００２−３４５４２１号公報 特開平１１−２４３８８８号公報

本発明は、小麦の良好な風味を有し、かつ滑らかで弾力のある食感に優れた多層麺の製造方法に関する。

本発明者らは、内層とそれを挟む外層とが積層された多層麺帯から多層麺を製造する際に、内層の生地に対して、外層の生地よりも多くの焙焼小麦粉を配合することにより、良好な風味と食感とを有する多層麺を製造することができることを見出した。

すなわち、本発明は、多層麺の製造方法であって、内層麺帯と外層麺帯とが積層された多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、該内層麺帯の生地は、該外層麺帯の生地よりも焙焼小麦粉を多く含有する方法を提供する。
また本発明は、上記製造方法により製造された多層麺を提供する。

本発明によれば、小麦の良好な風味を有し、さらに滑らかで弾力のある食感に優れた多層麺を製造することができる。

本発明で製造される多層麺としては、麺の種類が制限されるものではなく、パスタ類、うどん、中華麺類や麺皮、日本そば等が挙げられる。

本発明の多層麺は、内層麺帯と外層麺帯とを積層して多層麺帯を作製し、次いで該多層麺帯を圧延して製麺することによって製造される。より詳細には、内層用生地から内層麺帯を作製し、別途、外層用生地から外層麺帯を作製する。次いで、該麺帯を積層して、好ましくは該内層麺帯を該外層麺帯で両側から挟み込んで、多層麺帯を作製した後、これを圧延し、製麺することにより、本発明の多層麺を製造することができる。

本発明において、上記内層麺帯のための内層用生地は、上記外層麺帯のための外層用生地と比べてより多くの焙焼小麦粉を含有する。あるいは、該内層用生地は焙焼小麦粉を含有するが、該外層用生地は焙焼小麦粉を含有していなくともよい。本発明において、該内層用生地は、その原料粉中に、好ましくは４〜６０質量％、より好ましくは４〜２５質量％、さらに好ましくは１０〜２０質量％の焙焼小麦粉を含み、一方、該外層用生地は、その原料粉中に、好ましくは０〜４５質量％、より好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％の焙焼小麦粉を含む。また本発明において、該内層用生地の焙焼小麦粉の含有量は、該外層用生地と比べて、４質量％以上、好ましくは１０質量％以上多い。

本発明で使用される焙焼小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉これらの混合粉などの小麦粉を焙焼処理して得られた小麦粉であればよい。風味および食感の点からは、強力小麦粉を焙焼処理した焙焼強力粉が好ましい。

本発明で使用される焙焼小麦粉は、上記した特性を有する焙焼小麦粉であれば、その調製方法は何ら制限されない。例えば、本発明で使用される焙焼小麦粉は、特許文献３に記載の方法：より詳細には、小麦粉を品温１１０〜１６０℃、好ましくは１２０〜１４０℃の条件下で、５０〜１５０分間、好ましくは７０〜１２０分間乾熱処理することにより製造することができる。乾熱処理の具体的手段としては、原料粉を鉄製トレーに入れ、バンドオーブンその他のオーブン中で加熱する方法、パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーで加熱する方法、焙焼釜で加熱する方法等が挙げられる。当該乾熱処理により得られた焙焼小麦粉は、その後空冷などの方法により冷却した後、必要に応じて、元の小麦粉と同程度の粒度まで粉砕することが好ましい。本発明で使用される焙焼小麦粉の粒度は特に制限されないが、平均粒径が３５〜６０μｍのものが、生地の扱い易さの点から好ましく用いられる。焙焼小麦粉の粒径は、マイクロトラック粒度分析計を用いて測定することができる。

上記内層用生地および外層用生地の原料粉は、上記焙焼小麦粉以外に、穀粉または澱粉を含んでいてもよい。穀粉としては、目的とする麺の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等の小麦粉、およびそば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉などが挙げられる。澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉等、およびそれらの加工澱粉などが挙げられる。上記穀粉や澱粉は、いずれか単独で、または適宜組み合わせて用いることができる。上記内層用生地の原料粉における上記穀粉または澱粉の含有量は、好ましくは４０〜９６質量％、より好ましくは８０〜９０質量％であり、また上記外層用生地の原料粉における上記穀粉または澱粉の含有量は、好ましくは５５〜１００質量％、より好ましくは９５〜１００質量％である。

さらに、上記内層用生地および外層用生地の原料粉は、上記焙焼小麦粉や、穀粉、澱粉に加えて、麺類の製造に従来から用いられている他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材、油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、栄養強化剤、色素、香料、デキストリン、膨張剤、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤などが挙げられる。上記内層用生地および上記外層用生地の原料粉における上記他の成分の含有量は、１５質量％以下、好ましくは０〜１０質量％である。

上記原料粉のそれぞれに、常法に従って加水、混捏することにより、内層用生地および外層用生地を作製することができる。次いで、得られた内層用生地および外層用生地をそれぞれ圧延すれば、内層麺帯および外層麺帯を得ることができる。

本発明で製造される多層麺は、その最外層の片側または両側を構成する層として、上記外層用生地から作製された外層麺帯を用い、該最外層の内側のいずれかの層として、上記内層用生地から作製された内層麺帯を用いること以外は、従来の多層麺の製造方法と同様の手順で製造することができる。本発明で製造される多層麺は、好ましくは二層構造の二層麺または三層構造の三層麺であり、より好ましくは三層麺であるが、最外層の両側が上記外層麺帯でありさえすれば、四層以上の麺であってもよい。四層以上の麺の場合、最外層の内側の層には、上記内層麺帯だけでなく、従来用いられている麺生地から得られた麺帯を重ねてもよい。

本発明で製造される多層麺が二層麺の場合、各麺帯の厚みは、それぞれ１．２〜３．０ｍｍであることが好ましい。二層の厚みの比は、好ましくは１／１〜１／６、より好ましくは１／２〜１／４である。厚みの比が上記範囲を外れると、麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感が低下する。

本発明で製造される多層麺が三層麺の場合、各麺帯の厚みは、それぞれ１．２〜３．０ｍｍであることが好ましい。外層麺帯と内層麺帯の厚みの比は、好ましくは外層／内層／外層＝１／１／１〜１／６／１、より好ましくは外層／内層／外層＝１／２／１〜１／４／１である。厚みの比が上記範囲を外れると、麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感が低下する。内層を挟む２つの外層の厚みは、異なっていてもよいが、同程度の厚みであることが好ましい。

次いで、それぞれの麺帯を適切な順序で積層して多層麺帯を作製する。続いで作製した多層麺帯を、ロール、押出機などで圧延し、製麺する。製麺法としては、押出し、切出しなどが挙げられるが、特に限定されない。

以上の手順により製造される本発明の多層麺は、生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺や蒸麺等のα化麺、冷凍麺、即席麺などの形態にして保存、流通、販売することができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔うどんの製造〕
製造例１
中力粉１００質量部に、塩１質量部および水３４質量部を加えて混捏し、麺帯を得た。この麺帯を圧延し、次いで＃１０の切り刃を通して２．５ｍｍの麺線に切り出して、生うどんを製造した。

製造例２〜４
製造例１と同様の手順で、表１の原料粉から内層麺帯および外層麺帯を作製した。２枚の外層麺帯で内層麺帯を挟んで三層麺帯を得た。この麺帯を圧延し、次いで＃１０の切り刃を通して２．５ｍｍの麺線を切り出し、生うどんを製造した。

製造例５
製造例１と同様の手順で麺帯を得た。ただし、麺帯全体での焙焼小麦粉の含有量を製造例２と等量に調整した。この麺帯を圧延し、次いで＃１０の切り刃を通して２．５ｍｍの麺線を切り出し、生うどんを製造した。

〔試験例１〕
製造例１〜５の生うどんを１７分間茹で、得られた茹でうどんの風味および食感を、評価者１０名により下記の評価基準に従って評価した。評価結果の平均値を表１に示す。

＜評価基準＞
（風味）
５点：小麦風味、および香ばしい風味を強く感じる。
４点：小麦風味、および香ばしい風味を感じる。
３点：小麦風味は感じるが、香ばしい風味は感じない。
２点：小麦風味は少し感じるが、香ばしい風味は感じない。
１点：小麦風味、香ばしい風味ともに全く感じない。
（なめらかさ）
５点：滑らかさに優れる。
４点：滑らかさにやや優れる。
３点：標準的な滑らかさである。
２点：滑らかさにやや欠ける。
１点：滑らかさに欠ける。
（食感）
５点：粘弾性がよく、極めて良好な食感。
４点：粘弾性がややよく、良好な食感。
３点：標準的な粘弾性ある食感。
２点：粘弾性がやや悪く、やや不良な食感。
１点：粘弾性の悪い、不良な食感。

〔試験例２〕
製造例２と同様の手順で、ただし内層麺帯の原料粉の組成を表２のように変更して得た多層麺帯から、製造例６〜９の生うどんを製造し、試験例１と同様の手順で風味および食感を評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例２および４の結果を再掲する。

〔試験例３〕
製造例２と同様の手順で、ただし内層麺帯および外層麺帯の原料粉の組成を表３のように変更して得た多層麺帯から、製造例１０〜１４の生うどんを製造し、試験例１と同様の手順で風味および食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例２の結果を再掲する。

Claims (4)

1. 多層麺の製造方法であって、内層麺帯と外層麺帯とが積層された多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、
   該内層麺帯の生地は、該外層麺帯の生地よりも焙焼小麦粉を多く含有する、方法。
2. 前記焙焼小麦粉が焙焼強力粉である、請求項１記載の方法。
3. 前記内層麺帯の生地は、原料粉中に４〜６０質量％の焙焼小麦粉を含み、前記外層麺帯の生地は、原料粉中に０〜４５質量％の焙焼小麦粉を含む、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記１〜３のいずれか１項に記載の方法を用いて製造された多層麺。