JP2015195767A - 多層麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、上記製造方法により製造された多層麺を提供する。
製造例1
中力粉100質量部に、塩1質量部および水34質量部を加えて混捏し、麺帯を得た。この麺帯を圧延し、次いで#10の切り刃を通して2.5mmの麺線に切り出して、生うどんを製造した。
製造例1と同様の手順で、表1の原料粉から内層麺帯および外層麺帯を作製した。2枚の外層麺帯で内層麺帯を挟んで三層麺帯を得た。この麺帯を圧延し、次いで#10の切り刃を通して2.5mmの麺線を切り出し、生うどんを製造した。
製造例1と同様の手順で麺帯を得た。ただし、麺帯全体での焙焼小麦粉の含有量を製造例2と等量に調整した。この麺帯を圧延し、次いで#10の切り刃を通して2.5mmの麺線を切り出し、生うどんを製造した。
製造例1〜5の生うどんを17分間茹で、得られた茹でうどんの風味および食感を、評価者10名により下記の評価基準に従って評価した。評価結果の平均値を表1に示す。
(風味)
5点:小麦風味、および香ばしい風味を強く感じる。
4点:小麦風味、および香ばしい風味を感じる。
3点:小麦風味は感じるが、香ばしい風味は感じない。
2点:小麦風味は少し感じるが、香ばしい風味は感じない。
1点:小麦風味、香ばしい風味ともに全く感じない。
(なめらかさ)
5点:滑らかさに優れる。
4点:滑らかさにやや優れる。
3点:標準的な滑らかさである。
2点:滑らかさにやや欠ける。
1点:滑らかさに欠ける。
(食感)
5点:粘弾性がよく、極めて良好な食感。
4点:粘弾性がややよく、良好な食感。
3点:標準的な粘弾性ある食感。
2点:粘弾性がやや悪く、やや不良な食感。
1点:粘弾性の悪い、不良な食感。
製造例2と同様の手順で、ただし内層麺帯の原料粉の組成を表2のように変更して得た多層麺帯から、製造例6〜9の生うどんを製造し、試験例1と同様の手順で風味および食感を評価した。結果を表2に示す。なお、表2には製造例2および4の結果を再掲する。
製造例2と同様の手順で、ただし内層麺帯および外層麺帯の原料粉の組成を表3のように変更して得た多層麺帯から、製造例10〜14の生うどんを製造し、試験例1と同様の手順で風味および食感を評価した。結果を表3に示す。なお、表3には製造例2の結果を再掲する。
Claims (4)
- 多層麺の製造方法であって、内層麺帯と外層麺帯とが積層された多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、
該内層麺帯の生地は、該外層麺帯の生地よりも焙焼小麦粉を多く含有する、方法。 - 前記焙焼小麦粉が焙焼強力粉である、請求項1記載の方法。
- 前記内層麺帯の生地は、原料粉中に4〜60質量%の焙焼小麦粉を含み、前記外層麺帯の生地は、原料粉中に0〜45質量%の焙焼小麦粉を含む、請求項1又は2記載の方法。
- 前記1〜3のいずれか1項に記載の方法を用いて製造された多層麺。
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