JPS6048147B2 - 加熱殺菌した麺類の製造法 - Google Patents
加熱殺菌した麺類の製造法Info
- Publication number
- JPS6048147B2 JPS6048147B2 JP57216858A JP21685882A JPS6048147B2 JP S6048147 B2 JPS6048147 B2 JP S6048147B2 JP 57216858 A JP57216858 A JP 57216858A JP 21685882 A JP21685882 A JP 21685882A JP S6048147 B2 JPS6048147 B2 JP S6048147B2
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- Japan
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- noodle
- noodles
- wheat flour
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- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、麺類を茹でた後、水または調味液を加え、
耐熱性の容器に入れ、密封して加熱殺菌しても、通常の
茹でた［類とかわらない食惑を有する麺類の製造法に係
る。
耐熱性の容器に入れ、密封して加熱殺菌しても、通常の
茹でた［類とかわらない食惑を有する麺類の製造法に係
る。
従来から保存性を高める目的で、水または調味液を加
えないて加熱殺菌した茹麺類は市販されているが、水ま
たは調味液を茹麺類に加えた後加熱殺菌したものは知ら
れていない。
えないて加熱殺菌した茹麺類は市販されているが、水ま
たは調味液を茹麺類に加えた後加熱殺菌したものは知ら
れていない。
この理由は水または調味液を茹麩類に加えて加熱殺菌す
ると、水または調味液が茹麺類の組織の中に浸透すると
ともに、グルテンの網状構造の中に埋つていた小麦でん
ぷんの粒子が糊化して水または調味液の中に溶出するた
めに麺類独特の弾力のある食惑が消え、いわゆる「のび
た麺」の食惑になるからである。 本発明者らは、この
点に鑑み、鋭意研究の結果、茹麺類に水または調味液を
加え加熱殺菌しても通常の茹１類とかわらない食惑を有
する茹麺類を以下に示す方法により、製造できることを
見い出し、本発明を完成した。
ると、水または調味液が茹麺類の組織の中に浸透すると
ともに、グルテンの網状構造の中に埋つていた小麦でん
ぷんの粒子が糊化して水または調味液の中に溶出するた
めに麺類独特の弾力のある食惑が消え、いわゆる「のび
た麺」の食惑になるからである。 本発明者らは、この
点に鑑み、鋭意研究の結果、茹麺類に水または調味液を
加え加熱殺菌しても通常の茹１類とかわらない食惑を有
する茹麺類を以下に示す方法により、製造できることを
見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明はデユーラム小麦粉、強力小麦粉、
でん粉、活性小麦グルテン、卵白およびコンニヤクマン
ナンを主原料とし、水を加え混和して麺帯となしこれを
準強力又は中力小麦粉を用いた通常の［帯で上下からは
さみ、いわゆるサンドウイツチ状態にした［帯を作り、
これを切断して麺線を得る、以下常法により茹でた後、
水または調味液を加え、耐熱性の容器に入れ、密封後沸
とう水または１００℃以上の温度て加熱殺菌する方法て
ある。
でん粉、活性小麦グルテン、卵白およびコンニヤクマン
ナンを主原料とし、水を加え混和して麺帯となしこれを
準強力又は中力小麦粉を用いた通常の［帯で上下からは
さみ、いわゆるサンドウイツチ状態にした［帯を作り、
これを切断して麺線を得る、以下常法により茹でた後、
水または調味液を加え、耐熱性の容器に入れ、密封後沸
とう水または１００℃以上の温度て加熱殺菌する方法て
ある。
このようにして得られた麺類は通常の茹麺類とかわらな
い食感を持ち、しかも加熱殺菌してあるのて保存性がよ
く、水または調味液があるので、容器のまま冷却した後
、いわゆるつけめん、冷し中華として、加熱すればうど
ん、そば、ラーメンなどとして食することができる。デ
ユーラム小麦粉はマカロニ、スパゲツテイ類の原料でこ
れらのソース入り缶詰にみられるように、加熱殺菌して
もある程度かたい食感を保つている。
い食感を持ち、しかも加熱殺菌してあるのて保存性がよ
く、水または調味液があるので、容器のまま冷却した後
、いわゆるつけめん、冷し中華として、加熱すればうど
ん、そば、ラーメンなどとして食することができる。デ
ユーラム小麦粉はマカロニ、スパゲツテイ類の原料でこ
れらのソース入り缶詰にみられるように、加熱殺菌して
もある程度かたい食感を保つている。
しかしデユーラム小麦粉は水の浸透性が悪く、強力、準
強力および中力小麦粉のようにグルテンを形成しにくい
ため通常の製麺法では麺を作れない。そこで本発明ては
、強力小麦粉を併用しその強いグルテンによつてデユー
ラム小麦粉をつなぐことによつて通常の製麺法でも麺を
作り得たもので、水または調味液を加え加熱殺菌した後
の麺のかたさもある程度通常の麺類のそれに近づけられ
る。デユーラム小麦粉と強力小麦粉の配合割合は６０〜
５０：４０〜５０がよく、この範囲外では製麺に難があ
り、食感もかたすぎたりやわらかすぎたりする。しかし
ながらデユーラム小麦粉および強力小麦粉のみから得た
麺に水または調味液を加え加熱殺菌したものの食感は、
かたさはうどん、ラーメンなどの通常の麺類に近いもの
であるが、つるつるとした舌ざわりおよびのどこ化がな
い。
強力および中力小麦粉のようにグルテンを形成しにくい
ため通常の製麺法では麺を作れない。そこで本発明ては
、強力小麦粉を併用しその強いグルテンによつてデユー
ラム小麦粉をつなぐことによつて通常の製麺法でも麺を
作り得たもので、水または調味液を加え加熱殺菌した後
の麺のかたさもある程度通常の麺類のそれに近づけられ
る。デユーラム小麦粉と強力小麦粉の配合割合は６０〜
５０：４０〜５０がよく、この範囲外では製麺に難があ
り、食感もかたすぎたりやわらかすぎたりする。しかし
ながらデユーラム小麦粉および強力小麦粉のみから得た
麺に水または調味液を加え加熱殺菌したものの食感は、
かたさはうどん、ラーメンなどの通常の麺類に近いもの
であるが、つるつるとした舌ざわりおよびのどこ化がな
い。
そこで本発明ではさらに食感を改良するためにまずデユ
ーラム小麦粉、強力小麦粉に、でん粉、活性小麦グルテ
ン、卵白およびコンニヤクマンナンを加える。
ーラム小麦粉、強力小麦粉に、でん粉、活性小麦グルテ
ン、卵白およびコンニヤクマンナンを加える。
すなわち、てんぷんはねばり、活性小麦グルテンは弾力
、卵白はかたさ、コンニヤクマンナンはなめらかさを与
える。これらの原料を用いて常法（混合、加水、成型、
複合、圧延、切り出し、茹あけ、水洗、冷却）により茹
めんを得る。加水は水を均一に早く原料に浸透させるた
めに３０〜４０゜Ｃの温水を用い、混合機中にシャワー
状に添加することが望ましい。このとき、活性グルテン
は除いておき、他の原料の混合物に加水した後、活性グ
ルテンを添加するのがよい。すべての原料を一度に加水
混合すると、活性グルテンの強い吸水力のため、ほとん
どの水が吸収され、吸水力の弱いデユーラム小麦粉は分
離してしまうおそれがある。また、強いグルテンが形成
されるため混合が困難になる。デユーラム小麦粉、強力
小麦粉の合計量１（４）部に対する添加量が固形分比で
でんぷん２０−旬部、活性小麦グルテン１０〜頷部、卵
白３〜８部、コンニヤクマンナン１〜３部が好ましく、
この範囲外では麺帯を作るとき、ねぱつたり逆にボソボ
ソしたりしてよい麺帯が得られず、また切り出しのとき
麺線が付着したり、切れたりしてよいものが得られない
。とくに、卵白および小麦グルテンの量がこの範囲より
多くなると、かたく弾力の強すぎるものがてき、通常の
麺とは異なる食感になる。なお、でんぷんは馬鈴薯、甘
藷、とうもろこしおよび小麦でんぷんが麺のねばりを向
上させるためによい。本発明では食感を改良するために
、次に以上の原料て得た麺帯を準強力または中力小麦粉
て作つた通常の麺帯で上下からはさみいわゆるサンドウ
イツチ状にした麺帯を得、これを切り出したのち通常の
方法で茹て麺を得る。
、卵白はかたさ、コンニヤクマンナンはなめらかさを与
える。これらの原料を用いて常法（混合、加水、成型、
複合、圧延、切り出し、茹あけ、水洗、冷却）により茹
めんを得る。加水は水を均一に早く原料に浸透させるた
めに３０〜４０゜Ｃの温水を用い、混合機中にシャワー
状に添加することが望ましい。このとき、活性グルテン
は除いておき、他の原料の混合物に加水した後、活性グ
ルテンを添加するのがよい。すべての原料を一度に加水
混合すると、活性グルテンの強い吸水力のため、ほとん
どの水が吸収され、吸水力の弱いデユーラム小麦粉は分
離してしまうおそれがある。また、強いグルテンが形成
されるため混合が困難になる。デユーラム小麦粉、強力
小麦粉の合計量１（４）部に対する添加量が固形分比で
でんぷん２０−旬部、活性小麦グルテン１０〜頷部、卵
白３〜８部、コンニヤクマンナン１〜３部が好ましく、
この範囲外では麺帯を作るとき、ねぱつたり逆にボソボ
ソしたりしてよい麺帯が得られず、また切り出しのとき
麺線が付着したり、切れたりしてよいものが得られない
。とくに、卵白および小麦グルテンの量がこの範囲より
多くなると、かたく弾力の強すぎるものがてき、通常の
麺とは異なる食感になる。なお、でんぷんは馬鈴薯、甘
藷、とうもろこしおよび小麦でんぷんが麺のねばりを向
上させるためによい。本発明では食感を改良するために
、次に以上の原料て得た麺帯を準強力または中力小麦粉
て作つた通常の麺帯で上下からはさみいわゆるサンドウ
イツチ状にした麺帯を得、これを切り出したのち通常の
方法で茹て麺を得る。
この茹で麺に水または調味液を加え、耐熱性の容器に入
れ、脱気、密封後加熱殺菌したものの食感は、通常の麺
とほぼ同様であつた。サンドウイツチ状の麺帯のうち中
側１（４）部に対する外側の割合は２５〜７娼がよく、
この範囲より多くなると食感がやわらかくなりすぎ、少
ないとかたすぎるとともに、外側の麺帯が圧延時に分離
しやすくなるので好ましくない。以上のようにして得た
密封加熱殺菌した麺は、保存性がよく冷蔵または冷凍す
る必要がなく常温のまま長期間の保管ができ、水または
調味液を加えてあるので、容器のまま冷却した後、いわ
ゆるつけめん、冷し中華麺として、加熱すれは、うどん
、そば、ラーメンなどとして食すことができ、】使用土
便利てある。以下に実施例を示す。
れ、脱気、密封後加熱殺菌したものの食感は、通常の麺
とほぼ同様であつた。サンドウイツチ状の麺帯のうち中
側１（４）部に対する外側の割合は２５〜７娼がよく、
この範囲より多くなると食感がやわらかくなりすぎ、少
ないとかたすぎるとともに、外側の麺帯が圧延時に分離
しやすくなるので好ましくない。以上のようにして得た
密封加熱殺菌した麺は、保存性がよく冷蔵または冷凍す
る必要がなく常温のまま長期間の保管ができ、水または
調味液を加えてあるので、容器のまま冷却した後、いわ
ゆるつけめん、冷し中華麺として、加熱すれは、うどん
、そば、ラーメンなどとして食すことができ、】使用土
便利てある。以下に実施例を示す。
実施例１
デユーラム小麦粉（４）部、強力小麦粉５賠阪馬鈴薯澱
粉３傭、卵白粉５部およびコンニヤクマンナ・ン粉１．
５部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌しながら
３０〜４０′Ｃの温水３喝をシャワー状にし添加した。
粉３傭、卵白粉５部およびコンニヤクマンナ・ン粉１．
５部をあらかじめ混合機で混合し、これに攪拌しながら
３０〜４０′Ｃの温水３喝をシャワー状にし添加した。
加水が終つてからさらにｌ吟間攪拌し、活性グルテン粉
末を１５部添加した後５分間攪拌して混合生地を得た。
混合生地を製麺機て厚さノ６Ｗ！ＦＬ（７）麺帯に成型
し、成型の終つた麺帯を２枚重ねにして、成型と同じロ
ールすき間で複合した。複合をさらに５回くりかえした
。別に中力小麦粉１（１）部、食塩２部、水３？の通常
のうどんの組成で常法により厚さ２順の麺帯をつくる。
末を１５部添加した後５分間攪拌して混合生地を得た。
混合生地を製麺機て厚さノ６Ｗ！ＦＬ（７）麺帯に成型
し、成型の終つた麺帯を２枚重ねにして、成型と同じロ
ールすき間で複合した。複合をさらに５回くりかえした
。別に中力小麦粉１（１）部、食塩２部、水３？の通常
のうどんの組成で常法により厚さ２順の麺帯をつくる。
この麺帯で先につくつた厚さ６Ｔｆｒ！ｎの麺帯の両面
よりはさみ、そのままロールにかけて厚さ５Ｔ！＄Ｌに
した。さらに厚さ３？に圧延し、仕上げロールで厚さ２
Ｔ７Ｌの麺帯を得た。この麺帯を３ＷｒＩｎ巾で切り出
し、切り出した麺線を、約１皓量の０．２％食塩水で９
５〜１００℃て１２分間茹あげた。
よりはさみ、そのままロールにかけて厚さ５Ｔ！＄Ｌに
した。さらに厚さ３？に圧延し、仕上げロールで厚さ２
Ｔ７Ｌの麺帯を得た。この麺帯を３ＷｒＩｎ巾で切り出
し、切り出した麺線を、約１皓量の０．２％食塩水で９
５〜１００℃て１２分間茹あげた。
茹あがつたうどんは充分に水洗し、冷却する。上記の茹
うどん１００ｙとめんつゆ２００ｙを耐熱性のプラスチ
ックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶融接着装
置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の中心部の
温度が１２０℃に達してから１紛加熱殺菌後冷却して、
レトルトうどんを得た。
うどん１００ｙとめんつゆ２００ｙを耐熱性のプラスチ
ックフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶融接着装
置を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の中心部の
温度が１２０℃に達してから１紛加熱殺菌後冷却して、
レトルトうどんを得た。
このものを袋のまま熱湯中で３分加熱したものの食感は
通常の茹うどんとほとんどかわらないものであつた。
通常の茹うどんとほとんどかわらないものであつた。
参考のため、通常の茹うどんおよびそれを上記のことく
加熱殺菌したものと食惑を官能試験て比較した結果を表
−１に示す。
加熱殺菌したものと食惑を官能試験て比較した結果を表
−１に示す。
実施例２
デユーラム小麦粉５酷阪強力小麦粉５酷阪馬鈴薯澱粉巽
部、卵白粉５部、コンニヤクマンナン粉！１．５部、食
塩１部をあらかじめ混合機て混合し、これに攪拌しなが
ら３０〜４００Ｃ（７）０．１４％エンチイエロー溶液
３（２）をシャワー状にし添加した。
部、卵白粉５部、コンニヤクマンナン粉！１．５部、食
塩１部をあらかじめ混合機て混合し、これに攪拌しなが
ら３０〜４００Ｃ（７）０．１４％エンチイエロー溶液
３（２）をシャワー状にし添加した。
加水が終つてからさらに１紛間攪拌した。活性グルテン
粉末を１５部添加した後５分間攪拌し混合生地を得・た
。混合生地を厚さ６？の麺帯に成型した。成型に終わつ
た麺帯を２枚重ねにし、成型と同じロールすき間で複合
をする。複合をさらに５回くりかえした。別に準強力小
麦粉１（１）部、食塩１部、エンチィエロー０．０３部
、水３淵功組成で常法により厚さ１．５ｗ０！Ｌ（７）
麺帯をつくつた。
粉末を１５部添加した後５分間攪拌し混合生地を得・た
。混合生地を厚さ６？の麺帯に成型した。成型に終わつ
た麺帯を２枚重ねにし、成型と同じロールすき間で複合
をする。複合をさらに５回くりかえした。別に準強力小
麦粉１（１）部、食塩１部、エンチィエロー０．０３部
、水３淵功組成で常法により厚さ１．５ｗ０！Ｌ（７）
麺帯をつくつた。
この麺帯で先につくつた厚さ６ｗ１（７）麺帯を両面よ
りはさみそのままロールにかけて厚さ５７ｒｒ！ｎにし
た。さらに厚さ３Ｔｒ０ｒＬに圧延し、さらに厚さ２Ｗ
Ｔ：！ｎに圧延し、仕上げロールで厚さ１．４Ｔｗｔに
した。この麺帯を切刃１．４ｗＬ巾で切り出し、切り出
した麺線を、約１Ｃ＠量の０．２％食塩水で９５〜１０
００Ｃで５分間茹あげた。
りはさみそのままロールにかけて厚さ５７ｒｒ！ｎにし
た。さらに厚さ３Ｔｒ０ｒＬに圧延し、さらに厚さ２Ｗ
Ｔ：！ｎに圧延し、仕上げロールで厚さ１．４Ｔｗｔに
した。この麺帯を切刃１．４ｗＬ巾で切り出し、切り出
した麺線を、約１Ｃ＠量の０．２％食塩水で９５〜１０
００Ｃで５分間茹あげた。
茹あがつた中華麺は充分に水洗し冷却した。上記の茹中
華麺１００ｑとめんつゆ２００ｙを耐熱性のプラスチッ
クフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶融接着装置
を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の中心部の温
度が１２０℃に達してから１吟加熱殺菌後冷却して、レ
トルト中華麺を得た。
華麺１００ｑとめんつゆ２００ｙを耐熱性のプラスチッ
クフィルムの袋に詰め、真空ポンプ付き熱溶融接着装置
を用いて脱気、密封し、殺菌釜に入れ、袋の中心部の温
度が１２０℃に達してから１吟加熱殺菌後冷却して、レ
トルト中華麺を得た。
このものを袋のまま熱湯中で３分加熱したものの食惑は
通常の茹中華麺とほとんどかわらないものであつた。
通常の茹中華麺とほとんどかわらないものであつた。
参考のため、通常の茹中華麺およびそれを上記のことく
加熱殺菌したものと食感を官能試験て比較した結果を表
−２に示す。
加熱殺菌したものと食感を官能試験て比較した結果を表
−２に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ デユーラム小麦粉、強力小麦粉、でん粉、活性小麦
グルテン、卵白およびコンニヤクマンナンを主原料とし
、これに水を加え、混和後麺帯を製造する第１工程、準
強力又は中力小麦粉を主原料とし、第１工程と同様にし
て麺帯を製造する第２工程、第１工程で得た麺帯の両面
を第２工程で得た麺帯ではさみ、麺帯を製造し、これを
切断して麺線を製造する第３工程、該麺線を常法により
茹でた後容器に水または調味液とともに入れ、密封後加
熱殺菌する第４工程からなることを特徴とする加熱殺菌
した麺類の製造法。 ２ でん粉が馬鈴薯、甘藷、とうもろこしおよび小麦で
ん粉である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ デユーラム小麦粉と強力小麦粉の配合割合が６０〜
５０：４０〜５０である特許請求の範囲第１項又は第２
項記載の製造法。 ４ デユーラム小麦粉と強力小麦粉の合計量１００部に
対する添加量が、固型分比ででん粉２０〜４０部、活性
小麦グルテン１０〜２０部、卵白３〜８部およびコンニ
ヤクマンナン１〜３部である特許請求の範囲第１項、第
２項又は第３項記載の製造法。 ５ 特許請求の範囲第１項で示した第１工程による麺帯
１００部に対し、同第２工程による麺帯が２５〜７０部
である特許請求の範囲第１項、第２項、第３項又は第４
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57216858A JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57216858A JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59106263A JPS59106263A (ja) | 1984-06-19 |
| JPS6048147B2 true JPS6048147B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=16695006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57216858A Expired JPS6048147B2 (ja) | 1982-12-13 | 1982-12-13 | 加熱殺菌した麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048147B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH034757A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-10 | Hoshino Bussan Kk | 麺類の製造方法 |
| JPH04252149A (ja) * | 1991-01-25 | 1992-09-08 | Takeda Chem Ind Ltd | 包装茹麺 |
| JP7297535B2 (ja) * | 2019-05-31 | 2023-06-26 | 株式会社ニップン | レトルト水餃子またはワンタン用麺皮 |
-
1982
- 1982-12-13 JP JP57216858A patent/JPS6048147B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59106263A (ja) | 1984-06-19 |
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