JPS60126041A - 麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 の製造法に関する。

一般に麺類は、原本；１粉に適当量の水または食塩水を
添加しミキシングした生地をロールで複合して圧延する
。そして圧延された麺帯を切刃によって所定の幅に切り
麺線を火成する。このようにして形成された麺線をその
まま所定の長さに裁断したものが生麺であり、形成され
た軸線を乾燥させた後所定の長さに裁断したものが乾麺
である。生麺や乾麺は調理の際に茹時間が長くかかるこ
とが大きな問題となっており、このため、茹時間の１υ
かい即席麺がもてはやされているのが現状である。茹時
間を短縮する方込として、生麺については加水量を増す
こと、乾麺については軸線を薄くすることや各種の澱粉
類を添加することが検δ・１ｙれている。しかしながら
、生麺については加水にを増すと保存性が悪くなる。乾
麺については麺線を薄くすると本来の食感が低下し、さ
らに、乾麺において各種の澱粉類を添加する場合は、澱
粉タｎをかなりの星添加しないと茹時間短縮効果が得ら
れず、また茹時間短縮効果が得られるまで澱粉類を添加
すると製麺適性および食味、食感が低下する。

本発明者等は、−１−記従来技術の問題点を解決すべく
鋭意研究した結果、原料粉にポテトフレークを添加し、
従来法よりもミキシング時間を短かくすることにより、
製麺適性および食味、食感を低ドさせることなく、茹時
間を大幅に短縮することができることを見出し、本発明
を完成するに至った。

すなわち本発明は、原料粉に対して１〜１５　ｍ　Ｍ％
のポテトフレークを添加してそのポテトフレークの相粒
子が残留する程度にミキシングすることにより、組織の
＄ＴＩい、ポーラスな状態の麺を製造するようにした麺
類の製造方法である。

本発明は、特に軸線が比較的太い＠類、例えばうどんに
適している。また、生麺、乾麺のいずれにも適用するこ
とができるが、特に茹時間が長くかかる乾麺に対してよ
り効果的である。

本発明で使用できる原料粉としては、主として小麦粉で
あるが、小麦粉とそば粉、大麦粉、ライ麦粉などの異種
穀粉を併用してもよい。これらの原料粉は麺類の種類に
応じて適宜選定される。さらに品質改良剤などの添加物
を本発明の効果か減殺されない程度に添加してもよい。

本発明において使用するポテトフレークとは、いわゆる
乾燥マツシュポテトのうちフレーク状をなすものをいう
。例えば馬鈴瀉をはく皮して薄！、ＩＪりしたものを、
予備加熱および水冷処理により細胞内の澱粉を固定し遊
＃に穀粉を除去した後、蒸煮し、裏ごししてフレーク状
に乾燥したものがある。

ポテトフレークの添加方法としては、そのまま原料粉に
添加してもよく、あるいはあらかじめ水または食塩水に
浸漬して膨群１させた後原料粉に添加してもよい。ポテ
トフレークをあらかじめ水または食ｔＨ水に浸漬する場
合には、長時間浸漬することは好ましくない。それは、
後述するミキシング工程において膨潤したボテＩ・フレ
ークの粗粒子が崩れやすくなり必要以上に細かくなるた
めである。

ポテトフレークの添加量は原料粉に対してｌ〜＋５１　
ｉ％、好ましくは２〜１０重量％とする。添加ＪｔがＩ
ｌ祉％未満では本発明の効果が充分に得られず、添加微
か１５重量％を超えると馬鈴薯の臭いや味が強くなり、
また製麺適性が低下し麺線が切れやすくなる。

食３ｇ４および水の添加量は、常法にしたがって適宜設
定すればよく、例えばうどんの場合原料粉に対して食塩
は２〜５重量％前後、水は３０〜５０ｉ￥琶％程度が適
当である。

本発明においてミキシングは、ポテトフレークの相粒子
が残留する程度に行なうようにする。あらかじめ水また
は食塩水に浸漬して膨潤させた後原寧−１粉に添加する
場合、ポテトフレークはすでに１１ＨＦＩしているが、
ポテトフレークをそのまま原料粉に添加する場合でもポ
テトフレークは吸水しやすいので原料粉よりも先に吸水
して膨ｎ」する。すなわち、いずれの方法で添加された
ポテトフレークでもミキシングによりある程度破砕され
るが、完全には破砕されずに膨潤した相粒子状で残留す
る。この膨潤したポテトフレークの粗粒子が麺の組織を
粗くポーラスな状態にするものと考えられる。しかし、
従来一般的に行なわれている程度の強いミキシングをし
た場合、このｌＩ杉ｆｌｌｌ　した相粒子は更に細かく
破砕されて本発明の目的とするポーラスな状態の麺を得
ることができなくなる。共体的なミキシング時間は使用
するミキサーなどに、よって異なるので一概に定めるこ
とはできないが、１つの目安として水または食塩水が原
料粉中に軽く行き渡る程度の時間が適当である。

ミキシングによって原料はいわゆるそぼろの状態となり
、この状態で従来は熟成させて水利を図るようにしてい
るが、本発明では熟成させることなく、直ちに製麺工程
に入ることが好ましい。熟成を長くとるとポテトフレー
クの相い粒子が崩れやすくなるためである。

製麺は常法にしたがって行なう。例えば、そぼろ状の生
地をロールで複合して圧延する。そして、圧延された麺
、Ｈ？を切刃によって所定の幅にνｊす、麺線を形成す
る。生麺の場合はこの状態で所定の長さに裁断し製品と
するが、乾麺の場合はざらに乾燥した後、所定の長さに
裁断し製品とする。

このようにして本発明により製造された麺類は、ポテト
フレークの粗い粒子の作用により、組織が粗く、全体と
してポーラスな状態をなしている。したがって、茹上げ
の際に渇が麺の内部に浸透しやすくなり、茹上げ時間が
大幅に短縮される。また、麺の表面が粗いので、いわゆ
るつゆのりがよく、つけ麺などにも適している。

以下、本発明の詳細な説明する。

実施例 次表に示すような原料配合および製造工程により、麺線
を形成した。なお、ポテトフレークはそのすま小麦粉に
添加し、軸線は切刃１２番で切出し、厚さは１．４ｍｍ
とした。そして、この麺線を３０°Ｃで７時間程度乾燥
させて乾麺とした。

試験ＮＯＩ　、　２　、３の各乾麺につき、茹でた麺の
水分が７５％となる時間を測定した。その結果、試験Ｎ
ｏｔは１４分、試験ＮＯ２は１３分、試験ＮＯ３は７分
であった。このことから、試験ＮＯ２のように馬鈴璃澱
粉３屯量％程度の添加量では茹時間短縮効果がほとんど
ないのに対し、本発明を実施した試験ＮＯ３においては
極めて顕著な茹時間短縮効果が認５６ｇ６．Ｚ、！＝＃
（”６・１ また、上記茹時間における試食結果では、試験ＮＯ１，
２、３のいずれも有意差が認められなかった。

さらに、試験Ｎｏ＋　、　２　、３の各乾麺についてそ
の断面の走査型電子顕微鏡写真をそれぞれ第１図、第２
図、第３図に示す。倍率は全て３００倍である。本発明
を実施した試験ＮＯ３を示す第３１閾が、他の図に比べ
て間隙が多くポーラスな状態をなしていることが分る。

（以下、余白）

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図はそれぞれ試験Ｎｏｔ、Ｎ！Ｊ
？　、ＮＯ３の乾麺の断面の走査型電子ｗ４微〜写真で
ある。 特許出願人　日東製粉株式会ネ１： 代理人　弁理士　↑り″＞−ｊＰ　＆ 第１図 第２図 第３図 手系売補正書（方式） ％式％ １、事件の表示 １１１３和５８年特許願第２３２５２１号２、発明の名
称 麺類の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区八丁堀４丁目１１番２号名称　日東
製粉株式会社 ４、代理人 住所　〒１６２東京都新宿区山吹町３０２番地昭和５９
年３月７日付けの手続補正指令書（方式）６、補正によ
り増加する発明の数 なし ７、補正の対象 明細書の「図面の簡単な説明」の欄 ８、補正の内容 明細書第１０良第２行〜第４行の「第１７図、第２図、
・・・である。」を次の通り補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）原料粉に水または食塩水を添加レミキシングして
   製麺する麺類の製造法において、前記原料粉に対して１
   〜１５重量％のポテトフレークを添加してそのポテトフ
   レークの粗粒子が残留する程度にミキシングすることを
   特徴とする麺類の製造υ、。 （２、特許請求の範囲第１項において、前記ボテｉ・フ
   レークをそのまま前記原料粉に添加する麺類の製造法。 （３）特許請求の範囲第１項において、前記ポテトフレ
   ークをあらかじめ水または食塩水に浸漬して膨曲させた
   後、前記原料粉に添加する麺類の製造法・