JPH0387156A - パスタの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はパスタの製造方法に関する。

従来の技術および発明が解決しようどする課題しっかり
したテクスチャーを有づるパスタは非常に望ましい。こ
れは加工中吸収づろ水分損による。パスタの水分吸収を
減少させるために使用する通例方法にはある不利がある
。これらの方法はくの　卵生成物および他のタン白材料
の使用−比較的大量を必要どする ０　乳化剤の使用−天然製品ではない Ｏ繊維物質の使用−良好なテクスチャーを示さない ０　厚いパスタの使用−所望形態おＪ：び外観を示さな
い ０　酸性水ブランチングおよび酸性ソースの使用−脆い
パスタのデクスヂｐ−および不十分な食性を示゛す （「）　　粘稠ソースの使用＝所望の稠度および外観を
示さない を含む。

驚くべきことに、パスタを卵生成物および食用油の混合
物で液留ツることにＪ：りしつかりしたデクスヂν−を
右するし１〜ル１〜加熱又は滅菌処理パスタが得られる
のみでなく、パスタの構造又はテクスチャーを賄１壊ざ
Ｉずに、冷水又（、Ｌ渇水から出発して消費に幻しマイ
ク］」波オーブンで加熱し、ベーキングし、又はボイル
することができる未加熱パスタをも供しうろことが分っ
た。

課題を解決するだめの手段 従つ゛Ｃ１本発明はドウシーＩ〜状又（よパスタ形の未
加熱、部分加熱又は予備加熱ドウを形成し、ドウを卵生
成物および食用油の混合物により被覆し、次に加熱して
被覆を凝固、乾燥、接着させることを含むパスタの製造
方法を供する。

被覆パスタは乾燥し、又は部分乾燥してもよい。

ドウシートは押出し、シート形成又はシート形成／ラミ
ネー１〜化により未加熱ドウから形成できる。被覆する
シートは （２）　部分加熱又は予備加熱ドウシート０　未加熱ド
ウを押出し又は押出し加熱し、次に脱水して製造した脱
水パスタ形 ０　未加熱ドウシートを細良く切り、次に脱水して製造
した脱水パスタ形 でよい。

ドウを被覆する卵生成物および食用油の混合物量は、ド
ウ重＠基準で１〜２５％、好ましくは３〜１５％、特に
５〜１０重岨％でよい。

被覆混合物のた／υ白対油の重湯比は１０：９０〜９０
　：　１０．好ましくは２０：８０へ−８０：２０．１
４に／Ｉ　Ｏ：　６０〜６０：４０ｒよい、。

卵生成物おＪ：び食用ｈ１１の混合物は通例液状で、噴
霧又は浸漬にＪ：リドウを被覆できる。卵生成物は新鮮
又は殺菌したちのでよい。

卵生成物は卵白、全卵又は卵黄であり、液状で使用でき
る。粉末卵生成物は使用できるが、油との混合前に水に
より再水和すべきである。

食用油は動物油又（よ食物ｉＩｌ＋　、例えばコーン油
、綿実油、大豆油でよい。部分水素添加柄物部も使用で
きる。

本発明の第１態様では、ドウシートは部分加熱又は予備
加熱し、卵生成物および食用油の混合物により被覆し、
８０〜２００℃の温度で２０〜０．５分間予備乾燥して
被覆を凝固、乾燥Ｊ５よび接着させ、パスタ形に細長く
切り、次に２〜６０％水分含量に部分乾燥し、次いでレ
トルｌ〜処理する。ドウシートの加熱はボイル、蒸気加
熱、エクストルージョンクツキング又はＧｏｕｄａドラ
ム加熱にＪこり行なうことかできる。パスタの形状は例
えばヌードル、フエットウチーネ、リングウイーネなど
であってよい。成形パスタの部分乾燥は９５〜１１０℃
の温度で５〜１５分、好ましくは２０〜３５％の水分含
量まで実施できる。

し１−ハト加熱前に、パスタは通例パスタに使用する他
の固形成分と予備混合し、次に缶に詰め、ソースを添加
できる。レトルト加熱処理は静置又は回転方法により実
施できる。回転レトルト加熱は１１０〜１５０℃の温度
で４０〜１５分、さらに通例的には３０〜２０分、例え
ばトマ］−のようなソースタイプ又はチキンブロスのよ
うなスープタイプの液状媒体中で実施できる。液状媒体
中のドウ昂は総重量基準で２０〜５０重間％であること
が好ましい。

本発明の第２態様では、未加熱ドウシートはパスタ形に
細長く切り、脱水し、卵生成物および食用油の混合物に
より被覆し、さらに８０〜２００℃の温度で２０−０．
５分乾燥して被覆を凝固、乾燥および接着させる。成型
パスタはヌードル、フエットウチーネ、リングウイーネ
などでよい。

成型未加熱パスタの脱水は通例高湿度おＪ：び相対的恢
温条件下で長時間、例えば４０へ一６０℃、７０〜９０
％関係湿度でパスタの大きざおＪ：び厚さにより５〜１
０時間行なう。好ましくは、被覆パスタのそれ以上の乾
燥は１２５〜１７５℃の湿度で５〜１分行なう。

本発明の第２態様のパスタはマイクロ波オーブンで冷水
又は温水中で加熱することにより消費に対し調製できる
。しかし、必要ならば第１態様のパスタに刻するように
レトルト加熱できる。

本発明の第３態様では、未加熱ドウはパスタ形にエクス
トルージョン又はエクス（ヘルージョンクッキングし、
脱水し、卵生成物および食用油の混合物により被覆し、
さらに８０〜２００℃の温度で２０−０．５分乾燥して
被覆を凝固、乾燥および接着さ吐、次いでレトル１へ加
熱する。成形パスタはヌードル、スパゲティ、ロチニ、
コニルーボウマカロニなどでよい。

本発明のレトル加熱パスタの固さは生のブランチしたパ
スタのものＪ：りすぐれている。固さは油被覆又は卵生
成物被覆パスタより良好である。さらに、固さは予備加
熱又は予備加熱しない正規の乾燥パスタ（被覆吐ず）よ
り良好である。

本発明方法は小麦パスタ製品および非−小麦パスタ製品
、例えば米、コーンなどに適用できる。

必要ならばパスタの製造に通例使用する他の材料、例え
ばタン白、全卵、卵黄、小麦グルテン、大豆粉又は分離
大豆タン白のようなたん白材料、アルギン酸プロピレン
グリコールエステルのようなガム又はグリセリン七ノス
テアリン酸エステルのような界面活性剤を穀粉に添加で
きる。

次側はさらに本発明を説明する。

これらの例において、水分含量はｃｏｍｐｕｔｒａｃ水
分試ｗＡ装埴により測定した。パスタの固さは１００ｇ
のレトルト加熱パスタを秤岨し、ＦｒａｍｅｒＳｈｅａ
ｒ　Ｔｅ５ｔ　ａｔｔａｃｈｍｅｎｔを使用することに
よりＩｎ５ｔｒｏｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　ｔｅｓｔｉ
ｎｇ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔでパスタの剪断に必要なピ
ーク力（Ｋｇ／ｇ）を記録することにより測定した。

例１ ５．５％全卵固形を含有する押出しドウシートを９５℃
で１分、水ブランチングにより部分加熱し、次に１４％
の新鮮卵白および食用油の５０：５０混合物を噴霧し、
９５℃で１０分子備乾燥し、厚さ０．１２５ｃｍのヌー
ドルに切り、さらに９５℃で１５分２０〜３０％口、Ｏ
の水分含量まで乾燥した。

部分乾燥パスタＩＪフレーバ付与剤、スパイスおよびつ
（づあわじ成分と予備混合し、缶に詰め、パスタ量が３
０％になるようにチキンブ［１スソースを添加した。パ
スタは１２５℃で２０分回転滅菌器でレトルト加熱した
。

レトルト加熱パスタの固さは０．１８０Ｋｇ／ｇおよび
水分含量は７５％であった。外観はすぐれていた。幻照
的に、同じ卵含坦を右づるが未被覆レトルト加熱湿性／
ブランチングパスタは僅かに０．０９５Ｋｇ／９の固さ
であり、水分含量８３％であった。

比較例Ａ〜Ｇ 　０ レトル（〜加熱パスタは被覆を変えで例１記載と同様に
製造した。結果は第１表に示づ。

被覆 第ル トルトパスタ の固ざ　ＫＶＧ Ｏ，０９０ ０，０９５ ０，０９０ ０，１０２ 表 レトル１−パスタ の水分 ８４％ ８３％ ８２％ ８０％ レトル１〜パスタ の外観 良好 良好 良好 良好 上記結果から、例１に従って製造した本発明のパスタは
すぐれた固さを有し、どの比較パスタより水分の吸収が
少ない。さらに、その外観は比較例Ｅ、ＦおよびＧのパ
スタｊ：リケぐれている。

鯉ヱ ドウは７０．７０％デユーラム小麦粉、１ １７．３０％液状全卵および１２．００％水から処方し
、厚さ０．１２５ｃｍのシー１−に押出した、。

ドウシートは９５℃で１００秒蒸気１〜ンネル中で飽和
蒸気により加熱し、次に１０％のコーン浦および新鮮卵
白の５０　：　５０混合物に上り被覆し、１０２℃で８
分、２４％の水分含量まで乾燥しに０乾燥パスタはヌー
ドル形に切り、次の成分：水　　　　　　　　　　　　
　　　９３．　００％］−ン油　　　　　　　３．８０
％ 塩　　　　　　　　　　１．８８％ グアーガム　　　　　　０．６０％ ＣＭＣガム　　　　　　０．３０％ ｆキス１−ロース　　　　０．２０％ レシチン　　　　　　　０．２０％ ナツメグ　　　　　　　　０．０２％ を有する２倍重量のポンプ輸送できるソースと混合した
。

次に混合物は１２１℃で２１分レしル１〜加熱した。ヌ
ードルのデクスチャ＝番ま良好で、粘着Ｉ！ず、パスタ
試料は容易に分離でき、しっかりしたチク２ スチャーであった。

比較例口 例２のドウシートをヌードル形に切り、過熱蒸気により
加熱し、２４％の水分含量まて゛乾燥後、さらに蒸気プ
ランヂングし、最後にソースと混合し、例２にお（」る
ようにしトルト加熱した。得たヌードルは粘着し、テク
スチャーは劣った。

鯉旦 未加熱パスタドウシートをヌードル形に細長く切り、５
０℃および８５％相対湿度で６時間脱水した。０．０７
５ｃｍの厚さおＪ：び１０％の水分含量を右するヌード
ルは８％の新鮮卵白おにびコーン抽の５０：５０混合物
にＪ：り被覆し５０℃で１５分加熱した。５０部のこの
被覆パスタを２５０部の冷水に添加し、高出力でマイク
１」波オブンで８分加熱した。水は透明のままであり、
加熱パスタはしっかりしたものであった。

比較例Ｉ 未被覆未加熱パスタを例３におけるようにマイクロ波オ
ーブンで加熱した。加熱パスタは軟かく、３ 粘着し、水は濁った。

例４および５ グリセリンモノステアリン酸エステルを含有する穀粉か
らｖＪ造した未加熱パスタド「クシ−１−をヌードル形
にｍ長く切り、５０℃および８０％湿度で７時間脱水し
た。グリセリンモノステアリン酸エステルを含有し上記
のように製造した０４ｃｍの厚さおよび１０％の水分含
量を０する２つの脱水ヌードル生成物を１２％の新鮮卵
白おＪ：びコーン油の５０　：　５０混合物により被覆
し、１５０’Ｃで１分加熱し、４０部のヌードルに対し
１００部のソース紙でソースと混合した。例４のソース
添加ヌードルは直らにし１〜ルト加熱したが、−右側５
のソース添加ヌードルは３０分浸漬後レしル１〜加熱し
た。し１〜ル１〜加熱（ま回転し１〜ル１へて１２５℃
で２１分行なった。双方のパスタはしつかりしたもので
、粘着せず、形状は良好であった。

比較例、」おＪ：びに 例４および例５で使用した；ｂのど同じ２つのヌードル
生成物は被覆ケずに加熱したことを除い４ て同様に処理した。双方のパスタｔよ例４おｊ：び５の
しのより一居軟か＜、−岡粘者ｆｌであったが、一方ソ
ースに３０分浸漬したパスタＬＪ）はソースに浸漬しな
かったパスタ（Ｋ）より一層軟かく、−府粘着性であっ
た。

例６〜９ 未加熱パスタドウシートはヌードル形に細長く切り、５
５℃および８０％湿度で８時間１０％の水分含ｆｆｉま
で脱水した。上記のにうに製造した０５ｃｍの１１ノさ
を４−ｉ　”Ｊる４つの脱水ヌードル生成物は１０％の
卵白およびコーン油の５０　：　５０混合物により被覆
し、２つは新鮮卵を使用しく例６および７）および２つ
は殺菌冷凍卵白を使用した（例８および９）。づべては
１５０℃で２分加熱し、次に５０部ヌードル対１００部
ソースの比でソースと混合した。例６および８のソース
添加ヌードルは直ちにレトルト加熱したが、−右側７お
Ｊ：び９のものは３０分ソースに浸油後１２５°Ｃで２
１分回転し１〜ルトでレトルト加熱を行なった。

結果は第■表に示す： ５ 例 浸漬 せず 第■表 ８ 行なう　吐す 行なう パスタの　粘看　　粘着　　粘着　　粘着語義性　　仕
ず　　Ｕ゛ず　　ｌ！ず　　けずパスタの　非常に　固
い　　非常に　固い固さ　　　固い　　　　　　固い 比較例しおよびＭ 例６〜９に対し行なったものと同じ方法を未被覆の２つ
の未加熱脱水ヌードル生成物に対し行ない、そのうちの
１つは直ちにレトルト加熱し、もう１つは３０分浸漬後
しＩ−ルト加熱した。結果は第■表に示す： 第■表 例　　　　　　　　　　　　Ｌ　　　　　　　　　　　
　Ｍ浸漬　　　　　　匹ず　　　　　行なうパスタ粘着
性　　粘着性　　　　粘着性、糊状パスタ囚ざ　　　例
６又（ま８　　　Ｌ、　ｄ３　Ｊ、び例６より軟かい　
　〜９より軟かい 例６〜９おにび比較例し−おＪ：びＭの結果は被覆６ した厚いパスタはソース中の長時間浸漬に耐えうること
を小づ。

例１０ 未加熱ドウをロチニパスタにエクストルージョンし、５
５℃および８０％湿度で６時間１０％の水分金星ま′ｃ
Ｉ′ｌＩ２水した。これらのパスタは１０％の卵白およ
びコーン油の５０　＋　５０混合物により被覆し５０°
Ｃで２分加熱した。この被覆パスタの水分吸収は１０ｇ
のパスタを２００ｍの水に９０分浸漬することにより測
定し、次に浸漬重量を秤量した。浸漬パスタ重量は１５
．５ｇで、しっかりしたものであった。

比較例Ｎ、Ｏ，Ｐおｊ；びＱ 例１０で使用したロチニパスタは次の条件で処理した： Ｎ＝被被覆は加熱せず 〇−被被覆ないが５０℃で１分加熱 Ｐ−コーン油のみて・被覆し５０’Ｃで・１分加熱熱 Ｑ−卵白のみで被覆し５０℃で２分加熱。

７ １０ｇの各パスタを２００−の水に９０分浸漬し、次い
で秤量した。浸漬パスタの重めおよび固さは次の通りで
あった： Ｎ＝１９．４ｓ、軟かい ０＝１７．６ｇ、軟かい Ｐ＝１６．６ｙ、例１０の試料根固くないＱ＝１９．（
１、軟かい。

例１０および比較例Ｎ、０．ＰおよびＱの結果は、卵白
／油被覆パスタは１）未被覆／未加熱２）加熱３）油被
覆加熱４）卵白被覆加熱パスタより水分吸収を一層強く
抑制リ−ることを示した。

これらの結果は、例１０の被覆パスタが比較例Ｎ。

０．１〕およびＱのパスタよりしｌ〜ル１〜加熱後−・
囮しつかりしたパスタデクスチャーを右づることも示づ
。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）ドウシート又はパスタ形の未加熱、部分加熱又は
   予備加熱ドウを形成し、卵生成物および食用油の混合物
   によりドウを被覆し、次に加熱して被覆を凝固、乾燥お
   よび接着させることを特徴とする、パスタの製造方法。
2. （２）被覆パスタは乾燥又は部分乾燥する、請求項１記
   載の方法。
3. （３）ドウを被覆する卵生成物および食用油の混合物量
   はドウの重量基準で３〜１５重量％である、請求項１記
   載の方法。
4. （４）卵生成物対食用油の重量比は２０：８０〜８０：
   ２０である、請求項１記載の方法。
5. （５）ドウシートは部分加熱し、又は予備加熱し、卵生
   成物および食用油の混合物により被覆し、８０〜２００
   ℃の温度で２０〜０．５分間予備乾燥して被覆を凝固、
   乾燥および接着させ、パスタ形に細長く切り、次に２〜
   ６０％の水分含量まで部分乾燥後レトルト加熱する、請
   求項１記載の方法。
6. （６）未加熱ドウシートはパスタ形に細長く切り、脱水
   し、卵生成物および食用油の混合物により被覆し、さら
   に８０〜２００℃の温度で２０〜０．５分間乾燥して被
   覆を凝固、乾燥および接着させる、請求項１記載の方法
   。
7. （７）被覆パスタはその後レトルト加熱する、請求項１
   記載の方法。
8. （８）未加熱ドウをパスタ形に押出し又は押出し加熱し
   、脱水し、卵生成物および食用油の混合物により被覆し
   、さらに８０〜２００℃の温度で２０〜０．５分間乾燥
   して被覆を凝固、乾燥および接着させ、次いでレトルト
   加熱する、請求項１記載の方法。
9. （９）未加熱成形パスタの脱水は７０〜９０％の相対湿
   度、４０〜６０℃の温度で５〜１０時間にわたり行なう
   、請求項６又は８記載の方法。
10. （１０）レトルト加熱は１１０〜１５０℃の温度で４０
    〜１５分間液体媒体中で回転方法により行なう、請求項
    ５、７および８のいずれか１項に記載の方法。
11. （１１）液体媒体はソースである、請求項１０記載の方
    法。
12. （１２）液体媒体中のパスタ量は総重量基準で２０〜５
    ０重量％である、請求項１０記載の方法。
13. （１３）卵生成物は卵白、卵黄又は全卵である、請求項
    １記載の方法。
14. （１４）卵生成物は液体である、請求項１記載の方法。
15. （１５）卵生成物は粉末であり、使用前に水により再水
    和する、請求項１記載の方法。