RU1812951C - Способ приготовлени макаронных изделий - Google Patents

Abstract

Область применени : в пищевой промышленности , а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретени : с целью предотвращени  разварива- ни  изделий при варке формование осуществл ют экструдированием или путем раскатывани  теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют  ичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 до 90:10, при этом количество смеси составл ет 1-25% к массе теста, а сушку провод т до коагулировани  и скреплени  покрыти  при 80-200°С в течение 0,5- 20 мин. 5 з.п.ф-лы, 3 табл.:v

Description

ел С

Изобретение касаетс  способа приготовлени  макаронного издели ,

Очень желательно иметь макаронное изделие, обладающее прочной структурой, а это зависит от количества воды, впитываемой во врем  обработки, Обычные способы , используемые дл  уменьшени  поглощени  воды макаронными издели ми, обладают р дом недостатков и предусматривают использование  ичных продуктов и других протеиновых материалов, требующихс  в относительно больших количествах; использование эмульгаторов - искусственных продукте в; использование волокнистых материалов, которые не дают хорошей текстуры; использование толстого макаронного издели , что не дает желаемой формы и внешнего вида; кислое водное бланширование- и использование кислого

соуса, которые дают хрупкую текстуру макаронного издели  и низкие вкусовые качества; использование в зкого соуса, что не дает желаемой консистенции и внешнего вида.

Установлено, что за счет покрыти  макаронного издели  смесью из  ичного продукта и пищевого масла можно получить не только отпаренное или стерилизованное макаронное изделие с прочной текстурой, но и сырое изделие, которое может быть приготовлено в микроволновой печи, выпекатьс  или варитьс  дл  употреблени , с закладкой в холодную или теплую воду без нарушени  структуры или текстуры макаронного издели . .

Следовательно, по изобретению приготовление макаронного издели  предусматривает формирование сырого, частично или предварительно приготовленного теста, ко00

ю

Ч

ел

со

торое может быть листовым или в форме макаронного издели ; покрытие теста смесью из  ичного продукта и пищевого масла и последующее нагревание с целью коагулировани , сушки и скреплени  пд- крыти .

Покрытое изделие может быть высушено полностью или частично.

Листовое тесто может быть приготовлено из сырого теста путем экструзии, расплющиванием или расплющиванием с прокатыванием.

Тесто с покрытием может быть частично готовым или предварительно приготовленным листовым тестом; в виде обезвоженных форм макаронных изделий, полученных экструзией или экструзион- ным приготовлением сырого теста с последующим обезвоживанием, или в виде обезвоженных форм макаронных изделий путем нарезани  узкими полосами сырого теста и его разрезани  с последующим обезвоживанием.

Количество смеем из  ичного продукта и пищевого масла, нанесенное на тесто, может составл ть 1-25%, предпочтительно 3- 15%, в частности 5-10% от веса теста..

Весовое соотношение протеина и масла в прокрывающей смеси может составл ть от 10:90 до 90:10, предварительно от 20:80 до 80:20, в частности от 40:60 до 60:40.

Смесь из  ичного продукта и пищевого масла удобнее использовать в жидком виде , она может наноситьс  на тесто путем разбрызгивани  или замачивани . Яичный продукт может быть свежим или пастеризованным .

Яичный продукт может быть  ичным белком, целым  йцом или его желтком, и может использоватьс  в жидком виде. Может использоватьс  и  ичный порошок, но он должен повторно увлажн тьс  водой перед смешиванием с маслом.

Пищевое масло может быть животным или растительным, например кукурузным, хлопковым, соевым маслом. Могут также использоватьс  частично обезвоженные растительные масла.

В первом варианте изобретени  лист теста, который частично приготовлен или предварительно приготовлен, покрыт смесью из  ичного продукта и пищевого масла, и предварительно высушен при 80- 200°С в течение от 20 до 0,5 мин дл  коагулировани , сушки и скреплени  покрыти , нарезаетс  узкими полосами и режетс  на формы макаронных изделий, а затем частично сушитс  до влагосодержани  от 2 до 60%, с последующим отпариванием.

Приготовление листового теста может осуществл тьс  путем варки, парки, экстру- зионного приготовлени  или в кухонном барабане Гуда. Макаронные издели  могут

иметь форму лапши, соломки, полос и т.п. Частична  сушка различных видов макаронных изделий может осуществл тьс  при 90- 110°С в течение 5-15 мин, предпочтительно до влагосодержани  от 20% до 35%,

0Перед отпариванием макаронные издели  могут предварительно смешиватьс  с другими твердыми компонентами, обычно использующимис  с ними,, и затем заполн ютс  в банки и приправл ютс  со5 усом. Отпаривание может осуществл тьс  неподвижным или ротационным способами. Ротационное отпаривание может осуществл тьс  при 110-150°С в течение 40-15 мин, но обычно от 30 до 20 мин в жидкой среде,

0 котора  может быть типа соуса, например, томатного, или типа супа, например куриного бульона. Количество теста в жидкой среде составл ет предпочтительно 20-50% по весу от общего веса,

5Во втором варианте изобретени  сырое листовое тесто нарезаетс  узкими полосами и режетс  на формы макаронных изделий, обезвоживаетс , покрываетс  смесью из  ичного продукта и пищевого масла, и далее

0 сушитс  при 80-200°G в течение от 20 до 0,5 мин дл  коагулировани , высушивани  и скреплени  покрыти . Макаронные издели  могут быть в форме лапши, соломки или полос, Обезвоживание сырых макаронных

5 изделий обычно осуществл етс  в услови х высокой влажности и относительно низкой температуры в течение длительного периода времени, например, при относительной влажности 70-90% и температуре 40-60°С

0 в течение 5-10 ч в зависимости от размера и толщины макаронного издели . Предпочтительно , дальнейшее высушивание покрытого макаронного издели  осуществл етс  при 125-175°С в течение от 5 до 1 мин.

5 Макаронные издели  второго варианта воплощени  изобретени  могут быть подготовлены к потреблению путем.приготовлени  их в холодной или теплой воде в микроволновой печи. Однако, если нужно,

0 то они могут быть отпарены, как макаронные издели  по первому варианту выполнени ,

В третьем варианте изобретени  сырое тесто выдавливаетс  или приготавливаетс 

5 выдавливанием в формы макаронных изделий , обезвоживаетс , покрываютс  смесью из  ичного продукта и пищевого масла, дальше высушиваютс  при 80-200°С в течение от 20 до 0,5 мин дл  коагулировани , сушки и скреплени  покрыти  с последующим отпариванием, Макаронные издели  могут быть в форме лапши, спагетти, роти- ни, рожков,

Прочность отпаренных макаронных изделий изобретени  лучше, чем сырых бланшированных макаронных изделий. Прочность также лучше, чем у макаронных изделий, покрытых маслом или  ичным продуктом . Кроме того, прочность лучше, чем при использовании правильно высушенных макаронных изделий (без покрыти ), предварительно приготовленных или не приготовленных .

Способ по изобретению применим как дл  макаронных изделий из пшеницы, так и не из пшеницы, например риса, кукурузы и т.п. и, если нужно, то другие материалы, обычно использующиес  при изготовлении макаронных изделий, могут добавл тьс  в муку, например протеиновые материалы, такие как протеин,  йцо,  ичный желток, клейковина пшеницы, соева  мука или соевые белковые выделени , смолы, как то про- пиленгликольальгинат, или поверхностно- активные вещества, как то моностеарат гли- церина.

Приводимые примеры полнее раскрывают изобретение. В этих примерах содержание влаги определ лось с помощью влагоизмерительной установки Компутрак. Прочность макаронного издели  замер лась путем взвешивани  100 г отпаренного издели  и регистрации максимального усили , требующегос  дл  срезывани  издели  в приборе Инстрон универсал с использованием приспособлени  дл  испытани  на срез по Фреймеру (кг/г).

П р и м е р 1. Экструдированное листовое тесто, содержащее 5,5%  иц, частично приготавливают вод ным бланшированием при 95°С в течение 1 мин, и затем на него разбрызгивают 14% смеси 50:50 из сырого белка и пищевого масла, предварительно сушат при 95°С в течение 10 мин, режут на лапшу толщиной 0,125 мм и далее при95°С в течение 15 мин до содержани  влаги 25- 30% Н20.

Частично высушенное макаронное изделие смешивают с приправами, специ ми и компонентами гарнира, заполн ют им банки и приправл ют куриным бульоном в таком количестве, что макаронные издели  составл ют 30%. Затем макаронные издели  .отпаривают при 125°С в течение 20 мин в ротационном стерилизаторе. Прочность и влажность отпаренного макаронного издели  соответственно составл ют 0,180 кг/г и 75%. Кроме того, оно имело хороший внешний вид. Дл  сравнени  отпаренное влажное бланшированное макаронное изделие.

имеющее такое содержание  иц, но без покрыти , имеет прочность только пор дка 0,095 кг/г и содержание влаги 83%. Сравнительные примеры от А до G. Отпаренное макаронное изделие приготавливают аналогично тому, как описано в примере 1, за исключением того, что покрыти  были различными. Результаты приведены в табл,1.

Из приведенных результатов можно заметить , что макаронное изделие изобретени , приготовленное в соответствии с примером 1, имеет лучшую прочность и впитывает меньше влаги, чем любое из сравниваемых макаронных изделий. Кроме того, его внешний вид лучше, чем у макаронного издели  в сравниваемых примерах Е, F и G. П р и м е р 2. Тесто, составленное на 70,7% из муки твердой пшеницы, 17,3% цельных жидких  иц и 12% воды, выдавливаетс  в лист толщиной 0,125 см. Листовое тесто обрабатывают насыщенным паром в паровом туннеле при 95°С в течение 100 с, затем покрываетс  покрытием из 10% смеси 50:50 кукурузного масла и сырого  ичного белка и сушитс  при 120°С в течение 8 мин до содержани  влаги 24%. Высушенное тесто нарезают в лапшу, которую смешивают вдвое превышающим ее вес текучим соусом, имеющим следующий состав , мас.%:

Вода93,00 - Кукурузное масло 3.80 Соль 1.88 Адгези  0,60 Карбоксиметилированный крахмал (КМК)0,30 Глюкоза 0.20 Лецитин 0.20 Мускатный орех 0,20 После этого смесь отпаривают в течение 21 мин при 121°С. Лапша имеет хорошую прочную текструру, нелипка  и легко отдел етс  друг от друга.

Сравнительный пример Н. Листовое тесто из примера 2 нарезают в лапшу, которую обрабатывают перегретым паром и сушат до содержани  влаги 24% перед осуществлением парового бланшировани  и, наконец, смешивают с соусом и отпаривают как в примере 2. Полученна  лапша липка  и имеет плохую текстуру.

П р и м е р 3. Сырое листовое тесто нарезают продольными полосами, которые измельчают в лапшу, а затем обезвоживают при 50°С и относительной влажности 85% в течение б ч. Лапшу, имеющую толщину 0,075 см и с содержанием влаги 10%, покрывают 8% смеси 50:50 из сырого  ичного белка и кукурузного масла и нагревают

при 150°С в течение 15 мин 50 частей этого покрытого издели  добавл ют в 250 частей холодной воды и готов т в микроволновой печи при большой мощности в течение 8 мин. Вода остаетс  чистой и приготовленное макаронное изделие прочным.

Сравнительный пример.

Макаронное изделие без покрыти  и ненагретое готовилось в микроволновой печи, как в примере 3. Готовое изделие было м гким и липким, а вода - мутной.

Примеры 4 и 5, Сырое листовое тесто, изготовленное из муки, содержащей моно- стеарат глицерина, нарезают узкими полосами и режут в виде лапши и обезвоживают при 50°С и влажности 80 % в течение 7 ч. Два обезвоженных образца лапши, содержащие моностеарат глицерина, имеющие толщину 0,14 см и содержанием влаги 10%, покрывают 12% смеси 50:50 из сырого  ичного белка и кукурузного масла, нагревают при 150°С в течение 1 мин и смешивают с соусом в количестве 40 частей лапши и 100 частей соуса, Приправленна  соусом лапша в примере 4 сразу же отпариваетс , тогда как приправленна  соусом лапша в примере 5 готовитс  в течение 30 мии перед отпариванием. От- паривание осуществл ют во вращающемс  стерилизаторе при 125°С в течение 21 мин. Оба образца лапши получаютс  прочными, нелипкими и имеют хорошую форму,

Сравнительные примеры I и К.

Две лапщи, аналогичные тем, что использовались в примерах 4 и 5, обрабатывают аналогичным образом, за исключением того, что они не имеют покрыти  и не нагреваютс . Обе лапши получаютс  м гкими и более липкими, чем в примерах 4 и 5, при этом лапша, которую вымачивают в течение 30 мин в соусе (I), м гче и более липка , чем та, которую не вымачивают (К).

Примеры 6-9, Сырое листовое тесто нарезают узкими полосами и режут в лапшу и обезвоживают при 55°С и влажности 80% в течение 8 ч до содержани  влажности 10%. Четыре обезвоженные лапши, имеющие толщину 0,15см, покрывают 10% смеси 50:50 из  ичного белка и кукурузного масла, при этом в двух используют свежее  йцо (примеры б и 7), а в двух других используют пастеризованный охлажденный  ичный белок (примеры 8 и 9), и все они нагреваютс  при 150°С в течение 2 мин, а затем смешиваютс  с соусом в соотношении 50 частей лапши и 100 частей соуса. Приправленную соусом лапшу в примерах б и 8 сразу отпаривают , тогда как в примерах 7 и 9 ее вымачивают в соусе в течение 30 мин перед отпзриванием во вращающемс  стерилизаторе при 125°С в течение 21 мин. Результаты приведены в табл.2.

Сравнительные примеры L и М.

Процедуру, аналогичную той, что прово- дилась в примерах 6-9, осуществл ют на двух типах сырой обезвоженной лапши, которые не имеют покрыти , при этом одна из которых сразу же отпариваетс , а друга  замачиваетс  в течение 30 мин перед отпа- риванием. Результаты приведены в табл.3.

Результаты примеров 6-9 и сравнительных примеров LH М показывают, что покрытое толстое макаронное изделие может выдерживать длительное замачивание в со- усе.

ПримерЮ. Сырое тесто выдавливают в ротини и обезвоживают при 55°С и влажности 80% в течение 6 ч до содержани  влаги 10%, Это изделие покрывают 10% смеси 50:50 из  ичного белка и кукурузного масла и нагревают при 150°С в течение 2 мин. Способность всасывать воду этого покрытого издели .замер ют путем замачивани  10 г издели  в 200 мл воды в течение 90 мин и последующим взвешиванием замоченного издели . Замоченное изделие весит 15,5 г и остаетс  прочным.

Сравнительные примеры N, О, Р и Q.

Макаронное изделие ротини, исполь- зевавшеес  в примере 10 обрабатывают в следующих режимах: N - нет покрыти  или нагревани ; О .- нет покрыти , но нагреваетс  при 150°С в течение 1 мин; Р - покрыто только кукурузным маслом и нагреваетс  при 150°С в течение 1 мин; Q - покрыто только  ичным белком и нагреваетс  при 150°С в течение 2 мин.

10 г образца каждого издели  замачивают в 200 мл воды в течение 90 мин и затем взвешивают. Вес и прочность замоченных образцов получены следующими: N - 19,4 г, м гкое; О 17,6 г, м гкое; Р 16,б г, не такое прочное, как образец в примере 10; Q 19 г, м гкое.

Результаты примера 10 и сравнительных примеров М, О, Р, Q показывают, что макаронное изделие с покрытием  ичный белок/масло может показывать лучшую впитываёмость воды, чем без покрыти  не нагретые; нагретые, с масл ным покрытием (нагретые) и издели  с белковым покрытием (нагретые). Эти результаты также показывают , что покрытое изделие в примере 10 имеет более прочную текстуру после отпаривани . чем издели  в сравнительных примерах N, О, Р и Q,

Claims (6)

1. Формула изобретени  1, Способ приготовлени  макаронных изделий, предусматривающий формирование изделии, покрытие их смесью пищевого масла и эмульгатора с последующей сушкой изделий, отличающийс  тем, что. с целью улучшени  качества изделий путем сохранени  их формы при варке, формование осуществл ют зкструдированием или путем раскатывани  теста в лист с последующим нарезанием на формы макаронных изделий, в качестве эмульгатора используют  ичный белок при соотношении белка и пищевого масла от 10:90 - 90:10, при этом количество смеси составл ет 1-25% к массе теста, а сушку провод т до коагулировани  и скреплени  покрыти  при 80-200°С в течение 0,5-20 мин.
2. 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что при формировании теста в лист перед покрытием тесто подвергают бланшированию паром или водой, покрытие и его сушку осуществл ют перед нарезкой, а

   после нарезки издели  дополнительно сушат до влажности 2-60% и отпаривают.
3. 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем. что при формовании теста в лист перед

   покрытием тесто продольно нарезают и режут на формы макаронных изделий, обезвоживают при 40-60°С в течение 5-10 ч при относительной влажности 70-90%, а сушку осуществл ют при 125-175°С в течение 1-5 мин.
4. 4. Способ по п.З, отличающийс  тем, что при формовании издели  путем экструдировани  после сушки издели  отпаривают .
5. 5. Способ по п.2 или 4, о т л и ч а ющ и и с   тем, что отпаривание изделий

   осуществл ют в роторной камере при 110150°С в течение 15-40 мин в жидкой среде

   в количестве 20-50% к ее массе.
6. 6. Способ по п.5, отличающийс  тем, что жидкой средой  вл етс  соус.

   Таблица 1

   Таблица