KR100826431B1

KR100826431B1 - 즉석 조리용 개량숙면 제조방법

Info

Publication number: KR100826431B1
Application number: KR1020060011038A
Authority: KR
Inventors: 진중학
Original assignee: 진중학
Priority date: 2006-02-06
Filing date: 2006-02-06
Publication date: 2008-04-29
Also published as: KR20060017663A

Abstract

본 발명은 즉석 조리용 개량숙면 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 면을 삶은 직후(a-화) 수분 함수량은 면 중심부 40～50％(1), 면 내부 50～60％(2), 면 외부 80～90％(3)로 분포하는데 시간이 경과 됨에 따라 면이 퍼지는 원인이 되는 면의 내부, 외부간의 수분 균일화가 진행되어 면의 탄력성과 식감이 급격히 감소 되는데 면을 삶은 직후(a화) 면 외부의 급속 냉풍건조와 수분 균일화를 통하여 면 중심부와 같은 함수량인 40～50％(7,8,9)대로 수분 함수량 조정 및 유지를 하고 면 섭취시 온수 첨가및 가열(2차 호화과정)로 삶은 직후의 함수량 즉 면 중심부 40～50％(10), 면 내부 50～60％(11), 면 외부 80～90％(12)로 복원하여 단시간의 조리(30초～2분)로 삶은 직후의 탄력성과 부드러운 식감을 얻을수 있는 즉석 조리용 개량숙면 제조방법에 관한 것이다.

면, 즉석, 바로, 건조, 냉풍, 즉석 조리면, 냉풍건조, 개량숙면

Description

즉석 조리용 개량숙면 제조방법{Preparation For Modified Noodles To Be Cooked Be Instant}

제1도는 면을 삶은 직후 단면도로 면 중심부(40％～50％), 면 내부(50％～60％), 면 외부(80％～90％)의 수분 함수량을 나타낸다.

제2도는 면을 냉풍 건조후 단면도로 면 중심부(40％～50％), 면 내부(50％～60％), 면 외부(30％～40％)의 수분 함수량을 나타낸다.

제3도는 면을 수분 균일화후 단면도로 면 중심부(40％～50％), 면 내부(40％～50％), 면 외부(40％～50％)의 수분 함수량을 나타낸다.

제4도는 면에 온수 첨가후 단면도로 면 중심부(40％～50％), 면 내부(50％～60％), 면 외부(80％～90％)의 수분 함수량을 나타낸다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명

1 : 면을 삶은 직후 면의 중심부 2 : 면을 삶은 직후 면의 내부

3 : 면을 삶은 직후 면의 외부 4 : 면을 냉풍건조 직후 면의 중심부

5 : 면을 냉풍건조 직후 면의 내부 6 : 면을 냉풍건조 직후 면의 외부

7 : 면의 수분 균일화후 면의 중심부 8 : 면의 수분 균일화후 면의 내부

9 : 면의 수분 균일화후 면의 외부 10 : 면에 온수 첨가후 면의 중심부

11 : 면에 온수 첨가후 면의 내부 12 : 면에 온수 첨가후 면의 외부

본 발명은 즉석 조리용 개량숙면 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 면발 조리후 면 외부(표면)의 급속 냉풍건조에 의한 수분 함수량 조절과 함께 면 중심부, 내부, 외부의 수분 균일화를 통해 면 전체의 함수량을 40％～50％(7,8,9)로 조정하는 단계를 거쳐 면의 탄력성과 유연성을 유지하여 장기간 보관시에도 면이 불지않고, 노화(β화)되지 않으며 면에 온수(95℃～100℃) 첨가로 부분적인 재호화에 의해 30초～2분(면의 두께에 따라 적용)의 단시간의 조리로 면을 삶은 직후와 같은 면 본래의 탄력성과 부드러운 식감을 얻는데 그목적이 있다.

본 발명은 즉석 조리용 개량숙면 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 통상의 개량숙면 제조방법과 면의 삶기과정, 냉수 세척과정 직후 급속 냉풍건조로 면 외부의 수분 함수량을 30％～40％(6)로 조정후 면 중심부, 내부, 외부의 수분 함수량을 수분 균일화를 통해 40％～50％(8,9)로 맞추고 온수(95℃∼100℃)를 첨가 함으로써 30초～2분의 단시간의 조리로 면 중심부 40％～50％(10), 면 내부 50％～60％(11), 면 외부 80％～90％(12)로 수분이 복원되어 면 본래의 식감을 얻을수 있는 즉석 조리용 개량숙면 제조방법에 관한 것이다.

종래의 개량 숙면은 4분～8분 정도의 많은 조리시간이 소요되며 또한 면을 삶은 직후와 같은 면 본래의 탄력성과 식감을 얻을수 없는 단점이 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로써 통상의 개량숙면 제조방법의 원료의 계량 및 혼합, 반죽, 숙성, 절단, 삶기등의 제조공정을 최대한 이용하고 냉수세척 및 급속 냉풍건조와 수분 균일화를 이용하여 면이 퍼지는 현상과 노화(β화)를 방지하고 온수(95℃～100℃) 첨가 조리시 조리 시간의 단축(30초～2분)과 조리방법의 경제성, 간편성을 제공하고 면 본래의 쫄깃한 탄력성과 부드러운 유연성을 복원 및 유지하는 것을 그 목적으로 한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명 한다

면발의 수분 함수량 분포는 삶은 직후 표면이 높고 중심 부분으로 갈수록 낮게 구성이 되어 있다. 이러한 분포 현상으로 면의 섭취시 쫄깃한 탄력감을 느끼게 되며 면을 삶은 직후 면의 수분 함수량 분포상태는 면 종류에 따라 약간의 차이는 있으나 통상적으로 면 중심부 40％～50％(1), 면 내부 50％～60％(2), 면 외부 80～90％(3)로 분포되며 시간의 경과됨에 따라 면의 전체적인 수분 균일화가 진행되어 면이 퍼지게 되며 탄력성과 식감이 급격히 감소한다. 이에 면을 삶은 직후 면 외부의 수분을 급속 냉풍건조(2℃～5℃)를 통해 수분 함수량을 80％～90％(3)에서 30％～40％(6)대로 조정한후 면 내부, 외부간의 수분의 균일화에 의해 면 중심부와 동일한 40％～50％(8,9)대로 수분 균일화가 진행된다.[표1]

통상적으로 면을 삶은후 수분의 균일화는 상대적으로 함수량이 높은 면 외부에서 면 내부로 수분이동을 하여 수분 균일화가 진행되며 수분 균일화 진행후 면의 함수량은 면에 따라 약간의 차이는 있으나 70％～80％대로 균일화되며 이때 면의 식감은 쫄깃한 탄력성을 잃은 면이 퍼진 식감을 느끼게 된다. 급속 냉풍건조 공정시 면 외부의 함수량을 30％～40％(6)대로 조정하여 면 외부보다 상대적으로 수분의 함수량이 높은 면 내부에서 면 외부로 수분 균일화가 진행되며 균일화 진행후 함수량은 40％～50％(8,9)대 이다.[표1, 실시예2] 이를 편리상 역균일화로 칭한다.면의 중심부의 수분 40％～50％(4)는 면 내부 수분 50％～60％(5)가 상대적으로 함수량이 낮은 면 외부 30％～40％(6)로 이동함에 따라 수분 균일화의 영향을 받지 않고 면을 삶은 직후와 같은 함수량과 같이 유지된다.

부드러우면서 쫄깃하게 씹히는 맛이 면의 식감을 좌우하게 되며 함수량이 높은 면 외부의 부드러움과 상대적으로 함수량이 적은 면 내부의 쫄깃함과 가장 함수량이 적은 면 중심부의 강한 쫄깃함이 조화를 이루어 면의 식감을 높이게 된다. 결론적으로 면을 삶은 직후 면 중심, 내부, 외부간의 수분 함수량의 차이가 명확하게 나타날 경우 면의 식감이 증대되며 상대적으로 면 내부 ,외부간의 수분 균일화가 진행이 될 경우 면의 함수량 차이가 없어져 쫄깃한 식감 즉 면의 탄력성을 잃어 버리게 된다. 이를 방지하기 위해 가장 쫄깃함이 강한 면 중심부의 함수량 40％～50％대로 급속 냉풍건조 공정과 역 균일화 공정을 통하여 면 내,외부의 함수량 조정을 하며 1차 호화과정(면을 삶는 과정)에 의해 치밀한 묶음 형태의 미셀 구조가 붕괴되어 면의 분자 사이에 일정량의 수분이 침투된 상태의 면을 2차 호화과정(온수첨가 조리시)으로 부분적인 재호화가 발생되며 1차 호화 과정에 비하여 면 내, 외부 수분의 침투가 용이하여 30초～2분의 단시간으로 면을 삶은 직후와 같은 수분 함수량으로 복원이 되며 부드러움과 쫄깃한 면의 식감이 증대된다.[표3]

급속 냉풍건조와 역 균일화를 통한 함수량 조정시 면의 전체 함수량을 50％ 이상으로 조정을 할 경우 면의 식감에 중요한 부분인 면 중심부의 강한 쫄깃함을 잃어 전체적인 면의 식감이 떨어지는 요인이 된다.[표2]

본 발명에 따른 즉석 조리용 개량숙면의 제조 공정은 다음과 같으며 공정이 순차적으로 이루어져 제조된다.

1.계량및 원료혼합

2.반죽

3.복합(면대형성)

4.숙성(50분～60분 숙성)

5.절단(해당면 규격으로 절단)

6.삶기(95℃～100℃에서 삶아냄)

7.세척(2℃～5℃의 냉수세척)

8.급속 냉풍건조(2℃～5℃의 냉풍에서 급속건조)

9.숙성(역 균일화 공정)

10.진공포장(노화억제)

살균(90℃～100℃에서 살균)

본 발명의 세척 과정에서 면의 탄력성 및 조리 식감증대와 균일화 진행을 지연하기 위해 냉수 세척을 한다. 냉수(2℃～5℃) 세척은 면을 삶은 직후 면발을 구성하는 분자들의 결합이 엉성해지고 면발의 부피가 증가 하면서 가수율이 늘어나는데 냉수 세척으로 가수율을 떨어뜨리고 면발을 수축 시키기 위함이며 차갑게 식혀진 면발은 수축된 만큼 면 분자간의 결속력이 강해져 균일화 진행이 지연되어 탄력감과 쫄깃한 식감을 제공한다.

또한 세척 직후 급속 냉풍건조(2℃～5℃)를 통하여 면의 가수율을 더욱 낮추고 면 외부의 수분을 건조 시킴으로써 면 내부로의 수분 이동을 방지하며 면의 식감과 탄력성을 떨어 뜨리는 원인이 되는 수분 균일화를 방지한다.

상기에서 건조 가공 방법으로 급속 냉풍건조와 급속 실온풍 건조가 있으며 급속 냉풍 및 급속 실온풍 건조시 큰 차이는 없으나 미세하게 식감및 탄력감의 차이를 보이며 미세한 차이로 면의 본래 식감에 영향을 주게 되므로 급속 냉풍건조가 효과적이다. 건조시 가급적 빠른 시간내 건조과정이 이루어져야 하며 통상 면을 삶은 20분후부터 수분의 균일화 및 노화가 진행되므로 건조 과정이 길어질 경우 면의 식감 및 탄력성을 떨어뜨리게 된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 후술하는 실시예는 본 발명의 바람직한 예시에 불과하며, 본 발명이 후술하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1-4 : 면의 제조공정에 따른 수분의 변화 실험]

면발은 95℃～100℃의 끓는물에 5분간 삶은후 냉수(2℃～5℃) 세척을 하였으며 급속 냉풍 건조시 온도는 2℃～5℃에서 5분간 건조를 실시 하였으며 수분 균일화 진행후 함수량을 측정키 위해 통상 수분 균일화가 진행되기 시작하는 20분 보다 경과된 1시간 이후에 함수량을 측정하였으며 온수 첨가후 수분 복원을 측정키 위해 95℃～100℃의 온수에서 60초간 조리후 측정하였다.

면을 삶은 직후 통상의 함수량을 나타내면(실시예1), 2℃～5℃의 급속 냉풍건조로 면 외부의 수분을 30％～40％(6)로 건조 조정하였으며(실시예2), 면 내부의 수분이 상대적으로 함수량이 낮은 면 외부로 이동하여 수분 균일화된 상태를 나타내며(실시예3), 온수 첨가(재호화 과정)로 삶은 직후와 같은 수분 함수량 및 식감이 복원된 것을 알수있다. (실시예4)

[표1] 면의 제조공정에 따른 수분의 변화 실험

상기 표 1의 결과에서 알수 있는 바와 같이, 급속 냉풍건조에 의해 면 외부의 함수량을 30％～40％(6)로 조정 시 시간의 경과됨에 따라 면의 내부, 외부의 역 균일화가 진행되어 면의 전체적인 함수량이 40％～50％(7,8,9)로 균일화되며 온수 첨가후 면을 삶은 직후와 같은 함수량으로 복원이 되는것을 알수 있다.

[실시예 5-10 : 면 외부의 수분 함수량에 따른 균일화시 식감 비교 실험]

급속 냉풍건조에 의해 면 외부의 수분 함수량에 따른 수분 균일화(1시간 경과 후 측정치 기준)시 식감 비교를 위하여 면 외부의 수분 함수량을 각각 80％～90％(실시예5), 70％～80％(실시예6), 60％～70％(실시예7), 50％～60％(실시예8), 40％～50％(실시예9), 30％～40％(실시예10)로 비교 측정을 하였다. 그 결과는 표3 과 같다.

실시예5의 경우 냉풍건조 없이 측정을 하였으며 1시간 경과후 수분 균일화 진행으로 탄력성 및 식감이 가장 불량 하였으며 실시예6, 실시예7도 차이는 있으나 탄력성 및 식감이 크게 떨어졌다. 실시예8,9의 경우 탄력성은 있으나 면 중심부가 본래 함수량 보다 높게 균일화 되어 식감이 떨어졌다. 실시예10의 경우 면 내부에서 외부로 수분 이동 균일화되어 면 중심 수분 함수량에 영향을 주지 않고 균일화 되어 탄력성 및 식감이 가장 우수하다.

[표2] 면 외부의 수분 함수량에 따른 균일화시 식감비교 실험

상기 표2의 결과에서 알수 있는 바와 같이, 면 외부의 수분 함수량을 30％～40％로 급속 냉풍건조시 가장 좋은 결과를 나타냈다.

[실시예 11-14 : 면 수분 균일화후 온수 첨가(95℃～100℃)에 따른 식감비교 실험]

면 외부의 수분 함수량을 급속 냉풍건조에 의해 각각에 실시예에 부합 되도록 조정후 면 전체의 수분 함수량이 실시예11, 실시예12, 실시예13, 실시예14로 균일화된후 온수 첨가(95℃～100℃)에 의해 실시예 11, 12, 13, 14의 식감을 비교 측정하였으며, 그 결과를 표3에 나타 내었다.

[표3] 면 수분 균일화후 온수 첨가(95℃～100℃)에 따른 식감비교 실험

상기 표 3의 결과에서 알수 있는 바와 같이, 면의 수분 균일화가 30％～40％일 때(실시예11) 쫄깃한 탄력성은 있으나 부드러운 유연성이 매우 부족하여 질긴 식감이 나며, 50％～60％일 때(실시예13) 쫄깃함과 부드러운 식감은 있으나 면 중심부이 강한 쫄깃함이 떨어진다. 60％～70％일 때(실시예14) 탄력성이 떨어져 면이 퍼진 식감이 나며 40％～50％일 때(실시예12) 면을 삶은 직후와 같이 쫄깃하고 부드로운 식감으로 수분 복원시 식감이 가장 좋은 결과를 나타냈다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 즉석 조리용 개량숙면은 일반용기 및 별도의 포장용기에 온수(95℃～100℃)첨가 만으로 30초～2분정도의 단시간에 즉석 조리가 가능하고 면을 삶은 직후의 부드럽고 탄력있는 식감의 면을 얻을수 있는 경제적이고 간편한 즉석 조리용 개량숙면을 얻을수 있다.

Claims

소맥분 및 전분, 메밀분을 주원료로 하는 일반적인 개량숙면 제조방법에 있어서 면발의 삶은단계, 및 냉수세척단계, 직후 2～5℃의 급속 냉풍을 공급하여 면발의 표면 즉 면 외부를 30～40％로 급속 냉풍건조단계, 면발의 중심부, 내부, 외부의 수분 함수량이 40～50％로 수분 균일화 되는 단계, 95～100℃의 온수 첨가로 재차 호화에 의한 수분 복원단계를 특징으로 하는 즉석 조리용 개량숙면의 제조방법.
제1항에 있어서 면 외부의 수분을 30～40％(6)대로 급속 냉풍건조후 시간의 경과됨에 따라 면 내부 수분 50～60％(5)가 상대적으로 함수량이 낮은 면 외부 수분 30～40％(6)로 이동, 수분 균일화 되어 면 중심부, 면 내부, 면 외부의 수분 함수량이 40～50％(7, 8, 9)대로 유지되며 면 중심부의 수분 40～50％는 면 내부 수분 50～60％가 상대적으로 함수량이 낮은 면 외부 수분 30～40％로 이동함에 따라 수분 균일화의 영향을 받지 않고 면을 삶은 직후와 같은 함수량과 같이 유지되는것을 특징으로 하는 즉석 조리용 개량숙면의 제조방법.
제1항에 있어서 면 내부, 외부의 수분은 95～100℃의 온수 첨가로 면발의 재호화 과정이 진행되어 면 외부로부터 팽윤에 의한 수분 유입으로 면 외부 80～90％(12), 면 내부 50～60％(11)로 수분 복원이 되며 면 내부, 외부에 비하여 상대적으로 호화진행이 느린 면 중심부의 수분 함수량이 40～50％(10)로 유지되는 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 개량숙면 제조방법.