CN105767890A - 一种青稞通心粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青稞通心粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述青稞通心粉包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为80～90%青稞粉和10～20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.2～0.4%的单甘脂、2～4%的魔芋粉、0.5～1.5%的盐、0.1～0.3%的磷酸盐和27～33%的水。本发明一是解决青稞粉加工品质差、做面条时不易成型、易断、口感不佳等问题；二是通过添加谷朊粉来提高蛋白质含量及加工特性，制得的通心粉具有蛋白质含量高，蒸煮时不易断，外观和口感更易被消费者所接受的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种青稞通心粉的及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
青稞（HordeumVulgareL.var.nudumHookf）属禾本科，大麦属，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，其主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州。青稞既是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，具有良好的食用价值，且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的饮食结构，是谷类作物中的佳品。在粮食作物中，青稞具有较高的食用和营养价值，其纤维、维生素和矿质元素含量高、蛋白质适中，糖分和脂肪含量低，这与现代健康食品摄入要求的“四足”（蛋白质、膳食纤维、维生素、矿质元素）“四低”（糖分、脂肪、胆固醇、钠元素）的保健要求非常相似，其中β-葡聚糖具有的清肠排毒、降血脂胆固醇、调节血糖、抗癌防癌以及减肥养颜防紫外线等生理功效受到全球科学家的极力推崇。
在青稞产区，青稞一般是以糌粑的形式被作为口粮食用。为了提高青稞的附加值，一般需要对其进行深加工，生产出各种类型的食品，满足人们的多种需求。
将青稞做成面食，存在口感不佳和蒸煮时易断的问题，现有技术中通过改性或掺杂其他面粉或添加剂的方式来解决这类问题，如公开号为CN102948681A、CN1969666的专利文献，该专利是通过将青稞粉先进行改性再经熟化、压片、静置、切条、膨化成型及烘干得到青稞方便面，其生物酶化过程时间长，过程复杂，效率低，生产成本高。
通心粉一般都是选用淀粉质丰富的粮食经粉碎、调配、挤压、干燥而制成各种各样口感良好、风味独特、入味好的面类食品，将青稞制成通心粉的难度更高，制备过程和蒸煮过程容易断，且青稞粉本身的口感不佳，暂未发现有将青稞做成通心粉的相关报道，青稞类产品多样性有待提高。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中青稞制成通心粉的难度大，口感不佳以及蒸煮易断的问题，提出一种青稞通心粉及其制备方法，通过添加特定比例的谷朊粉、魔芋粉、焦磷酸钠等原料以及采用特定的通心粉的制备工艺来解决上述问题，制得的通心粉具有蛋白质含量高，蒸煮时不易断，外观和口感更易被消费者所接受的优点。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种青稞通心粉，其特征在于：包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为80～90%青稞粉和10～20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.2～0.4%的单甘脂、2～4%的魔芋粉、0.5～1.5%的盐、0.1～0.3%的磷酸盐和27～33%的水。
为了更好地实现本发明，所述磷酸盐为焦磷酸钠。
所述青稞通心粉的制备方法，其特征在于：包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
为进一步通心粉的耐煮性，防止蒸煮时易断，所述混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置20～25min。
所述备料包括青稞筛选、除杂清洗步骤，所述青稞筛选是指选择颗粒饱满、无虫咬、无霉变的青稞；所述除杂清洗是指采用风选除掉比重小的杂物，然后过筛除去泥沙、石头，最后进行水洗、沥水、干燥。
所述磨粉步骤中，青稞的出粉率为60～65%，以控制生产成本。
所述挤压成型步骤中，挤压的温度为65～70℃。
所述挤压成型步骤中，挤压机为单螺杆挤压机；所述成型可根据需要，安装不同类型的模头，按实际的需要进行切割。
所述干燥包括预干燥和主干燥，所述预干燥为通过蒸汽加热加湿干燥5～10min，预干燥的温度为75～85℃，所述主干燥为在干湿泡温差为8～10℃下，干燥4～5h，主干燥的温度为70～75℃。
本发明的有益效果主要表现在以下几个方面：
（1）谷朊粉是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75～85%，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，添加适量的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头，通过添加特定比例的谷朊粉来保证青稞通心粉的韧性和粘黏性，提高通心粉蒸煮吸水率，并通过添加特定比例的魔芋粉来促进通心粉蒸煮吸水率的提高，解决青稞粉加工和蒸煮过程中易断的问题；另外，配方中的单甘脂起到乳化的作用，改善各原料间的表面张力，使混合后的原料形成均匀稳定的体系；综上，通过各原料的配合使用，本发明的通心粉蛋白质含量高，蒸煮时不易断，外观和口感更易被消费者所接受，从而大大提高青稞类加工食品种类的多样性，促进青稞类食品的发展。
（2）本发明的磷酸盐优选焦磷酸钠，焦磷酸钠能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使通心粉口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤，进一步提高了通心粉的品质。
（3）本发明的制备方法具有操作简单，成本低，且制得的产品品质佳，口感一被消费者所接受的优点。
（4）本发明的制备方法中，混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，静置时间为20～25min，在该时间范围内静置，可保证面筋形成至最佳状态，可大大提高产品的品质。
（5）本发明的挤压成型步骤中，挤压的温度为65～70℃，该温度范围可使面粉基本糊化，从而提高产品品质和感官要求。
（6）本发明干燥包括预干燥和主干燥，所述预干燥为通过蒸汽加热加湿干燥5～10min，预干燥的温度为75～85℃，所述主干燥为在干湿泡温差为8～10℃下，干燥4～5h，主干燥的温度为70～75℃，在预干燥的高温条件下，使通心粉表面的水分迅速蒸发；在主干燥阶段，在温湿度相对稳定的条件下干燥，使通心粉外部水分扩散速度和内部水分向外迁移速度基本一致，防止通心粉干燥后易断的问题。
参见说明书附图，关于原料配比的试验结果如下：
从图1、图2、图3可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，通心粉的蒸煮吸水率呈先升高后呈下降趋势，在谷朊粉添加量为15%时，蒸煮吸水率最大。而随着谷朊粉添加量增加，蒸煮失落率呈下降趋势。随着谷朊粉添加量的增加，通心粉的亮度有所提高，但是颜色偏黄的程度先增大后减小，在谷朊粉添加量为20%时，颜色最易让人接受。因而综合考虑成本及其他因素，选择主料配比中谷朊粉含量为10～20%最佳。
从图4、图5、图6可以看出，加水量在30%时，通心粉的蒸煮吸水率最大，但失落率也较大，且随着加水量的增大，通心粉的L*值和a*值变化不明显，b*值先减小后增大，加水量对煮熟通心粉的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加，通心粉的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高，在一定范围内适当增加加水量可以显著改善通心粉品质。综合来看，加水量过高，产品比较湿润，不易烘干，增加生产成本，故选择加水量为27～33%最佳。
从图7、图8、图9可以看出，魔芋粉添加量对蒸煮吸水率提高起着促进作用，随着魔芋粉添加量的增加，通心粉的蒸煮损失也增大。魔芋粉添加量为2～4%时，蒸煮损失率相对较小，而吸水率比较高。但是随着魔芋粉的添加量增加，魔芋粉中的纤维吸水膨胀，形成空间障碍而限制面筋的充分扩展，同时也稀释了面筋蛋白质，弱化了面筋的网络结构功能，淀粉和面筋之间的联结与结合也受到影响，淀粉容易溶出，从而增大了面条的蒸煮损失，降低了通心粉的蒸煮品质，故选择魔芋粉的添加量为2～4%最佳。
附图说明
图1为谷朊粉添加量对通心粉蒸煮吸水率的影响；
图2为谷朊粉添加量对通心粉蒸煮失落率的影响；
图3为谷朊粉添加量对通心粉色度的影响；
图4为加水量对通心粉蒸煮吸水率的影响；
图5为加水量对通心粉蒸煮失落率的影响；
图6为加水量对通心粉色度的影响；
图7为魔芋粉添加量对通心粉蒸煮吸水率的影响；
图8为魔芋粉添加量对通心粉蒸煮失落率的影响；
图9为魔芋粉添加量对通心粉色度的影响。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为90%青稞粉和10%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.3%的单甘脂、2%的魔芋粉、0.5%的盐、0.1%的磷酸盐和27%的水。
实施例2
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为90%青稞粉和10%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.2%的单甘脂、3%的魔芋粉、1%的盐、0.2%的磷酸盐和30%的水。
本实施例的磷酸盐为偏磷酸盐。
实施例3
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为90%青稞粉和10%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.4%的单甘脂、4%的魔芋粉、1.5%的盐、0.3%的磷酸盐和33%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
实施例4
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和15%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.25%的单甘脂、3%的魔芋粉、1%的盐、0.3%的磷酸盐和27%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
实施例5
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和15%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.35%的单甘脂、4%的魔芋粉、1.2%的盐、0.1%的磷酸盐和30%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置20min。
实施例6
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和15%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.35%的单甘脂、2%的魔芋粉、1.2%的盐、0.2%的磷酸盐和33%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
本实施例的混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置25min。
实施例7
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.35%的单甘脂、4%的魔芋粉、1.2%的盐、0.2%的磷酸盐和27%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
本实施例的混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置22min；本实施例的备料包括青稞筛选、除杂清洗步骤，所述青稞筛选是指选择颗粒饱满、无虫咬、无霉变的青稞；所述除杂清洗是指采用风选除掉比重小的杂物，然后过筛除去泥沙、石头，最后进行水洗、沥水、干燥。
实施例8
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.35%的单甘脂、2%的魔芋粉、1.2%的盐、0.3%的磷酸盐和30%的水。
本实施例的磷酸盐为焦磷酸钠。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述磨粉步骤中，青稞的出粉率为60%；所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
本实施例的混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置25min；本实施例的备料包括青稞筛选、除杂清洗步骤，所述青稞筛选是指选择颗粒饱满、无虫咬、无霉变的青稞；所述除杂清洗是指采用风选除掉比重小的杂物，然后过筛除去泥沙、石头，最后进行水洗、沥水、干燥。
本实施例中，挤压成型步骤的挤压温度为65℃，挤压使用的设备为单螺杆挤压机。
本实施例的干燥包括预干燥和主干燥，所述预干燥为通过蒸汽加热加湿干燥10min，预干燥的温度为85℃，所述主干燥为在干湿泡温差为10℃下，干燥5h，主干燥的温度为75℃。
实施例9
一种青稞通心粉，包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为85%青稞粉和20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.35%的单甘脂、3%的魔芋粉、1.2%的盐、0.1%的磷酸盐和33%的水。
本实施例的通心粉的制备方法包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述磨粉步骤中，青稞的出粉率为65%；所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
本实施例的混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置20min；本实施例的备料包括青稞筛选、除杂清洗步骤，所述青稞筛选是指选择颗粒饱满、无虫咬、无霉变的青稞；所述除杂清洗是指采用风选除掉比重小的杂物，然后过筛除去泥沙、石头，最后进行水洗、沥水、干燥。
本实施例中，挤压成型步骤的挤压温度为70℃，挤压使用的设备为单螺杆挤压机。
本实施例的干燥包括预干燥和主干燥，所述预干燥为通过蒸汽加热加湿干燥5min，预干燥的温度为75℃，所述主干燥为在干湿泡温差为8℃下，干燥4h，主干燥的温度为70℃。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
对实施例1～9制得的通心粉进行检测，结果如下表1：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种青稞通心粉，其特征在于：包括以下按重量百分比计的主料和辅料，所述主料为80～90%青稞粉和10～20%谷朊粉，所述辅料包括为主料重量0.2～0.4%的单甘脂、2～4%的魔芋粉、0.5～1.5%的盐、0.1～0.3%的磷酸盐和27～33%的水。
2.如权利要求1所述的一种青稞通心粉，其特征在于：所述磷酸盐为焦磷酸钠。
3.如权利要求1或2所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：包括备料、磨粉、混料、挤压成型、干燥、包装步骤，所述混料是指将魔芋粉用水浸泡后，加入到青稞粉、谷朊粉和单甘脂的混合粉中，然后将食盐和磷酸盐加水完全溶解后倒入混合粉中，搅拌均匀。
4.如权利要求3所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述混料和挤压成型步骤之间还有静置步骤，所述静置是指将搅拌均匀后的面团装入密封袋中，静置20～25min。
5.如权利要求3所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述备料包括青稞筛选、除杂清洗步骤，所述青稞筛选是指选择颗粒饱满、无虫咬、无霉变的青稞；所述除杂清洗是指采用风选除掉比重小的杂物，然后过筛除去泥沙、石头，最后进行水洗、沥水、干燥。
6.如权利要求3所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述磨粉步骤中，青稞的出粉率为60～65%。
7.如权利要求3所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述挤压成型步骤中，挤压的温度为65～70℃。
8.如权利要求3或7所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述挤压成型步骤中，挤压机为单螺杆挤压机。
9.如权利要求3所述的一种青稞通心粉的制备方法，其特征在于：所述干燥包括预干燥和主干燥，所述预干燥为通过蒸汽加热加湿干燥5～10min，预干燥的温度为75～85℃，所述主干燥为在干湿泡温差为8～10℃下，干燥4～5h，主干燥的温度为70～75℃。
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| CN110226704A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-09-13 | 中英食品有限公司 | 一种全谷物营养功能米及其制备方法 |
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| CN1969666A (zh) * | 2006-12-15 | 2007-05-30 | 杨梓棠 | 一种青稞面条 |
| CN102781242A (zh) * | 2009-12-16 | 2012-11-14 | 农心株式会社 | 空心面的制备方法 |
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