CN114468245A - 一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。本发明通过改变不同煎炸油品种和油炸温度，降低含油率，减少即食泥鳅的油脂氧化，改善风味。采用水浴和红外线联合低温杀菌，使产品具有风味柔和、品质损伤小等特点，最大限度降低成本、保持产品品质和原有风味，延长保质期，实现产品常温流通和贮藏。

Description

一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法
技术领域
本发明属于水产品深加工技术领域，尤其涉及一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法。
背景技术
泥鳅属鲤形目，鳅科。广泛分布于中国、日本和朝鲜等地，其中中国江西、江苏、湖北、安徽、四川等省份成为泥鳅主要的养殖地。泥鳅肉质紧致，富有嚼劲，蛋白含量丰富(17-20％)，单不饱和脂肪与多不饱和脂肪酸比例接近1:1，符合现代人们的健康饮食观念，尤其对滋阴壮阳、补脾益气、治疗传染性肝炎、消渴症、高血压等疾病有辅助治疗作用，素有“水中人参”的美誉。
随着泥鳅育种、病害防治技术的突破，泥鳅人工养殖产业呈现逐年增长，其养殖范围和产量逐渐扩大，为泥鳅产品高质利用和产品多样化开发奠定基础。目前，泥鳅现以活体销售为主，存在活体流通难、运输成本高等问题，制约着泥鳅产业的健康发展。
随着生活节奏的加快，泥鳅家庭式烹调方式已满足不了市场需求，且休闲鱼类制品已占据一定的市场份额，呈现快速增长的趋势。迄今为止，市场上的即食泥鳅制品，多以泥鳅籽为原料，通过直接油炸、烘烤等方法进行处理后制得即食食品，该产品存在含油率高、香辛料重、高温高压杀菌导致营养流失等问题。因此，急需开发一种含油率低、工艺简单、无抗氧化剂、香辣适口、食用方便和常温流通的即食油炸泥鳅制品，可实现泥鳅的高值化利用，丰富休闲制品的品类。
发明内容
本发明的目的是提供一种操作简单、生产成本低、无添加抗氧化剂、保质期较长、营养丰富、低温杀菌、常温流通的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的第一方面提供了一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅静养12～24h，挑选体长10～17cm的泥鳅，置于冰水混合物中15～25min，致晕，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4～8％的脱腥料和占泥鳅质量0.5～0.8％的食用盐，均匀涂抹泥鳅体表，低温(2～5℃)干腌1～8h；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅，77～82℃下鼓风干燥0.5～1.5h，风速1～1.5m/s；进一步烤制，温度77～82℃，0.5～1.5h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为175～185℃的煎炸油中油炸100-200s，捞出冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为(4～6):1混匀，密封，低温(2-5℃)调味平衡8-16h；
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅，真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品，立即放入冰水中速冷，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。
所述第一步中的冰水混合物的体积比为3:1。
所述第二步中的脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得。
所述第四步中的煎炸油选自花生油、大豆油、葵花籽油、调和油。
所述第五步中的调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
所述第七步中，水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为90～100℃的水浴条件下浸入式杀菌20～40min，然后红外线杀菌，温度为70～80℃的条件下照射0.5～1.5min；红外线杀菌的波长3～10μm。
所述第八步中的冰水的温度为0～4℃，速冷的时间为10～30min。
所述低含油率即食油炸泥鳅制品的含油率为16-23％，水分活度为0.94-0.96，水分含量为34-44％，pH为6.5-6.7。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下优点和有益效果：
本发明通过改变不同煎炸油品种和油炸温度，降低含油率，减少即食泥鳅的油脂氧化，改善风味，延长保质期。将水浴和红外线联合低温杀菌，使产品具有风味柔和、品质损伤小等特点，最大限度降低成本、保持产品品质和原有风味，实现产品常温流通和贮藏。
本发明的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法为泥鳅加工业提供了一种含油率低、操作简单、成本低廉、无添加抗氧化剂、易于工业化生产的产品加工方式，使泥鳅产品更加多元化，促进泥鳅加工产业发展。
本发明选取麻辣红油制作调味料，调控产品风味且使制品回味悠长，甜辣适中，风味更加柔和。
本发明选取水浴/红外联合低温杀菌，产品杀菌均匀，杀菌强度小，对产品质构破坏较弱，最大限度保持产品品质。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明实施例所用花生油为5s压榨一级花生油：规格2.5L/瓶，购自莱阳鲁花浓香花生油有限公司；非转基因一级大豆油：规格2.5L/瓶，购自中粮东海粮油工业(张家港)有限公司；多力压榨一级葵花籽油：规格2.5L/瓶，购自桂格食品(中国)有限公司；金龙鱼调和油：规格2.5L/瓶，购自上海益海嘉里食品工业有限公司。
实施例1
一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(21.87±0.87g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长11～17cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅体表，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为180℃的花生油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。产品含油率为22.14±0.37％，pH为6.65±0.01。
本发明制备的低含油率即食油炸泥鳅制品硬度大，富有弹性，富含花生油的油脂香，回味丰富。
实施例2
一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(22.16±0.71g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长12～17cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅表面，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为180℃的大豆油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。
产品含油率为16.69±0.16％，pH为6.59±0.00。
本发明制备的低含油率即食油炸泥鳅制品硬度小，富有弹性和咀嚼性，甜辣适中，回味丰富。
实施例3
一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(21.65±0.85g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长11～15cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅表面，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为180℃的葵花籽油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。产品含油率为16.66±0.24％，pH为6.69±0.02。
本发明制备的低含油率即食油炸泥鳅制品弹性和咀嚼性低；相比实施例1、实施例2，本实施例的水分含量较多。
实施例4
一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(20.38±0.46g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长10～13cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅表面，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为180℃的调和油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。产品含油率为16.18±0.23％，pH为6.71±0.00。
本发明制备的低含油率即食油炸泥鳅制品弹性较好，咀嚼性强，回味丰富。
对比例1
一种即食泥鳅的生产方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(20.38±0.46g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长10～13cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅表面，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为170℃的调和油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。产品含油率为16.52±1.16％，pH为6.70±0.01。
同实施例4对比，该对比例泥鳅含油率增加，水分含量增多，弹性和咀嚼性降低，胶粘性增加。
对比例2
一种即食泥鳅的生产方法，包括以下步骤：泥鳅预处理、腌制除腥、联合干燥、油炸增香、调味平衡、真空包装、联合杀菌和水浴速冷等步骤。
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅(20.38±0.46g)放入泡沫箱中静养24h，挑选体长10～13cm的泥鳅，加入体积比为3:1的冰水混合物中20min，致晕，冰水混合物覆淹没泥鳅体表即可，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污等3次；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4％的脱腥料和占泥鳅质量0.6％的食用盐均匀涂抹泥鳅表面，4℃干腌2h；脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅放入鼓风干燥箱中干燥，温度为80℃的条件下干燥1h；风速为1m/s；再将其放入烤箱中进一步烤制，温度为80℃的条件下干燥1h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为200℃的调和油中油炸150s，及时捞出，冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为5：1混匀，放入密封袋中，4℃平衡12h；调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅进行真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，然后放置于红外线杀菌机中，75℃照射1min，红外线杀菌的波长8μm；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品立即放入0℃冰水中速冷20min，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。产品含油率为16.31±0.01％，pH为6.72±0.00。
同实施例4对比，该对比例泥鳅含油率增加，弹性、咀嚼性和胶粘性降低，粘附性和内聚性增强。
本发明实施例1～4和对比例1～2的产品，评定人员按表1中的评分标准对产品进行感官质量的评定。
表1感官评分标准
Figure BDA0003434995550000081
Figure BDA0003434995550000091
本发明实施例1～4和对比例1～2中制得的产品的感官质量评分见表2所示，本发明选取12位评定人员，其中6名男生，6名女生，年龄均为23～30岁食品学院研究生。按表1中的评分标准对产品进行感官质量的评定，分别按照外观、气味、滋味、口感进行评定，各个项目的评分为12位评定人员的平均分±标准差，总分为100分。
表2感官评分
Figure BDA0003434995550000092
从表2中数据可以看出，实施例4评分最高，实施例4从外观、气味、滋味三方面均优于实施例1～3，实施例4总分最高，说明实施例4采用调和油口感好，产品的外观、气味和滋味口感方面均有所改善。实施例4评分比对比例1和对比例2高，表明在外观和滋味方面，实施例4采用的油炸温度180℃比对比例1采用的油炸温度170℃和对比例2采用的油炸温度200℃得分高，说明适当调整油炸温度，产品风味会有所不同。整体来看，不同品种煎炸油以及油炸温度对泥鳅油炸工艺影响较大。
本发明实施例中的含油率采用GB5009.6-2016《食品中脂肪测定》。
本发明实施例1～4和对比例1～2制得的产品的理化指标见表3：
出品率的测试方法：参照陈康明(陈康明.油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究[D].浙江:江南大学，2020.)和
Figure BDA0003434995550000093
等(
Figure BDA0003434995550000094
V，Akkaya L，Obuz E，et al.Effectof ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers[J].Meat science，2011，89(4):400-404.)文献，以10条泥鳅作为单位(大小形态基本一致)，在油炸之前将选取的泥鳅进行称量，保留两位小数(因为经腌制、干燥等环节后，水分含量已经明显降低)。然后放入油炸锅进行油炸，油炸后的泥鳅在金属网格中沥干油分，用吸油纸包裹，自然冷却至室温后称重。
出品率计算公式如下：
出品率＝(油炸后产品质量/油炸前样品质量)×100％
出品率数值越高越好，表示油炸后泥鳅的得率，用于工业上，如果得率较低，产品的成本比较高。
水分含量的测试方法：参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法(直接干燥法)测定食品中的水分含量。原理：利用食品中水分的物理性质，101.3kPa(一个大气压)，温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。测量方法：固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至0.0001g)放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
试样中的水分含量，按如下公式进行计算：
X＝(m1-m2)/(m1-m3)×100
式中：X-式中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；m1-称量瓶和试样的质量，单位为(g)；m2-称量瓶和试样干燥后的质量，单位为(g)；m3-称量瓶的质量，单位为(g)；100-单位换算系数。
水分活度的测试方法：参照GB5009.238—2016《食品安全国家标准食品水分活度的测定》中水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度。原理：在密闭、恒温的水分活度仪测量舱内，试样中的水分扩散平衡。此时水分活度仪测量舱内的传感器或数字化探头显示出的响应值(相对湿度对应的数值)即为样品的水分活度(Aw)。测量方法：①在室温18℃～25℃，湿度50％～80％的条件下，用饱和盐溶液校正水分活度仪。②称取约1g(精确至0.01g)试样，迅速放入样品皿中，封闭测量仓，在温度20℃～25℃、相对湿度50％～80％的条件下测定。每间隔5min记录水分活度仪的响应值。当相邻两次响应值之差小于0.005Aw时，即为测定值。仪器充分平衡后，同一样品重复测定3次。
表3理化指标
Figure BDA0003434995550000111
从表3数据可以看出，出品率、水分含量、水分活度三者之间具有非线性正相关，即水分含量降低，出品率和水分活度也相对较低。
相较实施例1～4，实施例4(调和油)出品率最高，表明产品得到的可食部分最多。实施例3(葵花籽油)和实施例1(花生油)出品率无显著差异，实施例2(大豆油)出品率最低，表明不同品种的煎炸油，出品率相差较为明显。对比例1的出品率高于实施例4，对比例2的出品率低于实施例4。
本发明泥鳅制品水分含量区间在34～44％，属于半干制品。
相较实施例1～4，实施例3(葵花籽油)水分含量最高，并且与实施例4(调和油)水分含量无显著差异，表明产品中水分含量较高，口感较柔和(干湿适宜)。实施例1(花生油)水分含量最低，表明花生油会使得产品失水比其他煎炸油(葵花籽油、大豆油、调和油)更快。对比例1的水分含量高于实施例4，对比例2的水分含量低于实施例4，表明温度升高，水分含量明显降低。
对比例1的出品率和水分含量均高于实施例4，而水分活度没有显著差异。
水分活度与微生物生长情况(易、难)有关，与水分含量存在一定的相关性。本发明泥鳅制品水分活度区间在0.94～0.96。经实验发现水分活度与产品腌制环节中的腌制时间、盐添加量、干燥时间等有关。
相较实施例1～4，实施例3(葵花籽油)水分活度最高，实施例1(花生油)、实施例2(大豆油)、实施例4(调和油)三者间的水分含量无显著差异，表明实施例3(葵花籽油)生长菌落总数比其余实施例多。对比例1的水分活度与实施例4无显著差异，对比例2的水分活度低于实施例4，表明温度升高，水分活度有一定降低。
对比例2中，油炸温度200℃比170℃、180℃出品率和水分含量低，说明适当调整升高油炸温度，可降低水分含量和出品率。通过改变煎炸油品种发现(实施例1～4)，实施例4(调和油)的含油率最低，出品最高、水分含量较高。通过改变油炸温度(实施例4、对比例1～2)发现，随温度升高，出品率、水分含量、水分活度均呈现显著降低，含油率无明显差异，说明调和油是含油率最低的一种煎炸油。
本发明实施例1～4和对比例1～2的产品的质构见表4所示：
表4质构
Figure BDA0003434995550000121
从表4数据可以看出，相较实施例1～3，实施例1(花生油)的硬度最大、粘附性最小，实施例2(大豆油)的弹性最大、硬度最小，实施例3(葵花籽油)的内聚性、弹性、咀嚼性最小，实施例4(调和油)粘附性、内聚性、胶粘性和咀嚼性最高，表明不同品种的煎炸油，质构差距较为明显。对比例1的硬度、内聚性和胶粘性均高于实施例4，而粘附性和弹性则相反。对比例2的硬度、粘附性和内聚性均高于实施例4，而胶粘性、弹性和咀嚼性则相反。
从表4数据可以看出，相较实施例1～4发现，不同品种的煎炸油在硬度、弹性、咀嚼性三方面呈现明显的差异。实施例1(花生油)的硬度最大、粘附性最小，实施例2(大豆油)的弹性最大、硬度最小，实施例3(葵花籽油)的内聚性、弹性、咀嚼性最小，实施例4(调和油)粘附性、内聚性、胶粘性和咀嚼性最高，表明不同品种的煎炸油，质构指标差距较为明显。
不同的油炸温度(实施例4、对比例1～2)发现，硬度、弹性、胶粘性三方面呈现明显差异。胶粘性随温度升高呈下降趋势，硬度随温度升高呈上升趋势。对比例1的硬度、内聚性和胶粘性均高于实施例4，而粘附性和弹性则相反。对比例2的硬度、粘附性和内聚性均高于实施例4，而胶粘性、弹性和咀嚼性则相反。
对比例3
改变第七步联合杀菌中杀菌温度，水浴修改为：在温度为80℃的条件下，使用恒温水浴锅浸入式杀菌30min，其他同实施例4，进行感官评价。
对比例4
第八步后进行商业无菌贮藏环节，36±1℃贮藏2天，其他同对比例3。
对比例5
第八步后进行商业无菌贮藏环节，36±1℃贮藏为4天，其他同对比例4。
对比例6
第八步后进行商业无菌贮藏环节，36±1℃贮藏为6天，其他同对比例4。
对比例7
第八步后进行商业无菌贮藏环节，36±1℃贮藏为8天，其他同对比例4。
对比例8
第八步后进行商业无菌贮藏环节，36±1℃贮藏为10天，其他同对比例4。
对比例3～8即食油炸泥鳅贮藏过程中的感官评分标准及数据如表5和表6所示：
表5即食油炸泥鳅贮藏过程中的感官描述
Figure BDA0003434995550000131
Figure BDA0003434995550000141
表6即食油炸泥鳅贮藏过程中的感官评分
Figure BDA0003434995550000142
相较对比例3-8发现，随着商业无菌贮藏时间增加整体风味下降，特别是打开包装后的气味和品尝时的滋味和气味方面，但所有产品均无涨袋，可食用，实现产品的常温流通和贮藏。
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。

Claims (8)

1.一种低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，泥鳅预处理：鲜活泥鳅静养12～24h，挑选体长10～17cm的泥鳅，置于冰水混合物中15～25min，致晕，去头，去内脏，漂洗表面粘液、内脏、黑膜和血污；
第二步，腌制除腥：取占泥鳅质量4～8％的脱腥料和占泥鳅质量0.5～0.8％的食用盐，均匀涂抹泥鳅体表，低温干腌1～8h；
第三步，联合干燥：将第二步腌制除腥后的泥鳅，77～82℃下鼓风干燥0.5～1.5h，风速1～1.5m/s；进一步烤制，温度77～82℃，0.5～1.5h；
第四步，油炸增香：将第三步干燥后的泥鳅放入油温为175～185℃的煎炸油中油炸100-200s，捞出冷却至室温；
第五步，调味平衡：将第四步油炸后的泥鳅和调味料按质量比为(4～6):1混匀，密封，低温调味平衡8-16h；
第六步，真空包装：将第五步调味平衡好的泥鳅，真空包装；
第七步，联合杀菌：将第六步真空包装后的产品进行水浴和红外线联合低温杀菌；
第八步，水浴速冷，将七步联合杀菌后的产品，立即放入冰水中速冷，获得所述低含油率即食油炸泥鳅制品。
2.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第一步中的冰水混合物的体积比为3:1。
3.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第二步中的脱腥料是由质量比为1:1的姜片和料酒搅拌均匀获得。
4.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第四步中的煎炸油选自花生油、大豆油、葵花籽油、调和油。
5.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第五步中的调味料是由食用盐2份、白砂糖70份、麻辣红油100份、白芝麻20份混匀获得。
6.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第七步中，水浴和红外线联合低温杀菌是指在温度为90～100℃的水浴条件下浸入式杀菌20～40min，然后红外线杀菌，温度为70～80℃的条件下照射0.5～1.5min；红外线杀菌的波长3～10μm。
7.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述第八步中的冰水的温度为0～4℃，速冷的时间为10～30min。
8.根据权利要求1所述的低含油率即食油炸泥鳅制品的制作方法，其特征在于，所述低含油率即食油炸泥鳅制品的含油率为16-23％，水分活度为0.94-0.96，水分含量为34-44％，pH为6.5-6.7。
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