CN1302562A - 一种海带食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带食品的制造方法,利用多分子低聚糖添加剂配合二价金属盐离子安定剂与经浸烫、冷却、沥水、冷冻处理后的新嫩海带或盐渍的新嫩海带混合,安定剂软化海带,添加剂置换出海带体内的水分,并包埋细胞,髓丝内部立体结构,使海带干燥时的收缩率小,干燥后的海带水发复原速度快,叶绿素及其他营养物质渗出量少;多分子低聚糖中和了海藻的腥味,海带食品水发后,色泽鲜绿、风味自然、口感清脆、食用方便,同时能长时间保存。
Description
本发明涉及一种海产品精深加工方法，尤其是一种海带食品的制造方法，其属于食用海藻加工技术领域。
海带(又名昆布或纶布)，是一种食用海藻，是由表皮、皮层、髓部三部分组成，表皮、皮层及髓部髓丝间有很大空隙，其内含有大量的粘多糖细胞间质及水分。目前，将海带加工成海带食品有两种方法：
一种是：将新鲜海带经晾晒制成淡干海带。用这种方法在加工淡干海带产品时，海藻的色素体受紫外线的作用而分解褪色，加工成的海带食品的藻体收缩率极大，在食用前，需在水中发泡一段时间，经水洗净后，再煮沸或汽蒸熟制呈深褐色，冷却后切成丝、块、条等食用。发泡时，由于受藻体厚薄程度、幼老组织差异及微生物分解破坏表皮组织的影响，使藻体复原能力下降，因此需长时间(10～24小时)浸泡；海带表面析出的甘露醇结晶、碘结晶以及海带中的维生素C、B、菸酸、各种无机营养盐、可溶性氨基酸等营养物质在发泡时大量流失。用这种方法加工出的海带食品在食用时，海带特有的藻腥味重、口感苦涩发粘。
另一种方法是：将新鲜海带加工成盐渍海带。在1997年1月29日公告的CN1033893C的中国发明专利说明书中就公开了一种利用新鲜海带加工成盐渍海带的“海带卷食品及其制造方法”。这种盐渍海带的方法处理工艺包括：选用无病害的新鲜海带为原料，在90～120℃的热海水中浸烫40～60秒后，再在流动的8～19℃的冷海水中冷却，采用落放轻压的方法沥水后，加入海带重量的30～40％的精盐与沥水后的海带拌均，盐渍2～3天后，加压脱水，使海带含水量保持45～60％，然后取海带中肋生长部位切制成片状型片，最后将盐渍的海带型片卷制成卷用捆束物固定成卷状的海带食品。用这种盐渍方法加工出的海带产品，因海带中的含盐量较高，在食用前同样需在水中发泡，析出盐分；另外，盐渍海带产品中的含水量较高，在自然温度下保存时间短。
本发明的目的是要提供一种新型的海带食品加工方法，用这种方法加工出的海带食品可保持海带中的原有营养成分，在常温水中能快速复原，复原后的海带食品色泽鲜绿、风味自然、口感清脆，还能食用方便、长时间保存。
为达到上述目的，本发明的海带食品的制造方法，在现有盐渍海带部分工艺技术：新鲜海带经浸烫、冷却、沥水的基础上，改进工艺条件，具体流程为：选用3月至5月海上收割的无病害、新鲜嫩绿海带，称量准确后，经过下列处理工艺：
(A)、冲洗：采用洁净的海水，将上述称量的海带表面洗净；
(B)、水烫：在加热槽或锅中，将浸没在90～100℃的洁净海水中的上述洗净海带加热40～60秒，应注意均匀翻拌浸没海带，避免褐色花斑海带出现；
(C)、冷却：将海水浸烫过的上述海带捞出加热槽或锅，立即投入8～19℃的冷海水中，冷却至与冷海水同温；
(D)、沥水：将冷却后的上述海带，放入网筐或编织袋中，采用落放轻压的方法沥水；
(E)、整形、冷冻：将沥水后的上述海带，去除海带附着基、黄、烂、病叶及杂质后，将海带切制成条、丝、块、片，放置于-18～-23℃的冷库中存放，备用；
(F)、解冻：将冷冻处理后的上述海带，放入常温海水浸泡解冻或自然放置解冻；
(G)、脱水：将解冻后的上述海带进行脱水，海带含水量为80～90％；
(H)、离子安定处理：配制浓度为0.01～0.25％二价金属盐离子海水溶液，将脱水后的上述海带按1∶2～1∶4比例投入离子海水溶液中浸泡5～10分钟；
(I)、二次脱水：将离子安定处理后的上述海带进行脱水，海带含水量为80～90％；
(J)、置换处理：将二次脱水后的上述海带加入海带重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均匀搅拌10～15分钟，置换出海带内的水分；
(K)、干燥：将置换处理后的上述海带，采用热风烘干或自然晒干，干燥后的海带含水量为8～11％；
(L)、金属探测：将干燥后的上述海带，送入金属探测机中进行金属探测，金属探测灵敏度保持直径0.7mm以上；
(M)、包装：将上述金属探测后的上述海带，分别放入包装袋中封装，即成产品。
本发明采用盐渍后的海带为原料时，在(F)、解冻与(G)、脱水工艺之间，还经下列处理工艺：
(F′)、脱盐：将盐渍海带放入重量比为1∶20～1∶30的洁净海水中翻拌浸泡20～30分钟，捞出后投入重量比为1∶2～1∶3的淡水中搅拌脱盐1～2分钟；
本发明的海带食品的制造方法，利用多分子低聚糖添加剂配合二价金属盐离子安定剂与经浸烫、冷却、沥水、冷冻处理后的新嫩海带混合，安定剂在常温下软化海带，添加剂与海带体内的水分发生置换渗透作用，析出水分，添加剂进入海带细胞间，包埋细胞、髓丝内部立体结构，使海带干燥时的收缩率小，因此干燥后的海带水发复原速度快；由于添加剂的包埋保护作用，叶绿素、叶黄素、胡萝卜素渗出量少，复原后的海带依然鲜绿，海带中的营养物质也流失较少，如维生素C、B、菸酸、各种无机营养盐、可溶性氨基酸等较多保存下来；多分子低聚糖对海藻特有的腥味有中和去腥作用，所以海带干食品在复原后，风味自然、口感清脆、食用方便，干燥后的海带干食品还能长时间保存。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实施例1：选用4月份海上收割的无病害、无孢子囊的新鲜绿海带100公斤，经过下列处理工艺：
(A)、冲洗：采用砂滤后的海水高压冲洗海带，将海带表面冲洗干净；
(B)、水烫：在海岸场区取洁净的海水，在加热槽中对100公斤海带浸烫45秒，加热海水温度控制在100℃，浸烫过程中应注意均匀翻拌海带，避免褐色花斑海带出现；
(C)、冷却：将浸烫过的海带捞出加热槽，立即放入14℃的冷海水中，冷却至与冷海水同温；
(D)、沥水：将冷却后的海带，放入网筐中，采用落放网筐轻压海带去除流水；
(E)、整形、冷冻：将沥水后的海带，去除海带附着基、黄、烂、病叶及杂质后，并将海带切制成20cm长的段条，分10公斤一盒，放置于-23℃的冷库中存放，备用；
(F)、解冻：将冷冻处理后的海带段条，放入400公斤的常温海水浸泡15分钟解冻；
(G)、脱水：将解冻后的海带段条放入高速离心机内进行脱水2分钟，海带含水量为85％；
(H)、离子安定处理：按0.1％的浓度配制200公斤氢氧化镁海水溶液，将脱水后的海带段条投入海水溶液中浸泡10分钟；
(I)、二次脱水：将离子安定处理后的海带段条捞出放入高速离心机脱水2分钟，使海带含水量为85％；
(J)、置换处理：将二次脱水后的海带段条加入200克(0.2％)的麦芽糖、500克(0.5％)的α-化玉米淀粉水解物，搅拌混合15分钟，置换出海带内的水分；
(K)、干燥：将置换处理后的海带段条，送入干燥机中，干燥机的进风温度为130℃，出风温度为85℃，烘烤20分钟，使海带含水量为9.7％；
(L)金属探测：将干燥后的海带段条，送入金属探测机中进行金属探测，金属探测灵敏度保持直径0.7mm以上；
(M)、包装：将金属探测后的海带干段条，称量30克分别放入包装袋中封装，即成产品。
实施例2：选用经过浸烫、冷却、沥水、拌盐、盐渍、脱水后的盐渍新嫩海带从存放的冷库中取出100公斤，经过下列处理工艺：
(A)、解冻、脱盐：将冷冻处理后的盐渍海带，放入2吨的洁净海水中翻拌浸泡25分钟，捞出后投入300公斤的淡水中搅拌浸泡脱盐2分钟；
(B)、脱水：将脱盐后的盐渍海带放入高速离心机内进行脱水2分钟，使海带含水量为90％，并切制成海带丝；
(C)、离子安定处理：按0.2％的浓度配制200公斤氢氧化铁海水溶液，将脱水后的海带丝投入海水溶液中浸泡10分钟；
(D)、二次脱水：将离子安定处理后的海带丝捞出放入高速离心机脱水2分钟，使海带丝含水量为85％；
(E)、置换处理：将二次脱水后的海带丝加入200克(0.2％)的麦芽糖、500克(0.5％)的α-化玉米淀粉水解物，搅拌混合12分钟，置换出海带丝内的水分；
(F)、干燥：将置换处理后的海带丝，送入干燥机中，干燥机的进风温度为135℃，出风温度为90℃，烘烤15分钟，使海带含水量为10％；
(G)、金属探测：将干燥后的海带丝，送入金属探测机中进行金属探测，金属探测灵敏度保持直径0.7mm以上；
(H)、包装：将金属探测后的海带丝，称量30克分别放入包装袋中封装，即成产品。
Claims (2)
1、一种海带食品的制造方法，其工艺流程：
选用3月至5月海上收割的无病害、新鲜嫩绿海带，称量准确后，经过下列处理工艺：
(A)、冲洗：采用洁净的海水，将上述称量的海带表面洗净；
(B)、水烫：在加热槽或锅中，将浸没在90～100℃的洁净海水中的上述洗净海带加热40～60秒，应注意均匀翻拌浸没海带，避免褐色花斑海带出现；
(C)、冷却：将海水浸烫过的上述海带捞出加热槽或锅，立即投入8～19℃的冷海水中，冷却至与冷海水同温；
(D)、沥水：将冷却后的上述海带，放入网筐或编织袋中，采用落放轻压的方法沥水；
(E)、整形、冷冻：将沥水后的上述海带，去除海带附着基、黄、烂、病叶及杂质后，将海带切制成条、丝、块、片，放置于-18～-23℃的冷库中存放，备用；其特征在于：还要经过下列处理工艺：
(F)、解冻：将冷冻处理后的上述海带，放入常温海水浸泡解冻或自然放置解冻；
(G)、脱水：将解冻后的上述海带进行脱水，海带含水量为80～90％；
(H)、离子安定处理：配制浓度为0.01～0.25％二价金属盐离子海水溶液，将脱水后的上述海带按1∶2～1∶4比例投入离子海水溶液中浸泡5～10分钟；
(1)、二次脱水：将离子安定处理后的上述海带进行脱水，海带含水量为80～90％；
(J)、置换处理：将二次脱水后的上述海带加入海带重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均匀搅拌10～15分钟，置换出海带内的水分；
(K)、干燥：将置换处理后的上述海带，采用热风烘干或自然晒干，干燥后的海带含水量为8～11％；
(L)、金属探测：将干燥后的上述海带，送入金属探测机中进行金属探测，金属探测灵敏度保持直径0.7mm以上；
(M)、包装：将上述金属探测后的上述海带，分别放入包装袋中封装，即成产品。
2、一种海带食品的制造方法，其特征在于：选用冷冻处理后的盐渍海带为原料，称量准确后，经过下列处理工艺：
(A)、解冻、脱盐：将冷冻处理的上述称量盐渍海带，放入重量比为1∶20～1∶30的洁净海水中翻拌浸泡20～30分钟，捞出后投入重量比为1∶2～1∶3的淡水中搅拌脱盐1～2分钟；
(B)、脱水：将解冻、脱盐后的上述盐渍海带进行脱水，海带含水量为80～90％，并切成丝、条、块、片；
(C)、离子安定处理：配制浓度为0.01～0.25％二价金属盐离子海水溶液，将脱水、加工后的上述盐渍海带按1∶2～1∶4比例投入离子海水溶液中浸泡5～10分钟；
(D)、二次脱水：将离子安定处理后的上述盐渍海带进行脱水，海带含水量80～90％；
(E)、置换处理：将二次脱水后的上述盐渍海带加入海带重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均匀搅拌10～15分钟，置换出海带内的水分；
(G)、干燥：将置换处理后的上述盐渍海带，采用热风烘干或自然晒于，干燥后的海带含水量为8～11％；
(H)、金属探测：将干燥后的上述盐渍海带，送入金属探测机中进行金属探测，金属探测灵敏度保持直径0.7mm以上；
(I)、包装：将上述金属探测后的上述盐渍海带，分别放入包装袋中封装，即成产品。
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