CN101822395A - 一种玉色海带制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种玉色海带制作方法，包括采收、清洗、复合脱色处理、漂洗、中和、干燥。本发明主要利用钙盐在酸性条件下使海带中的褐藻酸及其盐类转化成褐藻酸钙，并使叶绿素退色，实现脱色的目的，得到浅颜色的玉色海带。本发明得到的海带品质好，质地脆而不硬，适口性显著提高，且避免了氧化脱色所造成的有害化学试剂的残留和酶解脱色对海带组织的破坏及营养素流失。本发明处理条件温和，生产成本低，操作简单，可以进一步用于各种海带食品的加工，扩大海带在食品加工中的利用范围，具有明显的经济效益。

Description

一种玉色海带制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，特别是一种玉色海带产品的制作方法。

技术背景

海带(LaminariajaponicaAresch)是我国资源丰富的一种大型海藻，在化工、食品、医药等方面已得到广泛应用。海带是一种典型的低热量、低脂肪、高矿物质、高纤维的天然保健食品，在日常饮食中适量摄食，对人体健康十分有益。长期以来，海带作为一种食物资源，由于其颜色较深，适口性差等问题，使其加工与利用受到限制，特别是海带颜色深，严重影响到食品的感官品质。因此，开发海带新产品，对于扩大海带的加工利用范围和提升海带附加值，具有重要的社会效益和经济效益。

中华人民共和国发明专利说明书ZL200710027496.1公开了一种去除海带表面色素层的脱色方法，经挑选、清洗、切片、复合酶解、洗涤、漂洗、沥干、保存完成用酶活在4～10万单位的果胶酶和8～16万单位的纤维素酶在室温进行脱色。

目前的脱色技术主要有传统的氧化脱色法和酶解脱色法两种。传统氧化脱色普遍采用过氧化氢、乙酐和冰醋酸所组成的混合溶液进行浸泡，利用氧化作用，破坏海带中的叶绿素，以达到脱色的目的，但是由于强氧化剂的使用，可能带来食品的安全问题。酶解脱色法主要利用酶的作用，使海带的表面深色层脱离，留下白色（或浅灰色）的海带肉，实现脱色，该方法可能会使海带组织的完整性遭到破坏，造成营养素的流失，致使产品得率较低，并且酶解的条件不容易控制。

氯化钙等一些钙盐在食品工业中常用作固化剂、螯合剂，在医学上常用于维生素Ｄ缺乏性佝偻病、软骨病、孕妇及哺乳期妇女钙盐补充，对人体安全。钙盐在海带加工中的应用，主要是在褐藻胶提取和海带脆化等方面，在海带脱色方面的应用尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉色海带产品的制作方法，以解决海带颜色较深，适口性差以及现有海带脱色工艺中有害物质残留和组织崩溃等问题。

为解决上述技术问题，本发明利用钙盐的酸性溶液浸泡海带，经洗涤、中和、漂洗、干燥，即得到玉色海带。

本发明利用钙盐的酸性溶液浸泡海带，将其中的褐藻酸及其盐类转化为褐藻酸钙，使有色成分呈色强度减退，并且在酸的作用下，海带中的叶绿素造到破坏，发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，使海带色泽减退，从而实现海带的褪色。同时，在钙离子的作用下，海带中水溶性的褐藻酸盐转变成水不溶的褐藻酸钙，形成交联结构，可使海带质地变脆，改善海带的适口性。

本发明的玉色海带的制作方法，包括以下步骤：

（1）采收及清洗：选海带采收季节晴天采集，无腐烂的鲜海带，或干海带浸泡复水，用清水洗净；

（2）复合脱色处理：将步骤（1）中清洗干净的海带浸泡于0.2mol/L～1.0mol/L的钙盐溶液中，保证钙盐溶液完全没过海带，然后用酸调节浸泡液至pH2.5～pH3.5，温度控制在10℃～60℃，搅拌速度为5r/min～50r/min，浸泡处理2h～6h；

（3）洗涤、中和：将步骤（2）中经复合脱色处理后的海带捞起，沥干，然后用4mmol/L～40mmol/L的碳酸氢盐溶液洗涤、中和，中和至pH6～pH7，处理温度为20℃～80℃，处理时间为3min～10min；

（4）漂洗、干燥：用清水漂洗2～3遍，沥干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制备的玉色海带。

上述用于复合脱色的钙盐包括氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙中的一种或几种的混合物；所述的酸包括盐酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一种或几种的混合物；所述的碳酸氢盐包括碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。

本发明制备的海带，其色泽明显变浅，呈现悦目的玉色，并且组织变脆，适口性明显提高，可用于多种海带食品的加工，还可以将玉色海带作为食品基料，添加到各种食品中，改善产品色泽。本发明大大扩宽了海带的加工利用范围，提高了海带附加值，具有巨大的经济效益和显著的社会效益。

采用本发明一种玉色海带制作方法，具有以下优点：

1、避免了强氧化剂的使用，有利于食品安全和环境保护；

2、利用该法制备的玉色海带，质地脆而不硬，改善了产品品质；

3、工艺操作简单，条件温和，易于进行工业化生产。

具体实施方式：

实施例1

（1）取1kg鲜海带，用清水洗净，除去泥沙等杂质，沥水；

（2）将其浸泡在0.3mol/L的氯化钙溶液中，使溶液完全没过海带，用盐酸调节至pH3，室温下处理3h，以20r/min的速度搅拌。

（3）将（2）处理后的海带捞起，沥水，用5mmol/L碳酸氢钠溶液洗涤、中和，室温下处理5min，至pH6。捞起、沥水，用清水洗2遍，沥干，干燥至含水量15%，即得制备的玉色海带。

实施例2

（1）取2kg鲜海带，用清水洗净，除去泥沙等杂质，沥水；

（2）将其浸泡在0.5mol/L的柠檬酸钙溶液中，使溶液完全没过海带，用柠檬酸调节至pH3.2，30℃下处理4h，以10r/min的速度搅拌。

（3）将（2）处理后的海带捞起，沥水，用10mmol/L碳酸氢钠溶液洗涤、中和，40℃下处理3min，至pH7。捞起、沥水，用清水洗2遍，沥干，干燥至含水量15%，即得制备的玉色海带。

实施例3

（1）取1t鲜海带，用清水洗净，除去泥沙等杂质，沥水；

（2）将其浸泡在0.8mol/L的葡萄糖酸钙溶液中，使溶液完全没过海带，用已二酸调节至pH2.5，50℃下处理4h，以30r/min的速度搅拌。

（3）将（2）处理后的海带捞起，沥水，用10mmol/L碳酸氢钾溶液洗涤、中和，50℃下处理3min，至pH7。捞起、沥水，用清水洗3遍，沥干，干燥至含水量15%，即得制备的玉色海带。

实施例4

（1）取1t干海带，用清水浸泡洗净，复水，除去泥沙等杂质，沥水；

（2）将其浸泡在0.6mol/L的乳酸钙溶液中，使溶液完全没过海带，用柠檬酸调节至pH3，35℃下处理2h，以40r/min的速度搅拌。

（3）将（2）处理后的海带捞起，沥水，用20mmol/L碳酸氢钾溶液洗涤、中和，45℃下处理3min，至pH7。捞起、沥水，用清水洗3遍，沥干，干燥至含水量15%，即得制备的玉色海带。

实施例5

（1）取2t干海带，用清水浸泡洗净，复水，除去泥沙等杂质，沥水；

（2）将其浸泡在0.6mol/L的乳酸葡萄糖酸钙溶液中，使溶液完全没过海带，用醋酸调节至pH3，55℃下处理6h，以10r/min的速度搅拌。

（3）将（2）处理后的海带捞起，沥水，用5mmol/L碳酸氢钾溶液洗涤、中和，70℃下处理5min，至pH7。捞起、沥水，用清水洗3遍，沥干，干燥至含水量15%，即得制备的玉色海带。

上述实施例1～5中，其所用的原料可以改为鲜海带、干海带；所述的钙盐包括氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙中的一种或几种的混合物；所述的酸包括盐酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一种或几种的混合物；所述的碳酸氢盐包括碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种或两种的混合物；其用量应视具体情况来做适当的调整。

 

 

Claims (6)

1.一种玉色海带制作方法，其特征在于：利用钙盐的酸性溶液浸泡海带，经洗涤、中和、漂洗、干燥，即为玉色海带。

2.根据权利要求1所述的玉色海带制作方法，其特征在于：所述海带选择海带采收季节晴天采集无腐烂的鲜海带或干海带浸泡复水，用清水洗净。

3.根据权利要求1或2所述的玉色海带制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下工艺步骤：

（1）采收及清洗：选海带采收季节晴天采集，无腐烂的鲜海带，或干海带浸泡复水，用清水洗净；

（2）复合脱色处理：将步骤（1）中清洗干净的海带浸泡于0.2mol/L～1.0mol/L的钙盐溶液中，保证钙盐溶液完全没过海带，然后用酸调节浸泡液至pH2.5～pH3.5，温度控制在10℃～60℃，浸泡时间2h～6h；

（3）洗涤、中和：将步骤（2）中经复合脱色处理的海带捞起，沥干，然后用4mmol/L～40mmol/L的碳酸氢盐溶液洗涤、中和，中和至pH6～pH7，处理温度为20℃～80℃，处理时间为3min～10min；

（4）漂洗、干燥：用清水漂洗2～3遍，沥干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制备的玉色海带。

4.根据权利要求1或3所述的玉色海带制作方法，其特征在于：所述钙盐为氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1或3所述的玉色海带制作方法，其特征在于：所述酸为盐酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一种或几种的混合物。

6.根据权利要求3所述的一种玉色海带制作方法，其特征在于：步骤（3）所述的碳酸氢盐包括碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。