CN101066066B - 一种水产品干燥前处理的品质改良剂及其制备与应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种水产品干制品的品质改良剂组成成分及其改良方法。该品质改良剂由白酒、抗氧化剂(如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、茶多酚等)、磷酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸类化合物和海藻糖组成，也可添加生物酶如葡萄糖氧化酶进一步提高抗氧化效果；该品质改良剂既能防止水产品在干燥过程中氧化、肌纤维收缩以及微生物的繁殖，还有除腥和增加复水性的作用。使用方法是将清洗干净的水产品与品质改良剂按照质量比2～15∶1入池，浸渍30～60min，然后入50℃烘房进行干燥脱水，所得的干制品表面有光泽，且成色自然，肌纤维柔软性好，肌肉弹性理想，无明显鱼腥味，略带醇厚风味，无褐变反应。

Description

一种水产品干燥前处理的品质改良剂及其制备与应用

(一)技术领域

本发明涉及一种水产品干燥前处理的品质改良剂及其制备与应用。

(二)背景技术

水产品富含蛋白质、维生素和高度不饱和脂肪，在干燥过程中(特别是较高温度和较高风速下热风干燥)易发生的主要变化有肌纤维收缩、表面硬化、复原不可逆性等物理变化；以及风味改变、褐变反应、高度不饱和脂肪酸和维生素的氧化等化学变化。另外在水产品干燥的升温过程中特别是在20～40℃间微生物繁殖适宜，易引起品质劣变。

在现有水产品的干燥加工过程中，一般不进行干燥前的品质改良预处理，使产品质量无法达到最优化。本方法可防氧化和鱼虾肉肌纤维收缩，还有除腥和增加复水性。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种水产品品质改良剂及其制备和应用方法，所述品质改良剂既能防止水产品在干燥过程中氧化、肌纤维收缩以及微生物的繁殖，还有除腥和增加复水性的作用。

海藻糖系非还原性二糖，有保鲜、护色、除腥和防止蛋白质变性等作用。葡萄糖氧化酶与BHA、BHT和TBHQ等有很好的抗氧化协同作用，对部分微生物也有一定的抑制作用。磷酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸类化合物对螯合金属离子、护色特别是复合使用时对甲壳类水产品的表面亮度作用显著。以部分白酒作溶剂既可除腥又可抑制微生物的繁殖并钝化葡萄糖氧化酶酶活性。因此本品质改良剂对水产品干燥前处理能收到良好的提高品质效果。

本发明采用的技术方案如下：

一种水产品品质改良剂，用于水产品干燥前，质量配方如下：

每30000份水产品品质改良剂含有：

30～60度白酒        5000～15000份

抗氧化剂            2～40份

磷酸盐              20～100份

葡萄糖酸-δ-内酯    45份

抗坏血酸类化合物    5～50份

海藻糖              0.5～9份

余量为水。

所述的水产品品质改良剂还可添加生物酶以进一步提高改良剂的抗氧化作用效果，该酶在作用前已在有酒精的溶液中钝化，等吸附在鱼体后，在鱼体内水分外迁移时随着水活度提高而增强酶活力。优选的，所述生物酶为葡萄糖氧化酶。

优选的，所述的水产品品质改良剂质量配方如下：

30～60度白酒        5000～15000份

抗氧化剂            2～40份

磷酸盐              20～100份

葡萄糖酸-δ-内酯    45份

抗坏血酸类化合物    5～50份

葡萄糖氧化酶        1～30000u

海藻糖              0.5～9份

水补足至30000份。

优选的，所述的抗氧化剂为下列之一或几种的任意组合：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚。

所述的抗坏血酸类化合物为抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种以上(含二种)的混合物。

所述的磷酸盐为下列之一或二种以上(含二种)的混合物：多聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠。

较好的，所述的改良剂质量配方为：每30000份水产品品质改良剂含有：

38～55度白酒        8000～10000份

特丁基对苯二酚      6～10份

多聚磷酸钠          24～50份

葡萄糖酸-δ-内酯    45份

葡萄糖氧化酶        500～6000u

海藻糖              1～2份

抗坏血酸            6～8份

余量为水。

本发明所述的水产品品质改良剂的制备方法可以按如下步骤进行：按照配方在白酒中溶入抗氧化剂，再加入水，并依次溶入磷酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、海藻糖、抗坏血酸类化合物，最后分散葡萄糖氧化酶，再加入余下的水定量，混合均匀，即得所述的水产品品质改良剂。

具体的，所述的水产品品质改良剂的应用按如下方法实现：将清洗干净的水产品与品质改良剂按照质量比2～15∶1入池，浸渍30～60min，然后入50℃烘房进行干燥脱水，得干制品。所得干制品表面有光泽，且成色自然，肌纤维柔软性好，肌肉弹性理想，无明显鱼腥味，略带醇厚风味，无褐变反应。

本发明与现有技术相比，其有益效果体现在：

使用本发明提供的品质改良剂后，不仅能防止水产品在干燥过程中被氧化和肌纤维收缩的问题，还能除腥以及增加水产品的复水性。

(四)具体实施方式：

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此(实施例中所用原料皆为市购食品级添加剂)。

实施例1：

取45度白酒10kg，加入抗氧化剂BHA 15g，加入部分水，再分别加入多聚磷酸钠100g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)500u、海藻糖2g、抗坏血酸10g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

将马面鱼去头、去内脏、去皮、去骨，清洗干净，每10kg鱼肉加入1kg品质改良剂浸渍45min，进50℃烘房干燥脱水至含水量为35％。

处理后的马面鱼鱼肉干制品色白有光泽，肌纤维柔软性好，肌肉弹性理想，无明显鱼腥臭，略带醇厚风味，无褐变反应。

实施例2：

取55度白酒8kg，加入抗氧化剂TBHQ 8g，加入水，再分别加入六偏磷酸钠60g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)30000u、海藻糖0.5g  、D-异Vc钠50g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

将鳗鱼去内脏，清洗干净，每10kg鱼肉加入3kg品质改良剂浸渍60min，进50℃烘房干燥脱水8h至含水量为38％。

处理后的鳗鱼干制品鱼体表面有光泽，且成色自然，肌纤维柔软性好，无明显腥臭和油脂酸败味，略带醇厚风味，无明显褐变反应。

实施例3：

取38度白酒15kg，加入复合抗氧化剂(BHA∶BHT质量比为1∶1)40g，加入水，再分别加入焦磷酸钠20g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)6000u、海藻糖9g、抗坏血酸25g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

将小黄鱼去头、去内脏，清洗干净，每20kg小黄鱼加入3kg品质改良剂浸渍30min，进烘房50℃烘7h，烘干脱水至含水量为25％。

处理后的小黄鱼干制品鱼体表面黄亮且成色自然，无鱼腥臭并带有醇香，肌纤维束完整，复水后弹性良好。

实施例4：

取50度白酒8kg，加入抗氧化剂茶多酚25g，加入水，再分别加入焦磷酸钠60g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)2000u、海藻糖0.5g、D-异Vc钠30g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。

将鳗鱼去内脏，清洗干净，每10kg鱼肉加入3kg品质改良剂浸渍60min，进50℃烘房干燥脱水8h至含水量为38％。

处理后的鳗鱼干制品鱼体表面有光泽，且成色自然，肌纤维柔软性好，无明显腥臭和油脂酸败味，略带醇厚风味，无明显褐变反应。

Claims (6)

1.一种水产品品质改良剂，用于水产品干燥前，其特征在于所述的

改良剂质量配方如下：每30000份水产品品质改良剂含有：

30～60度白酒        5000～15000份

抗氧化剂            2～40份

磷酸盐              20～100份

葡萄糖酸-δ-内酯    45份

抗坏血酸类化合物    5～50份

海藻糖              0.5～9份

余量为水；

所述的抗氧化剂为下列之一或几种的任意组合：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、茶多酚；

所述的抗坏血酸类化合物为抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种以上的混合物。

2.一种水产品品质改良剂，其特征在于所述水产品品质改良剂质量配方如下：每30000g水产品品质改良剂含有：

30～60度白酒        5000～15000g

抗氧化剂            2～40g

磷酸盐              20～100g

葡萄糖酸-δ-内酯    45g

抗坏血酸类化合物    5～50g

葡萄糖氧化酶        1～30000u

海藻糖              0.5～9g

余量为水；

所述的抗氧化剂为下列之一或几种的任意组合：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、茶多酚；

所述的抗坏血酸类化合物为抗坏血酸、抗坏血酸钠或D-异Vc钠中的一种或二种以上的混合物。

3.如权利要求2所述的水产品品质改良剂，其特征在于所述的磷酸盐为下列之一或二种以上混合物：多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐。

4.如权利要求2所述的水产品品质改良剂，其特征在于所述的改良剂质量配方为每30000g水产品品质改良剂含有：

38～55度白酒        8000～10000g

特丁基对苯二酚      6～10g

多聚磷酸钠          24～50g

葡萄糖酸-δ-内酯    45g

葡萄糖氧化酶        500～6000u

海藻糖              1～2g

抗坏血酸            6～8g

余量为水。

5.一种制备如权利要求2所述的水产品品质改良剂的方法，其特征在于所述的方法为按照配方在白酒中溶入抗氧化剂，再加入水，并依次溶入磷酸盐、葡萄糖酸内酯、海藻糖、抗坏血酸类化合物，最后分散葡萄糖氧化酶，再加入余下的水定量，混合均匀，即得所述的水产品品质改良剂。

6.如权利要求2所述的水产品品质改良剂在水产品品质改良中的应用，其特征在于所述的应用按如下方法进行：将清洗干净的水产品与品质改良剂按照质量比为2～15∶1入池浸渍30～60min，然后入50℃烘房进行干燥脱水，得干制品。