CN102524825A - 一种酸菜扣肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种口味鲜美、营养丰富的扣肉的制作方法。本发明在借鉴传统扣肉生产加工原理的基础上综合了西式肉制品生产的技术，将注射调味技术、真空按摩技术、真空油炸技术以及微波杀菌技术整合形成扣肉熟食类食品的生产工艺，采用猪肉、荜拨油、枸杞油、茯苓多糖、香辛料、酸菜等为原料，具有一定的保健功能。本发明所述方法解决了传统扣肉常温条件下无法长期储存、口味稳定性差、不能进行大规模工业化生产的缺陷，提供了一种工业化生产可微波的功能性酸菜扣肉的方法，能够有效保持肉的营养成分，并具有一定的保健功能，延长了产品的货架期至1年以上，其原料量化便于进行产品质量控制，具有工业化大规模生产的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种酸菜扣肉的制作方法。
背景技术
传统的梅菜扣肉制作过程主要是经过汆水、上色、油炸、煮制、蒸制工艺加工而成。如湘式梅菜扣肉就是把猪五花肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出沥干肉皮上的水分,趁热抹上酱油，然后锅上火，倒入清油，烧至八成热（温度为170~220℃），将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即完成加工。
这种传统加工方式为厨房现做现吃，在常温条件下无法长期储存，采用高温油炸，温度达到170℃以上，而当持续高温油炸常会产生挥发性羰基化合物和羟基酸等，产生不良风味，同时，高温油炸使得维生素损失大，易产生有害的多环芳烃类物质，对肉品的营养成分破坏严重。且由于厨房制作过程中厨师的操作方法各异，导致这款菜口味各异，无法进行工业化大规模生产。
目前，功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面开发较早，且有多种产品问世，但在肉制品的开发加工上还比较少，尤其是在中式肉制品开发方面几乎没有，如何充分利用我国现有的天然食物资源研制和开发功能性中式肉制品将是未来我国肉制品加工发展的一个重要方面。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种能大规模工业化生产并具有保健功能的酸菜扣肉的制作方法。
一种酸菜扣肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）、用高压喷灯将10000重量份的五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；
（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入重量份为1000的水，快速将水烧开，然后加入食盐10重量份、八角粉1－2重量份、十三香1－2重量份、荜拨油6－8重量份、枸杞油8－10重量份、茯苓多糖2－4重量份，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10重量份、I+G1－2重量份、酵母抽提物1－2重量份、干辣椒粉3－4重量份、浏阳豆豉5－7重量份、酱油2－3重量份、辣椒油80－100重量份、十三香2－4重量份、小磨香油50－70重量份、乙基麦芽酚0.5－0.6重量份，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；
（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10重量份、白砂糖100重量份，炒化成金黄色，加入水100重量份，在85－90℃温度下煮制3－4分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜200－220重量份、50度高粱酒200－220重量份，混合均匀即成糖色；
（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.2－0.3MPa，注射量为肉块重量的8－12%，将腌制液均匀注射到肉块中；
（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03－0.04MPa，真空滚揉机转速为20－30rpm，时间为1.5－2.5小时，温度为0－4℃；
（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；
（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.06－0.07MPa，油温为100－110℃，油炸时间为6－8分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为400－500rpm，时间为3－4分钟；
（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200重量份、酸菜120重量份、汤汁30重量份装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；
（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持3－4分钟，然后升温至92℃，保持5－6分钟，再升温至95℃，保持3－4分钟，即完成。
本发明具有如下优点：本发明吸取了传统中式菜肴加工方法和西式肉类加工的优点，综合注射调味、真空滚揉、真空油炸、微波杀菌技术，生产过程参数均可实现量化控制并缩短生产周期，有利于大规模连续化生产，可以准确定量各工序添加的辅料，避免传统扣肉加工过程中的成品差异，保证产品质量稳定，可实现标准化生产，并添加具有保健功能的功能因子，采用此种方式微波杀菌的酸菜扣肉无需添加任何防腐剂，可以在常温下保质一年以上。制作过程温度不超过120℃，远低于传统制作方法中的油炸高温，避免了高温油炸产生的弊端，有效的保持了产品的营养性。此制作方法解决了酸菜扣肉生产加工过程口味稳定性差、不能进行大规模工业化生产的缺陷以及常温条件下无法长期储存、无法进行远距离销售的问题，采用本发明方法制作的酸菜扣肉香甜可口，酥而不腻，并具有一定的保健功能。
具体实施方式
下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例一：
（1）、用高压喷灯将10000g五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；
（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入水1000g，快速将水烧开，然后加入食盐50g、八角粉2g、十三香2g、荜拨油6g、枸杞油10g、茯苓多糖2g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10g、I+G 1g、酵母抽提物1g、干辣椒粉4g、浏阳豆豉7g、酱油3g、辣椒油100g、十三香4g、小磨香油70g、乙基麦芽酚0.5g，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；
（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水100g，在90℃温度下煮制3分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜220g、50度高粱酒220g，混合均匀即成糖色；
（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.3MPa，注射量为肉块重量的8%，将腌制液均匀注射到肉块中；
（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03MPa，真空滚揉机转速为20rpm，时间为2.5小时，温度为4℃；
（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；
（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.07MPa，油温为110℃，油炸时间为6分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为500rpm，时间为3分钟；
（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200g、酸菜120g、汤汁30g装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；
（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持3分钟，然后升温至92℃，保持6分钟，再升温至95℃，保持3分钟，即完成。
实施例二：
（1）、用高压喷灯将10000g五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；
（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入水1000g，快速将水烧开，然后加入食盐45g、八角粉1.5g、十三香1.5g、荜拨油7g、枸杞油9g、茯苓多糖3g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10g、I+G 1.5g、酵母抽提物1.5g、干辣椒粉3.5g、浏阳豆豉6g、酱油2.5g、辣椒油90g、十三香3g、小磨香油60g、乙基麦芽酚0.5g，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；
（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水100g，在90℃温度下煮制3分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜210g、50度高粱酒210g，混合均匀即成糖色；
（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.25MPa，注射量为肉块重量的10%，将腌制液均匀注射到肉块中；
（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.04MPa，真空滚揉机转速为30rpm，时间为1.5小时，温度为2℃；
（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；
（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.07MPa，油温为105℃，油炸时间为7分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为450rpm，时间为3.5分钟；
（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200g、酸菜120g、汤汁30g装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；
（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持3分钟，然后升温至92℃，保持5分钟，再升温至95℃，保持4分钟，即完成。
实施例三：
（1）、用高压喷灯将10000g五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；
（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入水1000g，快速将水烧开，然后加入食盐40g、八角粉1g、十三香1g、荜拨油8g、枸杞油8g、茯苓多糖4g，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10g、I+G 2g、酵母抽提物2g、干辣椒粉4g、浏阳豆豉5g、酱油2g、辣椒油80g、十三香2g、小磨香油50g、乙基麦芽酚0.6g，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；
（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10g、白砂糖100g，炒化成金黄色，加入水100g，在85℃温度下煮制4分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜200g、50度高粱酒200g，混合均匀即成糖色；
（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.2MPa，注射量为肉块重量的12%，将腌制液均匀注射到肉块中；
（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.04MPa，真空滚揉机转速为20rpm，时间为2小时，温度为0℃；
（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；
（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.06MPa，油温为100℃，油炸时间为8分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为400rpm，时间为3分钟；
（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200g、酸菜120g、汤汁30g装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；
（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持4分钟，然后升温至92℃，保持6分钟，再升温至95℃，保持3分钟，即完成。
Claims (1)
1.一种酸菜扣肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、用高压喷灯将10000重量份的五花肉的毛烫烧干净，清洗干净，除去表面残毛和烫印，分割成5×5×2cm见方的肉块；
（2）、配制腌制液：将夹层锅清洗干净，加入重量份为1000的水，快速将水烧开，然后加入食盐10重量份、八角粉1－2重量份、十三香1－2重量份、荜拨油6－8重量份、枸杞油8－10重量份、茯苓多糖2－4重量份，待加入原料完全溶解即可，然后冷却至室温备用；
（3）、配制汤汁：将混料机洗干净，加入食盐10重量份、I+G1－2重量份、酵母抽提物1－2重量份、干辣椒粉3－4重量份、浏阳豆豉5－7重量份、酱油2－3重量份、辣椒油80－100重量份、十三香2－4重量份、小磨香油50－70重量份、乙基麦芽酚0.5－0.6重量份，启动混料机，使得固体物完全溶解且混合均匀即可；
（4）、糖色的熬制：将炒锅清洗干净并烧热，加入食用油10重量份、白砂糖100重量份，炒化成金黄色，加入水100重量份，在85－90℃温度下煮制3－4分钟，即成糖浆，倒出冷却至50℃，加入蜂蜜200－220重量份、50度高粱酒200－220重量份，混合均匀即成糖色；
（5）、使用盐水注射机对肉块进行腌制液注射，注射压力为0.2－0.3MPa，注射量为肉块重量的8－12%，将腌制液均匀注射到肉块中；
（6）、使用真空滚揉机对注射后的肉块进行真空按摩，真空度为0.03－0.04MPa，真空滚揉机转速为20－30rpm，时间为1.5－2.5小时，温度为0－4℃；
（7）、将真空按摩后的肉块在糖色中全淹没浸泡30秒，然后取出，沥干；
（8）、使用真空油炸机对肉块进行真空油炸，采用真空度为0.06－0.07MPa，油温为100－110℃，油炸时间为6－8分钟，真空油炸后进行离心脱油，离心机转速为400－500rpm，时间为3－4分钟；
（9）、将酸菜清洗干净，沥干，将油炸后的五花肉分割成5×2×0.3cm的肉条，按每碗五花肉条200重量份、酸菜120重量份、汤汁30重量份装碗，汤汁需淋均匀，然后真空密封，包装材料需采用可微波的硬质塑料碗和膜；
（10）、采用微波杀菌机进行杀菌，波长2450MHz的微波，2分钟内温度升至88℃，保持3－4分钟，然后升温至92℃，保持5－6分钟，再升温至95℃，保持3－4分钟，即完成。
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