KR20140026025A - 찰떡아이스홍시 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찰떡아이스홍시 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 홍시의 과육부분만을 분리하거나 반건시의 과육 부분만을 분리하여 조성되는 찰떡소; 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 혼합하여 제조되며, 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피 ; 및 상기 찰떡소와 찰떡피가 접하는 부분에 균일하게 도포되는 알로에겔을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 찰떡소가 충전되는 찰떡피의 일측면에 알로에겔을 도포함으로써 찰떡소의 수분함량은 유지되면서 찰떡피에 스며드는 수분은 차단하여 떡의 형태와 그 맛이 처음 가공할 당시 그대로인 찰떡아이스홍시를 제공한다는 장점과 홍시와 찰떡이 잘 어우러져 찰떡의 쫀듯함과 더불어 홍시의 단맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있어 상품으로 출시할 시 소비자들이 만족할 만한 새로운 홍시 가공식품을 제공한다는 다른 장점이 있다. 아울러, 본 발명은 알로에겔을 첨가하여 홍시의 효능뿐만 아니라 알로에겔의 다양한 효능을 함께 섭취할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

Description

찰떡아이스홍시 및 그 제조방법{THE GLUTINOUS RICE CAKE ICE RIPE PERSIMMON AND ITS MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 찰떡아이스홍시 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 홍시의 과육부분만을 분리하거나 반건시의 과육 부분만을 분리하여 조성되는 찰떡소; 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 혼합하여 제조되며, 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피 ; 및 상기 찰떡소와 찰떡피가 접하는 부분에 균일하게 도포되는 알로에겔을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 홍시란 생감의 떫은 맛이 자연적 또는 인위적인 방법으로 제거되어 붉은색으로 말랑말랑하게 무르익은 상태의 감으로써 연시 또는 연감이라고도 한다. 감이 떫은맛을 내는 것은 감 속에 디오스프린이라는 타닌 성분을 함유되어 있기 때문이다. 이 성분은 수용성(水溶性)이기 때문에 입 안에서 침과 섞여 녹아서 떫은맛을 내는 것이다. 이 떫은맛을 제거하는 것을 탈삽(脫澁)이라고 한다. 탈삽에는 자연적으로 떫은맛이 사라지고 말랑말랑해져서 단맛이 들도록 저장해 두는 방법과 인위적으로 떫은맛을 제거하는 방법이 있다. 이때, 탈삽은 수용성 타닌 성분을 불용성(不溶性)으로 변화시키는 것일 뿐이며, 타닌 성분까지 제거하는 것은 아니다.

홍시는 숙취를 풀어주는 효능이 있으며, 이밖에 심장과 폐를 튼튼하게 하고 갈증을 해소시켜 주며 소화 기능을 좋아지게 하는 효능이 있다. 또한, 비타민A, C가 다량 함유되어 있어 피부미용, 감기예방에도 도움이 되며, 미네랄이 풍부하여 피로회복에도 아주 좋으며 칼로리가 매우 낮아 다이어트에 많은 도움을 주는 등 다방면으로 효능을 가진 홍시를 다양하게 가공하고 있다.

이와 관련하여 한국공개특허 제10-2012-0009023호에는 홍시액과 홍시조청을 이용한 홍시고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 홍시고추장이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-1026102호에는 호두과자에 홍시퓨레를 첨가하여 홍시에 의하여 맛이 개선되도록 하면서 종래의 호두과자와 차별화되는 홍시퓨레 첨가 호두과자용 피와 홍시 퓨레 첨가 호두과자 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 한국공개특허 제10-2007-0045167호에는 찰떡 내부에 홍시 및 반건시 조각이 충전되는 식품의 제조방법에 관하여 제안한 바 있었으나, 이러한 방식은 찰떡 내부에 홍시 및 반건시 조각으로 이루어졌기 때문에 홍시 또는 반건시가 지닌 수분이 증발하고 찰떡피에 스며들게 됨으로써, 떡이 쉽게 건조하며 가공형태가 변형되고 그 맛 또한 가공할 당시의 맛이 유지되지 않는다는 문제점은 여전히 남아있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서,

본 발명은 찰떡피에 알로에겔을 도포함으로써 찰떡소의 수분이 증발하는 점을 방지하고, 찰떡피에 스며드는 수분을 차단하여 떡의 형태와 맛이 유지되는 찰떡아이스홍시를 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 쫀듯함과 홍시의 단맛을 느낄 수 있어 소비자가 만족할 만한 새로운 홍시 가공식품을 제공함에 그 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 알로에겔을 첨가하여 홍시의 효능과 더불어 알로에겔의 효능을 함께 섭취할 수 있는 찰떡아이스홍시를 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 찰떡아이스홍시는 홍시의 과육부분만을 분리하거나 반건시의 과육 부분만을 분리하여 조성되는 찰떡소; 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 혼합하여 제조되며, 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피 ; 및 상기 찰떡소와 찰떡피가 접하는 부분에 도포되는 알로에겔을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 찰떡아이스홍시는 찰떡소 50~69중량%, 찰떡피 30~50중량% ,알로에겔 1~5중량%로 조성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 찰떡피는 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루의 혼합분말 94~96중량%, 물엿 1.2~1.4중량%, 계란흰자 1.2~1.4중량%, 알로에겔 1.2~1.4중량%, 소금 0.2~0.4중량%, 설탕 0.2~0.4중량%로 조성되는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 혼합분말은 찹쌀가루60~70중량%, 맵쌀가루 10~20중량%, 타피오카가루 15~25중량%로 조성되는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 찰떡아이스홍시의 제조방법은 홍시 또는 반건시, 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 준비하는 재료준비단계; 상기 찰떡소로 쓰이는 홍시의 과육만을 분리하거나 반건시의 과육만을 분리 한 후 준비해두는 찰떡소준비단계; 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루를 혼합한 혼합분말을 쪄내고 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 추가로 혼합분말에 넣어 반죽을 완성하는 찰떡피반죽단계; 상기 찰떡피반죽을 일정한 크기로 성형하여 찰떡피로 만드는 찰떡피성형단계; 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피의 일측면에 알로에겔을 도포하는 알로에겔도포단계; 상기 알로에겔이 도포된 찰떡피에 홍시 또는 반건시로 만든 찰떡소를 충전하는 찰떡소충전단계; 및 완성된 찰떡을 영하 20~50℃의 온도에서 급속냉동을 시키는 급속냉동단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 찰떡소가 충전되는 찰떡피의 일측면에 알로에겔을 도포함으로써 찰떡소의 수분함량은 유지되면서 찰떡피에 스며드는 수분은 차단하여 떡의 형태와 그 맛이 처음 가공할 당시 그대로인 찰떡아이스홍시를 제공한다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 홍시와 찰떡이 잘 어우러져 찰떡의 쫀듯함과 더불어 홍시의 단맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있어 상품으로 출시할 시 소비자들이 만족할 만한 새로운 홍시 가공식품을 제공한다는 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 알로에겔을 첨가하여 홍시의 효능뿐만 아니라 알로에겔의 다양한 효능을 함께 섭취할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 찰떡아이스홍시의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 찰떡아이스홍시의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

본 발명에 의한 찰떡아이스홍시는 홍시의 과육부분만을 분리하거나 반건시의 과육 부분만을 분리하여 조성되는 찰떡소 50~69중량%; 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 혼합하여 제조되며, 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피 30~50중량%; 및 상기 찰떡소와 찰떡피가 접하는 부분에 균일하게 도포되는 알로에겔 1~5중량%을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 측면은 하기 단계들을 포함하는 상기 찰떡아이스홍시를 제조하는 방법에 관한 것이다.

재료준비단계(S100)에서는 먼저 홍시는 겉은 말랑말랑하며 윤기가 있고, 흠집이 없으며 잘 익은 것을 선별하여 특별한 손질 없이 소금물에 한번 씻어내어 준비한다. 그리고 또 다른 찰떡소의 재료인 40일 정도 건조과정을 거친 수분함량이 45~50%인 반건시를 준비하고 찰떡피의 재료인 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 준비한다.

이때, 알로에겔은 알로에 베라의 잎 중 비가식 부분과 외피를 제거한 후 겔 부분을 분리하여 건조하거나 분쇄·농축하여 식용에 적합하도록 한 것을 말하며, 총 다당체가 3% 이상이 되어야 한다. 또한, 알로에 고유의 색과 향을 가지고 이미, 이취가 없는 것이 바람직하다.

찰떡소준비단계(S200)에서는 준비된 홍시의 껍질과 씨는 제거하여 과육 부분만을 분리하여 준비하고, 반건시 또한 씨를 제거하고 과육 부분만을 분리한 후 준비해둔다.

찰떡피반죽단계(S300)에서는 먼저 찹쌀가루와 맵쌀가루, 타피오카가루를 혼합하여 혼합분말을 제조한 다음 찜기에 넣어 쪄내고 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 추가로 혼합하여 반죽을 치대어 완성한다.

이때, 찰떡피반죽은 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루의 혼합분말 94~96중량%, 물엿 1.2~1.4중량%, 계란흰자 1.2~1.4중량%, 알로에겔 1.2~1.4중량%, 소금 0.2~0.4중량%, 설탕 0.2~0.4중량%로 이루어진다.

또한, 혼합분말은 찹쌀가루 60~70중량%, 맵쌀가루 10~20중량%, 타피오카가루 15~25중량%로 구성되어 혼합되는 것을 특징으로 한다.

찰떡피성형단계(S400)에서는 찰떡피반죽을 2~5㎜의 두께로 펴준 다음 35-45g 의 무게로 잘라서 찰떡소가 충전되는 찰떡피를 완성한다.

알로에겔도포단계(S500)에서는 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피의 일측면에 알로에겔을 도포한다.

상기 도포되는 알로에겔은 0.3~1㎜의 두께로 1~5g정도의 알로에겔을 한정하여 사용하는 것이 바람직하다. 1g미만이면 찰떡소의 수분함량을 유지하면서 찰떡피에 수분이 스며드는 점을 차단하는 알로에겔의 기능이 제대로 이루어지지 않게 되고, 5g을 초과하면 알로에겔 자체도 수분을 함유하고 있기 때문에 찰떡의 수분이 과량 함유되어 찰떡의 형태가 유지되기 어렵기 때문이다.

상기 알로에겔의 약리 작용으로는 혈액 순환을 촉진시키며, 신체 세포액을 개선하고 체내 유독 물질을 분해한다. 또한 항균 능력을 강화시켜 주고, 신체의 정상 세포로 하여금 같은 성질의 세포를 형성케 하는 능력을 부여하는 등의 기능을 한다. 또한, 알로에겔의 장 건강과 면역력 증진, 피부건강에 도움을 준다는 점은 그 기능성이 인정되었다. 기능성이 확인된 인체적용시험에서의 섭취량은 장 건강에는 200㎖, 면역력 증진의 경우에는 1.2~3.6g, 피부건강의 경우에는 1.2~2.4g이다.

찰떡소충전단계(S600)에서는 상기 알로에겔 도포가 끝난 찰떡피를 찰떡모양을 용이하게 만들기 위해 사용되는 성형틀에 넣은 후 준비된 찰떡소 55~65g을 충전하여 찰떡을 제조하게 된다.

찰떡포장단계(S700)에서는 표면건조 및 흡습 등에 따른 식감이 저하되지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장을 한다.

급속동결단계(S800)에서는 포장이 완료된 찰떡을 제품품질의 손상방지 및 위생을 위해 급속냉각장치를 이용하여 영하 20~50℃에서 급속 동결시킨다. 급속 동결된 제품은 유통과정에서 부패나 변형을 방지하며 적당한 수분함량을 보존하게 된다.

먼저 찰떡소로 쓰이는 홍시는 흠집이 없으며, 당도가 높은 경상남도 하동군의 특산품인 대봉감 홍시를 준비하여 특별한 손질 없이 소금물에 한번 씻어내어 준비하고 찰떡피의 재료인 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 준비하였다.

준비된 홍시의 껍질과 씨를 제거하고 과육 부분만을 분리하여 찰떡에 들어갈 찰떡소를 만들었으며 찰쌉가루 13㎏, 맵쌀가루 3㎏, 타피오카가루 4㎏를 혼합하여 찜기에 넣어 쪄낸 다음 물엿 250g, 계란흰자 250g, 알로에겔 250g, 소금 50g, 설탕 50g을 추가로 혼합하여 치대어 찰떡피반죽을 완성하였다.

이 찰떡피반죽을 3㎜의 두께로 펴준 다음 40g씩 잘라서 알로에겔 2g을 찰떡피에 골고루 도포하였다. 알로에겔이 도포된 찰떡피를 위로 향하게 하여 찰떡소와 접하도록 성형틀에 넣고 준비된 홍시로 만든 찰떡소 60g을 충전하여 마무리하였다. 완성된 찰떡을 포장하고 영하 40℃에서 급속 동결시켜 보관하였다.

찰떡소로 홍시 대신 수분함량이 45%인 대봉감 반건시를 준비하여 반건시의 씨를 제거하고 과육 부분만을 분리하여 사용한 점을 제외하고는 실시예1과 동일하게 제조하였다.

건강한 20~50세의 성인남녀 20명을 무작위로 선정하여 관능검사를 위한 패널을 구성하여 관능검사를 시행하였다. 상기 실시예 1에 의해 제조된 찰떡아이스홍시를 상온에서 해동하여 제공한 것을 실시예 1로 기재하였고, 상기 실시예 2에 의해 제조된 찰떡아이스반건시를 상온에서 해동하여 제공한 것을 실시예 2로 하고 일반 시중에서 판매되고 있는 팥소를 넣은 찹쌀떡을 비교대상으로 하여 진행하였다.

본 관능검사에서는 맛, 식감, 색, 종합적 기호도의 항목에 대해 평가하였고 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.

구분	맛	식감	색	종합적 기호도
실시예1	9.3	8.8	9.0	9.1
실시예2	9.0	8.5	9.0	8.8
비교예	7.7	7.3	7.9	7.4

*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

관능검사결과를 살펴보면, 본 발명에 의해 제조된 찰떡아이스홍시는 다른 인공첨가물이 추가로 첨가하지 않았음에도 홍시 자체의 단맛으로 인해 아주 맛이 좋으며, 찰지며 쫄깃하고 홍시와 찰떡피가 잘 어우러져 식감이 아주 좋다고 하였다. 실시예 2의 찰떡아이스반건시 역시 그 맛이 좋으나 40~50대 연령대에서는 찰떡아이스홍시보다는 식감이 못하다고 평가하였다. 그러나 본 발명에 의한 찰떡아이스홍시와 찰떡아이스반건시는 일반 찹쌀떡과 비교한 결과 월등히 식감과 맛이 좋다고 평가하였다. 그리고 고운 색을 띠고 있고 가공방법이 한정되어 있는 홍시를 이용해서 지금까지 접하지 못했던 새로운 홍시를 이용한 가공식품이라는 점에서 전체적으로 아주 만족한다고 하였다.

Claims (5)

1. 홍시의 과육부분만을 분리하거나 반건시의 과육 부분만을 분리하여 조성되는 찰떡소;
   찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 혼합하여 제조되며, 상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피 ; 및
   상기 찰떡소와 찰떡피가 접하는 부분에 도포되는 알로에겔을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시.
   
2. 제1항에 있어서,
   찰떡소 50~69중량%, 찰떡피 30~50중량% ,알로에겔 1~5중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 찰떡피는 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루의 혼합분말 94~96중량%, 물엿 1.2~1.4중량%, 계란흰자 1.2~1.4중량%, 알로에겔 1.2~1.4중량%, 소금 0.2~0.4중량%, 설탕 0.2~0.4중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 혼합분말은 찹쌀가루60~70중량%, 맵쌀가루 10~20중량%, 타피오카가루 15~25중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시.
   
5. 홍시 또는 반건시, 찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루, 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 준비하는 재료준비단계;
   상기 찰떡소로 쓰이는 홍시의 과육만을 분리하거나 반건시의 과육만을 분리 한 후 준비해두는 찰떡소준비단계;
   찹쌀가루, 맵쌀가루, 타피오카가루를 혼합한 혼합분말을 쪄내고 물엿, 계란흰자, 알로에겔, 소금 및 설탕을 추가로 혼합분말에 넣어 반죽을 완성하는 찰떡피반죽단계;
   상기 찰떡피반죽을 일정한 크기로 성형하여 찰떡피로 만드는 찰떡피성형단계;
   상기 찰떡소가 충전되는 찰떡피의 일측면에 알로에겔을 도포하는 알로에겔도포단계;
   상기 알로에겔이 도포된 찰떡피에 홍시 또는 반건시로 만든 찰떡소를 충전하는 찰떡소충전단계; 및
   완성된 찰떡을 영하 20~50℃의 온도에서 급속냉동을 시키는 급속냉동단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 찰떡아이스홍시의 제조방법.
   

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