KR20110009019A - 감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 국수,칼국수 및 냉면 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 면류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비타민C가 풍부한 제주감귤과 칼슘 및 미네랄이 풍부한 자연산해초 톳 그리고 발효식품인 청국장가루. 필수아미노산.비타민B가 풍부한 메밀가루 및 고구마전분 등의 분말을 소맥분과 혼합하여 만든 국수, 칼국수 및 냉면을 제조함으로써, 톳과 감귤 과피와 과육에 의해 기존 면류의 기호성을 그대로 유지하면서도 맛과 조직감 및 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 냉면 및 기타 면류 제조방법에 관한 것으로, 감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합하는 단계; 상기 1차 혼합된 분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙 20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반하는 단계; 상기 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만드는 단계; 상기 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시키는 단계; 상기 숙성된 반죽물은 냉면 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열 성형한 후 30~40㎝로 절단하여 냉풍으로 30~1시간 건조하는 단계; 상기 건조된 냉면을 대략 250~1㎏정도의 양을 주정에 10~20초간 침전 살균한 후 냉풍으로 다시 10-20분간 건조하는 단계; 상기 건조된 냉면을 -30~-40℃에서 12시간 급속 냉동시키는 단계; 상기 제조된 냉면을 250-1㎏ 중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣고 진공포하는 단계로 이루어진다.

Description

감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 국수,칼국수 및 냉면 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 면류{method for manufacturing noodles, chopped noodles and cold noodles comprising mandarin, seaweed, fermented bean powder and buckwheat}

본 발명은 감귤. 톳(해초).청국장가루.메밀을 함유하는 국수.칼국수 및 냉면 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 면류에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 무농약 제주감귤(비타민C.감기예방)과 자연산해초 제주 톳(칼슘) 그리고 청국장가루(발효식품). 메밀가루(필수아미노산.비타민B) 고구마전분 등의 분말을 소맥분과 혼합하여 만든 감귤, 톳(해초),청국장가루,메밀을 함유하는 국수,칼국수 및 냉면 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 면류에 관한 것이다.

본 발명과 관련하여 해조류인 톳은 갈조식물 모자반과의 바닷말. 조간대 하부에 서식하며 유성세대만 존재하는 다년생 해조류이다. 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 톳은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나이며, 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 창자의 소화운동을 높여 준다.

감귤은 예로부터 식품 및 약용으로 사용되어 왔으며 한방학적으로 처방되어온 효능을 보면 위장장해, 천식, 가래, 식욕부진 및 동맥경화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 일부 구전에 의하면 위암 등에 당유자 과즙을 다려서 복용하면 효과가 있다고 한다. 동의보감 양액편에 따르면 귤피, 씨, 청귤피 등이 약용으로 주로 사용되었다는 기록이 있다. 현재 약용으로 한방에서 사용되고 있는 감귤부위는 껍질, 종자, 과육 등을 건조하여 사용하고 있으며 특히 제주산 재래 귤에서 제조한 것을 최고로 친다. 현재도 감귤의 청피나 진피는 한약방에서 고가로 수매되고 있다.

감귤은 알칼리성 식품으로서 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 감귤 과피에는 플라보노이드류, 카로티노이드류, 쿠르마린류 및 정유류 등 다양한 생리활성 물질들이 포함되어있어 예전부터 동남아 각국에서 다양한 기능성 평가 작업이 활발히 진행되어 왔으며 감귤 과피가 가지고 있는 생리 활성물질 군 중 헤스피리딘 및 나리진 등 대표적인 플라보노이드 성분들에 대한 연구 결과에 시선이 집중되고 있다.

특히, 감귤껍질에는 정유성분과 여러 종류의 카로티노이드, 플라보노이드 배당체 및 비타만 B1, C 등이 있다. 카로티노이드는 암이나 성인병을 적게 발생시킨다는 보고가 있다. 탄제린 계통의 감귤에 카로티노이드인 베타 카로틴이 다량 함유되어 있고 이것은 암세포를 괴사시키고 헤스페리딘은 모세혈관을 강화시키는 역할을 한다고 알려져 있고 또한 플라보노이드 배당체는 여러 가지 효소의 활성에도 관여하고 있어 의약용 뿐만 아니라 건강 보조식품으로도 개발가치가 크다.

상기와 같은 특징을 갖는 톳과 감귤을 이용한 가공식품의 제조에 대한 연구는 거의 이루어지지 전무한 실정이다.

통상의 면류제품은 라면과 같은 인스턴트식품으로 간단하게 조리하여 먹을 수 있는 반면에, 영양학적으로 부족한 점이 많이 있다.

또한, 일반적인 냉면(冷麵)류는 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽한 후 면발을 제조하여 편육이나 배 혹은 오이채 등의 고명을 얹어 먹는 것인데, 냉면으로 유명한 함흥냉면은 주로 고구마전분의 이용으로 제조되며, 평양냉면은 고구마전분, 메밀가루 및 소맥분을 혼합하여 생산된다는 각각의 특성을 갖는다.

이러한 전통적인 원재료에 영양성분의 가미와 맛의 다양화를 위해 일정량의 칡가루를 혼합한 이른바 칡 냉면도 제안되어 미식가의 입맛을 돋우고 있음이 일반화되어 있다.

그러나, 해초류가 가미된 면류 등의 식품은 전혀 제안된 바가 없어 해초류에 풍부한 각종의 영양요소 및 고유의 색다른 맛을 면류를 통해서는 전혀 느낄 수가 없었고, 취향이 갖가지인 미식가의 입맛 또한 만족시킬 수 없음으로 제품의 다양화와 맛 그리고 영양의 고른 섭취를 위해서는 위와 같은 해초류가 함유된 식품의 개발이 절실히 요구되는 것이다.

주지하다시피, 해초류는 변비와 숙변을 체외로 배설함으로서 피를 맑게 할뿐만 아니라 알칼리성의 식품으로 요도와 알긴산, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 다량 함유되어 있으며, 풍부한 섬유질은 물론 각종 중금속과 대기오염으로 체내에 축적된 노폐물을 배출함으로 혈청작용을 담당하고 있음은 익히 알려진 사실이다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안 출 된 것으로, 비타민C가 풍부한 제주감귤과 칼슘 및 미네랄이 풍부한 자연산해초 톳 그리고 발효식품인 청국장가루. 필수아미노산.비타민B가 풍부한 메밀가루 및 고구마전분 등의 분말을 소맥분과 혼합하여 만든 국수, 칼국수 및 냉면을 개발하기에 이른 것이다.

본 발명의 다른 목적은 감귤 과피와 과육의 추출물을 면류에 첨가함으로써 기존 면류의 기호성을 그대로 유지하면서도 맛과 조직감 및 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 면류 및 그의 제조 방법을 제공한다.

본 발명 면류제조방법은,

기본적으로, 톳을 자연 해풍으로 2~3일 동안 건조시킨후 분쇄하여 분말로 만들고, 재배수확한 감귤의 영양소를 최대한 유지하기 위해 과피와 과육을 분리하여 과피는 자연해풍으로 2일~3일동안 건조한 후 분쇄하여 분말 화하고, 미리 만들어 놓고 과육(대략 당도가 12blx정도)을 압착 농축하여 70~75 brix로 만든 과즙농축액을 준비하여, 청국장가루과 메밀가루, 소맥분, 고구마전분을 교반기에 넣어서 반죽한 후, 각각의 성형틀에 의해 제조되는 국수, 칼국수 등을 제조한다.

본 발명의 냉면 제조방법은,

감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합하는 단계;

상기 1차 혼합된 분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙 20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반하는 단계;

상기 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만드는 단계;

상기 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시키는 단계;

상기 숙성된 반죽물은 냉면 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열 성형한 후 30~40㎝로 절단하여 냉풍으로 30~1시간 건조하는 단계;

상기 건조된 냉면을 대략 250~1㎏정도의 양을 주정에 10~20초간 침전 살균한 후 냉풍으로 다시 10-20분간 건조하는 단계;

상기 건조된 냉면을 -30~-40℃에서 12시간 급속 냉동시키는 단계;

상기 제조된 냉면을 250-1㎏ 중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣고 진공포하는 단계;

로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명은 비타민C가 풍부한 제주감귤과 칼슘 및 미네랄이 풍부한 자연산해초 톳 그리고 발효식품인 청국장가루. 필수아미노산.비타민B가 풍부한 메밀가루 및 고구마전분 등의 분말을 소맥분과 혼합하여 만든 국수, 칼국수 및 냉면을 제조함으로써, 톳과 감귤 과피와 과육에 의해 기존 면류의 기호성을 그대로 유지하면서도 맛과 조직감 및 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 냉면 및 기타 면류를 제공한다.

상기 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명은 톳을 자연 해풍으로 2~3일 동안 건조시킨후 분쇄하여 분말로 만들고, 재배수확한 감귤의 영양소를 최대한 유지하기 위해 과피와 과육을 분리하여 과피는 자연해풍으로 2일~3일동안 건조한 후 분쇄하여 분말 화하고, 미리 만들어 놓고 과육(대략 당도가 12blx정도)은 200메시로 압착 농축하여 70~75 brix로 만든 과즙농축액(즉석으로 짜낸 생 과즙 이용)을 준비하여, 청국장가루과 메밀가루, 소맥분, 고구마전분을 교반기에 넣어서 반죽한 후, 성형틀에 의해 제조되는 국수, 칼국수 및 냉면의 제조방법을 제공하고자 한다..

이하, 본 발명의 주요재료로 사용되는 톳과 제주감귤 및 청국장의 분말제조과정은 다음과 같다.

상기 톳은 통상적으로 자연 해풍으로 2~3일 동안 건조한 것을 사용하지만 날씨에 따라 건조기를 이용하여 건조할 수도 있다.

이때, 톳은 4-6월에 채취한 것으로 광택이 있으면서 굵기가 일정한 것을 가지는 것을 사용한다.

건조된 톳은 대략 0.1~5㎝ 정도로의 길이로 세절하여 대략 80~95℃도에서 1~2분간 볶은 다음 분쇄하여 100~200메쉬의 체로 걸러서 고운 분말가루를 제조한다.

제주감귤은 당도가 대략 12blx 이상의 것을 사용하는데 재배수확한 감귤의 영양소를 최대한 유지하기 위해 과피와 과육을 분리한다.

상기 과피는 자연해풍으로 2일~3일동안 건조하던가 기후에 따라 건조기에서 1일 정도 수분이 대략 98%이상 제거된 것을 사용한다.

즉, 감귤은 세척기에서 세척한 후, 과피와 과육의 분리작업을 하고, 분리된 과피는 대략 0.1~1㎝ 정도로의 길이로 세절하여 건조시킨 후, 분쇄하여 100~200메쉬의 체로 걸러서 고운 분말가루를 제조한다.

이때, 과육은 당도가 12 brix의 것을 압착 농축하여 70~75 brix로 만든 신선한 과즙농축액을 마련한다.

청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 익힌 다음 40∼45 ℃온도를 유지하여 3~5일간 띄운다. 일정간이 지나면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다. 바실러스균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

상기와 같은 청국장을 바람이 잘 통하는 곳에서 말리거나 건조기에서 건조시킨 후 분말로 만든다.

상기와 같이 만들어진 톳과 제주감귤 그리고 청국장을 이용한 냉면제조방법은 다음과 같다.

감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합한다.

다음, 혼합분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반한다.

다음 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만든다.

다음 상기와 같이 반죽된 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시킨다.

상기 숙성된 반죽물은 냉면 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열하여 성형한 후 30~40㎝로 절단하여 냉풍으로 30~1시간 건조한다.

이때, 냉면은 수분 10%정도를 함유되도록 하였다.

상기 건조된 냉면을 대략 250~1㎏정도의 양을 주정에 10~20초간 침전 살균한 후 냉풍으로 다시 10-20분간 건조한다.

상기와 같이 건조된 냉면을 -30~-40℃에서 12시간 급속 냉동시킨다.

상기와 같이 제조된 냉면을 250-1㎏ 중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣고 진공포장한다.

상기 진공포장된 냉면을 대략 -18~-25℃ 냉동실에서 24시간 저장한 후 출하한다.

상기와 같이 톳과 감귤을 혼합하여 하나의 냉면을 제조하였으나 톳과 감귤의 반죽을 각각 하여 두층으로 구성된 냉면을 제조하여 식감과 미감을 좋게 제조할 수도 있다.

특히, 톳과 밀감에 의해 맛과 조직감 및 소화성이 우수하고, 영양소가 풍부한 냉면을 제공한다.

이하 상기와 같이 제조된 톳과 감귤분말을 함유한 반죽의 배합비 조성을 이용한 면류의 제조방법을 실시예로 나타낸다.

실시예 1

국수제조공정;

감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합한다.

다음, 혼합분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반한다.

다음 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만든다.

다음 상기와 같이 반죽된 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시킨다.

상기 숙성된 반죽물은 국수성형 압출기에 투입하여 70~80℃로 가열하여 성형한다.

다음 상온에서 24~48 시간동안 자연 건조한 후, 15~25㎝로 길이로 절단하여200~500g씩 포장한다.

실시예2

칼국수 제조공정;

감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합한다.

다음, 혼합분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반한다.

다음 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만든다.

다음 상기와 같이 반죽된 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시킨다.

상기 숙성된 반죽물은 칼국수성형 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열하여 성형한다.

다음 20~30㎝로 길이로 절단하여 냉풍으로 1시간 건조한다.

다음 건조된 칼국수면을 주정에 10~20초간 앞, 뒤로 직접 분사시켜 살균한 다.

다음. 살균처리된 칼국수를 200~300g중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣어서 진공포장한다.

진공포장된 칼국수는 대략 0~5℃ 냉장실에서 저장보관한다.

판능검사

상기 실시예들과 현재 시판되고 있는 냉면을 비교 판능검사를 실시하였다.

판능검사는 제주시 내 초등학교 교사 30명을 대상으로 2010년 2월부터 5월까지 3개월간 주 2회씩 실시하였다.

외판은 향과 색으로 평가하였으며, 맛은 쓴맛, 단맛, 뒷맛으로 평가하였고, 식감은 부드러움과 쫄깃 함으로 평가하였다. 관능평가는 총 24회 반복실시한 결과의 평균으로 나타내었으며, 종합 기호도는 검사항목들의 평점으로 나타내었다. 10점 만점으로 평가하였고, 점수가 클수록 관능이 좋은 것이다. 결과는 다음의 표 1과 같다.

	실시예 (톳10%,감귤30% 함유 냉면)	실시예1 (톳10%,감귤30% 함유 국수)	실시예2 (톳10%,감귤30% 함유 칼국수)	시판냉면 및 국수
색	7.0	6.5	7.0	4.0
향	6.5	6.0	6.2	5.1
맛	8.2	7.2	7.5	4.7
부드러움	8.5	7.5	7.5	6.1
쫄깃함	8.7	8.2	8.0	6.2
종합기호도	8.0	7.5	7.8	5.22

Claims (6)

1. 감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합하는 단계;
   상기 1차 혼합된 분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙 20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반하는 단계;
   상기 잘 썩인 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만드는 단계;
   상기 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽물은 냉면 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열 성형한 후 30~40㎝로 절단하여 냉풍으로 30~1시간 건조하는 단계;
   상기 건조된 냉면을 대략 250~1㎏정도의 양을 주정에 10~20초간 침전 살균한 후 냉풍으로 다시 10-20분간 건조하는 단계;
   상기 건조된 냉면을 -30~-40℃에서 12시간 급속 냉동시키는 단계;
   상기 제조된 냉면을 250-1㎏ 중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣고 진공포하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 냉면 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제조방법으로 제조된 냉면.
3. 감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합하는 단계;
   상기 혼합분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙 20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반하는 단계;
   상기 혼합된 분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만드는 단계;
   상기 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽물은 국수성형 압출기에 투입하여 70~80℃로 가열하여 성형하는 단계;
   상기 성형된 국수를 상온에서 24~48 시간동안 자연 건조한 후, 15~25㎝로 길이로 절단하여 200~500g씩 포장하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 국수제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 제조방법으로 제조된 국수.
5. 감귤과피분말 30중량%, 톳분말 10중량%, 청국장분말 20중량%, 메밀분말 40 중량%을 교반기에 넣어 1차 혼합한다.
   상기 혼합분말을 15~20중량%에 대하여 감귤생과즙 20~30중량%과 소맥분 60~70중량%, 소맥전분 5~10% 넣고 2차 교반하는 단계;
   상기 혼합분말에 70~80℃의 따뜻한 정제수를 20~30%를 넣어 30~ 1시간 동안 반죽하면 황갈색 반죽물을 만드는 단계;
   상기 반죽물에 랩을 씌워서 대략 0-5℃정도의 저온 냉장실에서 3~5시간 숙정을 시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽물은 칼국수성형 압출기에 투입하여 80~100℃로 가열하여 성형하는 단계;
   상기 20~30㎝로 길이로 절단하여 냉풍으로 1시간 건조하는 단계;
   상기 건조된 칼국수면을 주정에 10~20초간 앞, 뒤로 직접 분사시켜 살균하는 단계;
   상기 살균처리된 칼국수를 200~300g중량씩 흡수제와 같이 포장지에 넣어서 진공포장하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 칼국수제조방법.
6. 제5 항에 있어서, 상기 제조방법으로 제조된 칼국수.