KR20030096179A - 청국장을 이용한 조리방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장을 이용하여 칼국수, 냉면, 수제비 메밀국수등을 조제하는 방법에관한 것으로, 정선된 대두에 3배이상의 물을 붓고 불린 대두를 연갈색이 날때까지 푹 삶거나 찐다음 식기 전에 지푸라기나 대두부피의 0.001~0.005부의 바실러스균을 접종하여 발효시켜 얻어진 생성물을 20~30℃의 실온하에 자연 건조시키켜 100~130메쉬정도로 분쇄하거나 2~10배의 정수를 혼합하여 믹서기에 분쇄하여 청국장육수를 얻고, 얻어진 청국장분쇄물이나 청국장 육수에 분쇄된 마늘, 양파, 생강등 혼합한것을 밀가루 또는 쌀가루등에 첨가하여 혼련하여 반죽으로 만들어 성형기를 이용하여 수제비나 칼국수 또는 냉면이나 메밀사리를 얻는 다.

Description

청국장을 이용한 조리방법.{THE COOKING A PROCESS OF USE THE CHEONG-GUG-JJANG}

본 발명은 청국장을 이용한 조리방법에 관한 것으로 특히 청국장을 이용하여 칼국수, 냉면, 수제비, 메밀국수등을 조제하는 방법에 관한 것이다.

이미 청국장은 발효 식품으로서 탁월한 항암 효과는 물론 변비나 알레르기, 소화 및 혈액순환도 잘되며, 공다골증과 같은 갱년기 증상에도 탁월한 효과가 있으며, 고혈압이나 뇌장애, 비만, 간질환, 중풍, 만성 위장병, 정력등에도 청국장이 최고의 건강식품으로 널리 알려져 왔음은 더 설명할 나위조차 없는 사실이다. 또한 근세 이전에는 단기간에 숙성시켜 얻을 수 있었으므로 주로 청국장은 유사시 군의 비상식량의 하나로서 널리 알려진바와 같거니와 주로 부식인 반찬으로서 된장국으로 또는 찌개로서 이용됨은 수세기 이전부터 조상 대대로 내려온 전통임은 더 설명이 필요 없는 상식에 속하는 것이다.

그러나 상기와 같은 조리에 있어서는 주로 생 야채나 마른야채에 두부등을 혼합하거나 이들을 겸한 국이거나 찌개로서만이 알려져 온 것이고 최근에 와서 미역이나 다시마 또는 며루치등을 혼합하여 주식인 밥과 함께 취식하는 탕(蕩)으로서의 역할이거나 부식으로서의 역할이 고작이었다.

뿐만이 아니라 도시의 젊은이들에게는 청국장에서 풍기는 냄새를 기피하는 경향이 있어 영양이 풍부하여 식생활에 유익한 부식이면서도 기피하는 경향이 있다.

본 발명은 종래와 같은 국물이나 찌개에서와 같은 부식으로서가 아닌 건강 식품으로 제공하기 위하여 밀이나 호밀가루로되는 다양한 원료로 이루어지는 면(麵)을 만들기 위한 과정에 청국장으로되는 생성물을 첨가 조제함으로서 영양이 풍부하고 지금까지 없었던 새로운 조리법을 제공함으로서 지금까지의 면을 먹을때의 가진 조미료와 양념을 첨가한 국물 맛 뿐이 아니라 면을 씹을 때의 맛과 영양적인 면에서의 효능을 상승시키고자 하는데 있다.

이를 위하여 본 발명에서는 청국장과 함께 양파와 마늘 및 생강이 추가로 첨가된다.

이미 알려진바와 같이 양파는 혈압을 내리고, 동맥경화를 예방하며, 또 식생활의 변화에 따라 육류의 섭취가 점차 증가하고 있으나 양파는 육류의 과다 섭취로 인한 콜레스테롤을 저하시키는데 뛰어난 효능이 있고, 또 혈관을 강화시켜주는 비타민C도 풍부하여 뇌경색이나 심근경색을 예방하는데도 효염이 있다고 알려져 있고, 또한 마늘에는 셀렌이란 성분이 들어 있어 꾸준히 먹으면 신체의 면역력을 높여주며, 암의 발생은 물론 암의 진행을 막아주며, 해독작용 또한 뛰어나고. 몸에 쌓인 발암물질을 분해하는 효과가 있고, 세균에 대한 항균작용과 장(臟)의 작용을 정상적으로 만들어주는 효과가 있음이 알려져 있다. 또 생강은 뛰어난 살균력과 역겨운 냄새를 없애주는 역할과 냉증으로 인한 복통 설사에 좋으며, 위장을 활발하게촉진시키며, 생강의 매운 맛은 우리 몸의 신진대사를 촉진하여 몸을 따듯하게 해 주는 작용을 하며, 감기, 냉증, 저혈압에 효과가 있음은 일일이 열거하지 않더라도 각종 문헌에 의해 알려져 있다.

상기와 같은 본 발명을 달성하기 위해서는 먼져 질 좋은 대두를 선택하여 상기 대두 부피의 3배 이상의 정수를 붓고 10시간~15시간 불린 다음 끓는 물이나 스팀을 이용하여 연갈색이 될 때까지 푹 삶거나 찐 다음(약50분~100분)지푸라기나 종균을 이용하여 바실러스균을 접종한다. 삶은 콩이 식기전에 볏짚을 잘라 콩 사이의 중간중간에 박아 볏짚에서 나오는 균을 접종하거나 삶은 콩이 식기 전에(60℃정도) 종균을 콩 부피의 0.001~0.005부를 혼합하여 바실러스균을 접종시킨다. 상기와 같이 생성된 제품을 40~45℃, 습도 70~80%를 유지하면서 약 2~3일정도발효시켜 실이 많이 생김으로서 좋은 청국장을 얻고, 완성된 청국장의 생성물을 20～30℃온도에서 자연 건조한 다음(약48시간~72시간) 100~130메쉬로 분쇄하거나 또는 생성된 청국장을 청국장 부피의 2~10배정도의 정수를 혼합하여 고회전 믹서기를 이용하여 분쇄하여 청국장 육수를 얻는다. 상기 분쇄된 분말이나 청국장 육수에 마늘,양파, 생강을 혼합하여 혼련(混煉)하고 여기에 밀가루 또는 쌀가루, 메밀가루를 혼합 반죽한 다음 수제비, 냉면사리, 칼국수, 메밀 국수사리를 성형함으로서 본 발명이 완성된다.

본 발명을 실시예에 따라 상술하면 다음과 같다.

[실시예 1]

제1공정: 질좋은 대두를 세척후 대두 부피의 3배이상의 물을 붓고 10~15시간 침지시켜 불린 대두를 스팀을 이용하여 찌거나 솥에 넣어 푹 삶은 다음 은근한 불로 약 50~70분정도 푹 삶는다.

제2공정: 제1공정에서 얻어진 생성물을 약60℃에서 볏짚을 이용하여 군데군데 넣어 자연균을 접종하거나 종균을 이용하여 대두 부피의 0.001~0.005부를 혼합하여 바실러스균을 접종시킨다.

제3공정: 제2공정에서 얻어진 생성물을 약40~50℃, 습도 70~80%를 유지하며 약48~72시간정도 발효시켜 청국장의 생성물을 얻는다.

제4공정: 제3공정에서 얻어진 청국장의 생성물을 20~30℃의 자연온도하에 약48~86시간 자연건조시키거나 건조기에의해 건조시키는 경우 50~80℃에서 24~36시간 건조시켜 90~120메쉬로 분쇄하거나, 얻어진 청국장에 부피의 2~10배의 정수를 넣어 믹서기로 믹서하여 청국장 육수를 얻는다.

제5공정: 제4공정에서 얻어진 분말상의 청국장에 소맥분이나 쌀가루 또는 메밀가루를 청국장분말의 중량비에 대해 약5~10중량%, 마늘분말1~1.5중량%, 생강분말 0.5~1중량%, 양파분말 0.5~1중량%를 혼합하거나 상기 제4공정에서 얻어진 육수에 혼합할 경우 마늘이나 생강 및 양파분말은 혼합비가 같고 쌀가루나 밀가루 또는 메밀가루의 중량비를 약15~25%를 혼합하여 반죽한다. 이때 청국장 분말의 경우 55~60중량의 정수를, 청국장 육수의 경우 45~55중량%의 정수를 넣고 교반기를 이용하여 약10~20분정도 교반하면 반죽으로된 본발명 생성물을 얻는다.

얻어진 생성물로 아래 실시예와 같이 성형하여 조리하여 임의의 각종 양념이 첨가된 끓는 육수에 넣어 완전히 익혀 먹을 수가 있다.

[실시예 2]

(얻어진 생성물로 청국장 수제비를 성형)

실시예1에서 얻어진 반죽으로된 생성물을 수제비 성형기에 넣고 고회전 스크류를 이용하여 열을 발생시켜 약80~90%정도 익혀 나오면 일정한 크기로 자동 절단하여 청국장 수제비 완제품을 얻고 유통기한을 길게하려면 주정 침지시켜 얻는다.

[실시예 3]

(얻어진 생성물로 청국장칼국수, 또는 청국장 메밀국수를 성형)

실시예1에서 얻어진 반죽으로된 생성물을 칼국수 성형기계에 넣고 국수가락과 같이 성형하면 완성된 청국장 칼국수를 얻고 메밀인 경우, 또한 같은 방법으로 얻을 수 있고 유통기한을 길게하려면 주정침지시킨다.

[실시예 4]

(얻어진 생성물로 청국장 냉면의 성형)

실시예1에서 얻어진 반죽된 생성물을 냉면 성형기에 넣고 고회전 스크를 이용하여 열을 발생시켜 약80~90%정도 익혀 나오면 일정한 길이로 자동 절단되어 청국장 냉면사리가 완성되며 주정침지하면 유통기한을 연장할 수 있다.

상기에서 본 발명의 바람직한 일 실시예를 참조하여 설명했지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자가 하기의 특허청구의 범위에 기재된 본 발명으로부터 본 발명의 사상 및 영역에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경한 것도 본 발명에 속함은 당연한 것이다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 종래의 청국장이나 청국장으로된 국물에서 맛볼 수 있는것과는 달리 최고의 건강식품으로서 기존의 청국장에서 볼 수 없는 제품자체를 얻고, 몸에 좋은 성분의 제품을 면에 직접 첨가시킨것이므로 면을 씹을 때 맛과 효능을 볼 수 있고 생강이 첨가되어 종래의 청국장에서 볼 수 있는바와 같은 냄새가 없이 씹을때 독특한 향기가 나는등의 특징과 효능이 있는 신규의 발명인 것이다.

Claims (5)

1. 스팀을 이용하여 찌거나 푹 삶은 대두에 볏집을 넣거나 종균을 이용하여 발효시켜 청국장을 제조하는 것에 있어서,

   건조된 청국장을 90~120메쉬로 분쇄하여 분말상의 청국장을 얻고, 얻어진 상기 분말상의 청국장에 소맥분이나 쌀가루, 또는 메밀가루를 분말 청국장의 중량비에 대해 약 5~10%의 마늘분말, 1~1.5중량%의 생강분말, 0.5~1중량%의 양파분말을 첨가하여 55~60중량부의 정수를 넣어 교반하여 반죽으로된 청국장 생성물을 얻고, 얻어진 생성물을 이용하여 수제비의 성형품을 얻도록됨을 특징으로하는 청국장을 이용한 조리방법.
2. 청구항1에 있어서,

   쌀가루나 소맥분으로 반죽된 청국장 생성물로 칼국수의 사리를 성형토록 하는 것을 특징으로하는 청국장을 이용한 조리방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   메밀가루로 반죽된 청국장 생성물로 메밀국수 사리를 성형토록 하는 것을 특징으로하는 청국장을 이용한 조리방법.
4. 청구항1에 있어서,

   반죽된 청구장생성물을 냉면 성형기에 넣어 고회전 스크류를 이용하여 열을 발생시켜 약80~90% 익혀나오면 일정 길이로 절단하여 냉면사리를 얻도록되는 것을 특징으로하는 청국장을 이용한 조리방법.
5. 스팀을 이용하거나 푹 삶은 대두에 바실러스균을 접종하여 발효시켜 얻어진

   청국장의 부피에 비해 2~10배의 정수를 혼합하여 고회전 믹서기에 분쇄하여 청국장

   육수를 얻고, 상기 얻어진 청국장 육수에 마늘, 양파, 생강을 첨가하고 밀가루, 쌀

   가루, 메밀가루등과 함께 혼련하여 수제비나 칼국수, 메밀국수, 냉면등을 성형하도

   록 되는 것을 특징으로하는 청국장을 이용한 조리방법.