KR100839950B1 - 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a)청국장 분말, 둥굴레 분말과 밀가루를 포함하는 국수가루를 혼합하고, 염수를 첨가해 반죽하는 단계; (b)상기 반죽물을 진공포장하여 1차 숙성하는 단계; (c)상기 1차 숙성된 반죽물을 압연롤러로 면대를 형성하는 단계; (d)상기 면대를 2차 숙성하는 단계; (e)상기 2차 숙성된 면대를 연연하고 선절하는 단계; 및 (f)상기 선절된 면대를 건조하는 단계를 포함하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공한다. 상세하게는 본 발명은 상기 (b)단계는 35℃로 15분간 행하며; 상기 (d)단계는 26~27℃에서 30분간 행하며; 상기 (f)단계는 50~55℃에서 12~24시간 동안 건조와 동시에 3차 숙성하는 단계를 더 포함하며, 상기 청국장 분말은 중량비상 국수가루의 2 내지 6%임을 특징으로 하고, 상기 둥글레 분말은 중량비상 국수가루의 1 내지 3%임을 특징으로 하는 국수의 제조방법을 포함한다. 또한 더욱 상세하게는 중량비상 국수가루의 2 내지 5%의 비율로 자색고구마 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 국수는 영양성분이 우수한 청국장 분말을 함유하고 있으면서도 청국장 특유의 냄새가 거의 나타나지 않으며, 영양 면에서 우수한 둥글레 분말을 포함한다. 또한, 천연 자색소를 포함하여 시각적인 면에서 기호도가 높으며 맛, 감촉, 전체적인 기호도에서 선호도가 높다.
청국장, 국수, 둥글레, 자색고구마
Description
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 대한 관능검사표 도면이다.
본 발명은 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법에 대한 것이다.
청국장은 우리나라 전통 장류의 하나로 그 기록은 역사적으로 고구려까지 거슬러 올라간다. 이는 간장, 된장, 고추장의 다른 전통 장류와 달리 콩을 삶아서 소금을 넣지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 청국장은 볏짚에 붙어있는 고초균이라고 부르는 바실러스 서브틸러스(Bacilus subtilis)를 이용하여 발효시킨 것으로 발효과정에서 특유의 맛과 강한 냄새가 발생한다.
청국장은 표 1과 같이 우수한 영양성분을 함유하는 것으로 알려져 왔다.
<표 1>
| 청국장(100g당)의 성분 | |||
| 성문 | 미네랄 | 비타민 | 아미노산 |
| 수분 55g 열량 212kcal 단백질 17.7g 지질 11g 당질 14.3g 섬유질 5.4g 회분 1.9g | 칼슘 217mg 철 8.6mg 마그네슘 115mg 인 174mg 소디움 7mg 포타슘 790mg 아연 3mg 구리 0.6mg 망간 1.5mg 셀레늄 8.8㎍ | 비타민 B1 0.16mg 비타민 B2 0.56mg 니아신 1.1mg 판토텐산 0.21mg 비타민 B6 0.13mg 엽산 8㎍ 비타민 B12 0.32㎍ 비타민 E 0.01mg 비타민 K 870㎍ | 트립토판 0.22g 트레오닌 0.81g 이소류신 0.93g 류신 1.5g 리신 1.14g 메티오닌 0.2g 시스틴 0.22g 페닐알라닌 0.94g 티로신 0.55g 발린 1.01g 아르기닌 0.9g 히스티딘 0.51g 알라닌 0.79g 아스파르트산 1.95g 글루탐산 3.33g 글리신 0.64g 프로핀 1.4g 세린 1.12g |
| 청국장의 지방산 조성비(%) | |||
| 리놀레산(linoleic acid) 53.8% 올레산(oleic acid) 21.2% 팔미트산(palmitic acid) 12.4% 리놀렌산(linolenic acid) 9.0% 스테아르산(stearic acid) 3.7% | |||
이에 종래에는 청국장을 주로 찌개의 재료로 사용하여 왔으나, 최근에는 청국장의 풍부한 영양성분이 주목을 받으며, 청국장환, 청국장 가루 등으로 제조되어 건강식품으로서 주목받고 있다.
그러나 청국장은 특유의 냄새로 인해 현대인의 기호에 맞지않는 문제점이 있는바, 발효 식품 특유의 냄새는 없으면서 청국장의 영양분을 간편히 한끼 식사로서 섭취할 수 있는 방안이 요구되었다.
한편, 사회생활의 구조가 산업화됨에 따라 식생활 양식도 변화하며 면류의 이용 비중이 커지게 되었다. 이 중 국수는 비교적 제조방법이 간단하고 여러 요리에 사용될 수 있다. 이에 현대인의 기호를 만족할 수 있도록 영양이 우수하고, 색상, 맛에서 우수한 국수제품의 개발이 요구되었다.
상술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 영양이 우수한 청국장 가루를 포함하면서도 발효 식품 특유의 냄새는 없는 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 색상에서 현대인의 기호를 만족할 수 있도록 천연 자색소를 포함하는 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 (a)청국장 분말, 둥굴레 분말과 밀가루 중력분을 포함하는 국수가루를 혼합하고, 염수를 첨가해 반죽하는 단계; (b)상기 반죽물을 진공포장하여 1차 숙성하는 단계; (c)상기 1차 숙성된 반죽물을 압연롤러로 면대를 형성하는 단계; (d)상기 면대를 2차 숙성하는 단계; (e)상기 2차 숙성된 면대를 연연하고 선절하는 단계; 및 (f)상기 선절된 면대를 건조하는 단계를 포함하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공한다. 상세하게는 본 발명은 상기 (b)단계는 35℃로 15분간 행하며; 상기 (d)단계는 26~27℃에서 30분간 행하며; 상기 (f)단계는 50~55℃에서 12~24시간 동안 건조와 동시에 3차 숙성하는 단계를 더 포함하며, 상기 청국장 분말은 중량비상 국수가루의 2 내지 6%임을 특징으로 하고, 상기 둥글레 분말은 중량비상 국수가루의 1 내지 3%임을 특징으로 하는 국수의 제조방법을 포함한다. 또한 더욱 상세하게는 중량비상 국수가루의 2 내지 5%의 비율로 자색고구마 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법을 제공 한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기술함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 청국장 분말 및 자색고구마의 천연 자색소를 함유하는 국수의 제조공정도이다.
재료배합
밀가루, 청국장 분말, 둥글레 분말, 자색고구마 분말, 소금을 혼합하는데, 청국장 분말은 전체 국수가루 중량비의 2 내지 6%이고, 둥글레 분말은 1 내지 3%이며, 자색고구마 분말은 2 내지 5%이며, 소금은 2%인 경우가 바람직하다. 소금 함량은 소비자의 기호에 맞추어 조절될 수 있다. 더욱 바람직하게는 청국장 분말과 둥글레 분말의 비가 2 : 1인 경우가 바람직하다.
둥글레 분말를 혼합함으로써 둥글레 향이 청국장 특유의 냄새를 감싸게 되어 청국장 특유의 냄새가 나지않는 청국장 분말을 함유한 국수가 만들어진다. 청국장 분말과 둥글레 분말의 비가 2 : 1인 경우가 청국장 특유의 냄새가 나지않도록 하는데 효과적이다. 둥글레 분말은 또한 비타민 A, 배당체 등이 들어있는 것으로 알려져 있다.
한편 자색 고구마는 천연 안토시아닌 색소를 다량으로 가지는바, 이 분말을 혼합하여 인공색소가 아닌 안전한 천연색소를 포함하면서 색감이 뛰어나고,시각적으로 식욕을 일으키게 된다.
밀가루 외의 청국장 분말, 둥굴레 분말, 자색고구마 분말의 비율이 높아지면 국수 본연의 쫄깃함을 감소시키고, 청국장 분말의 비율이 상기 제시된 것보다 낮은 경우 영양성분이 우수한 청국장 분말을 섭취하고자 하는 본연의 목적에서 벗어나며, 자색고구마 분말의 비율이 상기 제시된 것보다 낮은 경우에는 국수의 자색이 희미하여 색감이 뛰어나지 않게 된다. 둥글레 분말의 경우 비율이 상기 제시된 것보다 낮은 경우에는 청국장 특유의 냄새를 제거하지 못하게 된다.
제1공정 : 혼합 및 반죽
본 공정은 상기의 청국장 분말, 둥글레 분말, 자색고구마 분말과 밀가루를 포함하는 국수가루를 혼합하고, 여기에 소금 및 물을 첨가하여 반죽하는 단계이다. 소금함량은 소비자의 기호에 맞게 조절할 수 있다.
제 2공정 : 반죽의 숙성(1차 숙성)
국수재료를 혼합하면서 15분 정도 반죽하여 자색고구마 분말의 자색이 잘 베이도록 함과 동시에 청국장 분말과 둥굴레 분말이 고루 섞이도록 한다. 고르지 못한 부분을 고르게 하기 위하여 서서히 교반하면서 숙성의 효과를 동시에 꾀한다. 온도는 35℃ 정도가 적당하다. 바람직하게는 진공반죽을 실시한다.
제 3공정 : 압연 및 면대의 숙성(2차 숙성)
상기 숙성된 반죽을 압연 롤러로 밀어 최초의 면대를 형성시키는데, 쌍롤에서 두 장의 면대를 형성하여 다시 한 장의 면대로 복합하며 면대를 만든다. 형성된 면대는 26~27℃에서 30분간 숙성시킨다.
제 4공정 : 연연 및
선절
연연기는 롤을 점차 눌러주면서 상기 숙성된 면대를 목적하는 두께로 만들어 낸다. 국수의 두께는 규격으로 결정하며, 이에 30cm 폭에 국수가락수가 25~30 가락인 경우가 소면, 18~23 가락인 경우가 중면에 해당한다. 원하는 면의 종류에 맞추어 선절한다.
제 5 공정 : 건조 및 절단포장
국수제조에 가장 중요한 공정으로 50~55℃에서 12~24시간간 3차 숙성을 병행하면서 상기 선절한 면대를 건조한다. 이후 상기 건조된 국수를 절단하여 방향성의 폴리프로필렌(OPP, oriented Poly Propylene) 필름이나 종이 포장 등을 행한다.
실시예
먼저 청국장 분말 250g(5%), 둥글레 분말 125g(2.5%), 자색고구마 분말 100g(2%), 밀가루 4425g(88.5%) 및 정제염 100g(2%)을 혼합하고, 여기에 물을 첨가해 믹서기에 넣고 원료를 균일하게 혼합 반죽하였다. 15분간 진공반죽을 실시하면서 35℃에서 숙성시켰다.
상기 숙성된 반죽을 압연한 후 만들어진 면대를 26℃에서 30분간 2차 숙성시키고, 숙성된 면대는 다시 연연하고 소면으로 선절하였다. 제조된 소면은 다시 건조시키며 52℃에서 12시간 숙성시켜 국수를 제조하였다.
관능검사
제조된 본 발명의 국수가 청국장 특유의 냄새가 있지 않은지, 맛과 색에서 우수한지를 10명의 패널을 선정하여 관능검사를 행하였다.
도 2는 본 발명의 국수에 대한 관능검사표이다.
각 평가는 맛, 색, 향, 면발의 감촉, 전체적인 기호도에 대해 이루어졌으며, 그 결과는 표 2에서 볼 수 있다.
<표 2> 10점 기호척도법에 의한 관능평가
| 관능적 특성 | 평균(10점 만점 기준) |
| 전체적인 맛에 대한 기호도 | 9.8 |
| 색에 대한 기호도 | 9.6 |
| 청국장 냄새의 강도 | 0.3 |
| 쫄깃한 정도 | 9.3 |
| 전체적인 기호도 | 9.68 |
전체적인 맛에 대한 기호도는 평균 9.8점으로서 높은 선호도를 나타냈으며, 천연 자색소로 인한 국수의 색에 대한 기호도에서도 평균 9.6점으로 높게 나타났다.
특히 청국장 냄새의 강도에 대한 평가에 있어서는, 10명의 패널 중 4명이 0점을 기록하였으며, 평균 0.3점의 매우 낮은 점수로 나타난바, 본 발명의 목적대로 본 발명에 의하여 제조된 청국장 분말 및 천연 자색소를 포함한 국수는 청국장 특유의 냄새가 거의 나타나지 않음을 볼 수 있다.
국수 면발에 있어서도 평균 9.3점으로서 매우 쫄깃하다는 평가가 있었으며, 전체적인 기호도 면에서도 평균 9.68점으로 높은 선호도를 보였다.
상기와 같은 구성의 발명의 효과는 다음과 같다.
첫째, 영양성분이 우수한 청국장 분말을 함유하고 있으면서도 청국장 특유의 냄새가 거의 나타나지 않는다.
둘째, 영양 면에서 우수한 둥글레 분말을 포함한다.
셋째, 천연 자색소를 포함하여 시각적인 면에서 기호도가 높으며 맛, 감촉, 전체적인 기호도에서 선호도가 높다.
Claims (4)
- 삭제
- (a)청국장 분말, 둥굴레 분말, 밀가루를 포함하는 국수가루를 혼합하고, 염수를 첨가해 반죽하는 단계;(b)상기 반죽물을 진공포장하여 35℃에서 15분간 1차 숙성하는 단계;(c)상기 1차 숙성된 반죽물을 압연롤러로 면대를 형성하는 단계;(d)상기 면대를 26~27℃에서 30분간 2차 숙성하는 단계;(e)상기 2차 숙성된 면대를 연연하고 선절하는 단계; 및(f)상기 선절된 면대를 50~55℃에서 12~24시간 동안 건조하며 3차 숙성하는 단계를 포함하며,상기 청국장 분말은 중량비상 국수가루의 2 내지 6%임을 특징으로 하고;상기 둥글레 분말은 중량비상 국수가루의 1 내지 3%임을 특징으로 하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법.
- 제2항에서,상기 청국장 분말과 상기 둥글레 분말의 중량비는 2 : 1인 것을 특징으로 하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법.
- 제2항에서,상기 국수가루는 중량비상 국수가루의 2 내지 5%의 비율로 자색고구마분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법.
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