KR20160036355A - 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 기능성 국수는 청국장 분말이 첨가되어 영양학적 측면이 보강되고, 노화가 억제되고 보관 안정성이 우수하므로, 국수의 저변을 확대하는데 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영양과 맛이 우수할 뿐만 아니라 노화 억제 및 보관 안정성이 개선된 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 국수는 밀가루를 적당한 물과 혼합하여 반죽한 재료를 일정한 굵기로 뽑아낸 것을 지칭한다. 국수는 간편하고 맛이 좋을 뿐만 아니라 가격도 저렴하여 서민들에게 많은 인기를 끌고 있다. 하지만, 종래의 국수는 단순히 밀가루만을 사용하므로 타 음식물에 비해 영양이 부족한 측면이 있다.
이에 강황분을 함유한 국수(국내특허 제10-0487793호), 청국장 분말을 함유한 국수(국내특허 10-0839950호), 도토리를 함유한 국수(국내특허 제10-1173156호), 다시마, 시래기 및 된장을 이용한 국수(국내특허 제10-1144753호), 블루베리를 이용한 국수(국내특허 제10-1411698호), 백련을 이용한 국수(국내특허 제10-0472313호) 등과 같이 국수에 다양한 재료를 첨가하여 영양이나 건강에 도움을 주고자 한 기능성 국수가 종래에 개시된 바 있으나, 국수 본래의 맛을 해치고 이질적인 맛이 강하여 실용화되지 못하고 있는 실정이다.
한편, 청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애받지 않고 제조해서 먹는 편이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다. 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다. 그래서 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 한다.
청국장은 변비 개선, 비만 개선에 탁월하고, 혈전 용해 효과로 뇌졸중(중풍)을 예방하고, 생청국장에는 '제니스테인'이라는 물질이 있는데, 이 물질은 유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 청국장은 혈압 강하 효과가 있고, 당뇨병, 치매, 숙취 등에도 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.
종래 청국장 분말을 국수에 사용한 예가 있었으나, 그 관능적 특성이 우수하지 못하여 제품화까지 이르지 못하였다.
본 발명자들은 청국장 분말의 우수한 영양성분을 국수에 적용하고자 노력하던 중, 청국장 분말의 사용으로 인한 관능적 단점을 밀가루의 전처리와 혼합곡분의 사용을 통해 개선할 수 있으며, 청국장 분말을 사용하여 국수의 노화를 억제하고 보관 안정성을 개선할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 청국장 분말이 첨가되어 영양적 측면이 보강되고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 보관 안정성 등이 개선된, 기능성 국수를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 기능성 국수를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 밀가루 20 내지 40 중량부, 쌀가루 40 내지 80 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법을 제공한다.
나아가, 상기 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 기능성 국수는 청국장 분말이 첨가되어 영양학적 측면이 보강되고, 노화가 억제되고 보관 안정성이 우수하므로, 국수의 저변을 확대하는데 기여할 수 있다.
본 발명의 하나의 실시양태에서, (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법이 제공된다.
상기 제조방법에서, 단계 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계로서, 국수의 재료들을 혼합하는 단계이다.
상기 단계 (1)에서 사용되는 밀가루는 당업계에서 통상적으로 사용되는 밀가루, 예를 들어 중력분 또는 강력분일 수 있으며, 바람직하게는 중력분일 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에서, 상기 단계 (1)에 사용되는 밀가루는 단계 (1)의 과정에 앞서 미리 60℃ 내지 80℃의 온도로 가열될 수 있다. 상기 과정은 밀가루를 팬에서 볶거나 전자렌지에서 가열하는 방법에 의해 수행될 수 있다. 상기와 같이 밀가루를 미리 가열(열처리)함으로써 국수의 맛과 식감을 향상시킬 수 있다.
전술한 단계 (1)에서 사용되는 청국장 분말은 청국장을 건조시킨 후 분쇄한 것을 가리키며, 상기 청국장 분말은 보관을 위해 진공 동결건조될 수 있다. 상기 청국장 분말을 시판 중인 것을 사용할 수 있다.
상기 청국장 분말은 크게 제한되지 않으나 밀가루가 60 내지 120 중량부로 사용될 때 2 내지 10 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 너무 과량으로 사용되는 경우 청국장 분말의 독특한 향이 강해지고 너무 소량으로 사용되는 경우 본 발명이 달성하고자 하는 효과, 즉 영양소 강화, 노화 억제 및 보관 안정성 개선 효과를 얻을 수 없다.
전술한 방법은 기본 재료로서 밀가루, 청국장 분말 및 소금을 언급하였으나, 본 기술분야의 숙련자라면 상기 재료 외에 다양한 재료를 사용할 수 있음을 인식할 것이다.
본 발명의 다른 구현예에서, 상기 단계 (1)에서 밀가루, 청국장 분말 및 소금 외에 혼합곡물이 추가로 첨가될 수 있다. 상기 혼합곡물의 예로는 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미 중 둘 이상의 혼합물을 들 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 상기 혼합곡물은 밀가루 60 내지 120 중량부 및 청국장 분말 2 내지 10 중량부에 대하여 3 내지 7 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 상기 혼합곡물은 청국장 분말이 포함된 국수의 맛과 식감을 보완하는 역할을 한다.
한편, 본 발명의 제조방법에서, 단계 (2)는 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계이다. 상기 단계는 통상적인 국수 제조방법과 크게 다르지 않다. 즉, 단계 (1)의 혼합물을 손으로 또는 반죽기에 넣어 일정시간 동안 반죽한 후, 상온에서 30분 내지 90분간 숙성시킨다.
본 발명의 제조방법에서, 단계 (3)은 상기 반죽을 제면하는 단계로서, 통상적인 국수 제조방법과 크게 다르지 않다. 즉, 상기 단계 (3)은 반죽된 원료를 롤러에 통과시켜 면대를 형성하고, 이를 절출기를 이용하여 굵기별로 면대를 절출하고, 절출된 국수를 면봉에 걸어 이송하며 건조시키고, 건조된 국수를 일정길이로 재단하고, 재단된 국수를 포장단위에 맞게 포장하는 과정으로 이루어질 수 있다.
한편, 본 발명이 다른 실시양태에서, (1) 밀가루 20 내지 40 중량부, 쌀가루 40 내지 80 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법이 제공된다. 상기 방법은 영양적인 측면에서 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체하는 것을 특징으로 한다. 상기 방법의 세부사항은 전술한 제조방법에 설명되어 있다.
나아가, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예
1: 국수의 제조
밀가루(중력분) 0.9 kg, 청국장 분말(콩예원) 0.05 kg 및 소금 0.05 kg을 물 200 mL과 혼합한 후, 반죽기(테크인코리아)를 이용하여 8분간 반죽하였다. 상기 반죽물을 비닐로 싼 후 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 반죽을 비닐로부터 제거하고, 손으로 재반죽한 후, 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하였다. 면을 제조한 후 상온에서 자연 건조시켜 국수를 완성하였다.
비교예
1: 국수의 제조
청국장 분말을 전혀 포함하지 않는 것을 제외하고 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 완성하였다.
실험예
1: 노화도 검사
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 국수를 대상으로 노화도를 측정하였다. 실험을 위해, 각각의 국수를 4℃에서 48시간 동안 보관한 후, 아래 방법에 의해 노화도를 측정하였다.
분광계를 이용하여 L, a, b, Y를 측정하여 노화 정도를 확인하였다. 사용기기는 Konica Minolta (Japan) CM-3500d 분광기를 사용하였다. 상기 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
(1) L : 0에서 100까지의 값을 가짐, 단위 없음, 0에 가까울수록 시료가 검은색에 가까움을 의미, 100에 가까울수록 시료가 흰색에 가까움을 의미한다.
(2) a : 높을수록 빨간색에 가까움, 낮을수록 청록색에 가까움(+값이면 빨간색의 특성, -값이면 청록색의 특성이 좀 더 강하다고 할 수 있다.) 단위가 없는 값이다.
(3) b : 높을수록 노란색에 가까움, 낮을수록 파랑색에 가까움(+값이면 노란색의 특성, -값이면 파랑색의 특성이 좀 더 강하다고 할 수 있다.) 단위가 없는 값이다.
(4) Y : 반사율, %의 단위를 가짐. 0에서 100까지의 값을 가짐. 빛이 반사되는 정도를 나타낸다.(ex: 거울은 99)
| 시료 | L*(D65) | a*(D65) | b*(D65) | Y(D65) |
| 실시예 1 | 22.13 | -2.57 | -4.88 | 11.64 |
| 비교예 1 | 48.38 | -1.41 | -5.26 | 18.88 |
노화가 많이 진행될수록 국수의 투명도는 감소하고 하얀색에 가까워지며 반사율은 증가한다. 따라서, 상기 측정한 값이 클수록 노화가 더 많이 진행된 것으로 판단할 수 있다.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 국수는 비교예 1의 국수에 비해 L과 Y값이 현저히 작은 것으로 나타나 노화가 상대적으로 억제되었음을 알 수 있었다. 상기 결과는 청국장 분말을 포함하는 것이 국수의 노화도를 개선하는데 도움을 준다는 것을 입증한다.
실험예
2: 저장 안정성 분석
면의 저장 안정성을 살펴보기 위하여, 실시예 1 및 비교예 1의 면 10g과 멸균된 생리식염수(0.85% NaCl, w/v) 90 mL를 여과지가 달린 무균백에 넣었다. 이 무균백을 스토마커(stomacher, 400 Circulator, Seward Ltd., West Sussex, England)를 사용하여 260rpm으로 1분 30초간 균질화한 다음, 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다.
상기 시험액을 10배 단계로 적절하게 희석하였고, 호기성 생균수를 조사하기 위해서 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지에 각각의 희석액 100 μL를 접종하고 37℃에서 2일간 배양하여 형성된 미생물 군집(colony)을 계수하였다. 같은 방법으로 효모의 균수를 조사하기 위해서는 YM agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)로 25℃에서 2~5일간 배양한 후 형성된 군집(colony)을 계수하였다. 미생물 수는 log CFU(colony forming unit)/g로 나타내었다.
상기 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
|
|
일반세균 (log CFU/g) |
효모 (log CFU/g) |
||
| 초기 | 7일 후 | 초기 | 7일 후 | |
| 실시예 1 | 1.42 | 1.62 | 0 | 0.36 |
| 비교예 1 | 1.40 | 6.87 | 0 | 5.44 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 일반 세균수의 경우, 청국장 분말을 포함하는 실시예 1은 1.62 log CFU/g (7일 후)으로서, 청국장 분말을 포함하지 않은 비교예 1에 비해 훨씬 낮게 나타났다. 상기 결과는 청국장 분말이 면발에서의 세균 증가를 억제할 수 있음을 보여준다.
한편, 효모의 경우 초기에는 전혀 검출이 안되었으나, 청국장 분말을 포함하는 실시예 1에서 0.36 log CFU/g으로서, 청국장 분말을 포함하지 않은 비교예 1에 비해 훨씬 낮게 나타났다. 상기 결과는 면발을 청국장 분말이 면발에서의 효모 수를 억제할 수 있음을 보여준다.
상기 결과들은, 청국장 분말이 면발의 보관 안정성을 개선하는데 있어서 효과적임을 보여준다.
실험예
3: 관능검사
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 국수에 대해 하기와 같이 관능검사를 수행하였다. 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 국수를 끓는 물에 3 내지 4분간 삶은 후 차가운 물에 헹구고 약간의 양념을 하여 20~30대 남녀 30명에게 취식하게 하였다. 취식 후, 하기와 같이 5점 척도에 의해 식감과 맛을 평가하게 하였다.
* 5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 좋지 않음, 1: 매우 좋지 않음
상기 결과를 표 3에 나타내었다.
| 식감 | 맛 | |
| 실시예 1 | 3.4 | 3.3 |
| 비교예 1 | 3.1 | 3.4 |
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 청국장 분말을 포함하는 실시예 1의 국수는 청국장 분말을 포함하지 않는 비교예 1의 국수에 비해 강한 맛이 그다지 좋진 못했다.
실시예
2: 국수의 제조
실시예 1에서 밀가루를 혼합하기 전에, 미리 후라이팬에 올려 80℃에서 10분간 가열하였다. 상기 밀가루를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
실시예
3: 국수의 제조
실시예 2에서, 밀가루, 청국장 분말, 소금 및 물 외에 하기로 구성된 혼합곡물(입도 크기: 300 μm 이상)을 0.05 kg 추가하는 것을 제외하고 실시예 2의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.
혼합곡물: 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미 (각각 동량(10 중량%) 혼합)
실험예
4: 관능검사
상기 실시예 2 및 3에서 제조된 국수에 대해 실험예 3과 동일한 방식으로 식감과 맛을 평가하였다. 상기 결과를 표 4에 나타내었다.
| 식감 | 맛 | |
| 실시예 2 | 3.5 | 3.9 |
| 실시예 3 | 4.2 | 4.5 |
상기 표 4의 결과와, 앞서 실험예 3의 표 3의 관능검사 결과를 비교해본 결과, 가열한 밀가루를 사용하는 경우 국수의 식감과 맛이 크게 향상되는 것을 확인할 수 있었다(실시예 2 참조).
또한, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 혼합곡물을 추가로 첨가함으로써 국수의 맛과 식감을 더 향상시킬 수 있었다(실시예 3 참조).
상기 결과는 밀가루를 반죽 전에 미리 가열함으로써, 그리고 밀가루 외에 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미와 같은 혼합곡분을 추가로 사용함으로써 청국장 분말의 사용으로 인한 맛 저하를 보완할 수 있음을 보여준다.
실시예
4: 쌀국수의 제조
밀가루 0.3 kg, 쌀가루 0.6 kg, 청국장 분말 0.05 kg 및 소금 0.05 kg을 물 200 mL과 혼합한 후, 반죽기(테크인코리아)를 이용하여 8분간 반죽하였다. 상기 반죽물을 비닐로 싼 후 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 반죽을 비닐로부터 제거하고, 손으로 재반죽한 후, 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하였다. 면을 제조한 후 상온에서 자연 건조시켜 국수를 완성하였다.
Claims (5)
- (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및
(3) 상기 반죽을 제면하는 단계
를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법.
- (1) 밀가루 20 내지 40 중량부, 쌀가루 40 내지 80 중량부, 청국장 분말 2 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및
(3) 상기 반죽을 제면하는 단계
를 포함하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 밀가루가 단계 (1) 이전에 60℃ 내지 80℃의 온도에서 가열되는 것을 특징으로 하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 (1)에서 혼합곡물 3 내지 7 중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법에 따라 제조된, 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수.
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| KR1020140128488A KR101689327B1 (ko) | 2014-09-25 | 2014-09-25 | 청국장 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수 |
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