JPS6262141B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な醤油の製造法に係る。 近年醤油その他の調味料に於いては濃厚化、高
級化の傾向にあり、また健康食品への関心のたか
まりから低食塩濃度化の傾向がある。そして伝統
的な濃厚醤油としては、大豆を主原料とする溜醤
油、あるいは濃口生醤油を仕込水とする甘露醤油
が知られている。しかしながら溜醤油はその原料
配合に起因する通常の濃口醤油とは異質の風味が
あり、一方甘露醤油は濃口生醤油を仕込水とする
ため色が濃く、また生醤油中に存在するフエノー
ル系物質の如き醗酵阻害物質のため、アルコール
醗酵が極端に悪く、更には仕込期間が長くなる等
の欠点がある。 また低食塩濃度醤油の製造法としては、腐敗し
ない程度の食塩濃度で仕込む方法、通常の方法で
得られた醤油を電気透析、あるいはイオン交換樹
脂処理等によつて脱塩する方法等が挙げられる。 しかしながら前者の方法は食塩濃度に限界があ
つて製品の食塩濃度はせいぜい13％どまりであ
る。また後者の方法は折角醸成された醤油の主要
成分である香気成分、アミノ酸、有機酸類が食塩
と共に除去されたり、変質したりして品質的には
必ずしも満足すべきものでなく、またコスト的に
も問題がある。 この様な実情に鑑み本発明者等は濃厚醤油ない
し低食塩濃度醤油の製造方法について検討した結
果、淡口生醤油を仕込水として用いることによ
り、品質良好な濃厚醤油や、低食塩濃度醤油が短
期間で製造出来るという知見を得て本発明を完成
した。 すなわち本発明は淡口生醤油を仕込水とし、こ
れに醤油麹を添加混合し、以下常法により醗酵熟
成させることを特徴とする醤油の製造法である。 以下本発明を具体的に説明する。 生醤油を仕込水として用いることにより、濃厚
醤油を製造することは前述したように甘露醤油
（再製醤油）の製造法として知られており、この
甘露醤油は通常濃口生醤油を仕込水とするもので
あるが、本発明は淡口生醤油を仕込水として用い
るところに特徴がある。そして淡口生醤油は、同
じ生醤油であつても濃口の生醤油とは単に色沢だ
けでなく原料配合や製造方法の相異に起因する成
分の相異があり、これを仕込水として利用するこ
とによつて、従来の甘露醤油とは比較にならない
淡色な濃厚醤油を効率よく製造することができる
のである。 淡口醤油は通常、蛋白原料：澱粉原料が40：60
（濃口では50：50）程度の原料配合で醤油麹を製
造し、これを塩水に仕込んで比較的低温（15〜25
℃）で（濃口は25〜35℃）３ケ月程度の短期間の
醗酵熟成（濃口は６ケ月）を行ない、この間仕込
後２ケ月前後に甘酒の添加をする。こうして得ら
れる醗酵熟成諸味を圧搾して淡口生醤油を得るの
である。 すなわち淡口醤油製造の、濃口醤油製造との大
きなちがいは、着色、増色をできるだけ抑制する
ための低温、短期間の醗酵熟成、甘酒添加を含め
た澱粉原料の多使用である。そしてこの製造法の
相異は生醤油の成分にも大きな相異をもたらし、
特に、低温、短期間の醗酵熟成及び甘酒添加に起
因すると思われる生醤油中の酵素活性が、濃口生
醤油に比べ著しく高いという特徴がある。 第１表に淡口生醤油と濃口生醤油の成分比較を
示す。

【表】 淡口生醤油； 原料配合、脱脂大豆：小麦40：60、13水仕込、
15〜20℃、３ケ月醗酵熟成、仕込２ケ月後甘酒
120／元Kl添加 濃口生醤油； 原料配合、脱脂大豆：小麦55：45、13水仕込、
25〜30℃、６ケ月醗酵熟成、 測定法 プロテアーゼ； １％ミルクカゼイン溶液を用い、PH7.0で30
℃、１分間にチロシン１μｇ相当量のホーリン呈
色の非蛋白物を生成する酵素量を１単位とする測
定法によつて測定した。 アミラーゼ； １％可溶性デンブン溶液を用い、PH5.0で30
℃、20分間に青色ヨウ素呈色を10％低下せしめた
可溶性デンブンのmg数を１単位とする測定法によ
つて測定した。 フエノール系物質； 生醤油をエーテルで24時間抽出しこの抽出液中
に含まれるフエノール系物質をホーリン呈色によ
つて測定し、フエノール量として示した。 その他は日本醤油技術会編、基準しようゆ分析
法による。 本発明においては上記したような淡口生醤油を
仕込水として用いるのであるが、この淡口生醤油
に食塩、あるいは食塩水を添加し、あるいは水で
稀釈して目的とする食塩濃度に調整する。勿論、
無調整の淡口生醤油を仕込水として使用できるこ
とはいうまでもない。 醤油製造における仕込食塩水の濃度は、腐敗防
止の上から18％以上が必要とされており、通常の
濃口醤油では23〜25％、うす塩醤油の場合でも18
〜20％の濃度の仕込食塩水を用いている。 ところが淡口生醤油を仕込水として用いる場合
には、生醤油中の窒素成分、アルコール、その他
が腐敗防止に寄与するため10％程度の食塩濃度で
も腐敗の必配がない。こうして食塩濃度を調整し
た淡口生醤油を仕込水とし、これに麹を添加混合
し、以下通常の方法により醗酵熟成させて醤油を
得るのである。 添加する麹は通常の醤油麹と何ら変わるところ
はなく、例えば蒸煮変性した大豆と炒熬割砕した
小麦との混合物に種麹を接種し、35〜45時間培養
して得られる醤油麹である。尚、麹の原料配合は
通常の配合比、例えば蛋白原料／澱粉原料が50〜
55／50〜45でもよいが蛋白原料の使用割合の高い
麹、例えば蛋白原料／澱粉原料が60〜80／40〜20
の麹を用いた方が官能的に優れた醤油が得られ
る。 麹を添加混合した後は時々撹拌を行ないなが
ら、通常の条件で２〜６ケ月間醗酵熟成させ、得
られた熟成諸味を圧搾、火入して製品とするもの
である。 甘露醤油では醗酵熟成に６〜８ケ月の期間が必
要とされているが、本発明では仕込水として淡口
生醤油を用いるためこれの含有する酵素によつて
原料の分解が速やかに進行し、また濃口生醤油に
比べて醗酵阻害物質の含量が少ないため醗酵も旺
盛で、上記したような短い醗酵熟成期間で、原料
利用率の高い香気の優れた醤油が得られる。 以上詳細に説明した如く、本発明は淡口生醤油
を仕込水として用いるという簡単な方法で、しか
もその仕込水の食塩濃度を適宜調整することによ
り、濃厚醤油ないし低食塩濃度醤油を任意に製造
することができる方法であつて、工業的に非常に
有意義な発明である。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 第２表に示す成分を有する通常の淡口生醤油に
食塩を添加して食塩濃度を25％に調整した。 これに蒸煮脱脂大豆と炒熬割砕小麦を55：45の
割合で混合した麹原料に種麹を接種し、42時間の
通風製麹を行なつて得た醤油麹を13水の割合で仕
込み、25〜30℃で６ケ月の醗酵熟成を行なつて醸
造し、以下圧搾して濃厚生醤油を得た。一方対照
として第２表に示す成分を有する通常の濃口生醤
油に食塩を添加し食塩濃度を25％に調整し、これ
に上記と同様の麹を添加混合し上記と同様に醗酵
熟成を行ない濃厚生醤油を得た。これらの分析値
を第３表に示す。

【表】

【表】

【表】 つた。 数値は良いとした人数を示す。
実施例 ２ 実施例１に用いたと同様の淡口及び濃口生醤油
をそのまま仕込水として用い、これに蒸煮脱脂大
豆／炒熬割砕小麦が65／35の原料配合麹を12水の
割合で仕込み、４ケ月間醗酵熟成したのち圧搾し
て低食塩濃厚生醤油を得た。 分析値を第４表に示す。

【表】 実施例 ３ 実施例１に用いたと同様の淡口及び濃口生醤油
を水で稀釈して食塩濃度を12％に調整した。これ
に蒸煮脱脂大豆／炒熬割砕小麦が75／25の原料配
合麹を12水の割合で仕込み、３ケ月間醗酵熟成し
たのち圧搾して生醤油を得た。 分析値を第５表に示す。

【表】

【表】 実施例 ４ 実施例１に用いたと同様の淡口生醤油を無調整
のまま仕込水として用い、これに脱脂大豆／小麦
の原料配合が45／55、55／45、65／35、75／25、
95／５なる醤油麹を13水で仕込み４ケ月間醗酵熟
成させたのち圧搾して生醤油を得た（第６表）。
この生醤油を食塩濃度９％、窒素濃度1.5％に調
整し、80℃、30分の火入れを行ない、低塩火入醤
油を得た。これ等の醤油の香気について官能検査
を行なつたところ第６表に示す結果を得た。

【表】 によつた。 数値はその合計得点である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 淡口生醤油を仕込水とし、これに醤油麹を添
   加混合し、以下常法により醗酵熟成させることを
   特徴とする醤油の製造法。