JPH02107179A

JPH02107179A - 調味用酒粕納豆の製造法

Info

Publication number: JPH02107179A
Application number: JP63261054A
Authority: JP
Inventors: Youzou Kawairi; 川入　洋造
Original assignee: KAWAZURU SYUZO KK
Current assignee: KAWAZURU SYUZO KK
Priority date: 1988-10-17
Filing date: 1988-10-17
Publication date: 1990-04-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は低塩分で貯蔵性の良い調味用酒粕納豆の製造法
、さらに詳しくは、納豆または納豆を°清酒、合成清酒
、焼酎、醗造用原料アルコール等の酒類に浸漬して納豆
酒を得た後の豆（以後、「納豆酒豆」と呼ぶ）と酒粕を
主成分とし、低い食塩添加率でも貯蔵性に優れ、納豆臭
がなくて、風味のバランスがよく、味噌様の外観をもっ
た健康に良い調味用酒粕納豆の製造法に関するものであ
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕納豆は
栄養豊富な食品として、古くから東北、関東地方を中心
に食されてきたが、最近では、健康食品としての認識が
高まると共に納豆の品質改良とも相俟って、従来、食習
慣のなかった関西地方などにまで普及し始めている。し
かしながら、納豆は独特の臭いがあるため、そのままで
の普及には自ずから限度があり、味の良い二次加工品と
しての開発が求められている。

納豆の数少ない二次加工品の一つとして納豆味噌があり
、東北地方では「雪割り納豆」として知られている。こ
の納豆味噌は、納豆に米麹と食塩とを加えて醗酵させた
もので、味噌に比べて旨みが強いとされているが、その
反面塩辛く、特異な臭いが依然としであるため、殆ど普
及していない。

また、納豆の二次加工品ではないが、同じく大豆を利用
した食品である味噌は、大豆、米麹（または麦麹か豆麹
）、食塩及び水を主原料として約半年に及ぶ長期間の醗
酵、熟成を経てつくられる。

味噌の製造工程は、その変敗や異常醗酵を防くため、多
量の食塩（含有率で１０〜１３．５％）を添加すること
が必要とされており、更に防腐剤を添加したものが多い
。このように食塩含有率が高いと腎障害や高血圧症をも
たらす虞れがある。そのためにこのような病人向けの味
噌として、食塩含有率を通常の１２，５％の半分の６．
３％に抑えたものが開発されている。しかしながら、こ
のような味噌は、醗酵、熟成過程での変敗を防ぐために
極度の水分削減や防腐剤の添加等、特異な醗酵条件が必
要とされ、味の良い減塩味噌は得られていない。

一方、近年、日本人における食塩の取り過ぎと高血圧症
との間に相関関係のあることが疫学的にも証明され、ま
た成人病予防の見地から一般向けとして味のよい減塩食
品の開発が望まれている。

従って、本発明の目的は、納豆を利用した味噌様の調味
用食品として、低い食塩添加率でも貯蔵性に優れ、納豆
臭がなくて、風味のバランスがよく、味噌様の外観をも
った健康に良い調味用酒粕納豆の製造法を提供すること
にある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、納豆または納豆酒豆と適量の酒粕とを混
練して均一にすれば、含有率１０％以下の低食塩下にお
いて納豆または納豆酒豆を良好に醗酵、熟成させること
ができることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、納豆１
００重量部に、酒粕１５０〜３００重量部及びＩ′ａ終
含有率で３〜ｌＯ％に相当する量の食塩を加えて混練し
、熟成させることを特徴とする調味用酒粕納豆の製造法
を提供することにより上記目的を達成したものである。

また、第２の発明として、納豆を清酒、合成清酒、焼酎
、醸造用原料アルコール等の酒類に浸漬した後、濾過し
、濾液を納豆酒として分別した後の固形分である納豆酒
豆１００重量部に、酒粕１００〜２５０重量部及び最終
含有率で無添加または１０％以下に相当する量の食塩を
加えて混練し、塾成させることを特徴とする調味用酒粕
納豆の製造法を提供するものである。

本発明方法に用いられる納豆とは、いわゆる糸引き納豆
のことで、納豆特有の香気と旨みがあり、本発明方法に
用いられる納豆としては、アンモニア臭がなく、糸引き
性の強いものが好ましい。この糸引き性を出す物質は、
グルタミン酸ポリペプチドとフラクタンを主成分とする
ムチンであり、このムチンは、本発明方法の熟成過程で
酵素によって分解されて旨みを付与する物質に関係する
ものと推定される。

本発明方法に用いられる酒粕とは、日本酒の搾り粕のこ
とで、未分解の米や米麹、無数の酵母等を含有してなり
、特に、米麹や酵母に由来する各種のアミラーゼ、各種
のプロテアーゼなど多量の酵素、蛋白質及びそれらの反
応生成物等は風味改善や旨みの形成に深く関与している
ものと推定される。上記酒粕としては、新相とこれを約
半年熟成した熟成粕（着色と風味が強く主とて奈良浸け
に用いられる）とがあり、いずれも本発明方法に効果的
であり、最終製品である調味用酒粕納豆に対する好みに
応じてこれらを適宜混合して用い、あるいは個別に使い
分けて用いることができる。

上記酒粕は納豆１００重量部対して１５０〜３００重量
部添加される。酒粕が１５０重世部未満であると納豆の
粘りのため酒粕との混練が困難であり、また調味用酒粕
納豆として風味の良いものが得難く、逆に３００重量部
を超えると酒粕の風味が強く残り風味のバランスが悪く
、また、味噌様の旨み、着色がｊ１難くなる。

本発明方法に用いられる食塩の含有率、即ち、最終製品
である調味用酒粕納豆における最終含有率は３〜ｌＯ％
に相当する量である。最終含有率が３％未満では変改を
十分に防止できない虞れがあり、逆に１０％を超えると
塩辛過ぎて調味用酒粕納豆として好ましくない。最終含
有率が上記範囲にあれば熟成を良好に行い得、しかも調
味用酒粕納豆を長期貯蔵しても変改及び異常醗酵から有
効に防止することができ、また従来に比べて食塩の含有
率が格段に低い調味用食品として得ることができる。

このような僅かな食塩添加量で変改を防止できるのは、
日本酒の醗酵の過程で生成して酒粕中に移行したアルコ
ール分を初め種々の成分や菌体及び納豆の各種成分や納
豆菌菌体が複雑且つ効果的に作用する結果と推定される
。また、いわゆる“°うまさ馴れ°“のよい上記最終含
有率の最適範囲は６％付近であり、この含有率は通常の
辛口味噌の約５０％以下に過ぎない。

また、本発明者は先に、清酒や合成清酒用を主成分とす
る酒類に納豆を浸漬して好ましい納豆酒（す・１−ニー
ル）をつくる方法を開発した（特願昭６３、−２１１４
８４号）。この納豆酒、あるいは−ａ的な納豆酒の副産
物である豆（納豆酒豆）には、多量の蛋白質等が残存し
ており、上記納豆に代えて、または上記納豆と混合して
第２の発明方法に好適に用いることができる。

即ち、本発明の第２の発明方法に用いられる納豆酒豆と
は、納豆を清酒、合成清酒、焼酎、醸造用原料アルコー
ル等の酒類に浸漬した後、濾過し、Ｉｔ　？＆を納豆酒
として分別した後の固形物である。

この納豆酒豆を上記納豆に代えて用いる場合には、上記
酒粕は、上記納豆酒豆１００重量部に対して１００〜２
５０重量部添加される。酒粕が１００重鼠垂面満である
と酒粕由来の旨みが不足し、調味用酒粕納豆としてバラ
ンスの良い風味のものが得難く、逆に２５０重量部を超
えると納豆を用いた場合と同様に味噌様の特性が得難（
なる。

本発明方法に用いられる食塩の含有率は、最終製品であ
る調味用酒粕納豆の最終含有率が無添加または１０％以
下に相当する量である。納豆酒豆を用いた本発明方法で
は食塩が無添加であっても納豆を用いた場合と同様に変
敗等を防止することができる。この際の防止機構は上述
した納豆の場合の防止作用に加えて納豆の浸漬に用いた
酒類に由来するアルコール成分等の混入も寄与している
ものと推定される。

尚、納豆酒豆を得る際に、納豆を酒類に浸漬するが、こ
の浸漬時間は半日〜２日間程度とするのが好ましい。

また、本発明方法は、納豆と納豆酒豆を併用するごとが
できる。併用する場合には、納豆と納豆酒豆の配合割合
を任意に設定することができるが、この場合には納豆及
び納豆酒豆に対する酒粕及び食塩の配合割合は、上述し
た納豆を用いる第１の発明方法における、納豆に対する
酒粕及び食塩の配合割合を保有した状態のものと、上述
した納豆酒豆を用いる、第２の発明方法における納豆酒
豆に対する酒粕及び食塩の配合割合を保有した状態のも
のとをｉ１合した結果の配合割合にすることが好ましい
。

以上本発明方法によれば、納豆及び納豆酒豆に上述した
範囲内で適量の酒粕と食塩を加えて混練したものを約１
カ月間熟成すれば納豆臭が除去され、風味のバランスが
とれ、且つ長１す１間貯蔵可能な味噌様の調味用酒粕納
豆が得られる。

更に、好みにより、麹や糖質原料、天然または化学調味
料、香辛料、香料、色素等を適宜添加するごとによって
、食味の変化に富んだ調味用酒粕納豆を得ることができ
る。

〔実施例］以下、下記実施例に基づいて本発明方法を具体的に説明
する。

実施例−１納豆に対する酒粕及び食塩の適量を明らかにする目的で
、各種の配合割合で調味用酒粕納豆の試料を作成し、そ
の試料について官能試験を行い、その結果を以下に示す
。

市販の糸引き納豆、酒粕（熟成２ケ月のもの）及び食塩
を使用し、納豆：酒粕比が重量で２＝８〜４：６の範囲
で４段階、食塩添加量が最終製品中の最終含有率で０〜
１２％相当の範囲で５段階（０，３，６，１Ｏ１１２）
とし、仕上がり重量が各々１ｋｇになるように配合した
試料、合計２０点を試作した。それぞれの試料を試験用
混練機にて５〜１５分間練り合わせ、納豆を潰して均一
・に混合した後、プラスチック容器に密閉して保管し、
１力月間熟成させた。得られた各試料について５人の熟
練経験者による品質評価を行った後、更に、６力月間保
管して品質、変改の有無等を調べた。

その結果を以下に示した。

（１）熟成品の評価納豆と酒粕の重量比率を変えた場合の２０点の試料につ
いて品質評価をまとめるといずれの場合も食塩の最終含
有率が１０％を過ぎると辛過ぎ、６％で最も好ましい結
果が得られた。そこで、食塩の最終含有率６％の試料Ｎ
ｏ、　１〜４についての評価結果を代表例として表１に
示した。

表１の結果から、納豆１００重量部に対して酒粕１５０
〜３００重１部配合することが好ましいことが判る。

（２）長期貯蔵（６ケ月）後の評価食塩添加量を変えた場合の６力月貯蔵後の評価をまとめ
ると、納豆；酒粕の配合比がいずれの場合についても同
様の結果が得られた。そこで納豆：酒粕比が３：１．５
の試料Ｎｏ、５〜９についての評価結果を代表例として
表２に示した。

表２二食塩添ノ川量を変えた場合の長期（６力月）貯蔵
品の品ｍｆ価注−２）＆Ｍ白が１００重量部以下で…占
りがｊｆｆ＜、／１４表２の結果から、食塩の添加量は
最終含有率で３〜ｌＯ％が好ましく、変改の防止だけな
ら３％で十分である。味の点では６％付近が最適といえ
実施例−２納豆の代わりに納豆酒豆を使用し、実施例−１と同様に
試料を作成し、同様の評価を行い、酒粕と食塩の配合割
合について検討し、その結果を以下に示す。

先ず、納豆酒豆の調整を次のように行った。即ち、清酒
（日本酒度士１．５、アルコール分１６．２％）２０ｅ
当り、市販の糸引き納豆７ｋｇの割合で加えて１５時間
浸漬し、その間、納豆の形態を壊さない程度に数回緩や
かに撹拌して粘質物質等を溶出せしめた後、荒漉しして
納豆酒豆を得、得られた納豆酒豆を各試験に用いた。

納豆酒豆、酒粕（熟成２ケ月のもの）及び食塩を使用し
、納豆酒豆二酒粕配合比率が２．５ニア、５〜７：３．
５の範囲で５段階、食塩添加量が試料中の最終含有率で
０〜１２％相当の範囲で５段階（０，３，６，１０，１
２）とし、仕上がり重量が各々ｌ　ｋｇになるように配
合した試料、合計２５点を、実施例−１と同様に試料を
作成し、それらの品質と貯蔵性の評価を行った。

（１）熟成品の評価納豆酒豆と酒粕の重量比率を変えた場合の品質評価をま
とめると、実施例−１（納豆使用）の場合と同様に、い
ずれの場合も食塩の最終含有率が１０％を過ぎると辛過
ぎ、６％で最も好ましい結果が得られた。そこで、食塩
の最終含有率６％の試料Ｎα１０−１４についての評価
結果を代表例として表３に示した。

注−１）いずれも納豆臭は認められない。

表３の結果から、納豆酒豆１００重量部に対して酒粕１
００〜２５０重量部配合することが好ましいことが判る
。

（２）長期貯ａ（６ケ月）後の評価食塩の最終含有率を変えた場合の６力月貯蔵後の評価を
まとめると、納豆酒豆：酒粕配合比がいずれの場合につ
いても同様の傾向を示し、味の点では、実施例−１の場
合（表２参照）と同様な結果が得られた。即ち、食塩の
添加量が最終含有率で１０％相当量を過ぎると塩味が強
すぎ、６％でうまさ馴れがよく、最も好ましい評価を得
た。また、外観は、いずれも味噌様で褐色を呈していた
。

一方、変改防止の点では、実施例−１の場合とは異なり
、無添加（食塩Ｏ％）で十分であった。

尚、上記各実施例とは別に、納豆酒豆の調整に用いる清
酒を種々のタイプの清酒（甘口、辛口、旨口、低酒精も
の等）、アルコール分１６〜２０％に希釈した焼酎や醸
造用原料アルコール等に替えた場合についても上記と同
様の試料を作成し、同様の評価を行ったが、いずれの納
豆酒豆を使用した場合にも、上記と同様の結果が得られ
た。

（発明の効果〕本発明の調味用酒粕納豆の製造法によれば、納豆を利用
した味噌様の調味用食品として、低い食塩添加率でも貯
蔵性に優れ、納豆臭がなくて、風味のバランスがよく、
味噌様の外観をもった健康に良い調味用酒粕納豆を短期
間で製造することができる効果が奏される他に、本発明
は、下記の効果も併有するもので、その産業的価値は極
めて大きい。

・本発明により得られる食品は、一般向けの減塩調味用
食品として、塩の取り過ぎ防止の一助と成し得る。

健康食品としての納豆の需要拡大につながる。

栄僕価の高い酒粕（因みに、酒粕の蛋白質含有量は味噌
なみ乃至それ以上）の有効利用につながる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）納豆１００重量部に、酒粕１５０〜３００重量部
及び最終含有率で３〜１０％に相当する量の食塩を加え
て混練し、熟成させることを特徴とする調味用酒粕納豆
の製造法。（２）納豆を清酒、合成清酒、焼酎、醸造用
原料アルコール等の酒類に浸漬した後、濾過し、濾液を
納豆酒として分別した後の固形分である納豆酒豆１００
重量部に、酒粕１００〜２５０重量部及び最終含有率で
無添加または１０％以下に相当する量の食塩を加えて混
練し、熟成させることを特徴とする調味用酒粕納豆の製
造法。