KR20170016080A - 빵 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 빵에 포함되는 바게트의 물성을 개선시키고, 노화로 인한 제품의 변형성을 감소시켜 보존 기간을 늘릴 수 있도록 바게트 반죽의 발효 공정 시간을 늘린 빵의 제조 방법에 관한 것이며, 동시에 바게트 빵을 오븐에 굽는 도중 기존의 분무기를 이용하지 않고, 스팀을 직접 쐬어주어 수분을 공급하여 바게트의 찰진 식감을 향상시켜 전체적인 기호도를 높인 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

빵 제조 방법 {METHOD FOR MANUFACTURING CHILI RUSK}

본 발명은 빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 러스크 제품보다 제품의 노화 속도를 느리게 하여 제품의 변형을 최소화한 맛과 식감이 우수한 빵의 제 조방법에 관한 것이다.

본 출원대상은 빵에 관한 것으로서, 특히 바게트 빵의 제조방법을 포함하는 빵 제조 방법에 관한 것이다. 통상적으로 빵은 밀가루 혹은 그외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다.

상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있으나, 일반적으로는 요리의 보완 식품 또는 주식으로 사용되는 빵인 식빵(일반 식빵, 바게트, 하드 롤), 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵인 과자빵(앙금빵, 크림빵, 스위트 롤, 크로와상, 페스츄리), 스팀에 찌거나 튀기는 등 만드는 방법이 특이한 빵인 특수빵(러스크, 찜빵, 크로켓, 베이글) 및 각종 부식을 조합한 빵인 조리빵(샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵)으로 나눌 수 있다. 이중, 바게트 빵은 하얗고 부드러운 속이 들어있는 긴 원통 모양의 프랑스 빵으로서, 무게는 315g~350g 내외이며, 길이는 70~75cm 정도이다. 상기 바게트는 설탕, 유지 및 계란을 거의 쓰지 않는 빵으로서, 빵 속에 증기를 포류하여 구멍이 뚫리고, 표피가 바삭바삭하여 식감과 맛이 좋다. 종래의 바게트는 강력분 100, 소금 2, 이스트 1 및 급수 65~70의 비율로 원료를 혼합하여 반죽을 형성하고, 1차 발효, 분할, 성형, 2차 발효 및 소성의 단계를 거쳐 제조되었다. 그러나, 종래의 바게트 빵은 소성 과정에서 수축으로 인해 제품의 변형이 심하고, 제품 완성 후 노화가 빨리 진행되어 보존 기간이 3~4시간에 불과하며, 표피가 두껍고, 딱딱해져서 먹기에 불편한 문제점들이 있었다.

본 발명은 빵을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하며, 보다 상세하게는 바게트 반죽의 발효 공정 시간을 늘리고, 바게트를 오븐에 굽는 도중 스팀을 주는 과정을 처리하여 기존 러스크에 포함되어 있는 바게트 제품의 찰진 식감을 향상시키고, 동시에 노화로 인한 변형성을 최소화하여 뛰어난 맛과 식감을 가진 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀가루, 설탕, 제빵 개량제, 소금, 드라이 이스트 및 물을 포함하는 바게트 반죽의 재료를 혼합하고, 반죽하는 단계와 상기 반죽의 1차 발효 단계, 상기 1차 발효시킨 반죽을 분할하는 단계, 상기 분할한 반죽의 2차 발효 단계, 상기 2차 발효시킨 반죽의 성형 단계, 상기 성형한 반죽의 3차 발효 단계, 상기 3차 발효시킨 반죽에 칼집을 내는 단계, 상기 칼집을 낸 반죽을 오븐에 굽는 도중 스팀을 주는 과정을 포함하여 바게트를 오븐에 굽는 단계, 상기 제조된 바게트를 식히고, 적당한 크기로 자르는 단계, 칠리 소스를 준비하는 단계 및 상기 절단한 바게트에 칠리 소스를 바르고 오븐에 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상기 바게트 반죽의 재료로 하기 [표 1]의 바게트 반죽 성분과 함량을 포함하는 것을 특징으로 한다.

[표 1]

본 발명은 반죽의 1차 발효 단계는 33~37℃에서 25~45분 동안 발효하는 단계, 분할한 반죽의 2차 발효 단계는 25~35℃에서 15~30분 동안 발효하는 단계와 성형한 반죽의 3차 발효 단계는 30~35℃에서 25~40분 동안 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 반죽을 오븐에 굽는 도중 반죽에 스팀을 쐬어주어 수분을 직접적으로 공급하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 빵 제조 방법은 러스크를 제조하기 위해 바게트를 제조하는 단계 중, 바게트 빵의 반죽을 발효시키는 시간을 길게 하고, 발효된 반죽을 오븐에 굽는 단계에서 굽는 도중 분무기를 이용하여 수분을 공급하는 과정 대신 스팀을 주는 과정을 처리하여 러스크의 찰진 식감을 향상시킬 수 있고, 동시에 제품의 노화 속도 또한 느리게 하여 제품의 변형을 최소화시킬 수 있기 때문에 기존 러스크 제품보다 우수한 맛과 식감을 지니고 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기로 하겠으며, 하기 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

발효 조건에 따른 물성의 측정

기존 바게트 빵의 제조 방법으로 만든 빵의 경우, 제조된 빵의 빠른 노화로 인한 짧은 보존기간 등이 문제가 되었으므로, 이를 해결하기 위해 발효 조건을 달리하여 제조하는 방법을 검토하였다. 검토 과정에서 발효 시간을 늘리는 것이 검토되었으며, 반죽에 보유되는 가스양의 증가에 의한 최종 제품의 부드러움이나 물성의 개선 정도를 확인하였다.

대조군의 경우, 기존 바게트 빵을 제조하는 방법(35℃의 온도조건에서 60분 동안 발효)으로 반죽 발효 공정을 진행하였다. 우선 대조군 및 실험군의 경우, 하기 표 1에 기재된 조성으로 혼합하여 반죽 혼합물을 제조한 뒤, 반죽을 수행하였다.

재료	분량
밀가루	600g
설탕	30g
개량제s-500	6g
소금	6g
드라이 이스트	11g
물	420ml

제빵 개량제란 빵, 케이크 류에 첨가해 품질을 개선하는 재료를 말하는데, 넓게는 이스트를 사용하는 제품에서 반죽의 상태를 조절하고 제품의 부피와 조직을 개선하는 모든 물품을 포함한다. 제빵 개량제는 보통 우유, 계란, 과일, 식물 및 야채, 동물성 유지 등에서 추출하거나 혹은 화학적 합성으로 얻은 물질 등 식용에 적합한 물질의 혼합이다. 제빵 개량제의 궁극적인 목적은 안정적으로 큰 부피의 빵을 얻는 것으로, 투입한 제빵 개량제는 직·간접적인 산화 과정을 통해 반죽의 글루텐에 영향을 미치거나 흡수 능력을 개선함으로써 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 바꾼다. 최근의 제빵 개량제는 부피의 증가뿐 아니라 조직 개선, 식감 개선, 제품의 수명 연장, 반죽의 글루텐 강화, 반죽의 안정성 개선 등의 목적을 위해 사용하기도 한다. 제빵 개량제를 빵에 투입하면 재료의 혼합에서 최종 완제품에 이르기까지, 빵의 모든 제조공정에 작용해 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 좋은 껍질색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화방지와 수명연장 등 중요한 작용을 하게 된다. 본 발명의 실시예에서 사용되는 제빵 개량제s-500의 경우, 제조사는 puratos이며, 온라인 쇼핑몰과 제빵 관련 홈페이지에서 구입할 수 있다.

실험군의 경우, 물성의 개선과 제조된 빵의 노화를 지연시키는데 가장 적합한 제조 조건을 확인하기 위해 발효 조건을 달리하여 수행하였다.

보다 구체적으로, 발효 공정을 35℃의 온도조건에서 85분 동안 수행하는 방법(실험군 1), 35℃의 온도조건에서 110분 동안 수행하는 방법(실험군 2)으로 구분하여 바게트 빵을 제조하였다.

상기 제조된 각각의 바게트는 30분 동안 구운 후, 2시간 동안 상온에서 식히고, 물성을 측정하였다.

상기 제조된 바게트 빵의 물성은 Compac-100 II(Sun Scientific, 일본)를 이용하여 탄력성, 응집성 및 깨짐성을 측정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표2에 나타내었다.

항목	탄력성	응집성	깨짐성
대조군	110.75	112.83	15984.27
실험군 1	112.64	115.26	14379.28
실험군 2	123.17	127.94	9532.61

상기 실험결과는 각각 제조된 바게트에 대하여 총 3회 실험을 수행하여 얻은 평균 값을 기재하였다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 발효 시간을 늘리는 경우에는 탄력성 및 응집성의 측면에서 개선되는 것이 확인되었고, 특히, 발효 단계를 110분 동안 수행한 경우, 가장 뛰어난 물성을 갖는 것이 확인되었다.

따라서, 본 발명의 방법에 의해 바게트를 제조할 경우, 발효 공정 시간을 110분 정도로 하고, 3단계에 걸쳐 수행하면, 제품의 물성이 우수하여, 시판할 경우 소비자의 구매를 유도할 수 있는 빵을 제조할 수 있을 것으로 예상되었다.

수분 공급 방법에 따른 물성 및 기호도의 측정

기존 바게트 빵의 제조 방법으로 만든 빵의 경우, 제조된 빵의 빠른 노화로 인한 맛과 식감의 저하와 짧은 보존기간 등이 문제가 되었으므로, 이를 해결하기 위해 발효시킨 바게트 빵의 반죽을 굽는 도중 수분을 공급하는 방법을 달리하여 제조하는 방법을 검토하였다. 검토 과정에서 굽는 도중 수분을 스팀으로 공급하는 방법이 검토되었으며, 오븐 스프링 현상의 증가에 의한 최종 제품의 찰진 식감이나 노화로 인한 제품 변형성의 개선 정도를 확인하였다.

대조군의 경우, 상기 실시예 1의 실험군 2의 방법으로 바게트 빵을 제조하되, 오븐에 굽는 도중 분무기를 이용하여 수분을 공급하였다.

실험군의 경우, 물성의 개선과 제조된 빵의 노화를 지연시키는데 가장 적합한 제조 조건을 확인하기 위해 수분 공급 조건을 달리하여 수행하였다.

보다 구체적으로, 수분 공급 공정을 오븐에 굽는 도중 스팀을 주는 방법(실험군 3)으로 구분하여 바게트 빵을 제조하였다.

상기 제조된 각각의 바게트는 30분 동안 구운 후, 2시간 동안 상온에서 식히고, 물성을 측정하였다.

상기 제조된 바게트 빵의 물성은 Compac-100 II(Sun Scientific, 일본)를 이용하여 탄력성, 응집성 및 깨짐성을 측정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

항목	탄력성	응집성	깨짐성
대조군	110.75	112.83	15984.27
실험군 3	115.38	118.24	12869.43

상기 실험결과는 각각 제조된 바게트에 대하여 총 3회 실험을 수행하여 얻은 평균 값을 기재하였다.

기호도 평가의 경우 10대부터 30대까지 각 연령대 별로 10인씩 총 30명에게 관능검사를 5점 척도법으로 수행하여 조사하였다. 상기 기호도 평가는 기존 바게트 빵에 있어서 문제가 되는 노화의 급속한 진행과 관련하여, 이와 밀접한 기호도인 부드러움, 찰진 식감에 대한 평가와 함께, 통상적으로 음식에서 수행하는 맛과 전체적인 기호도에 대한 평가를 수행하였고, 상기 부드러움에 대한 평가를 위해 상기 바게트를 제조한 뒤, 6시간이 경과한 것에 대해 5점 척도법으로 평가를 수행하였다. 상기 부드러움의 평가는 바게트 내부를 시식한 후, 이를 기준으로 수행하였다. 상기 5점 척도법에서 5는 '극도로 좋다', 4는 '보통으로 좋다', 3은 '좋지도 싫지도 않다', 2는 '보통으로 싫다' 및 1은 '극도로 싫다'를 나타낸다. 상기 5점 척도법에 의한 관능검사의 결과는 SPSS를 이용하여 통계 분석하였고, 그 평가 결과를 평균값으로 하기 표 4에 나타내었다.

수분 공급 방법	부드러움	찰짐	맛	전체적인 기호도
대조군(분무기)	3.3	3.6	3.3	3.4
실험군 3(스팀)	3.7	4.2	3.5	3.8

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 바게트 반죽을 오븐에 굽는 도중 분무기를 사용하여 수분을 공급한 대조군은 스팀을 이용하여 수분을 공급한 실험군 3에 비하여 부드러움, 찰짐, 맛이 전체적으로 낮게 나타났고, 그에 따라 전체적인 기호도 또한 실험군 3이 높은 것을 확인 할 수 있었다.

따라서, 본 발명의 방법에 의해 바게트를 제조할 경우, 발효시킨 바게트 반죽을 오븐에 굽는 도중 스팀을 주는 방법으로 수분을 공급할 경우, 제품의 물성이 우수하며, 찰진 식감과 낮은 제품 변형성을 가지게 되어, 판매하게 될 경우 소비자의 구매를 유도할 수 있는 빵을 제조할 수 있을 것으로 예상되었다.

Claims (4)

1. a)밀가루, 설탕, 제빵 개량제, 소금, 드라이 이스트 및 물을 포함하는 바게트 반죽의 재료를 혼합하고, 반죽하는 단계;
   b)상기 반죽의 1차 발효 단계;
   c)상기 1차 발효시킨 반죽을 분할하는 단계;
   d)상기 분할한 반죽의 2차 발효 단계;
   e)상기 2차 발효시킨 반죽의 성형 단계;
   f)상기 성형한 반죽의 3차 발효 단계;
   g)상기 3차 발효시킨 반죽에 칼집을 내는 단계;
   h)상기 칼집을 낸 반죽을 오븐에 굽는 도중 스팀을 주는 과정을 포함하여 바게트를 오븐에 굽는 단계;
   i)상기 제조된 바게트를 식히고, 적당한 크기로 자르는 단계;
   j)칠리 소스를 준비하는 단계; 및
   k)상기 절단한 바게트에 칠리 소스를 바르고 오븐에 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 바게트 반죽은 하기 [표 1]의 바게트 반죽 재료와 함량을 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
   

   

   
   
3. 제 1항에 있어서,
   b)상기 반죽의 1차 발효 단계는 33~37℃에서 25~45분 동안 발효하는 단계;
   d)분할한 반죽의 2차 발효 단계는 25~35℃에서 15~30분 동안 발효하는 단계;
   및 f)성형한 반죽의 3차 발효 단계는 30~35℃에서 25~40분 동안 발효하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   h)반죽을 오븐에 굽는 도중 반죽에 스팀을 쐬어주어 수분을 직접적으로 공급하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조 방법.