RU2277784C1 - Способ получения вафельного хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Вафельный хлеб изготавливают путем приготовления теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, прессованные хлебопекарные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, ферментный препарат Нейтраза и воду в заданном соотношении. После смешивания компонентов его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают при заданных параметрах. При этом вафельный хлеб имеет улучшенные органолептические свойства.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду (Щепетева Т., Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формованию в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе 4:1, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	100
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
соль	6
сахар	5
растительное масло	2,5
Нейтраза	0,015
вода	до влажности 68%,

тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку первого сорта и муку из семян амаранта смешивают в соотношении по массе 4:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, растительное масло, ферментный препарат Нейтраза и воду в указанном выше соотношении. Тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут в зависимости от активности дрожжей. Выбродившее тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут. Полученный таким образом целевой продукт охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897 целевого продукта по предлагаемому способу и коммерчески доступного продукта по наиболее близкому аналогу установлено, что опытный продукт обладает более нежной и более хрупкой консистенцией по сравнению с контрольным, но крошится в меньшей степени, имеет ореховый вкус и аромат, не присущий контрольному продукту. Оценка дегустаторов по 5-балльной шкале для опытного и контрольного продукта составила 4,7 и 4,2 балла соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.

Claims (1)

1. Способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе 4:1, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

   Смесь муки 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 Соль 6 Сахар 5 Растительное масло 2,5 Нейтраза 0,015 Вода До влажности 68%

   тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 мин, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 мин.