JPH01235555A - パン粉様食品の製造法 - Google Patents
パン粉様食品の製造法Info
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- JPH01235555A JPH01235555A JP63061884A JP6188488A JPH01235555A JP H01235555 A JPH01235555 A JP H01235555A JP 63061884 A JP63061884 A JP 63061884A JP 6188488 A JP6188488 A JP 6188488A JP H01235555 A JPH01235555 A JP H01235555A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、パン粉様食品の製造法、特にフライの衣とし
て有用なパン粉様食品の製造法に関する。
て有用なパン粉様食品の製造法に関する。
（従来の技術）
パン粉様食品は、小麦粉等の穀粉を原料としており、製
造法としては、パン類と同様に中種法あるいは直埋法で
焼き上げた後、粉砕して製造する方法と、スクリュー押
出し成形機によって加圧、加温し、品温１００°Ｃ以上
でノズルより発泡押出しした後、粉砕して製造する方法
などがある。
造法としては、パン類と同様に中種法あるいは直埋法で
焼き上げた後、粉砕して製造する方法と、スクリュー押
出し成形機によって加圧、加温し、品温１００°Ｃ以上
でノズルより発泡押出しした後、粉砕して製造する方法
などがある。
また、冷凍のテンプラ具の製造について、あらかじめ５
０〜６５°Ｃに高周波加熱して含有する水分量を一定状
態にした後、衣と中身を一緒に油で揚げ、これを冷凍す
る方法も知られている（特開昭５６−１２１４４３号公
報）。
０〜６５°Ｃに高周波加熱して含有する水分量を一定状
態にした後、衣と中身を一緒に油で揚げ、これを冷凍す
る方法も知られている（特開昭５６−１２１４４３号公
報）。
（発明が解決しようとする課題）
中種法または直埋法を用いて製造する方法、あるいはス
クリュー押出し成形機を用いて製造する方法のいずれか
の方法で製造したパン粉は、吸湿性があり、例えば、弁
当のおかず用の具に用いた場合、時間の経過と共に御飯
など他の食品から蒸発した水分や空気中の水分を吸収し
、衣が軟化するという欠点を有している。
クリュー押出し成形機を用いて製造する方法のいずれか
の方法で製造したパン粉は、吸湿性があり、例えば、弁
当のおかず用の具に用いた場合、時間の経過と共に御飯
など他の食品から蒸発した水分や空気中の水分を吸収し
、衣が軟化するという欠点を有している。
また、高周波加熱を用いる冷凍のテンプラ具の製造法（
特開昭５６−１２１４４３号公報）によれば、解凍時に
おける吸湿による食品の変形は防がれているが、その後
の吸湿に対しては効果がない。
特開昭５６−１２１４４３号公報）によれば、解凍時に
おける吸湿による食品の変形は防がれているが、その後
の吸湿に対しては効果がない。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、製造後の吸湿性を低減し、軟化を防ぐこ
とができるようなパン粉様食品の製造法を得るために鋭
意研究した結果、ソルボースをパン粉様食品の原料に加
えることにより、目的が達成されることを見出し、本発
明を完成した。
とができるようなパン粉様食品の製造法を得るために鋭
意研究した結果、ソルボースをパン粉様食品の原料に加
えることにより、目的が達成されることを見出し、本発
明を完成した。
本発明において原料に加えるソルボースの量は、目的と
するパン粉様食品の用途、味付け、他の添加物などによ
り適宜設定すればよいが、パン粉様食品の原料すなわち
、穀類粉末、芋類粉末および澱粉粉末のうち１種または
２種以上の混合物、あるいはこれらに大豆粉末を添加し
たものの無水物重量に対して０．１〜１０％量、好まし
くは０．２〜５％量とする。０．１％量未満では、吸湿
を防ぐ効果が弱く、また、１０％量を超えると、製品で
あるパン粉様食品に甘味がつき、通常のフライの衣とし
ては適当でない。
するパン粉様食品の用途、味付け、他の添加物などによ
り適宜設定すればよいが、パン粉様食品の原料すなわち
、穀類粉末、芋類粉末および澱粉粉末のうち１種または
２種以上の混合物、あるいはこれらに大豆粉末を添加し
たものの無水物重量に対して０．１〜１０％量、好まし
くは０．２〜５％量とする。０．１％量未満では、吸湿
を防ぐ効果が弱く、また、１０％量を超えると、製品で
あるパン粉様食品に甘味がつき、通常のフライの衣とし
ては適当でない。
また、本発明において、穀類粉末としては、小麦、大麦
、ハト麦、ライ麦、とうもろこしの粉末、芋類粉末とし
ては、馬鈴薯、せ薯の粉末、澱粉粉末としては、前記穀
類粉末、芋類粉末から得られる澱粉の粉末が用いられる
。
、ハト麦、ライ麦、とうもろこしの粉末、芋類粉末とし
ては、馬鈴薯、せ薯の粉末、澱粉粉末としては、前記穀
類粉末、芋類粉末から得られる澱粉の粉末が用いられる
。
なお、上記以外の調味料、生地改良剤、保存料、酸化防
止剤などの各種添加物を、本発明の主旨を逸脱しない範
囲で添加することは当然可能である。
止剤などの各種添加物を、本発明の主旨を逸脱しない範
囲で添加することは当然可能である。
また、原料を焼き上げる時の方法は、常法どおりでよく
、パン類と同様に中種法または直埋法で焼き上げる方法
、あるいはスクリュー押出し成形機によって加圧、加温
し、品温１００″Ｃ以上でノズルより発泡押出しする方
法などの方法を用いればよい。
、パン類と同様に中種法または直埋法で焼き上げる方法
、あるいはスクリュー押出し成形機によって加圧、加温
し、品温１００″Ｃ以上でノズルより発泡押出しする方
法などの方法を用いればよい。
（発明の効果）
本発明の方法によって製造されるパン粉様食品は、吸湿
性が低い。そのため、例えば、フライの衣として使用し
た場合でも、空気中などの水分を吸収して衣が軟化する
という状態になるのを遅らせることができる。
性が低い。そのため、例えば、フライの衣として使用し
た場合でも、空気中などの水分を吸収して衣が軟化する
という状態になるのを遅らせることができる。
（実施例）
次に実施例を示す。
実施例１
直埋法を用いてパン粉を製造した。
■ 原料配合
＊１：強力粉＝日清製粉（株）製「ミリオン」傘２：薄
刃粉−日清製粉（株）製「サンバーブ３号」■ 製造方
法 次の手順で実施した。
刃粉−日清製粉（株）製「サンバーブ３号」■ 製造方
法 次の手順で実施した。
１）強力粉、薄力粉、食塩、イーストフード、Ｒｍおよ
びＬ−ソルボースをミキサーポールで混合する。
びＬ−ソルボースをミキサーポールで混合する。
２）ドライイーストと水を加える。
３）ミキサー（愛工合製作所製ＡＣＭ−２０ＬＶＷＨ）
にパン用フックをつけて、１６０ｒｐｍで２分間ミキシ
ングする。さらに、２１６ｒｐ＋ａで２分間、３３０
ｒｐｍで１分間ミキシングする。さらに、２１６ｒｐｍ
で２分間、３３０ ｒｐｍで１分間ミキシングする。
にパン用フックをつけて、１６０ｒｐｍで２分間ミキシ
ングする。さらに、２１６ｒｐ＋ａで２分間、３３０
ｒｐｍで１分間ミキシングする。さらに、２１６ｒｐｍ
で２分間、３３０ ｒｐｍで１分間ミキシングする。
４）ラードを添加した後、２１６ｒｐｍで１分間、３３
０ｒｐｍで２分間、２１６ｒｐｍで１分間ミキシングし
、生地とする。
０ｒｐｍで２分間、２１６ｒｐｍで１分間ミキシングし
、生地とする。
５）生地を別のボールに移し、２７°Ｃ１相対湿度８０
％の恒温器内で９０分間醗酵させる。
％の恒温器内で９０分間醗酵させる。
６）５０ｇずつに分割し、丸める。
７）１０分間、ねかせる。
８）丸棒で伸ばした後、板状になった生地を折り重ねる
。
。
９）３７℃で２０分間、二次醗酵させる。
１０）１５０℃で２０分間、焼成する。
１１）冷却する。
１２）粉砕した後、乾燥し、製品とする。
■ 比較試験
得られた製品を、１６０−１６５℃のサラダ油中で４分
間油ちょうした。冷却後、２５°ｃＳ湿度８０％の恒温
器中に２４時間放置して、吸湿による重量増加を調べた
。結果を第１表に示す。
間油ちょうした。冷却後、２５°ｃＳ湿度８０％の恒温
器中に２４時間放置して、吸湿による重量増加を調べた
。結果を第１表に示す。
第 １ 表
対照品１に比べ、本発明品１の方が吸湿性の少ないこと
が明らかにわかる。
が明らかにわかる。
実施例２
スクリュー押出し成形機を用いてパン粉を製造した。
■ 原料配合
■ 製造方法
１）小麦粉、大豆蛋白、Ｌ−ソルボースを混合する。
２）サラダ油と水を加えて十分に混合する。
３）エクストルーダーで加熱、加圧して、品温１３０〜
１４０°Ｃで押出し発泡させる。
１４０°Ｃで押出し発泡させる。
４）粉砕した後、乾燥させて製品とした。
■ 比較試験
得られた製品を用いて、エビフライを作成した。
油ちょうは、１６０〜１６５ ’Ｃのサラダ油中で５分
間行った。これを２５°Ｃ１湿度７０％の恒温器中に、
２時間放置した。対照品２は、衣が軟化していたが、本
発明品２は、サクサクした感じが残っていた。
間行った。これを２５°Ｃ１湿度７０％の恒温器中に、
２時間放置した。対照品２は、衣が軟化していたが、本
発明品２は、サクサクした感じが残っていた。
Claims (1)
- 穀類粉末、芋類粉末および澱粉粉末のうち１種または２
種以上の混合物、あるいはこれらに大豆粉末を添加した
ものに、ソルボースを添加した後、常法によりパン粉様
食品を製造することを特徴とするパン粉様食品の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63061884A JPH01235555A (ja) | 1988-03-17 | 1988-03-17 | パン粉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63061884A JPH01235555A (ja) | 1988-03-17 | 1988-03-17 | パン粉様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01235555A true JPH01235555A (ja) | 1989-09-20 |
Family
ID=13184018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63061884A Pending JPH01235555A (ja) | 1988-03-17 | 1988-03-17 | パン粉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01235555A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
-
1988
- 1988-03-17 JP JP63061884A patent/JPH01235555A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
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