KR20210032860A - 참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물 - Google Patents

참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물 Download PDF

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Abstract

곡물분말을 포함하는 반죽 조성물에 있어서, 참모자반(Sargassum Fulvellum) 추출물을 포함하는 반죽 조성물이 개시된다. 본 반죽 조성물을 이용한 반죽으로 제조한 피자는 섭취시 소화 및 흡수가 원활하여 더부룩함을 감소시킬 수 있다.

Description

참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물{Dough Composition comprising Sargassum Fulvellum Extract}
본 발명은 참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물에 관한 것이다.
피자는 이탈리아에서 기원하여 미국을 비롯하여 전세계적으로 대중화된 음식으로서, 최근 우리나라에서도 매우 일반적인 음식이 되었다. 피자의 크러스트는 식재료의 배합이나 도우의 숙성, 열처리 방법에 따라 식감이 달라질 수 있으며, 보다 바삭하면서 부드러운 식감을 구현하기 위한 연구가 꾸준히 진행되고 있다.
또한 최근 밀가루 음식이 대중화됨과 동시에 밀가루 음식 섭취시 더부룩함 등 소화에 불편함을 느껴 피자를 기피하는 경우도 증가하고 있다. 따라서 식감을 향상시키면서도 소화 흡수가 원활한 피자를 제조할 수 있는 방안이 요구되고 있다.
참모자반은 갈조류 중에서 모자반과에 속하는 1년생 해초로서, 학명은 Sargassum Fulvellum으로 알려져 있다. 최근 모자반류에 대해 피부의 미백효과 또는 칼슘 흡수 향상 등 다양한 효과가 있음이 알려지고 있으며, 이를 건강기능식품에 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다. 그러나 참모자반을 반죽에 사용하여 식감을 향상시키고 소화 흡수율을 향상시킨 사례는 보고되지 않았다.
대한민국 공개공보 제10-2014-0039815호(2014.04.02)
일 구체예에 따르면 참모자반 추출물을 포함함으로서 베이킹시 식감이 향상된 크러스트를 제조할 수 있는 반죽을 제공한다.
일 구체예에 따르면 참모자반 추출물을 포함함으로서 베이킹시 더부룩함을 감소시킬 수 있는 크러스트를 제조할 수 있는 반죽 조성물을 제공한다.
일 양상은 곡물분말을 포함하는 반죽 조성물에 있어서, 참모자반(Sargassum Fulvellum) 추출물을 포함하는 반죽 조성물을 제공한다.
상기 곡물분말은 반죽하면 발효에 의해 발생하는 가스를 보유함으로서 팽창할 수 있는 것으로서, 예를 들면 밀가루, 쌀가루, 호밀가루, 또는 보리가루 등을 포함할 수 있으나 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 반죽 조성물은 물을 혼합하고 신체 또는 기계 등을 이용하여 압력 및 충격을 가하면 글루텐이 형성되고 응집되어 반죽을 제조할 수 있는 것이며, 분말 또는 프리믹스 형태일 수 있다. 반죽 조성물을 이용하여 반죽을 제조하는 방법은 특별히 한정되는 것이 아니며 통상기술자에게 일반적으로 알려져 있는 방법을 사용할 수 있다.
상기 반죽 조성물은 곡물분말을 주성분으로 포함하며, 일반적으로 이스트, 소금, 설탕을 포함할 수 있고, 유지, 향신료, 분유, 또는 기타 첨가물로서 낙우밀, 카라멜향, 연유밀크향, 조제크림분말, 볶음코코넛, 베리밀크향, 볶은깨 등을 더 포함할 수 있으나 이에 특별히 한정되는 것은 아니다. 반죽 조성물의 성분들의 함량은 통상기술자에게 잘 알려져 있으며 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 반죽 조성물은 빵용, 피자용, 과자용, 페스트리용, 포카치아용, 치아바타용일 수 있고, 바람직하게는 피자용일 수 있다.
본 명세서에서 '베이킹(baking)'은 오븐을 이용해 반죽에 고온의 공기로 열을 가하여 빵 또는 크러스트를 제조하는 조리법을 의미한다.
본 명세서에서 '크러스트(crust)'는 반죽을 베이킹하여 제조한 것으로서 피자의 가장자리 및 바닥 부분 전체를 의미한다. '크러스트'는 구워진 피자의 가장자리만을 지칭하는 경우도 있으나, 본 명세서에서는 구워진 반죽 전체를 의미하는 용어로 사용한다. 본 명세서에서 크러스트는 피자에 있어서 반죽이 베이킹되어 제조된 부분을 의미하는 것으로서, 과자와 같이 바삭할 수도 있고 빵과 같이 부드러울 수도 있으며 특정한 식감을 갖는 것으로 한정되는 것이 아니다.
본 명세서에서 '일반 반죽'은 참모자반 추출물을 함유하지 않은 반죽을 의미한다.
피자를 제조함에 있어서 반죽의 팽창은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 형성하는데 있어 중요하다. 반죽 조성물에 참모자반 추출물을 함유하면 이를 이용하여 제조한 반죽을 숙성하거나 베이킹하는 과정에서 반죽이 팽창하는데 도움을 줄 수 있고, 이를 피자에 이용하는 경우 일반 반죽보다 식감을 개선할 수 있으며, 섭취 후 더부룩함을 감소시킬 수 있다.
일 구체예에서 상기 반죽 조성물 내의 참모자반 추출물의 함량은 곡물분말 100 중량부에 대해서 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 2 내지 4 중량부, 또는 3 내지 4 중량부일 수 있다. 상기 함량의 참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물은 베이킹하여 크러스트를 제조하면 식감이 개선될 수 있으며, 예를 들면 겉의 바삭함이 더욱 증가하거나, 속의 부드러움이 더욱 증가할 수 있다. 또한 상기 함량의 참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물은 베이킹하여 크러스트를 제조하면 섭취 후 더부룩함이 감소할 수 있다. 또한 상기 함량만큼의 참모자반 추출물을 포함하는 반죽 조성물을 베이킹하면 크러스트에서 참모자반의 맛이 적게 느껴지거나 거의 느껴지지 않을 수 있다.
일 구체예에서 상기 참모자반 추출물은 물에 침지시키는 단계, 열수 추출하는 단계, 건조하는 단계, 및 분말화하는 단계를 포함하여 추출한 것일 수 있다. 상기 물에 침지시키는 단계에서 침지하는 시간은 10 내지 60분, 20 내지 60분, 또는 30 내지 60분일 수 있다. 상기 열수 추출하는 단계는 80 내지 100℃, 90 내지 100℃의 물에서 추출하는 것일 수 있다. 상기 열수 추출에서 추출 시간은 10 내지 60분, 20 내지 60분, 또는 30 내지 60분일 수 있다.
일 구체예에서, 상기 반죽 조성물은 피자를 제조하기 위한 것일 수 있다. 상기 반죽 조성물을 베이킹하면 겉이 바삭하고 속이 부드러운 크러스트를 제조할 수 있으므로 피자에 적합할 수 있다.
다른 양상은 상기 반죽 조성물을 이용하여 제조된 반죽을 제공한다.
또 다른 양상은 상기 반죽을 이용하여 제조된 피자를 제공한다.
피자는 고온의 오븐에서 반죽을 베이킹하여 제조한 것으로, 일반적으로 반죽을 얇고 평평하게 성형하고, 일면에 소스를 바르고 치즈, 양파, 피망, 고기, 올리브 등의 재료를 토핑하여 제조하는 것이 일반적이나 재료 또는 형태가 특별히 한정되는 것은 아니며 깔조네(calzone)와 같은 형태로 제조하는 것도 포함될 수 있다.
상기 베이킹의 온도 조건은 200 내지 500℃, 210 내지 500℃, 220 내지 500℃, 230 내지 500℃, 250 내지 500℃, 300 내지 500℃, 400 내지 500℃일 수 있고, 상기 베이킹의 시간 조건은 1 내지 15분, 2 내지 15분, 3 내지 15분, 4 내지 15분, 5 내지 15분, 1 내지 14분, 2 내지 14분, 3 내지 14분, 4 내지 14분, 5 내지 14분, 1 내지 13분, 2 내지 13분, 3 내지 13분, 4 내지 13분, 또는 5 내지 13분간 가열하는 것일 수 있다.
또 다른 양상은 상기 반죽 조성물로 반죽을 제조하는 단계, 상기 반죽을 숙성시키는 단계, 숙성된 반죽을 성형하는 단계, 및 상기 성형한 반죽을 가열하는 단계를 포함하는 피자 제조 방법을 제공한다.
상기 반죽 조성물은 참모자반 추출물이 함유된 것으로서, 이에 대해서는 앞서 설명한 내용과 동일하다.
상기 피자 제조 방법은 성형된 반죽의 일면에 소스를 바르는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 피자 제조방법은 성형된 반죽의 일면에 토핑하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 가열하는 단계는 일반 가정용 전기오븐 또는 화덕오븐에서 실시할 수 있으며, 온도 조건은 200 내지 500℃, 210 내지 500℃, 220 내지 500℃, 230 내지 500℃, 250 내지 500℃, 300 내지 500℃, 400 내지 500℃일 수 있고, 시간 조건은 1 내지 15분, 2 내지 15분, 3 내지 15분, 4 내지 15분, 5 내지 15분, 1 내지 14분, 2 내지 14분, 3 내지 14분, 4 내지 14분, 5 내지 14분, 1 내지 13분, 2 내지 13분, 3 내지 13분, 4 내지 13분, 또는 5 내지 13분간 가열하는 것일 수 있다.
일 구체예에 따른 참모자반 추출물을 함유하는 반죽 조성물을 이용하면, 식감이 향상된 피자를 제조할 수 있다.
일 구체예에 따른 참모자반 추출물을 함유하는 반죽 조성물을 이용하여 제조한 피자는 섭취시 소화 및 흡수가 원활하여 더부룩함을 감소시킬 수 있다.
도 1은 일 구체예에 따라 제조된 일반 반죽 및 이를 숙성한 반죽을 나타낸 것이다.
도 2는 일 구체예에 따라 제조된 일반반죽을 다양한 조건으로 베이킹한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 일 구체예에 따라 제조된 피자를 나타낸 것이다.
도 4 내지 도 6은 일 구체예에 따라 제조된 반죽을 개시한 것이다. 구체적으로 도 4는 반죽의 배합 성분을 단순 혼합한 조성물이고, 도 5는 도 4의 조성물로 제조한 반죽이고, 도 6은 도 5의 반죽을 숙성시킨 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 일 구체예에 따라 제조한 피자로서, 서로 다른 함량의 참모자반 추출물을 함유한 반죽으로 제조한 피자를 나타낸 것이다.
도 8은 참모자반 함유 반죽의 소화능을 확인한 결과이다.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 참모자반 추출물 제조
식품의약품안전처의 식품의 기준 및 규격 개정안에 따라 무기비소 저감화 처리를 위해 건조된 참모자반(Sargassum Fulvellum, 이하 SF로 지칭될 수 있다)을 30분간 물에 침지시키고 끓는 물에서 30분간 열탕처리하였다. 열탕처리가 완료된 참모자반은 자연건조 후 분쇄하여 분말화하고 영하 20℃에서 보관하였다.
실시예 2: 일반 반죽 제조
밀가루, 식용유, 이스트, 정제수 및 기타 첨가물 등을 혼합하고 20분간 믹싱기로 반죽하였다. 그 다음, 4℃의 냉장고에서 48시간 동안 저온 숙성하였다. 숙성된 반죽은 팽창하였으며, 탄력이 증가하였다(도 1 참조).
반죽에 포함된 재료의 배합 비율은 하기 표 1과 같다.
Figure pat00001
실시예 3: 반죽의 베이킹 조건 확립
일반 반죽을 베이킹하여 피자를 제조하기 위한 온도 및 시간을 최적화하였다. 실시예 2에서 제조한 반죽을 100g씩 분할하고, 밀대로 반죽을 편 후, 롤러를 이용하여 반죽에 공기구멍을 뚫고 양면에 식용유를 발랐다. 그 다음 각각 190℃에서 16분, 200℃에서 20분, 210℃에서 13분간 베이킹하여 크러스트를 제조하고 식감 및 두께를 확인하였다.
도 2를 참조하면, 190℃에서 16분 동안 베이킹한 크러스트는 겉은 바삭하게 구워졌으나 내부가 충분히 구워지지 않아 생밀가루 냄새가 나는 것을 확인하였다. 200℃에서 20분 동안 베이킹한 크러스트는 190℃에서 16분 동안 베이킹한 크러스트보다 비교할 때 내부가 지나치게 건조되어 질긴 식감을 나타내었다. 210℃에서 13분간 베이킹한 크러스트는 겉은 바삭하면서도 속은 부드러운 식감으로 구워졌다.
실시예 4: 소스 및 치즈를 토핑한 피자 제조
소스만 바른 반죽 및 소스를 바르고 치즈를 토핑한 반죽을 준비하고 각각 210℃에서 13분간 베이킹하였다. 그 결과 소스만 바른 반죽은 베이킹 후 소스를 바른 부분이 부드러워져 피자빵과 같은 식감을 나타내었다. 소스와 치즈를 함께 처리한 반죽은 베이킹 후 시각적으로 더 먹음직스럽게 구워졌고, 크러스트 내부 또한 촉촉함을 유지하면서 소스와 치즈의 풍미가 살아있었다.
실시예 5: 참모자반 추출물 함유 반죽 제조
밀가루 200g, 물 80ml, 식용유 5ml, 식품조미료 복합분말 5g을 공통적인 성분으로 하고 실시예 1의 참모자반 추출물을 각각 2, 4, 6, 8, 10g을 혼합하였다. 각 혼합물을 실시예 2와 동일한 방법으로 반죽을 제조하고 숙성하였다. 상기 참모자반 함유 반죽은 밀가루와 참모자반의 중량 비율에 따라, 1중량부 반죽(참모자반 2g 혼합), 2중량부 반죽(참모자반 4g 혼합), 3중량부 반죽(참모자반 6g 혼합), 4중량부 반죽(참모자반 8g 혼합), 및 5중량부 반죽(참모자반 10g 혼합)으로 명명하였다.
도 4 내지 도 6을 참조하면, 참모자반 추출물이 첨가됨에 따라 반죽의 색상이 어두워졌으며, 숙성된 반죽이 팽창하고 탄력이 증가하였다. 특히 도 6에 따르면, 숙성을 마친 반죽을 비교한 결과 참모자반 추출물을 1중량부 내지 4중량부 함유한 반죽이 일반 반죽(control)보다 더 높게 팽창하였고, 참모자반 추출물을 5중량부 함유한 반죽은 일반 반죽과 높이가 비슷한 것을 확인하였다. 이를 통해 참모자반 추출물을 함유하면 발효에 의해 발생한 가스를 보유하는 능력이 향상됨을 알 수 있었다.
실시예 6: 연구원들을 대상으로 한 관능평가
상기 실시예 5의 참모자반 추출물 함유 반죽을 준비하고, 각각에 대해 아무것도 처리하지 않은 군, 소스를 바른 군, 소스를 바르고 치즈를 토핑한 군으로 준비하여 210℃에서 13분간 베이킹하였다. 도 7에는 소스 및 치즈를 처리한 군을 베이킹한 피자를 나타내었다.
연구실 인원 13명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 3중량부 반죽으로 베이킹한 피자가 크러스트의 표면이 바삭하면서도 속은 부드럽고, 섭취 후 더부룩함이 적으면서도 해조류의 맛이 느껴지지 않는 것으로 나타났다. 종합적인 선호도 또한 3중량부 반죽으로 베이킹한 피자가 가장 높았다. 반면 참모자반 추출물의 함유량이 증가할수록 해조류의 맛이 느껴지는 정도가 강해지고 바삭함이 낮아져 선호도가 낮아졌다. 선호도 순위는 하기 표 2에 나타나있으며, 바삭함 및 부드러움은 숫자가 높을수록 해당 성질이 우수함을 나타낸다.
종류 바삭함
(겉)		 부드러움
(속)		 더부룩한 느낌 해조류의 맛 종합 선호도(순위)
Control(참모자반 추출물 미첨가) 7 6 있음 없음 27.5%(2)
참모자반 추출물 1중량부 반죽 8 7 있음 없음 12.5%(4)
참모자반 추출물 2중량부 반죽 8 8 있음 없음 17.5%(3)
참모자반 추출물 3중량부 반죽 9 9 낮음 없음 32.5%(1)
참모자반 추출물 4중량부 반죽 7 8 낮음 약하게 느껴짐 5%(5)
참모자반 추출물 5중량부 반죽 6 9 낮음 강하게 느껴짐 5%(6)
실시예 7: 일반인을 대상으로 한 관능평가
일반인을 대상으로 피자에 대한 관능평가를 실시하였다. 3종류의 피자(일반 반죽으로 제작한 피자, 2중량부 반죽으로 제작한 피자, 3중량부 반죽으로 제작한 피자)를 제작하였다. 반죽의 성분은 참모자반 추출물을 일정 중량부만큼 더 포함하는 것을 제외하고는 상기 표 1의 성분과 동일하다.
일반 시민 56명을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 3중량부 반죽으로 제작한 피자가 일반 반죽으로 제작한 피자와 비교할 때 바삭함에 큰 차이가 없으면서도 속이 더 부드럽고 해조류의 맛이 느껴지지 않아 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
종류 바삭함
(겉)		 부드러움
(속)		 해조류의 맛 종합 선호도 순위
참모자반 미첨가 피자 8 6 없음 3
2중량부 반죽 피자 7 7 없음 2
3중량부 반죽 피자 8 8 없음 1
실시예 8: 소화능 평가
일반 반죽, 3중량부 반죽, 소화제(베아제)를 넣은 반죽을 이용하여 소화능 평가를 실시하였다.
반죽을 얇게 펴고, 가로 2.5cm × 세로 2cm의 크기로 자른 50g의 반죽에 물 30ml를 첨가하여 37℃에서 12시간 동안 인큐베이션하였다. 도 8을 참조하면, 소화제를 넣은 반죽이 가장 활발히 분해되었고, 3중량부 반죽은 일반 반죽보다 분해가 더 진행되었음을 확인할 수 있었다.
상기 인큐베이션한 반죽을 원심분리하여 상층액을 수집하였다. 상층액의 양을 측정하여 수율(Yield, 상층액 질량/최초 반죽 질량)을 측정하고, 상층액의 단백질 및 탄수화물 함량을 측정하였다. 하기 표 4에 따르면, 3중량부 반죽은 일반 반죽보다 수율이 더 높고, 상층액의 단백질 및 탄수화물의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다.
Figure pat00002
상기 결과를 기초로 판단할 때, 반죽에 참모자반을 첨가하면 발효에 의해 발생한 가스를 보유하는 능력을 향상되어 숙성시 팽창이 더욱 활발하며, 반죽을 베이킹하여 크러스트를 제조하면 식감이 개선될 수 있고, 섭취 후 더부룩함을 감소시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

Claims (8)

  1. 곡물분말을 포함하는 반죽 조성물에 있어서,
    참모자반(Sargassum Fulvellum) 추출물을 포함하는 반죽 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 참모자반 추출물은 곡물분말 100 중량부에 대해서 1 내지 5 중량부인,
    반죽 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 참모자반 추출물은 물에 침지시키는 단계, 열수 추출하는 단계, 건조하는 단계, 및 분말화하는 단계를 포함하여 추출한 것인,
    반죽 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽 조성물은 피자를 제조하기 위한 것인,
    반죽 조성물.
  5. 제 1 항의 반죽 조성물을 이용하여 제조된 반죽.
  6. 제 5 항의 반죽을 이용하여 제조된 피자.
  7. 제 1 항의 반죽 조성물을 이용하여 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽을 숙성시키는 단계;
    숙성된 반죽을 성형하는 단계;
    성형된 반죽을 가열하는 단계를 포함하는
    피자 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    상기 가열하는 단계는 200 내지 500℃에서 1 내지 15분간 가열하는 것인,
    피자 제조 방법.

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