KR102388050B1 - 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법 - Google Patents

대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법은 도축된 오리를 세척 및 정형하는 오리육을 준비하는 준비단계와, 대나무 추출물, 배 추출물, 포도 추출물, 어린(魚鱗) 콜라겐, 돈피 콜라겐 및 잔탄검으로부터 선택된 하나 이상을 함유하는 염지액에 상기 준비된 오리육을 염지하는 염지단계와, 상기 염지된 오리육을 24 내지 48시간 동안 숙성하는 숙성단계와 상기 숙성된 오리육을 훈연하고 가열하는 훈연단계 및 상기 훈연 후 진공포장하여 출하하는 출하단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법{Method for Preparing Smoked Duck Products with BambooExtract and Collagen}
본 발명은 대나무 추출과 콜라겐을 함유하여 소화, 영양 및 부드러운 육질의 제품을 제공할 수 있는 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법에 관한 것이다.
오리는 예로부터 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선 등에 효능이 있다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
오리육을 이용한 가공제품과 관련된 기술이 다수 개시되어 있다. 대체적으로 오리 특유의 냄새를 제거하기 위하여 한약재와 같은 특정 재료를 첨가하거나 조리방법을 다양하게 변형하는 것을 특징으로 한다. 특허 제10-0976354호에는 미원, 설탕, 인산염 등과 같은 화학 첨가물 대신 천연추출물을 함유하는 염지제를 사용한 오리 훈연제품을 제공할 수 있는 방법이 개시되어 있다. 또한, 특허 제10-1342092호에는 해조류, 천연과일 및 야채 추출액을 염지제로 사용하는 훈연제품을 가공하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 기술들은 오리 특유의 냄새를 제거하기 위하여 사용하는 화학조미료를 대신하여 천연 추출물을 염지제로 사용하는 것으로 여전히 훈연제품 특유의 스모크향을 돋우고 보존기간을 늘리며, 영양까지 챙길 수 있는 훈연제품의 제조방법에 대한 기술 개발이 필요한 실정이다.
KR 10-0976354 B KR 10-1342092 B
상기 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 오리의 부드러운 육질과 촉촉함을 유지시키는 동시에 콜라겐이 함유되어 소화 효능과 영양이 향상된 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법은 도축된 오리를 세척 및 정형하는 오리육을 준비하는 준비단계와, 대나무 추출물, 배 추출물, 포도 추출물, 어린(魚鱗) 콜라겐, 돈피 콜라겐 및 잔탄검으로부터 선택된 하나 이상을 함유하는 염지액에 상기 준비된 오리육을 염지하는 염지단계와, 상기 염지된 오리육을 24 내지 48시간 동안 숙성하는 숙성단계와 상기 숙성된 오리육을 훈연하고 가열하는 훈연단계 및 상기 훈연 후 진공포장하여 출하하는 출하단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 배 추출물은 0.1 내지 20 브릭스(brix)이고, 어린(魚鱗) 콜라겐과 돈피 콜라겐이 각각 0.4 내지 0.6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기 염지단계에서 염지액은 오리 원료육 82 내지 84 중량%에 육색고정제 0.1 내지 0.23 중량%, 아질산 0.01 내지 0.03 중량%, 에리소르브산나트륨 0.02 내지 0.04 중량%, 마늘/생강/양파/후추 혼합분말 0.3 내지 0.5 중량%, 천연 코치닐 색소 0.04 내지 0.06 중량%, 정제염 0.04 내지 0.06 중량%, 어린(魚鱗) 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 돈피 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 배 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 포도 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 대나무 추출물 0.03 내지 0.06 중량% 및 물 14.5 내지 15.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기 숙성단계는 염지된 오리육을 -2 내지 5℃에서 숙성하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기 숙성단계는 염지된 오리육을 -2 내지 5℃의 저온에서 24 내지 48 시간 저온 숙성하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기 훈연단계는 오리육을 숙성 후 50 내지 55℃ 에서 35 내지 60분간 드라이 후 세절한 대나무 조각 또는 참나무를 훈연기에 넣고 20 내지 25분간 훈연하고, 상기 훈연되는 오리육의 내부 온도가 65 내지 75℃에서 5 내지 15분간 1차 가열한 후 75 내지 80℃ 온도에서 15 내지 30분간 2차 가열하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기 출하단계는 훈연된 오리육 중심온도 10℃ 이하로 냉각시킨 후 내포장지로 진공포장한 후 냉장 보관하여 출하하는 것을 특징으로 형성될 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법은 오리의 부드러운 육질과 촉촉함을 유지시키는 동시에 콜라겐이 함유되어 소화 효능과 영양이 향상된 기능성 제품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법으로 제조된 오리 훈연제품은 대나무 추출물, 배 추출물, 포도 추출물, 어린(어린(魚鱗) 콜라겐, 돈피 콜라겐 및 잔탄검 중에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 염지제로 가공하여 소비자들의 불안감을 해소시킬 수 있고, 영양학적으로 우수한 제품을 제공함으로써, 국민 보건 향상은 물론 오리 소비의 증대를 통해 농가의 소득증대에 기여할 수 있다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하에서는 본 발명의 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.
오리육을 준비하는 준비단계
오리 원료육에 부착되어 있는 잔모 등의 오리털이나 이물질을 제거하고, 훈연제품의 규격에 적합하게 정형하기 위하여 다음과 같이 원료육을 처리하였다. 도압장에서 도축한 오리 원료육을 도체중(뼈를 제거하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 1.8㎏-3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하게 된다. 이 원료육을 당업계에서 통상적인 방법으로 뼈를 제거하고 과도한 지방을 제거한 후 절단하지 않거나 적절한 크기로 절단하여 이를 훈연제품의 원료육으로 사용하였다. 본 발명에서는 골발 후 1.1kg±50g의 원료육만 선별하여 사용하였다.
염지단계
대나무 추출물, 배 추출물, 포도 추출물, 어린(魚鱗) 콜라겐, 돈피 콜라겐 및 잔탄검으로부터 선택된 하나 이상을 함유하는 염지액을 만들고, 준비된 오리육을 염지한다.
상기 염지액은 5 내지 20 브릭스(brix) 나주산 배 착즙액 1 내지 3 중량%, 어린(魚鱗) 콜라겐 0.1 내지 1.0 중량%, 돈피 콜라겐 0.1 내지 0.5 중량%, 수죽력 1 내지 3 중량%, 화죽력 0.05 내지 0.1 중량%를 포함한다.
여기서, 브릭스(brix)는 과일이나 와인과 같은 어떤 액체에 있는 당의 농도를 정하는 단위로서, 당이 함유되어 있는 용액 100g에 1g의 당이 있으면 1 브릭스, 2g의 당이 있으면 2 브릭스, x g의 당이 있으면 x 브릭스가 된다. 본 발명에서는 디지털 당도계(saccharimeter) PAL-1(카스계기)을 이용하여 최종 브릭스를 확인하였다.
상기 대나무 추출물은 수죽력(水竹瀝) 추출물 및 화죽력(火竹瀝) 추출물을 포함한다. 상기 수죽력(水竹瀝) 추출물은 신이대 줄기와 왕대잎을 추출 용매로 추출하여 열수 추출하고 13 내지 20 브릭스(brix)이고, 상기 화죽력(火竹瀝) 추출물은 연돌온도 50 내지 70℃에서 추출기 온도 170 내지 190℃에서 추출한 후 3 내지 5개월 정치(定置)된 것을 사용한다.
상기 수죽력(水竹瀝) 추출물은 메탄올, 증류수, 에탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 포화노말부탄올, 클로로포름, 메틸렌클로라이드, 물, 또는 이들의 혼합 용매로 추출하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
상기 배 추출물에 사용되는 배는 사과, 포도와 함께 우리나라 국민들이 가장 즐겨 먹는 과일 중의 하나로서, 겨울철에 빼놓을 수 없는 주요 식품 중의 하나이다. 예로부터 배를 즐겨 먹는 이유는 첫째, 배에는 소화효소가 많이 들어 있기 때문에 소화불량으로 속이 더부룩하거나 가슴이 답답할 때 속을 시원하게 풀어주는 효과를 나타낸다. 둘째, 배는 알코올을 중화시키고 육류의 독을 풀어주는 역할이 탁월한 것으로 알려져 있어 과음 후나 육류를 포식한 후에 배가 널리 섭취되고 있다. 셋째, 기관지염 또는 감기 후유증으로 기침과 가래가 그치지 않을 때 민간요법으로 배가 널리 이용되고 있다. 넷째, 배는 변비에도 좋고 이뇨작용이 탁월하여 선천적으로 폐기능이 약한 체질인 사람에게 권장되고 있다.
상기 포도 추출물에 사용되는 포도는 세계에서 가장 많이 생산되고 있는 과일이며, 그 우수성으로 인하여 술을 만드는 원료로 가장 먼저, 그리고 가장 많이 이용되는 과일이다. 일반적으로 포도는 비타민 B1, B2, C, 당질, 구연산과 주석산, 식물성 섬유인 철분, 펙틴, 칼륨 등이 풍부한 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나이다. 포도에 함유되어 있는 칼륨은 이뇨작용을 원활하게 하여 혈액순환을 좋게 하고 부종을 치유시키며, 과당과 포도당이 풍부해서 인체에 소화 및 흡수가 되기 쉽기 때문에 피로 회복에 좋다. 또한, 주석산, 구연산, 사과산 등의 성분을 가지고 있어서 향기가 뛰어나고 새콤한 맛이 나기 때문에 식욕증진에 큰 효과를 보이며, 뼈를 약화시키는 나트륨의 흡수를 감소시키는 작용도 있어 골다공증을 비롯한 갱년기 여성의 여러 질병에 대해 치료효과를 나타낸다. 신농본초경에서 포도는 습기로 인해 뼈가 시리거나 쑤시는 사람에게 기력을 도와주고 몸을 튼튼하게 해준다고 기록되어 있으며, 일반적으로 한의학에서는 기혈이 허약한 증상, 폐기능이 떨어져서 기침을 하거나 식은 땀을 흘리는 증상을 치료하기 위하여 포도를 추출물의 형태로 처방하고 있다.
특히, 상기 배 추출물에 사용되는 배는 10월 말에 수확하여 나주 농협에서 시판되고 있는 나주배를 매입하여 사용하였으며, 상기 포도 추출물에 사용되는 포도는 10월 초에 수확하여 영천 포도능금조합에서 시판되고 있는 영천 화산포도를 매입하여 사용하였다.
본 발명에 사용되는 염지액은 물에 각종 염지제와 맛 성분(식염, 생강, 양파. 마늘, 후추 등)을 교반하여 염지액을 만들고, 천연 코치닐색소(Cochineal Extract)와 아질산염을 함유하게 된다.
상기 염지액은 오리 원료육 82 내지 84 중량%에 육색고정제 0.1 내지 0.23 중량%, 아질산 0.01 내지 0.03 중량%, 에리소르브산나트륨 0.02 내지 0.04 중량%, 마늘/생강/양파/후추 혼합분말 0.3 내지 0.5 중량%, 천연 코치닐 색소 0.04 내지 0.06 중량%, 정제염 0.04 내지 0.06 중량%, 어린(魚鱗) 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 돈피 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 배 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 포도 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 대나무 추출물 0.03 내지 0.06 중량% 및 물 14.5 내지 15.5 중량%를 포함한다.
좀 더 구체적인 일례로서 상기 염지액의 성분은 하기 표1과 같다.
성분 함량(중량%) 비고
오리 원료육 83.000 정육
육색고정제(시즈닝 NS) 0.200 육색고정제
아질산 0.020 증량제
에리소르브산나트륨 0.030 증량제
어린 콜라겐 0.500 증량제
마늘, 생강, 양파, 후추 혼합분말 0.400 향신료
천연 코치닐 색소 0.050 발색 보조제
정제염 0.050 산화 방지제
돈피 콜라겐 0.500
배즙(배추출물) 0.100
포도즙(포도 추출물) 0.100
대나무 추출물 0.050
15.000
총량 100.000
숙성단계
염지된 오리육을 -2 내지 5℃에서 숙성하는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성단계는 -2 내지 5℃의 저온에서 24 내지 48 시간 저온 숙성하여 염지된 오리육의 표면경화와 오리고기 특유의 잡내를 최대한 억제하면서 염지제가 오리에 충분히 스며들어 맛과 풍미를 높이게 할 수도 있다.
훈연단계
훈연단계는 오리육을 숙성 후 50 내지 55℃ 에서 35 내지 60분간 드라인 후 세절한 대나무 조각 또는 참나무를 훈연기에 넣고 20 내지 25분간 훈연(스모킹)하고, 상기 훈연되는 오리육의 내부 온도가 65 내지 75℃에서 5 내지 15분간 1차 가열(1차 쿠킹)한 후 75 내지 80℃ 온도에서 15 내지 30분간 2차 가열(2차 쿠킹)한다.
보다 상세하게는 훈연시간이 1시간 20분 내지 1시간 40분 정도 소요된다. 드라이 35분 후 훈연과정이 중량별로 차이가 있으나 17분 내지 23분간 수행하고, 1차 가열(1차 쿠킹) 7분 후 2차 가열(2차 쿠킹) 20분 내지 30분간 수행 후 배출한 다음 3분 후에 출하 단계를 수행할 수 있도록 한다.
출하단계
출하단계는 훈연된 오리육 중심온도 10℃ 이하로 냉각시킨 후 내포장지로 진공포장한 후 냉장 보관하여 출하한다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 도면에 예시된 것에 한정되는 것은 아니며, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구할들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 도축된 오리를 세척 및 정형하는 오리육을 준비하는 준비단계;
    수죽력(水竹瀝) 추출물 및 화죽력(火竹瀝)추출물을 포함하는 대나무 추출물, 배 추출물, 포도 추출물, 어린(魚鱗) 콜라겐, 돈피 콜라겐 및 잔탄검으로부터 선택된 하나 이상을 함유하는 염지액에 상기 준비된 오리육을 염지하는 염지단계;
    상기 염지된 오리육을 24 내지 48시간 동안 숙성하는 숙성단계;
    상기 숙성된 오리육을 50 내지 55℃ 에서 35 내지 60분간 드라이 후 세절한 대나무 조각 또는 참나무를 훈연기에 넣고 20 내지 25분간 훈연하고, 상기 훈연되는 오리육의 내부 온도가 65 내지 75℃에서 5 내지 15분간 1차 가열한 후 75 내지 80℃ 온도에서 15 내지 30분간 2차 가열하는 훈연단계; 및
    상기 훈연 후 진공포장하여 출하하는 출하단계를 포함하고,
    상기 배 추출물은 0.1 내지 20 브릭스(brix)이고, 상기 수죽력(水竹瀝) 추출물은 신이대 줄기와 왕대잎을 추출 용매로 추출하여 열수 추출하며 13 내지 20 브릭스(brix)이고, 상기 화죽력(火竹瀝) 추출물은 연돌온도 50 내지 70℃에서 추출기 온도 170 내지 190℃에서 추출한 후 3 내지 5개월 정치(定置)된 것을 특징으로 하며,
    상기 염지단계에서 염지액은 오리 원료육 82 내지 84 중량%에 육색고정제 0.1 내지 0.23 중량%, 아질산 0.01 내지 0.03 중량%, 에리소르브산나트륨 0.02 내지 0.04 중량%, 마늘/생강/양파/후추 혼합분말 0.3 내지 0.5 중량%, 천연 코치닐 색소 0.04 내지 0.06 중량%, 정제염 0.04 내지 0.06 중량%, 어린(魚鱗) 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 돈피 콜라겐 0.4 내지 0.6 중량%, 배 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 포도 추출물 0.08 내지 0.16 중량%, 대나무 추출물 0.03 내지 0.06 중량% 및 물 14.5 내지 15.5 중량%를 포함하는 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성단계는 염지된 오리육을 -2 내지 5℃에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 출하단계는 훈연된 오리육 중심온도 10℃ 이하로 냉각시킨 후 내포장지로 진공포장한 후 냉장 보관하여 출하하는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성단계는 염지된 오리육을 -2 내지 5℃의 저온에서 24 내지 48 시간 저온 숙성하는 것을 특징으로 하는 대나무 추출물 및 콜라겐을 함유하는 오리 훈연제품의 제조방법.
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