CN103005002A - 营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，包括以下步骤：筛选毛霉菌株；注入N^＋离子；生产高产代谢产物纤溶酶；生产腐乳：腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%。本发明具有营养丰富、含盐量低、保质期长、成本低的优点。

Description

营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺。

背景技术

如今，中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地，在我国已有一千多年的历史，它既可佐餐,又能调味,深受南北各地人群的喜爱。随着人们日趋高度关注健康问题，以及对各种疾病研究的深入，人们发现除了自身的身体素质外，饮食习惯对人类健康有着密切的联系。长期食用高盐饮食对多种疾病具有潜在威胁，如严重降低人体细胞的防御功能，诱发高血压、肾脏疾病、心脑血管疾病、糖尿病等多种疾病。传统腐乳的高盐含量是独具风味的腐乳在市场上竞争力低下的主要原因之一。面对腐乳行业面临的不利因素，我们必须发展营养功能性产品来满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、含盐量低、保质期长、成本低的营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N^＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；

E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%；装罐、配料；后期发酵；整理。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明通过对低盐营养保鲜腐乳的研究，有效地利用了大豆资源，科学地提高了产品附加值，符合消费者追求健康生活品质的要求，使得中国传统食品在国际市场上更具有竞争优势。同时该项目产品营养价值比一般腐乳更丰富，对人体具有抗癌，溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本项目对推动中国食品行业发展，带动农业经济的增长具有巨大的重要意义。

具体实施方式：

    为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

本发明营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N^＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；

E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%；装罐、配料；后期发酵；整理。

选育腐乳高产蛋白酶毛霉菌株：腐乳中高产蛋白酶生产菌株毛霉的筛选分离及N^＋注入技术诱变选育，以实现对其发酵能力的调控。

研究豆腐固态发酵枯草芽孢杆菌产纤溶酶：本发明利用腐乳发酵前的豆腐坯作为固态基质，检测和分析发酵中所产生的除纤溶酶外的其它生物活性物质如氨基酸、异黄酮、多种功能性多肽（血管紧张素转换酶抑制剂）等。 　　研究枯草芽孢杆菌和腐乳生产菌毛霉的混合发酵：根据微生物生化、产酶特性及作用能力有利于腐乳发酵原则，建立双菌发酵的工艺。

本发明利用兼有抗氧化、防腐等特性的多种口感的风味肽开发营养安全的功能性低钠盐花色腐乳，达到特征风味突出、低盐效果，同时减少合成抗氧化剂、防腐剂用量，提高食用安全性。在腐乳腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，风味肽和低钠盐在腐乳中起到的降盐及风味提升效果，替代了合成抗氧化剂和防腐剂，提高了其使用的安全性。同时添加了多口味的风味肽（如菌菇味、牛肉味等）提升了花色腐乳特征风味的效果。

本发明采用N^＋注入技术诱变选育腐乳高产蛋白酶毛霉菌株；采用纤溶酶高产枯草芽孢杆菌与腐乳生产菌株毛霉混合发酵，获得高产代谢产物纤溶酶和蛋白酶，将纤溶酶高产枯草芽孢杆菌与腐乳生产菌株毛霉混合发酵，在提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物质的同时，增加既有溶血栓功能又可作为水解大豆蛋白蛋白酶的纤溶酶，以提升腐乳的营养保健功能；多种口味风味肽（菌菇味、牛肉味等）的添加，使得产品降盐、特色风味提升及延长保质期，生产出来的不同口味的花色腐乳产品特征味突出，醇厚味明显增强，味精和食盐用量降低了20-30％。

本发明通过菌种选育，获得产蛋白酶能力高的毛霉纯种；利用产纤溶酶活力高的枯草芽孢杆菌与毛霉混合发酵，提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物质的同时，增加既有溶血栓功能又可作为水解大豆蛋白蛋白酶的纤溶酶，提升腐乳的营养保健功能；在腌制过程中，通过风味肽、低钠盐及天然发酵色素的组合添加，研究低盐腐乳的风味感官特性及营养效果，优化腌制配方，并研究风味肽的添加其部分或全部替代合成抗氧化剂和防腐剂的可能性，以期开发出天然营养安全的保鲜花色功能性腐乳。

本发明通过对低盐营养保鲜腐乳的研究，有效地利用了大豆资源，科学地提高了产品附加值，符合消费者追求健康生活品质的要求，使得中国传统食品在国际市场上更具有竞争优势。同时该项目产品营养价值比一般腐乳更丰富，对人体具有抗癌，溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本项目对推动中国食品行业发展，带动农业经济的增长具有巨大的重要意义。

Claims (1)

1.一种营养保鲜花色功能性腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A、筛选毛霉菌株：从腐乳中分离筛选出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作为初筛菌株，再将其接种于发酵培养基，测其蛋白酶活力，从而选出产蛋白酶能力最高的菌株；

B、注入N^＋离子：以筛选到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作为出发菌株，选择最佳突变剂量，注入N^＋离子，通过传代培养，进行突变株遗传稳定性检验，摇瓶发酵测定蛋白酶活力，最终确定酶活最高、遗传性状最稳定的突变株；

C、生产高产代谢产物纤溶酶：取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；

D、生产腐乳：在枯草芽孢杆菌发酵豆腐坯产纤溶酶最佳条件的基础上，结合上述筛选后的毛霉进行双菌发酵；

E、生产腐乳：生产腐乳的工艺为：原、辅料、包装材料的验收；筛理大豆；清洗浸泡大豆；磨浆；浆渣分离；煮浆；制坯；接种、摆坯；前期发酵；腌坯：在腌制过程中，添加低钠盐及风味肽进行腌制，低钠盐的用盐量为9%-10%；装罐、配料；后期发酵；整理。