CN103734627B - 一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法，其步骤如下：1）制备发芽黄豆；2）将发芽黄豆，葡萄糖和甘油混合，灭菌，得到固体发酵基质；3）将纳豆芽孢杆菌种子液按体积质量比为4-6%接种量接种到固体发酵基质中，33-37℃培养24h-48h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，既得纳豆；4）按照纳豆：调味料=1：0.6~0.8的重量比进行混匀，20-25℃熟化2个小时，既得。本发明以发芽黄豆为原料，通过添加碳源，提高纳豆激酶的含量，其含量为6200—7100 IU/g，调味料风味独特，将其和纳豆混合掩盖了纳豆发酵过程中产生的氨臭味，并且改善了纳豆的口感，更有易于国内消费者接受。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵和食品加工领域，具体涉及一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法。
背景技术
黄豆在发芽期，生命力非常强，各类酶活尤其是蛋白酶与淀粉酶水解活力成倍增加。发芽使高聚物状态的蛋白与淀粉转变为简单碳水化合物与游离氨基酸，从而使种苗或种芽具有很高的营养价值，其营养物质更有利于人体的吸收；另一方面，黄豆在发芽的过程可降解部分抗营养因子，从而提高营养物质的利用率。
纳豆是以黄豆为原料，经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有特殊口味的发酵豆制品。它具有抗菌、抗肿瘤、降压、防治骨质疏松、调整肠胃和溶解血栓的作用，其中溶解血栓用最为受到关注。纳豆食品的溶栓功能，主要是由于用于发酵纳豆的枯草芽胞杆菌具有代谢生成纳豆激酶（nattokinase，NK）的作用。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有药理作用直接且多元化、体内半衰期长、分子量相对较小可直接通过胃肠系统被人体吸收、安全性高、价格便宜等诸多优点。纳豆食品虽具有很好的营养和保健功能，但纳豆特有的风味并不易被我国人民所接受，这不利于人们通过饮食提高体内纳豆激酶含量，不利于降低血栓疾病发病率。因此提高纳豆食品中纳豆激酶的含量，并改善产品的口感，更好的预防和缓解血栓性疾病是本发明要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法。采用此工艺加工的产品不仅纳豆激酶的含量高，而且口感醇香、风味独特，利用本发明的制备方法所制得的纳豆，其纳豆激酶的含量为6200—7100IU/g。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法，其步骤如下：
（1）按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，含水量45～55%；
（2）固体发酵基质及灭菌：按照重量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油=100：1-1.2：1-0.8进行混合，在115℃下灭菌，得到固体发酵基质，置于通风阴凉处，温度降到20-30℃时待用；
（3）接种及发酵：将生长到对数生长期的纳豆芽孢杆菌种子液按4-6%（v/w）接种量接种到步骤（2）中制得的固体发酵基质中，33-37℃培养24h-48h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，既得纳豆；
（4）按照纳豆：调味料=1：0.6～0.8的重量比进行混匀，20-25℃熟化2个小时，既得一种富含纳豆激酶的风味纳豆。
优选的，纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌，分类命名：枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BN-05，CCTCC NO：M2013530，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉武汉大学；保藏日期：2013年11月3日；
优选的，发芽发芽黄豆固体培养基的含水量为50%；
优选的，纳豆芽孢杆菌的接种量为6%；
优选的，发酵温度为35℃。
优选的，发酵时间为36h；
优选的，发芽黄豆的芽长为1-2mm。
所述的发芽黄豆，可按常规方法进行制备，或按照本发明的方法，具体如下：
1）精选黄豆,去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘；
2）用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡20-30min，再用纯净水冲洗3-5min去除表面的NaClO,沥干水分后；
3）加入纯净水在20-25℃下浸种，浸泡6～8h；
4）浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中中,盖上已消毒的纱布，在纱布上面喷洒适量的纯净水，移入23℃的恒温培养箱中,每隔2h喷洒适量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长1-2mm。
以上所述菌株或原料，如未特别说明，从市场上购得的均能完成本发明。
所述的调味料可为市售产品，或用本发明调味料，具体如下：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的麻辣调味料，其配方如下：
1）红油配方为：
2）调味酱的配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
一种用于富含纳豆激酶纳豆的广式调味酱，其配方如下：
1）红油配方为：
2）调味酱配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
以上所述原料，市售的均可完成本发明。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.以发芽黄豆为原料，通过控制发酵温度、添加碳源，提高纳豆激酶的含量，其含量为6200—7100IU/g。
2.调味酱风味独特，将其和纳豆混合掩盖了纳豆发酵过程中产生的氨臭味，并且改善了纳豆的口感，更有易于国内消费者接受。
3.本发明使用的为申请人从豆酱中筛选出的枯草芽孢杆菌进行发酵，该枯草芽孢杆菌活性与现有技术相比，活性更高，发酵生产得到的纳豆其纳豆激酶含量更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。本发明所用技术方案或表述方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的。
实施例1：
纳豆芽孢杆菌种子液的制备，其步骤如下：
1）菌种培养基：
（1）平板培养基
蛋白胨：1.0%、酵母提取物：0.5%、氯化钠：1%、琼脂粉：2%、余量水，pH7.0，121℃，灭菌20min。
（2）液体种子培养基：葡萄糖：1%、酵母提取物：0.5%、牛肉膏：1%、氯化钠：0.5%、余量水，pH7.4-7.6，121℃，灭菌20min。
2）工艺流程及条件
取枯草芽孢杆菌（CCTCC NO：M2013530）转接种到新鲜的平板培养基，37℃，活化24h，用接种环挑选2-3环的菌苔接种到液体种子培养基中（装液量50mL/250mL），在37℃，180r/min的摇床培养10h，OD660值为1.2，即得纳豆种子液。
实施例2：
一种发芽黄豆的制备方法，具体步骤如下：
1）精选黄豆,去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质，用自来水冲洗三遍，洗去表面的灰尘；
2）用0.05%（w/v）NaClO溶液浸泡30min，再用纯净水冲洗5min去除表面的NaClO,沥干水分后；
3）加入纯净水在20-25℃下浸种，浸泡6h；
4）浸泡完成后，沥干水分，将黄豆均匀地摊在底部有小孔的经过消毒的培养篮中中,盖上已消毒的纱布,在纱布上面喷洒适量的纯净水,移入23℃的恒温培养箱中,每隔2h喷洒适量的纯净水以保持黄豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗黄豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长1-2mm，既得发芽黄豆固体培养基，含水量为50%。
实施例3：
一种富含纳豆激酶纳豆的制备方法，其步骤如下：
（1）固体发酵营养基质及灭菌：将实施例2制备的发芽黄豆固体培养基按照重量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油=100：1.2：0.8混合，在115℃下灭菌30min，得到固体发酵基质，置于通风阴凉处，温度降到20-30℃时待用；
（2）接种及发酵：将生长到对数生长期的纳豆芽孢杆菌种子液按6%（v/w）接种量（与发芽黄豆固体培养基的体积质量比）接种到步骤（1）中制得的固体发酵基质中，35℃培养36h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，既得一种富含纳豆激酶的纳豆。
产品中纳豆激酶的含量到7091.56IU/g，氨基态氮的含量为1.2%。
实施例4：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的麻辣调味酱，其制备方法如下：
1）红油配方为：
2）调味酱的配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
将实施例3中制得的纳豆和调味料按重量比为1：0.8的比例混匀，25℃熟化2个小时，即得一种富含纳豆激酶的风味纳豆。
实施例5：
一种用于富含纳豆激酶纳豆的广式调味酱，其制备方法如下：
1）红油配方为：
2）调味酱配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油备用。
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
将实施例3中制得的纳豆和调味料按重量比为1：0.6的比例混匀，20℃熟化2个小时，即得一种富含纳豆激酶的风味纳豆。
Claims (4)
1.一种富含纳豆激酶的风味纳豆的制备方法，其步骤如下：
(1)按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，含水量45～55％；
(2)固体发酵基质及灭菌：按照重量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：甘油＝100：1-1.2：1-0.8进行混合，在115℃下灭菌，得到固体发酵基质，置于通风阴凉处，温度降到20-30℃时待用；
(3)接种及发酵：将生长到对数生长期的纳豆芽孢杆菌种子液按体积质量比为4-6％接种量接种到步骤(2)中制得的固体发酵基质中，33-37℃培养24h-48h，12h搅拌一次，发酵结束后，于4℃后熟24h，即得纳豆；
(4)按照纳豆：调味料＝1：0.6～0.8的重量比进行混匀，20-25℃熟化2个小时，即得一种富含纳豆激酶的风味纳豆；
所述的纳豆芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BN-05，CCTCC NO：M2013530。
2.根据权利要求1所述的制备方法，所述的发芽黄豆芽长为1-2mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，所述的调味料的制备方法如下：
1)红油配方为：
2)调味料的配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油；
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min， 温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒和白胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王、牛肉香精，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
4.根据权利要求1所述的制备方法，所述的调味料的制备方法如下：
1)红油配方为：
2)调味料配方为：
红油的制备方法为：
按比例量取色拉油加热10-15min,待其温度上升至160-180℃,放入生姜、大蒜进行熬制3-5min，温度保持在120-140℃，再依次放入辣椒片、白芷粉、花椒粉，120-140℃熬制15-20min，用两层纱布过滤，得到红油；
调味料的制备方法为：
按比例量取红油加热至250℃，依次加入生姜、大蒜熬制3-5min，温度保持在140-150℃；再依次加入辣椒片、红辣椒片熬制2-3min，温度保持在145-150℃；加入剁椒熬制3-5min，温度保持在120-125℃；依次加入白芷粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、花椒粉，熬制3-5min，温度保持在115-120℃；再加入红方豆腐乳，熬制6-8min，温度保持在140-145℃；依次加入蚕豆酱和黄豆酱，熬制8-10min，加入卤汁；待其温度降至78℃，依次加入花生、黑胡椒，70-80℃加热3-5min，再依次加入白砂糖、复合甜味剂、味精、I+G、芝麻、特级汤王，70-75℃熬制2-3min，最后加入小葱、黄酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾，熬制3-5min，即可出锅，冷却至30-40℃即得。
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