CN108991513B - 含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法 - Google Patents

含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了含有植物甾醇‑姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法，包含如下重量份计的原料：黄豆120‑180份、植物甾醇‑姜黄素复方自微乳5‑10份、其他农作物10‑30份、纳豆菌粉0.05‑0.15份、大蒜0.5‑1.5份、蛋清1‑2份、食醋0.8‑1.2份、洋葱0.5‑1份、植物油1‑2份、食盐1‑2份、辣椒0.5‑1份、酱油0.5‑1份、糖0.4‑0.8份。本发明得到的植物甾醇‑姜黄素复方自微乳粒径小于60nm、植物甾醇载药量高于8.26mg/g、姜黄素载药量高于0.64mg/g、包封率高于90％，植物甾醇和姜黄素具有不同的降血脂机理，两者相辅相成，达到协同降血脂的功效；本发明将这几种天然无毒且具有明显的降血脂功能性的物质进行复配可以很好地起到预防和减轻以高血脂为首的心血管疾病，起到很好的保健效果。

Description

含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及功能食品技术领域，尤其涉及含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法。
背景技术
世界卫生组织统计发现，心血管疾病在全球死亡因素排名中占据第一位，甚至超越了癌症对人类的杀伤力。数据指出，在全球的死亡人数中，因心血管疾病导致死亡的人数占据人类总死亡人数的百分之五十，高血脂症是导致人类心血管疾病的主要原因之一。高血脂是血清内脂质体代谢紊乱引起的血管疾病，其表现为体内血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)以及低密度脂蛋白(LDL-C)升高，而高密度脂蛋白(HDL-C)降低。研究表明，高血脂可以导致动脉粥样硬化，诱发冠心病、脑中风、心肌梗塞、偏瘫等疾病，如果血脂过高，还会诱发高血压、高血糖、脂肪肝等，对人体健康造成很大的影响。所以研制一种降血脂的功能性食品以便人们在日常饮食之间就达到降低血脂、强身健体的功效显得尤为重要。
植物甾醇又称为植物固醇，为甾体类化合物，是植物细胞的重要组成成分，不溶于水。研究发现，每天摄入2g的植物甾醇能降低约10％的低密度脂蛋白胆固醇浓度，胆固醇的吸收率以及血清中的胆固醇水平也随之降低，而高密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯水平在此基础上没有表现出明显的变化。且众多毒理学实验证明，植物甾醇即使在很高的摄入剂量下依然不会产生明显的毒副作用。国际营养科学联合会(International Union ofNutrition Sciences，IUNS)将植物甾醇列为未来十大功能食品之一，美国FDA已经批准经过强化植物甾醇的食品可以在标签上标注“有益健康”和“有助于减少冠心病危险”的宣传字样。
姜黄素是一种从姜科姜黄属植物姜黄中提取的一种天然酚类色素，具有无毒无害的特点，是联合国粮农组织(FAO)专家委员会和世界卫生组织(WHO)批准的一种食品添加剂。研究发现，姜黄素除了具有优良的着色性，还具有多种生物活性，比如抗氧化、抗炎、抗凝血、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老、清除自由基、抑制肿瘤生长等作用,WHO/FAD已将其作为天然食用色素，允许在正常生产中按需添加。实验表明，姜黄素能显著降低小鼠血清TC和TG、LDL-C水平和增加HDL-C的含量，其降低TG的作用优于TC，即证明姜黄素有抑制小鼠血脂升高的作用，且能与植物甾醇在降血脂机制上形成互补。
自微乳给药系统(self-microemulsifying drug delivery system，SMEDDS)是由油相、非离子表面活性剂和助表面活性剂形成的相同性、均一透明并包含药物的混合溶液，在环境温度(通常为37℃)及温和搅拌的情况下，自发乳化形成粒径小于100nm的微乳。植物甾醇和姜黄素在水中难溶或不溶于水，在体内难以吸收，且生物利用度较低。将两者复合做成自微乳，能提高药物的溶解度，改善药物溶出度，降低复合物表面的分子张力，进而提高水不溶性药物的口服吸收，使其更容易通过胃肠壁表面的水化层，增加复合物对肠道上皮细胞的穿透性从而显著提高复合物的生物利用度。
纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵而成，有粘性和特殊氨腥气味的大豆制品。纳豆芽孢杆菌是一种已被美国FDA认定为生物安全GRAS的革兰氏阳性菌。纳豆激酶(NK)是一种具有很强纤维蛋白水解活性的丝氨酸蛋白酶，最初是由纳豆枯草杆菌在纳豆发酵过程中产生，是一种安全无毒、价格低廉、半衰期长的溶栓剂，研究表明，纳豆激酶也具有良好的清血脂功效。纳豆在发酵过程中不仅保留了大豆的营养成分，并且在发酵时，纳豆芽孢杆菌将大分子的大豆蛋白转化为分子量小的氨基酸和多肽，更易于被人体消化吸收利用。
目前治疗高血脂症主要以他汀类、贝特类、烟酸类等的药物治疗为主，治疗效率快，且疗效显著，但都有不同程度的毒副作用，且治疗费用高，无法根治，病人对药物具有很强的依赖性。市场上的黄豆酱一般具有高油高盐的特点，对心血管疾病患者不宜。高秀芝等以大豆为原料，豆酱芽孢杆菌Y-2为发酵菌种，研究了纳豆的快速发酵工艺；赵晓娟等以黄豆和苦荞为原料，研究了苦荞纳豆酱的发酵工艺；王署文等研究了纳豆酱的基本生产工艺。他们都只是在纳豆生产工艺上进行优化，并没有对纳豆功能方面有所改进。因此，一款含有植物甾醇姜黄素复方自微乳的纳豆酱在预防以高血脂为主的心血管疾病方面，具有较好的市场价值。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱及其制备方法，将植物甾醇和姜黄素复配进行自微乳化，得到较易于人体吸收的植物甾醇---姜黄素复方自微乳，然后将此复方自微乳加入纳豆中，制成纳豆酱，易于操作，节省成本，适合工业化生产，符合消费者特别是中老年消费者需求。
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆120-180份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳5-10份、其他农作物10-30份、纳豆菌粉0.05-0.15份、大蒜0.5-1.5份、蛋清1-2份、食醋0.8-1.2份、洋葱0.5-1份、植物油1-2份、食盐1-2份、辣椒0.5-1份、酱油0.5-1份、糖0.4-0.8份。
优选地，所述植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相10-40份、表面活性剂30-70份、助表面活性剂10-25份、内包物质1-20份。
优选地，所述油相为橄榄油和柠檬精油按3-5:1的质量比混合。
优选地，所述表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按0.4-4:1的质量比混合。
优选地，所述助表面活性剂为PEG400。
优选地，所述内包物质为植物甾醇和姜黄素按12-20:1的质量比混合。
优选地，所述其他农作物为绿豆、红豆、薏米、花生、芝麻、黑米中的一种或几种。
本发明提出的上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备方法，其方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为30-42℃，搅拌速度为700-1000r/min,搅拌时间10-20min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在10-20℃的温度下用清水浸泡8-14h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽10-14h，去黄豆皮，选取芽长0.1-1cm的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在10-20℃的温度下用清水浸泡8-12h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，110-130℃条件下灭菌20-40min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至35-40℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度1.8-2.2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为30-40℃，发酵时间为20-28h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入3-5℃的冰箱中后熟22-28h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
优选地，所述S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
优选地，所述S9中的植物油为橄榄油或茶籽油。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制成的纳豆酱易于操作，节省成本，适合工业化生产，符合消费者特别是中老年消费者需求，同时添加的植物甾醇-姜黄素复方自微乳粒径小于60nm、植物甾醇载药量高于8.26mg/g、姜黄素载药量高于0.64mg/g、包封率高于90％，植物甾醇改善血液循环，直接作用于胆固醇，抑制人体对外源胆固醇的吸收、促进体内胆固醇的降解代谢、抑制体内胆固醇的生化合成等从而降低血脂；姜黄素促进脂肪分解、清除自由基、抑制脂质过氧化、减少脂质浓度，从而降低血脂。植物甾醇和姜黄素具有不同的降血脂机理，两者相辅相成，达到协同降血脂的功效；且制得的纳豆酱更易于人体消化吸收，提高了营养物质以及功能性物质在人体中的生物利用度，赋予纳豆酱较好的降血脂功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
本发明中的纳豆菌粉购自乐活乐家(北京)科贸有限公司，产品标准号为Q/12XQSP0003-2009，纳豆菌≥5.0×1010/100g，SOD酶≥45000IU/100g，溶菌酶≥1000mg/100g；姜黄素购自西安全奥生物科技有限公司，其姜黄素含量≥98％；植物甾醇购自西安首禾生物科技有限公司，其植物甾醇含量≥95％。
本发明中的质构仪型号为TA1，品牌为美国Ametek，购自广州维罗朗商贸有限公司。
实施例1
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆120份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳5份、其他农作物10份、纳豆菌粉0.05份、大蒜0.5份、蛋清1份、食醋0.8份、洋葱0.5份、植物油1份、食盐1份、辣椒0.5份、酱油0.5份、糖0.4份。
植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相10份、表面活性剂30份、助表面活性剂10份、内包物质1份，其中油相为橄榄油和柠檬精油按3:1的质量比混合，表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按0.4:1的质量比混合，助表面活性剂为PEG400，内包物质为植物甾醇和姜黄素按12:1的质量比混合。
其他农作物为绿豆、红豆、薏米。
上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为30℃，搅拌速度为850r/min,搅拌时间15min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在10℃的温度下用清水浸泡8h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽10h，去黄豆皮，选取芽长0.5cm左右的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在10℃的温度下用清水浸泡8h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至35℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度1.8cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为30℃，发酵时间为20h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入4℃的冰箱中后熟24h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S9中的植物油为茶籽油。
实施例2
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆120-180份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳10份、其他农作物30份、纳豆菌粉0.15份、大蒜1.5份、蛋清2份、食醋1.2份、洋葱1份、植物油2份、食盐2份、辣椒1份、酱油1份、糖0.8份。
植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相40份、表面活性剂70份、助表面活性剂25份、内包物质20份，其中油相为橄榄油和柠檬精油按5:1的质量比混合，表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按4:1的质量比混合，助表面活性剂为PEG400，内包物质为植物甾醇和姜黄素按20:1的质量比混合。
其他农作物为绿豆、红豆、芝麻、黑米。
上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为42℃，搅拌速度为850r/min,搅拌时间15min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在20℃的温度下用清水浸泡14h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽14h，去黄豆皮，选取芽长0.5cm左右的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在20℃的温度下用清水浸泡12h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至40℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2.2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为40℃，发酵时间为28h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入5℃的冰箱中后熟28h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S9中的植物油为茶籽油。
实施例3
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆150份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳8份、其他农作物20份、纳豆菌粉0.1份、大蒜1份、蛋清1.5份、食醋1份、洋葱0.8份、植物油1.5份、食盐1.5份、辣椒0.8份、酱油0.8份、糖0.6份。
植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相25份、表面活性剂50份、助表面活性剂18份、内包物质10份，其中油相为橄榄油和柠檬精油按4:1的质量比混合，表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按2:1的质量比混合，助表面活性剂为PEG400，内包物质为植物甾醇和姜黄素按16:1的质量比混合。
其他农作物为花生、芝麻、黑米。
上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为36℃，搅拌速度为850r/min,搅拌时间15min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在15℃的温度下用清水浸泡11h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽12h，去黄豆皮，选取芽长0.8cm左右的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在15℃的温度下用清水浸泡10h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至38℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为35℃，发酵时间为24h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入4℃的冰箱中后熟25h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S9中的植物油为橄榄油。
实施例4
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆120份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳5份、其他农作物30份、纳豆菌粉0.1份、大蒜1.2份、蛋清1份、食醋1.2份、洋葱1份、植物油1份、食盐1份、辣椒0.5份、酱油0.5份、糖0.6份。
植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相30份、表面活性剂50份、助表面活性剂20份、内包物质10份，其中油相为橄榄油和柠檬精油按4:1的质量比混合，表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按3:1的质量比混合，助表面活性剂为PEG400，内包物质为植物甾醇和姜黄素按16:1的质量比混合。
其他农作物为绿豆、红豆、薏米、黑米。
上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为36℃，搅拌速度为1000r/min,搅拌时间10min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在10℃的温度下用清水浸泡14h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽14h，去黄豆皮，选取芽长0.8cm左右的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在10℃的温度下用清水浸泡12h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至38℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为30℃，发酵时间为28h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入3℃的冰箱中后熟28h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S9中的植物油为橄榄油。
实施例5
本发明提出的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，包含如下重量份计的原料：黄豆160份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳8份、其他农作物20份、纳豆菌粉0.1份、大蒜1.2份、蛋清1.5份、食醋1份、洋葱0.8份、植物油1.5份、食盐1.2份、辣椒0.8份、酱油0.9份、糖0.6份。
植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相25份、表面活性剂55份、助表面活性剂20份、内包物质12份，其中油相为橄榄油和柠檬精油按4:1的质量比混合，表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按2:1的质量比混合，助表面活性剂为PEG400，内包物质为植物甾醇和姜黄素按18:1的质量比混合。
其他农作物为绿豆、薏米、花生、黑米。
上述含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为36℃，搅拌速度为850r/min,搅拌时间15min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在15℃的温度下用清水浸泡12h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽12h，去黄豆皮，选取芽长0.5cm左右的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在15℃的温度下用清水浸泡10h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至38℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为35℃，发酵时间为24h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：炸酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入5℃的冰箱中后熟25h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S9中的植物油为茶籽油。
对比实施例1
该纳豆酱包含如下重量份计的原料：黄豆150份、其他农作物20份、纳豆菌粉0.1份、大蒜1份、蛋清1.5份、食醋1份、洋葱0.8份、植物油1.5份、食盐1.5份、辣椒0.8份、酱油0.8份、糖0.6份。
其他农作物为花生、芝麻、黑米。
上述纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在15℃的温度下用清水浸泡11h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽12h，去黄豆皮，选取芽长0.8cm左右的黄豆备用；
S2：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在15℃的温度下用清水浸泡10h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S3：蒸煮灭菌：将S1中发芽的黄豆和S2中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S4：冷却分装接种：将S3中蒸煮灭菌后的原料冷却至38℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S5：发酵：发酵温度为35℃，发酵时间为24h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S6：炸酱：将S5中的纳豆酱放入无菌搅拌机中搅碎；
S7：低温后熟：将S6中搅碎后的纳豆放入4℃的冰箱中后熟25h；
S8：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S4中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S8中的植物油为橄榄油。
对比实施例2
该乳纳豆酱包含如下重量份计的原料：黄豆160份、其他农作物20份、纳豆菌粉0.1份、大蒜1.2份、蛋清1.5份、食醋1份、洋葱0.8份、植物油1.5份、食盐1.2份、辣椒0.8份、酱油0.9份、糖0.6份。
其他农作物为绿豆、薏米、花生、黑米。
上述乳纳豆酱的制备的方法步骤如下：
S1：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在15℃的温度下用清水浸泡12h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽12h，去黄豆皮，选取芽长0.5cm左右的黄豆备用；
S2：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在15℃的温度下用清水浸泡10h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S3：蒸煮灭菌：将S1中发芽的黄豆和S2中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，120℃条件下灭菌30min；
S4：冷却分装接种：将S3中蒸煮灭菌后的原料冷却至38℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S5：发酵：发酵温度为35℃，发酵时间为24h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S6：炸酱：将S5的纳豆放入无菌搅拌机中搅碎；
S7：低温后熟：将S6中搅碎后的纳豆放入5℃的冰箱中后熟25h；
S8：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
S4中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
S8中的植物油为茶籽油。
纳豆酱的品质检测
纳豆酱的标准参照GB2718-2003酱卫生标准。
1、理化指标检测
脂肪含量测定：参照GB/T5009.6-1985；
水分含量测定：参照GB/T5009.3-2003；
蛋白质含量测定：参照GB/T5009.5-2010。
2、微生物指标检测
大肠杆菌含量测定：参照GB4789.39-2013；
致病菌含量测定：参照GB4789.31-2013。
3、质构检测
硬度、弹性测定：设置质构仪参数为测前速度3mm/s；测中速度1mm/s；侧后速度3mm/s；压缩比20％，触发力5g；两次压缩间隔5s；探头型号p/0.5；参数选取：硬度、弹性。
粘度测定：取10g纳豆酱，在50ml的pH为7.6的0.2mol/L的磷酸钠缓冲液中充分震荡后过滤，用落球粘度计测定。
4、血脂指标检测
做体外模拟试验，用试剂盒进行相应的指标测定。
5、感官评价
以具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物为标准。
对实施例1-5及对比实施例1和对比实施例2所得的产品进行检测，结果见表1。
表1纳豆酱品质检测结果
Figure BDA0001767217190000131
Figure BDA0001767217190000141
根据表1检测的结果可以看出，本发明所得的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱与为添加植物甾醇-姜黄素复方自微乳的纳豆酱的品质指标相近，且均满足GB2718-2003《酱卫生标准》对酱卫生的要求，且加入的植物甾醇-姜黄素复方自微乳所得的纳豆酱颜色呈金黄色，是因为姜黄素在发酵过程中起到着色的作用，且含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳的纳豆酱的粘度更高，本发明中的添加的植物甾醇-姜黄素复方自微乳粒径小于60nm、植物甾醇载药量高于8.26mg/g、姜黄素载药量高于0.64mg/g、包封率高于90％，在保证口感和营养的同时，提高了纳豆酱的降血脂效果，符合消费者特别是中老年消费者需求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，其特征在于，包含如下重量份计的原料：黄豆120-180份、植物甾醇-姜黄素复方自微乳5-10份、其他农作物10-30份、纳豆菌粉0.05-0.15份、大蒜0.5-1.5份、蛋清1-2份、食醋0.8-1.2份、洋葱0.5-1份、植物油1-2份、食盐1-2份、辣椒0.5-1份、酱油0.5-1份、糖0.4-0.8份；
所述植物甾醇-姜黄素复方自微乳包括油相10-40份、表面活性剂30-70份、助表面活性剂10-25份、内包物质1-20份；
所述内包物质为植物甾醇和姜黄素按12-20:1的质量比混合；
所述其他农作物为绿豆、红豆、薏米、花生、芝麻、黑米中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，其特征在于，所述油相为橄榄油和柠檬精油按3-5:1的质量比混合。
3.根据权利要求1所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，其特征在于，所述表面活性剂为聚氧乙烯氢化蓖麻油和聚氧乙烯蓖麻油按0.4-4:1的质量比混合。
4.根据权利要求1所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱，其特征在于，所述助表面活性剂为PEG400。
5.根据权利要求1-4任一项所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备方法，其特征在于，方法步骤如下：
S1：植物甾醇-姜黄素复方自微乳的制备：将油相、表面活性剂、助表面活性剂和内包物质混合后进行水浴电动搅拌，完全混匀后即得植物甾醇-姜黄素复方自微乳，其中水浴温度为30-42℃，搅拌速度为700-1000r/min,搅拌时间10-20min；
S2：黄豆的发芽、去皮处理：选取色泽正常、颗粒饱满的黄豆清洗，在10-20℃的温度下用清水浸泡8-14h，直至黄豆颗粒有明显的泡涨，将泡涨的黄豆平铺在浸湿的纱布上，上层覆盖浸湿的纱布，发芽10-14h，去黄豆皮，选取芽长0.1-1cm的黄豆备用；
S3：其他农作物的处理：将其他农作物清洗后在10-20℃的温度下用清水浸泡8-12h，至其他农作物有较明显的泡涨，去除清水后备用；
S4：蒸煮灭菌：将S2中发芽的黄豆和S3中泡涨的其他农作物混匀后放入高压蒸汽灭菌锅中，110-130℃条件下灭菌20-40min；
S5：冷却分装接种：将S4中蒸煮灭菌后的原料冷却至35-40℃，分层摆放于无菌发酵罐中，每层厚度1.8-2.2cm，均匀撒入纳豆菌溶液；
S6：发酵：发酵温度为30-40℃，发酵时间为20-28h，以黄豆表面生长出白色的覆盖层为发酵终点，即得纳豆；
S7：榨酱：将植物甾醇-姜黄素复方自微乳加入S6的纳豆中，搅拌混匀后放入无菌搅拌机中搅碎；
S8：低温后熟：将S7中搅碎后的纳豆放入3-5℃的冰箱中后熟22-28h；
S9：调味：加入大蒜、蛋清、食醋、洋葱、植物油、食盐、辣椒、酱油、糖进行调味。
6.根据权利要求5所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备方法，其特征在于，所述S5中的纳豆菌溶液的制备方法为将纳豆菌粉与去离子水搅拌混匀制备成0.1g/ml的纳豆菌溶液。
7.根据权利要求5所述的含有植物甾醇-姜黄素复方自微乳纳豆酱的制备方法，其特征在于，所述S9中的植物油为橄榄油或茶籽油。
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