CN105660880A - 一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法 - Google Patents

一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，所述的番杏枇杷叶腐乳以番杏叶、枇杷叶、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使番杏枇杷叶腐乳具有润肺养胃、止咳化痰、清热解毒、祛风消肿等保健作用。

Description

一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法
技术领域
本发明涉及一种腐乳的加工方法，具体是涉及一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法。
背景技术
番杏叶：又名白红菜，番杏科多年生草本，味甘、微辛，性平，叶片互生，形状略似三角形，全缘，质厚而软，可作蔬菜食用，具清热解毒、祛风消肿，凉血利尿等功效。
枇杷叶，为蔷薇科植物枇杷的叶子，又叫巴叶、芦桔叶等。《本草再新》记载：“清肺气，降肺火，止咳化痰，止吐血呛血，治痈痿热毒。”枇杷叶含挥发油，主要成分为橙花叔醇和金合欢醇，尚有α和β蒎烯、莰烯、月桂烯、对聚伞花素、芳樟醇、α-衣兰烯、α和β金合欢烯、樟脑、橙花醇、α-毕澄茄醇、榄香醇、顺-β,γ-己烯醇和芳樟醇氧化物．亦含苦杏仁甙、熊果酸、齐墩果酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、鞣质、维生素B和维生素C等。目前，枇杷叶除少量的被药用外，大多数还是被废弃，造成了资源的浪费。而以番杏叶、枇杷叶为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了枇杷叶的利用率，使番杏枇杷叶腐乳具有润肺养胃、清热解暑、止咳化痰、消食除胀等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶、辣木叶、罗布麻叶、构树叶、黄荆叶，取8kg的番杏嫩叶、7kg的枇杷嫩叶、5kg的辣木叶、3kg的罗布麻叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为133℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为15%苹果酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.045kg的纤维素酶，40℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在124℃环境下灭酶12s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣；
③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、核桃仁、莲子、花生去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的核桃仁、2kg的莲子、2kg的花生混合均匀，制得混合豆，将混合豆用25℃的饮用水水浸泡8h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6kg的原料汁、2kg海枣汁、1kg银杏汁混合进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至39℃，向10kg豆浆中加入4.2kg原料渣、2kg的金银花粉、2kg的百合粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至50℃，加入0.6kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种：将豆腐坯自然降温至20℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌24h，初次进行翻格，再静置培菌9h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取2.1kg的食盐、0.6kg的枇杷果粉、0.5kg的无花果粉、0.5kg的菱角粉、0.4kg的葛仙米粉、0.4kg的紫甘薯粉、0.1kg的丁香粉、0.08kg的茴香粉、0.4kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.2kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制38天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；
⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
有益效果：本方法将原料蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使番杏枇杷叶腐乳具有润肺养胃、止咳化痰、清热解毒、祛风消肿等保健作用。
具体实施方式
实施例一：
一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶，取6.5kg的番杏嫩叶、4kg的枇杷嫩叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为126℃，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入5.5kg的浓度为6%枸橼酸酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.004kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，42℃条件下酶解40min，将酶解后的原料浆液在128℃环境下灭酶7s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得原料汁和原料渣；
③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用17℃的饮用水水浸泡11h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入4.5kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至42℃，向10kg豆浆中加入4kg原料渣，搅拌均匀，再次煮沸9min，后冷却至56℃，加入0.38kg的浓度为7%的石膏液进行点浆，完成后静置16min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种：将豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在20℃环境中静置培菌34h，初次进行翻格，再静置培菌11h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.5kg的食盐、0.3kg的枇杷果粉、0.2kg的葛仙米粉、0.05kg的丁香粉、0.06kg的茴香粉、0.2kg的百合粉、0.25kg的红曲、0.9kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制48天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；
⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例二：
一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶、钙果叶、桑叶，取10kg的番杏嫩叶、5kg的枇杷嫩叶、2kg的钙果叶、2kg的桑叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为131℃，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入6.5kg的浓度为4%维生素c溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.03kg的纤维素酶，49℃条件下酶解32min，将酶解后的原料浆液在124℃环境下灭酶10s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣；
③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的黑豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水浸泡9h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入5kg的原料汁、2kg栝楼汁、2kg莲藕汁、1kg的牛蒡汁混合进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸9min后，冷却至38℃，向10kg豆浆中加入4.8kg原料渣、2kg的甘草粉，搅拌均匀，再次煮沸12min，后冷却至52℃，加入0.42kg的浓度为5.8%的石膏液进行点浆，完成后静置24min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种：将豆腐坯自然降温至30℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在25℃环境中静置培菌30h，初次进行翻格，再静置培菌10h，再次进行翻格，后静置培菌7h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.7kg的食盐、0.4kg的枇杷果粉、0.5kg的海棠果粉、0.3kg的葛仙米粉、0.07kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.25kg的百合粉、0.3kg的红曲、1kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制56天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；
⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例三：
一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶、山葡萄叶、牛膝菊叶，取10kg的番杏嫩叶、6kg的枇杷嫩叶、2kg的山葡萄叶、1kg的牛膝菊叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为5s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为12%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，52℃条件下酶解27min，将酶解后的原料浆液在120℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；
③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、红豆、刀豆去除杂质，取10kg的黄豆、3kg的红豆、2kg的刀豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入4kg的原料汁、2kg的苹果汁进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至36℃，向10kg豆浆中加入3.4kg原料渣、2kg的甘草粉、2kg的枸杞粉，搅拌均匀，再次煮沸5min，后冷却至45℃，加入0.45kg的波美度为16的盐卤液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种：将豆腐坯自然降温至32℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在27℃环境中静置培菌33h，初次进行翻格，再静置培菌7h，再次进行翻格，后静置培菌5h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取2kg的食盐、0.5kg的枇杷果粉、0.5kg的山枣粉、0.3kg的葛仙米粉、0.4kg的玉竹粉、0.09kg的丁香粉、0.06kg的茴香粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的红曲、1.1kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制62天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；
⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，采用如下方法步骤：
①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶、辣木叶、罗布麻叶、构树叶、黄荆叶，取8kg的番杏嫩叶、7kg的枇杷嫩叶、5kg的辣木叶、3kg的罗布麻叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为133℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为15%苹果酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.045kg的纤维素酶，40℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在124℃环境下灭酶12s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣；
③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、核桃仁、莲子、花生去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的核桃仁、2kg的莲子、2kg的花生混合均匀，制得混合豆，将混合豆用25℃的饮用水水浸泡8h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6kg的原料汁、2kg海枣汁、1kg银杏汁混合进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至39℃，向10kg豆浆中加入4.2kg原料渣、2kg的金银花粉、2kg的百合粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至50℃，加入0.6kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种：将豆腐坯自然降温至20℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌24h，初次进行翻格，再静置培菌9h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取2.1kg的食盐、0.6kg的枇杷果粉、0.5kg的无花果粉、0.5kg的菱角粉、0.4kg的葛仙米粉、0.4kg的紫甘薯粉、0.1kg的丁香粉、0.08kg的茴香粉、0.4kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.2kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制38天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；
⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房贮存。
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