CN105925459A - 一种茶梅沙梨醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，所述的茶梅沙梨醋是以茶梅花为主要原料，以沙梨为基质料，经过茶梅花预处理、沙梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将茶梅花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除茶梅花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留茶梅花中的活性成分，提高茶梅花的利用效率，以沙梨为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品茶梅沙梨醋具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。

Description

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种茶梅沙梨醋的酿造工艺。

背景技术

茶梅花，为芍药科芍药属多年生草本花卉芍药的花朵，茶梅花瓣呈倒卵形，花盘为浅杯状，花期5-6月，一般独开在茎的顶端或近顶端叶腋处，原种花白色，花瓣5-13枚。园艺品种花色丰富，有白、粉、红、紫、黄、绿、黑和复色等，花径10-30厘米，花瓣可达上百枚。茶梅花不仅具有观赏价值，还被加工成茶梅花粥、茶梅花饼、茶梅花茶等产品，具有益寿养颜、滋阴清热等作用。

沙梨，又叫金珠果、麻安梨，为蔷薇科梨属落叶乔木，沙梨果近球形，浅褐色，果肉沙糯爽口，沙梨具有清热生津、润燥化痰，防止动脉粥样硬化，延缓衰老和抗菌等作用，沙梨多糖具有免疫激活作用。如申请号为2013410230009.1的专利公布了一种沙梨醋的生产方法，该沙梨醋在加工过程中对沙梨原浆进行加热搅拌，容易对沙梨的活性成分造成破坏，导致沙梨的营养物质流失较多，降低了原料的利用率。

发明内容

本发明针对提供一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了茶梅花、沙梨的经济价值与营养价值，具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s，蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将茶梅花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除茶梅花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留茶梅花中的活性成分，提高茶梅花的利用效率，以沙梨为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品茶梅沙梨醋具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s，蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花、人参花、三七花、吊灯花，去除杂质，取10kg茶梅花、5kg人参花、2kg三七花、1kg吊灯花混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用123℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向茶梅花糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.5kg的抗坏血酸钠，在43℃条件中复合酶解120min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨、沙棘、枳实、刺莓果，冲洗干净，切成沙梨块、沙棘、枳实、刺莓果，取10kg的沙梨块、7kg的沙棘、3kg的枳实、1kg刺莓果混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥12kg、沙梨泥7kg、甘薯叶粉4kg、地耳粉2kg、黑玉米粉2kg、榅桲汁1kg、栝楼粉1kg、冬青叶粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵13天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.19kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，35℃环境下发酵15天后，不再控温，醋醅自然降温至38℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.25kg的食盐，搅拌至均匀，静置8天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的皂土、0.025kg的硅藻土，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿25 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在86℃环境下杀菌8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花、布渣叶、甘薯叶、罗布麻叶、岗梅叶，去除杂质，取10kg茶梅花、7kg布渣叶、4kg甘薯叶、1kg罗布麻叶、1kg岗梅叶混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用133℃的蒸汽对原料叶进行杀青10s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向茶梅花糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.8kg的抗坏血酸钠，在49℃条件中复合酶解100min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨、菊薯、杨桃、番荔枝，冲洗干净，切成沙梨块、菊薯块、杨桃块、番荔枝，取10kg沙梨块、6kg菊薯块、3kg杨桃块、1kg番荔枝混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥6kg、荷叶粉3kg、红背粉2kg、桑叶粉1.5kg、荞麦叶1kg、黑玉米粉1kg、麸皮1kg、山葡萄叶粉1kg、荷叶粉0.7kg、莲藕粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母、17kg浓度为18%的葡萄糖溶液、4kg的栝楼粉、2kg白茅根粉、1kg滴血根粉，搅拌均匀后，温度控制为56℃，发酵14天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.24kg的醋酸酵母菌，温度控制36℃，保温60min，搅拌均匀，发酵时间为13天，发酵时的进气量为14m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度为9.7g/100ml 时，停止充气，终止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.27kg的食盐，搅拌至均匀，静置10天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的鱼胶、0.02kg的琼脂、0.01kg皂土，搅拌均匀，静置24h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿22天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在138℃环境下杀菌8s，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏

实施例4：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花、蔷薇花、洛神花、月季花、玳玳花，去除杂质，取10kg茶梅花、7kg蔷薇花、4kg洛神花、1kg月季花、1kg玳玳花混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用131℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向茶梅花糜中加入0.25kg的纤维素酶、0.18kg的果胶酶、0.8kg的维生素C，在49℃条件中复合酶解100min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨、无花果、芍药、醋栗、海枣，冲洗干净，切成沙梨块、无花果块、芍药块、醋栗块、海枣块，取10kg沙梨块、6kg无花果块、4kg芍药块、1kg的醋栗块、1kg海枣块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、合欢花粉5kg、玉竹粉3kg、银杏叶粉2kg、黑玉米粉1kg、豌豆粉1kg、龙眼叶粉1kg、鸡蛋参粉1kg、明党参0.5kg、荞麦粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸28min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.28kg的酒酵母、22kg浓度为4%的葡萄糖溶液，搅拌均匀后，温度控制为69℃，发酵14天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌，温度控制36℃，保温80min，搅拌均匀，发酵时间为10天，发酵时的进气量为13m3/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度为8.6g/100ml 时，停止充气，终止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置10天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的琼脂、0.02kg的皂土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置19h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿23 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在136℃环境下杀菌17s，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例5：

一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花、地黄叶、冰菜、救心菜、东风菜、灰灰菜，去除杂质，取10kg茶梅花、6kg地黄叶、4kg冰菜、1kg救心菜、1kg东风菜、1kg灰灰菜混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用126℃的蒸汽对原料叶进行杀青30s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向茶梅花糜中加入0.28kg的纤维素酶、0.17kg的果胶酶、0.7kg的抗坏血酸钠，在50℃条件中复合酶解90min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨、水梨、鸡爪梨、玛卡、山茄子，冲洗干净，切成沙梨块、水梨块、鸡爪梨块、玛卡块、山茄子块，取10kg沙梨块、7kg水梨块、4kg鸡爪梨块、1kg的玛卡块、1kg山茄子块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、龙须菜粉5kg、白首乌粉3kg、芝麻菜粉2kg、塌菜粉1kg、山马菜粉1kg、山莴苣粉1kg、莼菜粉1kg、诸葛菜粉1kg、燕麦粉1kg、黄鹌菜粉1kg、苣荬菜1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸22min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg酒酵母，搅拌均匀后，加入22kg的饮用水，温度控制为55℃，发酵13天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.26kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，48℃环境下发酵13天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达7.9g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.23kg的食盐，搅拌至均匀，静置12天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.07kg的皂土、0.01kg的琼脂、0.01kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿28 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在86℃环境下杀菌8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种茶梅沙梨醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：

①茶梅花预处理：取新鲜茶梅花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s，蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成茶梅花糜，向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成茶梅花泥；

②沙梨预处理：取新鲜、无腐烂的沙梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙梨泥；

③混合：取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得茶梅沙梨醋；

⑨杀菌、灌装：将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。