CN105925459A - 一种茶梅沙梨醋的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,所述的茶梅沙梨醋是以茶梅花为主要原料,以沙梨为基质料,经过茶梅花预处理、沙梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将茶梅花杀青后进行复合酶处理,杀青能够去除茶梅花中携带的涩味,改善成品醋的口感与风味,通过复合酶处理能够保留茶梅花中的活性成分,提高茶梅花的利用效率,以沙梨为基质,更加丰富了成品醋的营养物质,使成品茶梅沙梨醋具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋的酿造工艺,尤其是涉及一种茶梅沙梨醋的酿造工艺。
背景技术
茶梅花,为芍药科芍药属多年生草本花卉芍药的花朵,茶梅花瓣呈倒卵形,花盘为浅杯状,花期5-6月,一般独开在茎的顶端或近顶端叶腋处,原种花白色,花瓣5-13枚。园艺品种花色丰富,有白、粉、红、紫、黄、绿、黑和复色等,花径10-30厘米,花瓣可达上百枚。茶梅花不仅具有观赏价值,还被加工成茶梅花粥、茶梅花饼、茶梅花茶等产品,具有益寿养颜、滋阴清热等作用。
沙梨,又叫金珠果、麻安梨,为蔷薇科梨属落叶乔木,沙梨果近球形,浅褐色,果肉沙糯爽口,沙梨具有清热生津、润燥化痰,防止动脉粥样硬化,延缓衰老和抗菌等作用,沙梨多糖具有免疫激活作用。如申请号为2013410230009.1的专利公布了一种沙梨醋的生产方法,该沙梨醋在加工过程中对沙梨原浆进行加热搅拌,容易对沙梨的活性成分造成破坏,导致沙梨的营养物质流失较多,降低了原料的利用率。
发明内容
本发明针对提供一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,充分利用了原料内的营养成分,提高了茶梅花、沙梨的经济价值与营养价值,具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花,去除杂质,用流水清洗干净,采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s,蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C,在47℃条件中联合水解85min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨,冲洗干净,置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为52℃,发酵10天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,44℃环境下发酵14天后,不再控温,醋醅自然降温至32℃,发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭,搅拌均匀,静置15h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
有益效果:本发明采用将茶梅花杀青后进行复合酶处理,杀青能够去除茶梅花中携带的涩味,改善成品醋的口感与风味,通过复合酶处理能够保留茶梅花中的活性成分,提高茶梅花的利用效率,以沙梨为基质,更加丰富了成品醋的营养物质,使成品茶梅沙梨醋具有益寿养颜、滋阴清热、清热生津、润燥化痰、提高人体免疫力等保健作用。
具体实施方式
实施例1:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花,去除杂质,用流水清洗干净,采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s,蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C,在47℃条件中联合水解85min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨,冲洗干净,置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为52℃,发酵10天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,44℃环境下发酵14天后,不再控温,醋醅自然降温至32℃,发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭,搅拌均匀,静置15h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例2:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花、人参花、三七花、吊灯花,去除杂质,取10kg茶梅花、5kg人参花、2kg三七花、1kg吊灯花混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净,采用123℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向茶梅花糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.5kg的抗坏血酸钠,在43℃条件中复合酶解120min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨、沙棘、枳实、刺莓果,冲洗干净,切成沙梨块、沙棘、枳实、刺莓果,取10kg的沙梨块、7kg的沙棘、3kg的枳实、1kg刺莓果混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥12kg、沙梨泥7kg、甘薯叶粉4kg、地耳粉2kg、黑玉米粉2kg、榅桲汁1kg、栝楼粉1kg、冬青叶粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸32min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为54℃,发酵13天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.19kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,35℃环境下发酵15天后,不再控温,醋醅自然降温至38℃,发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.25kg的食盐,搅拌至均匀,静置8天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的皂土、0.025kg的硅藻土,搅拌均匀,静置14h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿25 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在86℃环境下杀菌8min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例3:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花、布渣叶、甘薯叶、罗布麻叶、岗梅叶,去除杂质,取10kg茶梅花、7kg布渣叶、4kg甘薯叶、1kg罗布麻叶、1kg岗梅叶混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净,采用133℃的蒸汽对原料叶进行杀青10s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向茶梅花糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.8kg的抗坏血酸钠,在49℃条件中复合酶解100min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨、菊薯、杨桃、番荔枝,冲洗干净,切成沙梨块、菊薯块、杨桃块、番荔枝,取10kg沙梨块、6kg菊薯块、3kg杨桃块、1kg番荔枝混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥6kg、荷叶粉3kg、红背粉2kg、桑叶粉1.5kg、荞麦叶1kg、黑玉米粉1kg、麸皮1kg、山葡萄叶粉1kg、荷叶粉0.7kg、莲藕粉0.5kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸25min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母、17kg浓度为18%的葡萄糖溶液、4kg的栝楼粉、2kg白茅根粉、1kg滴血根粉,搅拌均匀后,温度控制为56℃,发酵14天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.24kg的醋酸酵母菌,温度控制36℃,保温60min,搅拌均匀,发酵时间为13天,发酵时的进气量为14m3/T·hr,检测发酵后的醋酸母液的酸度,当酸度为9.7g/100ml
时,停止充气,终止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.27kg的食盐,搅拌至均匀,静置10天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的鱼胶、0.02kg的琼脂、0.01kg皂土,搅拌均匀,静置24h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿22天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在138℃环境下杀菌8s,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏
实施例4:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花、蔷薇花、洛神花、月季花、玳玳花,去除杂质,取10kg茶梅花、7kg蔷薇花、4kg洛神花、1kg月季花、1kg玳玳花混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净,采用131℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向茶梅花糜中加入0.25kg的纤维素酶、0.18kg的果胶酶、0.8kg的维生素C,在49℃条件中复合酶解100min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨、无花果、芍药、醋栗、海枣,冲洗干净,切成沙梨块、无花果块、芍药块、醋栗块、海枣块,取10kg沙梨块、6kg无花果块、4kg芍药块、1kg的醋栗块、1kg海枣块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、合欢花粉5kg、玉竹粉3kg、银杏叶粉2kg、黑玉米粉1kg、豌豆粉1kg、龙眼叶粉1kg、鸡蛋参粉1kg、明党参0.5kg、荞麦粉0.5kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸28min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.28kg的酒酵母、22kg浓度为4%的葡萄糖溶液,搅拌均匀后,温度控制为69℃,发酵14天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.28kg的醋酸酵母菌,温度控制36℃,保温80min,搅拌均匀,发酵时间为10天,发酵时的进气量为13m3/T·hr,检测发酵后的醋酸母液的酸度,当酸度为8.6g/100ml
时,停止充气,终止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐,搅拌至均匀,静置10天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的琼脂、0.02kg的皂土、0.01kg的活性炭,搅拌均匀,静置19h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿23 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在136℃环境下杀菌17s,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
实施例5:
一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,所述的酿造工艺采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花、地黄叶、冰菜、救心菜、东风菜、灰灰菜,去除杂质,取10kg茶梅花、6kg地黄叶、4kg冰菜、1kg救心菜、1kg东风菜、1kg灰灰菜混合均匀,制得混合原料,将混合原料用流水清洗干净,采用126℃的蒸汽对原料叶进行杀青30s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向茶梅花糜中加入0.28kg的纤维素酶、0.17kg的果胶酶、0.7kg的抗坏血酸钠,在50℃条件中复合酶解90min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨、水梨、鸡爪梨、玛卡、山茄子,冲洗干净,切成沙梨块、水梨块、鸡爪梨块、玛卡块、山茄子块,取10kg沙梨块、7kg水梨块、4kg鸡爪梨块、1kg的玛卡块、1kg山茄子块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、龙须菜粉5kg、白首乌粉3kg、芝麻菜粉2kg、塌菜粉1kg、山马菜粉1kg、山莴苣粉1kg、莼菜粉1kg、诸葛菜粉1kg、燕麦粉1kg、黄鹌菜粉1kg、苣荬菜1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸22min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.24kg酒酵母,搅拌均匀后,加入22kg的饮用水,温度控制为55℃,发酵13天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.26kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,48℃环境下发酵13天后,不再控温,醋醅自然降温至35℃,发酵至醋醅酸度达7.9g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.23kg的食盐,搅拌至均匀,静置12天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.07kg的皂土、0.01kg的琼脂、0.01kg的壳聚糖,搅拌均匀,静置18h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿28 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在86℃环境下杀菌8min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于上述实施方式中的具体细节,在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种简单变型,这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是,在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征,在不矛盾的情况下,可以通过任何合适的方式进行组合,为了避免不必要的重复,本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外,本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合,只要其不违背本发明的思想,其同样应当视为本发明所公开的内容。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种茶梅沙梨醋的酿造工艺,其特征在于,采用以下步骤:
①茶梅花预处理:取新鲜茶梅花,去除杂质,用流水清洗干净,采用115℃的蒸汽对茶梅花进行杀青38s,蒸汽杀青后将茶梅花用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成茶梅花糜,向10kg茶梅花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C,在47℃条件中联合水解85min,制成茶梅花泥;
②沙梨预处理:取新鲜、无腐烂的沙梨,冲洗干净,置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成沙梨泥;
③混合:取茶梅花泥10kg、沙梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;
④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;
⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母,搅拌均匀后,加入18kg的饮用水,温度控制为52℃,发酵10天,制得醋醅;
⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,44℃环境下发酵14天后,不再控温,醋醅自然降温至32℃,发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时,停止醋酸发酵;
⑦后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐,搅拌至均匀,静置7天;
⑧过滤陈酿:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭,搅拌均匀,静置15h,制得发酵醋液,将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天,制得茶梅沙梨醋;
⑨杀菌、灌装:将茶梅沙梨醋在88℃环境下杀菌5min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。
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