CN103468558B - 一种营养野生蕨根醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种营养野生蕨根醋及其加工方法，涉及食品加工技术领域，本发明是以蕨根为主要原料，以糯米为辅料，加入滋补营养的中药，用传统的固体发酵工艺，经糖化、醇化、酸化发酵，最后配以各种佐料加工而成，本发明产品清香、浓郁、酸味柔和绵长、醇和香甜，既是调味品，也是营养保健品。

Description

一种营养野生蕨根醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种野生蕨根醋及其制作方法。

背景技术

中国制醋历史悠久，早在公元6世纪中叶，酿醋已有较为科学的方法，在“齐民要术”一书中已有酿醋的记载，主要以谷物为原料，目前生产食醋种类繁多，如蜂蜜醋、苹果醋、柠檬醋、奶醋、菠萝醋、葡萄醋、刺梨醋、西瓜皮醋等等。大体分为粮食为原料的粮食醋和以水果为原料的果醋两大类，其中以粮食为原料生产醋的方法有固体发酵法和液体发酵法，粮食为原料的固体发酵法中，尚未见到有用野生蕨根为主要原料生产食醋的方法。

蕨根为为凤尾蕨科植物蕨的根茎。蕨根分布于陕西汉中、四川九寨沟、平武、贵州等一带深山，天然野生无污染，，对人体有保健作用。

蕨根是一种药食同源的天然野生植物， 既可入药又可食用，富含铁，锌，硒等多种微量元素和维生素及多种必需氨基酸，其VC含量高达28.6多毫克/百克以上。蕨根是人们历来十分喜爱的野生珍稀食品。

蕨根主要由成分特殊的高级淀粉组成。清热，利湿。治黄疸，白带，泻痢腹痛，湿疹。驱风湿，利尿，解热。健脾胃，除烦躁，安五脏，治白带。益气，养阴。治高热神昏，五脏虚损，气滞经络，筋骨疼痛。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、利尿道，令入睡，补五脏不足等功效。有“清热解毒，降低血压，治疗冠心病”之功能。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季食用，是老人、孕妇、儿童理想的营养佳品。

蕨根中淀粉含量约20%，蕨根淀粉称为蕨粉，制取之可供食用及糊料。蕨根粉如上所述，虽然营养药用价值很高，但人们并不把它当做粮食加以利用，这一方面是蕨粉食用并不可口，另一方面也不宜大量长期食用，如果当作主粮食用，还有可能产生一定的副作用。用蕨根酿醋，为贵州高寒山区盛产的漫山遍野的野生蕨的利用开辟了一个广阔的出路。但蕨粉和其他粮食作物不同，它不是颗粒，而是很细的粉末，因此用蕨粉酿醋有它一定的特殊性。

发明内容

本发明的目的在于利用贵州高寒山区盛产的野生蕨生产出营养保健功能远高于同类产品的野生蕨根醋及生产方法，本发明目的通过以下技术措施实现：

本发明一种野生蕨根醋，其特征是以蕨根为主要原料，以糯米为辅料，加入滋补营养的中药和其他中药，用传统固体发酵工艺，经糖化、醇化和酸化发酵。最后配以各种佐料加工而成，各组分配方配比为：

野蕨根    1000Kg

糯米       100Kg

补气中药   党参、黄芪、山药、大枣、甘草各450-500g

补血中药  当归、白芍、肉桂、地黄各450-500g

补阴中药 枸杞、北沙参、麦冬、续断、何首乌、山茱萸、牛膝各450-500g

补阳中药  杜仲、肉苁蓉、益智仁各450-500g

药食同源中药： 生姜、薏苡、银杏、茴香、豆蔻各450-500g

健脾中药：苍术 450-500g

佐料：蜂蜜、雪梨、新鲜陈皮、鲜藕块、生姜、八角各500g

盐：4-6Kg。

本发明所述的一种野生蕨根醋的加工方法，包括传统固态发酵醋工艺中的原料粉碎、添加谷壳、拌料、浸润、蒸熟、冷却、糖化、酒化、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋、灭菌和检验包装，其特征在于（1）原料粉碎：分别用粉碎机将洗净去杂晒干的蕨根、糯米和中草药混合物粉碎，以蕨根渣代替谷壳；（2）浸润蒸熟，将糯米和厥根粉加50%的水润料3-4h，将糯米蒸熟；（3）将拌料，蒸熟的糯米和浸润厥根粉及中草药混合物粉及原料重20-30%的水，拌匀；在拌料温度为30-32℃时，拌入糖化酶麸曲和干酵母，混匀得混合料；（4）双边发酵，混合料在发酵池中进行15天边糖化边醇化的双边发酵，得醋醅，发酵池盖以草盖（5）醋酸发酵，用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量为醋醅的2-3%，醋酸发酵温度45-55℃。发酵期翻醋醅5-10次；（6）陈酿：醋酸发酵完成后，将盐加入醋醅，再将加盐醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3个月；（7）淋醋，将陈酿好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，在将醋液从池底放出，得生醋；（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鲜陈皮、鲜藕块、八角、生姜加热煮沸至85-95℃ 30min—40min,进行充分过滤、冷却、检验、包装而得。

上述原料粉碎粒度不作严格的要求，野蕨根和糯米经锤式粉碎机粉碎后，粗粒和细粒各占一半，中药材混合物经锤式粉碎机过一遍，破碎即可，佐料不破碎。

上述拌料是糖化酶的活力为1500单位/g的麸曲拌入量为原料重的5%，活性干酵母ADY拌入量为原料重的0.01%；

上述双边发酵温度是前期32-34℃，中期38-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，总酸量为原料的5-6倍重。

上述醋酸发酵可用中科1.41纯醋酸菌种发酵。

上述醋酸发酵阶段当粗量为4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加时，停止发酵，加盐处理。

本发明的主要原料野生蕨根在发酵前不熟化。这是本发明醉重要的特点之一，节约了不少燃料，同时生淀粉的粉末发酵不熟化也是现有技术没有的。

本发明具有以下明显特点：

1.本发明为贵州高寒山区盛产的野生蕨有效利用开辟了一个新的途径；具有较高的经济价值。

2.本发明利用野生蕨根中粉末状淀粉进行生淀粉发酵，这是现有技术中从来没有的。

3.本发明食醋生产技术中，不加谷壳，利用蕨根渣取而代之，即利用了蕨根的淀粉成分，也用用了蕨根渣子成分。一举两得。

4.本发明在发酵过程中加入各种滋补中药，具有滋阴壮阳和补中益气的明显效果，虽然加入不多，但因经发酵处理后，各中药有效成分都融入醋中，祈祷事半功倍作用。

5.本发明改变从前食醋只作为调料，本发明开发醋既作调料，也可作保健饮料食用。

6.本发明充分利用本地野生蕨根为主要原料，运用科学的食醋制作方法，生产的食醋回味清香浓郁，酸味柔和绵长，醇香含甜，有着独特的自然香味。

具体实施方式

实施例1.

（1）按配方配比称取经洗净、去杂、晒干、粉碎的野生蕨根1000Kg，粉碎糯米100Kg，各种混合粉碎的滋补营养中药各450-500g，以蕨根渣代替谷壳，佐料个500g，盐4-6Kg；（2）将糯米分和蕨根粉各加50%的水润料3-4h，将糯米蒸熟；（3）拌料：将蒸熟的糯米和浸润的蕨根粉及各种中药混合，家全部原料重20-30%的水拌匀，在拌料温度为30-32℃时拌入糖化酶麸曲和干酵母，得混合料，糖化酶活力1500单位/g的麸曲拌入量为原料重的5%，活性干酵母ADY拌入量为原料重的0.01%；（4）双边发酵：混合料在发酵池中进行15天的边糖化边醇化的双边发酵发酵温度前期32-34℃，中期38-40℃，后期34-36℃得醋醅，发酵池盖草盖；（5）醋酸发酵：用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量为醋醅重的2-3%；醋酸发酵温度45-55℃，发酵期翻醋醅5-10次，使发酵温度不能超过55℃；当醋量为4.5-4.9g/100ml；酸度不再增加时停止发酵；（6）陈酿：醋酸发酵完成后将盐加入醋醅，再将加盐的醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3个月；（7）淋醋：将陈酿号的醋醅放入淋醋池徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，再将醋液从池底放出，得生醋；（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鲜陈皮、鲜藕块、八角、生姜加热煮沸30-40min，进行充分过滤，冷却，检验，包装。

Claims (7)

1.一种营养野生蕨根醋，其特征是以蕨根为主要原料，以糯米为辅料，加入滋补营养的中药，用传统固体发酵工艺，经糖化、醇化和酸化发酵，最后配以各种佐料加工而成，其原料的配比为：

    野蕨根     1000Kg

    糯米       100Kg

    补气中药   党参、黄芪、山药、大枣、甘草各450-500g

    补血中药  当归、白芍、肉桂、地黄各450-500g

    补阴中药   枸杞、北沙参、麦冬、续断、何首乌、山茱萸、牛膝各450-500g

    补阳中药  杜仲、肉苁蓉、益智仁各450-500g

    药食同源中药： 生姜、薏苡、银杏、茴香、豆蔻各450-500g

    健脾中药：苍术 450-500g

    佐料：蜂蜜、雪梨、新鲜陈皮、鲜藕块、生姜、八角各500g

    盐：4-6Kg。

2.按照权利要求书1所述的一种营养野生蕨根醋的加工方法，包括传统固态发酵醋工艺中的原料粉碎、添加谷壳、拌料、浸润、蒸熟、冷却、糖化、酒化、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋、灭菌和检验包装，其特征在于（1）原料粉碎：分别用粉碎机将洗净去杂晒干的蕨根、糯米和中草药混合物粉碎，以蕨根渣代替谷壳；（2）浸润蒸熟，将糯米和厥根粉各加50%的水润料3-4h，将糯米蒸熟；（3）将拌料，蒸熟的糯米和浸润厥根粉及中草药混合物粉及全部料重20-30%的水，拌匀；在拌料温度为30-32℃时，拌入糖化酶、麸曲和干酵母，混匀得混合料；（4）双边发酵，混合料在发酵池中进行15天边糖化边醇化的双边发酵，得醋醅，发酵池盖以草盖；（5）醋酸发酵，用上批醋酸发酵完成后的醋酸发酵醅作种子进行发酵，接种量为醋醅的2-3%，醋酸发酵温度45-55℃，发酵期翻醋醅5-10次；（6）陈酿：醋酸发酵完成后，将盐加入醋醅，再将加盐醋醅放入发酵池，于20℃以下陈酿2-3个月；（7）淋醋，将陈酿好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡3-8小时，再将醋液从池底放出，得生醋；（8）加佐料：将生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鲜陈皮、鲜藕块、生姜、八角、加热煮沸至85-95℃ 30min—40min，进行充分过滤、冷却、检验、包装而得。

3.根据权利要求2所述的一种营养野生蕨根醋加工的方法，其特征是原料粉碎粒度不作严格的要求，野蕨根和糯米经锤式粉碎机粉碎后，粗粒和细粒各占一半，中药材混合物经锤式粉碎机过一遍，破碎即可，佐料不破碎。

4.根据权利要求2所述的一种营养野生蕨根醋加工方法，其特征是糖化酶的活力为1500单位/g，麸曲拌入量为原料重的5%，活性干酵母ADY为原料重的0.01%。

5.根据权利要求2所述的一种营养野生蕨根醋的加工方法，其特征是双边发酵温度是前期32-34℃，中期38-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，总酸量为原料的5-6倍重。

6.根据权利要求2所述的一种营养野生蕨根醋的加工方法，其特征是醋酸发酵阶段当醋量为4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加时，停止发酵，加盐处理。

7.根据权利要求2所述的一种营养野生蕨根醋的加工方法，其特征是主要原料野生蕨根在发酵前不熟化。