CN107788069A - 一种发酵富硒饼干 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵富硒饼干，由以下原料制成：小麦粉、玉米粉、燕麦粉、西兰花、金针菇、老豆腐、鸡蛋、植物油、低聚半乳糖、食盐、硒酵母、安琪面包酵母；原料丰富，营养均衡，香味浓郁，酥脆可口，咸甜适中，硒含量达到6.31μg/100g，满足消费者的营养和保健需求；将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合后进行发酵，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收；再将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合后进行硒酵母发酵，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收；成型后先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆。

Description

一种发酵富硒饼干
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵富硒饼干。
背景技术
饼干是常见零食之一，品牌和风味多样，受到广大消费者的欢迎，但是目前市售的饼干绝大多数是未发酵饼干，不利于消化吸收，目前市场上的发酵饼干极少，且营养和风味单一，不能满足消费者的营养和口感需求；硒是维持人体健康的必需微量矿物元素，它具有强抗氧化作用，能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，提高机体免疫力，抵御外来有害物质，抑制癌细胞，延缓衰老，促进儿童生长发育；目前市场上极少销售有发酵富硒饼干。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵富硒饼干。
一种发酵富硒饼干，由以下重量份的原料制成：小麦粉130~140、玉米粉45~50、燕麦粉45~50、西兰花24~26、金针菇13~15、老豆腐13~15、鸡蛋10~12、植物油8~10、低聚半乳糖8~10、食盐4~5、硒酵母2~3、安琪面包酵母2~3。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油25~27、花生油14~16、芝麻油3~5。
一种发酵富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将西兰花洗净，打浆，粒径为40~60目，得西兰花浆；
（2）将金针菇洗净，热水漂烫，打浆，粒径为60~80目，得金针菇浆；
（3）将老豆腐洗净，切块，冷冻干燥至含水量为13~15%，粉碎至20~40目，得豆腐粉；
（4）将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合，加入水和安琪面包酵母，调节含水量为12~14%，混合均匀，于31~33℃发酵30~40分钟，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收，得发酵面团；
（5）将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合，接入硒酵母，于32~34℃发酵4~5小时，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收，得发酵浆；
（6）将发酵浆加入发酵面团中，加入剩下的鸡蛋、植物油、低聚半乳糖和食盐，混合均匀，醒发15~20分钟，得饼干面团；
（7）将饼干面团置于模具中，脱模，烘烤，得发酵富硒饼干。
所述步骤（3）的冷冻干燥，冷冻温度为-43~-41℃。
所述步骤（7）的烘烤，先于170~180℃烘烤3分钟，再于120~130℃烘烤15~17分钟，先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆。
本发明的优点是：本发明提供的发酵富硒饼干，原料丰富，营养均衡，香味浓郁，酥脆可口，咸甜适中，硒含量达到6.31μg/100g，增加市场上的饼干种类，满足消费者的营养和保健需求；将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合后进行安琪酵母发酵，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收；再将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合后进行硒酵母发酵，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收，豆腐经冷冻和发酵能够去除豆腥味，增加豆腐的深加工方法；成型后进行烘烤，先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵富硒饼干，由以下重量份的原料制成：小麦粉130、玉米粉45、燕麦粉45、西兰花24、金针菇13、老豆腐13、鸡蛋10、植物油8、低聚半乳糖8、食盐4、硒酵母2、安琪面包酵母2。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油25、花生油14、芝麻油3。
一种发酵富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将西兰花洗净，打浆，粒径为40目，得西兰花浆；
（2）将金针菇洗净，热水漂烫，打浆，粒径为60目，得金针菇浆；
（3）将老豆腐洗净，切块，冷冻干燥至含水量为13~15%，冷冻温度为-43℃，粉碎至20目，得豆腐粉；
（4）将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合，加入水和安琪面包酵母，调节含水量为12~14%，混合均匀，于31℃发酵30分钟，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收，得发酵面团；
（5）将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合，接入硒酵母，于32℃发酵4小时，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收，得发酵浆；
（6）将发酵浆加入发酵面团中，加入剩下的鸡蛋、植物油、低聚半乳糖和食盐，混合均匀，醒发15~20分钟，得饼干面团；
（7）将饼干面团置于模具中，脱模，烘烤，先于170℃烘烤3分钟，再于120℃烘烤15分钟，先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆，得发酵富硒饼干。
实施例2
一种发酵富硒饼干，由以下重量份的原料制成：小麦粉135、玉米粉48、燕麦粉48、西兰花25、金针菇14、老豆腐14、鸡蛋11、植物油9、低聚半乳糖9、食盐4.5、硒酵母2.5、安琪面包酵母2.5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油26、花生油15、芝麻油4。
一种发酵富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将西兰花洗净，打浆，粒径为40目，得西兰花浆；
（2）将金针菇洗净，热水漂烫，打浆，粒径为80目，得金针菇浆；
（3）将老豆腐洗净，切块，冷冻干燥至含水量为13~15%，冷冻温度为-42℃，粉碎至40目，得豆腐粉；
（4）将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合，加入水和安琪面包酵母，调节含水量为12~14%，混合均匀，于32℃发酵35分钟，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收，得发酵面团；
（5）将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合，接入硒酵母，于33℃发酵5小时，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收，得发酵浆；
（6）将发酵浆加入发酵面团中，加入剩下的鸡蛋、植物油、低聚半乳糖和食盐，混合均匀，醒发15~20分钟，得饼干面团；
（7）将饼干面团置于模具中，脱模，烘烤，先于175℃烘烤3分钟，再于125℃烘烤16分钟，先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆，得发酵富硒饼干。
实施例3
一种发酵富硒饼干，由以下重量份的原料制成：小麦粉140、玉米粉50、燕麦粉50、西兰花26、金针菇15、老豆腐15、鸡蛋12、植物油10、低聚半乳糖10、食盐5、硒酵母3、安琪面包酵母3。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油27、花生油16、芝麻油5。
一种发酵富硒饼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将西兰花洗净，打浆，粒径为60目，得西兰花浆；
（2）将金针菇洗净，热水漂烫，打浆，粒径为80目，得金针菇浆；
（3）将老豆腐洗净，切块，冷冻干燥至含水量为13~15%，冷冻温度为-41℃，粉碎至40目，得豆腐粉；
（4）将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合，加入水和安琪面包酵母，调节含水量为12~14%，混合均匀，于33℃发酵40分钟，丰富饼干的营养和香味，使饼干疏松酥脆，易于消化吸收，得发酵面团；
（5）将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合，接入硒酵母，于34℃发酵5小时，增加饼干的香味和保健成分，增加饼干的松脆口感，利于营养成分的吸收，得发酵浆；
（6）将发酵浆加入发酵面团中，加入剩下的鸡蛋、植物油、低聚半乳糖和食盐，混合均匀，醒发15~20分钟，得饼干面团；
（7）将饼干面团置于模具中，脱模，烘烤，先于180℃烘烤3分钟，再于130℃烘烤17分钟，先高温短时烘烤，在低温长时烘烤，使饼干外形完整，不起泡，内部气孔细密，口感酥脆，得发酵富硒饼干。
对比例1
去除玉米粉，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除西兰花，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除金针菇，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除老豆腐，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除硒酵母，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
去除安琪面包酵母，其余制备方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（3）中的冷冻干燥，其余制备方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（5）和步骤（6），所有原料一次性加入，其余制备方法，同实施例1。
对比例9
步骤（7）中直接于170℃烘烤至熟透，其余制备方法，同实施例1。
对比例10
现有现有市售美丹苏打饼干。
实施例和对比例饼干的营养和风味：
分别采用实施例和对比例的制备方法进行饼干的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组饼干进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例饼干的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例饼干的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的发酵富硒饼干，硒含量明显较对比例高，脂肪明显较对比例低，香味浓郁，酥脆可口，咸甜适中，说明本发明提供的发酵富硒饼干具有很好的营养和风味。

Claims (5)

1.一种发酵富硒饼干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：小麦粉130~140、玉米粉45~50、燕麦粉45~50、西兰花24~26、金针菇13~15、老豆腐13~15、鸡蛋10~12、植物油8~10、低聚半乳糖8~10、食盐4~5、硒酵母2~3、安琪面包酵母2~3。
2.根据权利要求1所述发酵富硒饼干，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油25~27、花生油14~16、芝麻油3~5。
3.一种根据权利要求1所述发酵富硒饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将西兰花洗净，打浆，粒径为40~60目，得西兰花浆；
（2）将金针菇洗净，热水漂烫，打浆，粒径为60~80目，得金针菇浆；
（3）将老豆腐洗净，切块，冷冻干燥至含水量为13~15%，粉碎至20~40目，得豆腐粉；
（4）将小麦粉、玉米粉和燕麦粉混合，加入水和安琪面包酵母，调节含水量为12~14%，混合均匀，于31~33℃发酵30~40分钟，得发酵面团；
（5）将西兰花浆、金针菇浆和豆腐粉混合，接入硒酵母，于32~34℃发酵4~5小时，得发酵浆；
（6）将发酵浆加入发酵面团中，加入剩下的鸡蛋、植物油、低聚半乳糖和食盐，混合均匀，醒发15~20分钟，得饼干面团；
（7）将饼干面团置于模具中，脱模，烘烤，得发酵富硒饼干。
4.根据权利要求3所述发酵富硒饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的冷冻干燥，冷冻温度为-43~-41℃。
5.根据权利要求3所述发酵富硒饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）的烘烤，先于170~180℃烘烤3分钟，再于120~130℃烘烤15~17分钟。
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