CN107668563A - 一种发酵鱼肚及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵鱼肚及其制备方法，属于食品加工技术领域，发酵鱼肚含有如下组分：主材：鱼肚丝30～50%；配料：料酒1～3%、淀粉2～6%、蔗糖0.5～1.5%、盐0.25～2.5%、糊精0.3～0.5%、花椒粉0.1～0.25%、辣椒粉0.05～0.25%、维生素C 0.5～1.5%、氯化钠0.01～0.03%，余量为清水。本发明组分合理、制备原理清晰，通过清洗和多级浸泡去除了鱼胶的腥味，通过腌渍、调节PH值、加入地衣型芽孢杆菌对其进行了充分的发酵，与传统的鱼胶产品相比，本发酵产品更有利于人体的消化和吸收，可适合降低了后期的烹饪的难度，进一步促进了鱼肚的产品化和市场化。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鱼肚及其制备方法，特别是涉及一种发酵鱼肚及其制备方法。
背景技术
鱼胶即鱼鳔(辅助呼吸器官)的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒、等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。
鱼肚能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼胶含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。
除此以外，鱼肚还是女性补充胶原蛋白的最佳选择。人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白，所组成的网状结构支撑着皮肤，使肌肤看起来光滑饱满，柔软又富有弹性。随着年龄的增长，皮肤组织中的胶原蛋白流失的速度渐渐超过了生成的速度，于是皮肤失去弹性变薄老化，出现松弛、皱纹、干涩等现象，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。
目前市场上的鱼肚都是通过将鱼鳔水洗、去污和干燥制成，这样可以较长时间的保存鱼肚；而鱼肚的烹饪方法通常也是泡发后选择炖、煮或炒的方式进行。虽然鱼肚含有丰富的胶原蛋白，但是鱼肚的烹饪过程较为繁琐，其次，无论采用何种烹调方法，鱼肚常带有一股浓重的腥味，若能采用一种发酵处理手段来制作鱼肚，既能方便日后的烹饪处理，又能拓宽鱼肚的使用人群和产品市场。
发明内容
本发明的目的是针对现有鱼肚产品腥味大，影响鱼肚后期烹饪的不足，提出一种发酵鱼肚及其制备方法，该制备方法生产的鱼肚除腥效果好，降低了后期的烹饪的难度，进一步促进了鱼肚的产品化和市场化。
本发明的技术方案是：一种发酵鱼肚，其特征在于，所述发酵鱼肚含有如下组分：
主材：鱼肚丝30～50%；
配料：料酒1～3%、淀粉2～6%、蔗糖0.5～1.5%、盐0.25～2.5%、糊精0.3～0.5%、花椒粉0.1～0.25%、辣椒粉0.05～0.25%、维生素C 0.5～1.5%、氯化钠0.01～0.03%，余量为清水。
所述鱼肚丝是宽度为5mm的鱼肚丝。
一种发酵鱼肚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)用清水清洗鱼鳔，去除表面污物、杂质；
(2)将鱼鳔划开口子；
(3)将划开口子的鱼鳔放入到淡盐水中浸泡5～10分钟后用清水进行清洗；
(4)将步骤(3)中的鱼鳔放入到浓度为40%的食用级乙醇中浸泡10～20分钟，进行强力去腥；
(5)将配料组成混合腌制料；
(6)将强力去腥后的鱼鳔浸入到混合腌制料中进行腌渍；
(7)PH值调整到5.5～5.7进行第一阶段的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将PH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制；
(8)在腌制产品中加入地衣型芽孢杆菌，并对其进行密封；
(9)在20～30°下进行静置，静置时间为3～12个月；
(10)成品出库。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种发酵鱼肚及其制备方法，组分合理、制备原理清晰，通过清洗和多级浸泡去除了鱼胶的腥味，通过腌渍、调节PH值、加入地衣型芽孢杆菌对其进行了充分的发酵，与传统的鱼胶产品相比，本发酵产品香味醇厚持久，发酵可形成一些谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等，非常有利于人体的消化和吸收，可适合降低了后期的烹饪的难度，进一步促进了鱼肚的产品化和市场化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
一种发酵鱼肚，发酵鱼肚含有如下组分：
主材：鱼肚丝30%；
配料：料酒1%、淀粉2%、蔗糖0.5%、盐0.25%、糊精0.3%、花椒粉0.1、辣椒粉0.05%、维生素C 0.5%、氯化钠0.01%，余量为清水。
所述鱼肚丝是宽度为5mm的鱼肚丝。
一种发酵鱼肚的制备方法，包括如下步骤：
(1)用清水清洗鱼鳔，去除表面污物、杂质；
(2)将鱼鳔划开口子；
(3)将划开口子的鱼鳔放入到淡盐水中浸泡5～10分钟后用清水进行清洗；
(4)将步骤(3)中的鱼鳔放入到浓度为40%的食用级乙醇中浸泡10～20分钟，进行强力去腥；
(5)将配料组成混合腌制料；
(6)将强力去腥后的鱼鳔浸入到混合腌制料中进行腌渍；
(7)PH值调整到5.5～5.7进行第一阶段的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将PH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制；
(8)在腌制产品中加入地衣型芽孢杆菌，并对其进行密封；
(9)在20～30°下进行静置，静置时间为3～12个月；
(10)成品出库。
实施例2：
一种发酵鱼肚，发酵鱼肚含有如下组分：
主材：鱼肚丝50%；
配料：料酒3%、淀粉6%、蔗糖1.5%、盐2.5%、糊精0.5%、花椒粉0.25%、辣椒粉0.25%、维生素C 1.5%、氯化钠0.03%，余量为清水。
所述鱼肚丝是宽度为5mm的鱼肚丝。
一种发酵鱼肚的制备方法，包括如下步骤：
(1)用清水清洗鱼鳔，去除表面污物、杂质；
(2)将鱼鳔划开口子；
(3)将划开口子的鱼鳔放入到淡盐水中浸泡5～10分钟后用清水进行清洗；
(4)将步骤(3)中的鱼鳔放入到浓度为40%的食用级乙醇中浸泡10～20分钟，进行强力去腥；
(5)将配料组成混合腌制料；
(6)将强力去腥后的鱼鳔浸入到混合腌制料中进行腌渍；
(7)PH值调整到5.5～5.7进行第一阶段的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将PH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制；
(8)在腌制产品中加入地衣型芽孢杆菌，并对其进行密封；
(9)在20～30°下进行静置，静置时间为3～12个月；
(10)成品出库。
Claims (3)
1.一种发酵鱼肚，其特征在于，所述发酵鱼肚含有如下组分：
主材：鱼肚丝30～50%；
配料：料酒1～3%、淀粉2～6%、蔗糖0.5～1.5%、盐0.25～2.5%、糊精0.3～0.5%、花椒粉0.1～0.25%、辣椒粉0.05～0.25%、维生素C 0.5～1.5%、氯化钠0.01～0.03%，余量为清水。
2.根据权利要求1所述的一种发酵鱼肚，其特征在于：所述鱼肚丝是宽度为5mm的鱼肚丝。
3.如权利要求1所述的一种发酵鱼肚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)用清水清洗鱼鳔，去除表面污物、杂质；
(2)将鱼鳔划开口子；
(3)将划开口子的鱼鳔放入到淡盐水中浸泡5～10分钟后用清水进行清洗；
(4)将步骤(3)中的鱼鳔放入到浓度为40%的食用级乙醇中浸泡10～20分钟，进行强力去腥；
(5)将配料组成混合腌制料；
(6)将强力去腥后的鱼鳔浸入到混合腌制料中进行腌渍；
(7)PH值调整到5.5～5.7进行第一阶段的亚硝酸盐发色，在发色完成后再将PH值调整到6.3～6.6进行第二阶段的腌制；
(8)在腌制产品中加入地衣型芽孢杆菌，并对其进行密封；
(9)在20～30°下进行静置，静置时间为3～12个月；
(10)成品出库。
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2017
- 2017-09-28 CN CN201710895054.2A patent/CN107668563A/zh not_active Withdrawn
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