CN109511906A - 基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法。选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带杂质，调节pH＝7～9，将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在60～65℃条件下杀菌2～4min，于4℃下冷藏备用；配制浓度为2～5％的乳清蛋白溶液，室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再以5000～10000rpm离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8～10h制备乳清蛋白纤维；量取80～90体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入10～20体积的乳清蛋白纤维溶液，加入完毕后，继续以50～100r/min的转速搅拌5min；将步骤三得到溶液以300～600W的超声功率处理15min；将步骤四处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
Description
技术领域
本发明涉及一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，属于提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法技术领域。
背景技术
鸡蛋是人类理想的天然食品之一，含有高生物价值的蛋白质及大量的维生素及矿物质，营养成分均衡，是良好的蛋白质来源。鸡蛋清中蛋白质种类约有40余种，含有人体必需的八种氨基酸，并且人体消化吸收率在98％以上，营养非常丰富。鸡蛋清液作为鸡蛋中主要的功能性物质来源，具有良好的溶解性、持水性、起泡性等性质，能有效改善食品的品质和质构，是重要的食品加工原料。目前，我国生产的巴氏杀菌液蛋为了保证其保质期，常常损失了起泡功能，如何在保证保质期的前提下提高巴氏杀菌液蛋的起泡功能，成为蛋制品领域研究热点。因此可对蛋清蛋白进行适当改性，改善其功能特性，提高其加工性能，从而在食品生产加工中获得更高的经济效益。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，进而提供一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，步骤如下；
一、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带杂质，调节pH＝7～9，将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在60～65℃条件下杀菌2～4min，于4℃下冷藏备用；
二、配制浓度为2～5％的乳清蛋白溶液，室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再以5000～10000rpm离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8～10h制备乳清蛋白纤维；
三、量取80～90体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入10～20体积的乳清蛋白纤维溶液，加入完毕后，继续以50～100r/min的转速搅拌5min；
四、将步骤三得到溶液以300～600W的超声功率处理15min；
五、无菌灌装：将步骤四处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
所述步骤二中的乳清蛋白溶液按以下配方配制：将乳清蛋白粉末溶解于超纯水中配制成质量百分比为2～5％的溶液，再用3MHCl将溶液调至pH＝2；或将乳清蛋白粉末配制成质量百分比为2～5％的溶液并加入0.01～0.035mol/L的NaCl粉末，再用3MHCl将溶液调至pH＝2。
所述步骤三中的配比为80体积杀菌蛋清、20体积乳清蛋白纤维溶液。
所述步骤四中的超声条件为：功率400W，工作时间为2s，间歇时间为2s。
本发明通过添加乳清蛋白纤维溶液对蛋清液进行改性，不仅大大提高了杀菌后蛋清液的起泡性，还保留了较好的泡沫稳定性，使得蛋清液在经过巴氏杀菌以后不仅没有损失其功能特性，反而具有了比普通蛋清液效果更好的泡沫性能。同时，添加的乳清蛋白纤维是一种营养安全的蛋白纤维，没有特殊颜色、不具有异味，不仅能够改善杀菌蛋清液的起泡性还能够补充额外的蛋白质营养成分。本发明在处理过程中不添加任何限量使用的化学试剂，所以不存在食品安全问题。本发明的处理过程简单方便，适合于大规模生产加工。
本发明液蛋产品最大限度的保持了自身的起泡性和泡沫稳定性，兼具有较高的营养价值和良好的食用口感，减少了生产损失，增加了经济效益。从起泡性和泡沫稳定性实验中可知，本发明液蛋起泡性为169％，泡沫稳定性为95％，较普通巴氏杀菌液蛋的起泡性、泡沫稳定性分别提高了103.7％、7.7％。
具体实施方式
下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
实施例1
本实施例所涉及的一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，步骤如下：
1、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带等杂质，调节pH＝9。将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在65℃下杀菌4min，于4℃下冷藏备用。
2、配制质量分数为5％的乳清蛋白溶液，并用3MHCl调节pH＝2。室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再离心15min，除去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8h制备乳清蛋白纤维。
3、量取80(％)体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入20(％)体积的乳清蛋白纤维溶液。加入完毕后，继续搅拌5min。
4、将上述溶液以400W的超声功率处理15min。
5、无菌灌装：将步骤4处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为169％，泡沫稳定性为95％。
实施例2
本实施例所涉及的一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，步骤如下：
1、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带等杂质，调节pH＝8。
2、配制质量分数为5％的乳清蛋白溶液，并用3MHCl调节pH＝2。室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8h制备乳清蛋白纤维。
3、量取80体积的蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入20体积的乳清蛋白纤维溶液。加入完毕后，继续搅拌5min。
4、将上述溶液以400W的超声功率处理15min。
5、将超声后的溶液通入巴氏杀菌设备，在65℃下杀菌4min。
6、无菌灌装：将步骤5处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为163％，泡沫稳定性为87.4％。
实施例3
本实施例所涉及的一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，步骤如下：
1、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带等杂质，调节pH＝7。将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在65℃下杀菌4min，于4℃下冷藏备用。
2、配制质量分数为3％的乳清蛋白溶液，并用3MHCl调节pH＝2。室温下以50-100r/min的转速搅拌30min，再以9000rpm离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡10h制备乳清蛋白纤维。
3、量取90体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入10体积的乳清蛋白纤维溶液。加入完毕后，继续搅拌5min。
4、将上述溶液以200W的超声功率处理15min。
5、无菌灌装：将步骤4处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为154％，泡沫稳定性为87.6％。
实施例4
本实施例所涉及的一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，步骤如下：
1、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带等杂质，调节pH＝8。
2、配制质量分数为5％的乳清蛋白溶液，并用3MHCl调节pH＝2。室温下以50-100r/min的转速搅拌30min，再离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8h制备乳清蛋白纤维。
3、量取90体积的蛋清液，先通入65℃的巴氏杀菌设备中，在4min内继续通入10体积的乳清蛋白纤维溶液，同时进行混合和杀菌。
4、将上述溶液以400W的超声功率处理15min。
5、无菌灌装：将步骤4处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为157％，泡沫稳定性为83.1％。
试验例1
测定普通蛋清液起泡性和泡沫稳定性的方法为：记起始溶液的体积为V0，用指定转速搅拌溶液2min，并在搅拌结束的时候立即测量泡沫与液体总体积V1、泡沫体积V2、和30min后的泡沫体积V3。
起泡能力(FC)＝(泡沫与液体总体积V1-起始液体体积V0)/起始液体体积V0×100％
泡沫稳定性(FS)＝(泡沫放置30min后泡沫体积V3/起始泡沫体积V2)×100％
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为69.3％，泡沫稳定性为77.8％。
试验例2
测定巴氏杀菌后蛋清液起泡性和泡沫稳定性的方法同试验例1。
由以上步骤制得的巴氏杀菌后蛋清液起泡力为65.3％，泡沫稳定性为87.3％。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
Claims (4)
1.一种基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，其特征在于，
一、选取新鲜鸡蛋浸泡并洗净干燥，将蛋清与蛋黄分离，蛋清搅拌静置后弃除底层脐带杂质，调节pH＝7～9，将除杂后的蛋清液通入巴氏杀菌设备，在60～65℃条件下杀菌2～4min，于4℃下冷藏备用；
二、配制浓度为2～5％的乳清蛋白溶液，室温下以50～100r/min的转速搅拌30min，再以5000～10000rpm离心15min，滤去下层不溶性蛋白后放入80℃水浴中震荡8～10h制备乳清蛋白纤维；
三、量取80～90体积的杀菌蛋清液，边搅拌边向其中缓慢加入10～20体积的乳清蛋白纤维溶液，加入完毕后，继续以50～100r/min的转速搅拌5min；
四、将步骤三得到溶液以300～600W的超声功率处理15min；
五、无菌灌装：将步骤四处理后的液态蛋产品快速冷却至4℃，进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，其特征在于：所述步骤二中的乳清蛋白溶液按以下配方配制：将乳清蛋白粉末溶解于超纯水中配制成质量百分比为2～5％的溶液，再用3MHCl将溶液调至pH＝2；或将乳清蛋白粉末配制成质量百分比为2～5％的溶液并加入0.01～0.035mol/L的NaCl粉末，再用3MHCl将溶液调至pH＝2。
3.根据权利要求1所述的基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，其特征在于：所述步骤三中的配比为80体积杀菌蛋清、20体积乳清蛋白纤维溶液。
4.根据权利要求1所述的基于蛋白纳米纤维的提高液蛋起泡性和泡沫稳定性的方法，其特征在于：所述步骤四中的超声条件为：功率400W，工作时间为2s，间歇时间为2s。
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