CN110913704A - 蛋食品产品和制作蛋食品产品的方法 - Google Patents
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Abstract
蛋食品产品及其制作方法。在一个实施方案中，制作食品产品的方法包括将液体组合物进料到腔中，所述液体组合物包含至少80％的包含蛋清和蛋黄的液体蛋；将所述液体组合物在所述腔中混合；将该混合的液体组合物的温度升至高于175°F；以及在升高温度之后，将该混合的液体组合物挤出通过温度大于175°F的模具腔，以固化该混合的液体组合物并使其成形为固体组合物；以及将所述固体组合物切割成期望长度。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求2017年3月20日提交的美国临时专利申请No.62/473,676和2017年9月6日提交的美国临时专利申请No.62/554,598的优先权；前述申请通过引用以其整体并入本文。
技术领域
本公开内容一般性地涉及蛋食品产品，并且更具体地，涉及制作蛋食品产品的方法。
背景技术
存在对于健康、无麸质、低碳水化合物和/或低热量的食品替代品的持续需求。然而，已经证明难以找到满足这些标准的基于面粉或类似产品的食品替代品。因此，具有低热量、低碳水化合物、良好来源的蛋白质蛋食品产品作为基于面粉或类似产品的替代品将是有益的。
概述
本文中提供了食品产品和制作食品产品的方法。食品产品包含至少80％的蛋并且可具有至多5％的碳水化合物。加工食品产品以产生味道不像蛋的面条形状的产品，因此提供了基于面粉的面条的健康替代品。制作食品产品的方法包括在加热液体组合物的同时混合和加压，以逐渐并均匀地加热液体组合物而不产生皮(skin)，然后将固体组合物切割成期望长度。
在一些实施方案中，提供了制作食品产品的方法，所述方法包括：将液体组合物进料到腔中，所述液体组合物包含至少80％含有蛋清和蛋黄的液体蛋；将所述液体组合物在所述腔中混合；将该混合的液体组合物的温度升高至高于175°F；以及在升高温度之后，将该混合的液体组合物挤出通过温度大于175°F的模具腔，以固化所述混合的液体组合物并使其成形为固体组合物；以及将所述固体组合物切割成期望长度。
在一些实施方案中，食品产品包含：直径为0.25英寸至0.38英寸、长度大于0.5英寸的圆柱形体，其中所述圆柱形体的组成的约90重量％或更多是蛋。
在一些实施方案中，制作食品产品的方法包括：将包含至多约5重量％的碳水化合物的混合物插入导管中；加热所述导管；以及从所述导管取出食品产品，其中所述食品产品包含长度大于0.25英寸并且长度与宽度之比大于1∶1的成形体(shaped body)。
在一些实施方案中，食品产品包含：包含至少90％重量％蛋的成形体，所述成形体的长度为至多0.5英寸。
附图简述
本发明的前述方面和许多预期优点将变得更容易理解，因为当与附图结合时，通过参考以下详细描述其变得更好理解。
图1是形成圆柱形短实心面条的蛋食品产品的透视图；
图2是形成波状面条的蛋食品产品的透视图；
图3是形成管状短面条的蛋食品产品的透视图；
图4是形成长形面条的蛋食品产品的透视图；
图5是制备图1至4中所示的面条的方法的流程图；
图6至8是用于实现参照图5所述方法之设备的实施方案的框图；
图9是如参照图5所述的用于加热液体组合物之装置的透视截面图；
图10和11是如参照图5所述的用于加热液体组合物之另一个装置的侧截面图和端视图；
图12是如参照图5所述的用于加热液体组合物之另一个装置的透视截面图；
图13是如参照图5所述的用于加热液体组合物之另一个装置的透视截面图；并且
图14和15是用于实现参照图5所述方法之设备的框图，以举例说明歧管(manifold)的用途。
在数个视图中，相应的附图标记表示相应的部分。尽管附图表示根据本公开内容的多种特征和部件的实施方案，但是附图不一定按比例绘制，并且某些特征可能被扩大以更好地举例说明和解释本公开内容。本文阐述的实施方案不应被解释为以任何方式限制本发明的范围。
详细说明
为了有利于理解本公开内容的原理的目的，现在将参考以下所述的附图中举例说明的实施方案。以下公开的实施方案并非旨在穷举，或将本公开内容限制于在以下详细描述中公开的确切形式。相反，选择和描述了一些实施方案，以使得本领域其他技术人员可利用其教导。
参照图1至4，本文中公开了蛋食品产品30及其制作方法，其能够代替许多基于面粉和/或包含面粉的食品产品或类似产品。蛋食品产品30是替代传统的基于面粉或包含面粉的产品或类似产品例如意大利面制品(即意大利细面条(spaghetti)、意大利宽面条(fettuccini)、意大利饺子(ravioli)、通心粉(macaroni)、管状面条(elbow noodles)、饺子等)、米饭等的低热量、低碳水化合物、无麸质、良好来源的蛋白质食品。图1示出了圆柱形的短实心面条32。图2示出了波状面条34。图3示出了管状短面条36。图4示出了长形面条。面条32、34、36和38是根据参照图5所述的方法制作的。“低热量”可理解为蛋食品产品30的热量可少于等同份量的基于面粉的食品产品或类似产品的热量。“低碳水化合物”可理解为蛋食品产品30的碳水化合物可少于等同份量的基于面粉的食品产品或类似产品的碳水化合物。例如，根据本公开内容生产的蛋食品产品包含在100克份量中至多约5克的碳水化合物、并且更优选在100克份量中约1至3克的碳水化合物，而基于面粉的食品产品(例如通心粉面条)包含在100克份量中约30克或更多克的碳水化合物。在多个实施方案中，根据本公开内容生产的蛋食品产品可包含在100克分量中2克或更少的碳水化合物。
蛋食品产品30通常包含蛋产品共混物或组合物，其包含多种比例的蛋白固体和水，其中多种形式的蛋白即粉末、液体、巴氏杀菌、脱糖等，和/或多种量和/或多种形式的蛋黄即粉末、液体、巴氏杀菌、脱糖等，其中共混物形成和/或成形为蛋食品产品。在多个实施方案中，蛋产品共混物可单独或以任意组合包含液体和/或干燥的脱糖或非脱糖蛋白、液体和/或干燥的全蛋、和/或液体和/或干燥的蛋黄。例如，所提供的量的蛋产品共混物可由以下组成：具有或不具有添加的蛋白粉和/或液体蛋白的共混液体全蛋，或者由粉状蛋白和水或液体蛋白形成的蛋白固体和水的浓缩混合物。
根据美国蛋类委员会(American Egg Board)，粉状蛋白通常可通过将雾化的液体蛋白喷洒到加热的干燥室中来产生，由此连续的加速加热空气流从液体蛋白中除去大部分水分。蛋白也可在托盘或平底锅上干燥，以形成片或颗粒形式。根据蛋食品产品的应用，可减小蛋白片和/或较大颗粒的尺寸和/或使其形成特定形状(例如，通过施加压力呈颗粒状和/或球形)。然而，蛋白可根据工业中已知的任何方法干燥、脱糖或浓缩。在一些实施方案中，如果蛋黄包含在蛋食品产品中，则蛋黄可以是富含ω的，或包含天然存在或特别添加的其他营养增强剂。
在多个实施方案中，与传统带壳蛋内存在的蛋白固体和总固体相比，本文中公开的蛋产品共混物可具有更高浓度的蛋白固体和总固体。在一个实例中，蛋产品共混物包含约23％至40％的总固体，而传统的带壳蛋包含约23％的总固体。另外，蛋产品共混物中蛋白与蛋黄之比可为约1∶0至1.9∶1。在多个实施方案中，蛋产品共混物中蛋白与蛋黄之比可为约2.3∶1至1.9∶1。例如，蛋产品共混物可包含50份液体全蛋和1份蛋白粉或液体、60份液体全蛋与1份蛋白粉或液体、70份液体全蛋与1份蛋白粉或液体、80份液体全蛋与1份蛋白粉或液体或者90份液体全蛋与1份蛋白粉或液体，或者其间的任何比例(即55份液体全蛋与1份蛋白粉或液体或者75份液体全蛋与1份蛋白粉或液体)。
蛋产品共混物还可包含黏合剂、稳定剂、增强剂、消泡剂或乳化剂。黏合剂或稳定剂可以是多糖或植物胶。例如，黏合剂或稳定剂可以是黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、纤维素胶、琼脂、果胶或者其他类似的黏合剂或稳定剂。消泡剂可以是基于油的去沫剂(defoamer)、粉末去沫剂、基于水的去沫剂、基于硅酮的去沫剂、基于EO/PO的去沫剂、或其他类似的去沫剂或消泡剂。另外，在多个实施方案中，可将另外的成分或添加剂添加至蛋产品共混物以增强食品产品的风味、质地和/或外观。例如，可添加多种甜味剂、优选天然甜味剂(例如蜂蜜)，香料(例如姜)，奶酪，肉类，蔬菜，水果，坚果，种子，着色剂，防腐剂(例如纤维素、乳链菌肽和聚赖氨酸)，增强剂(例如NoodexTM)，酵母，纤维(例如葡甘露聚糖或魔芋根)或其他多种成分。然而，为了使食品产品热量更低和无麸质，面粉不是蛋食品产品中使用的另外的成分。然而，可使用最少量的面粉、优选无麸质面粉(例如杏仁、椰子和木薯粉)(即0％、2％、4％、6％、8％或10％，或任何两个前述值之间限定的任何范围，例如0％至2％)。
为了形成蛋食品产品30，提供一定量的蛋产品共混物并将其搅拌、均化、或以其他方式混合或搅拌一段时间。同时和/或随后，向蛋产品共混物施加热量，并且通过挤出、模塑等从一定量的蛋产品共混物形成具有期望厚度和/或形状的蛋食品产品30。例如，在挤出设备70中加工蛋产品共混物，下面参照图1进行描述。
向蛋产品共混物施加热量，以使得烹饪成品蛋食品产品。例如，烹饪条件可包括在蛋产品共混物或混合物通过挤出机时加热蛋产品共混物或混合物，或者一旦将蛋产品共混物或混合物倒入模型中就加热蛋产品共混物或混合物。在多个实施方案中，烹饪条件还可包括在将蛋产品共混物通过挤出机或将蛋产品共混物倒入模型中之前施加热量。通常，在蛋产品共混物成形之前或期间，向蛋产品共混物施加大部分热量。例如，可通过多种方法(例如通过传导(即热水浴、蒸汽浴等)或辐射(即微波技术等))将热量传递给蛋产品。在多个实施方案中，可通过多种方法中的一种或更多种将热量传递至蛋产品。通常将蛋产品共混物在100°F至215°F的温度下加热约5秒至5分钟。例如，通常将示例性样品在约185°F下烹饪约2分钟。在多个实施方案中，可在烹饪之前将蛋产品共混物或混合物预热至约100°F至115°F。通过预热液体共混物或混合物，可缩短烹饪时间。例如，在示例性样品中，通过将蛋产品共混物或混合物预热至约110°F，在185°F下的烹饪时间约为1分钟。在多个实施方案中，可向所形成共混物的所有表面施加热量，并且可在烹饪步骤期间使用快速释放或不黏产品以更好或更容易地移除食品产品。在多个实施方案中，可在进一步形成或成形之前冷却经烹饪的蛋产品。例如，当通过挤出或使用模型或类似方法使蛋产品成形时，可在从模型取出之后对经烹饪的蛋产品进行切割或进一步使其成形之前冷却经烹饪的蛋产品。
图5是制备基本上无面粉的蛋面条或蛋面条并且更具体的图1至4中所示面条之方法的流程图40。图6至8是用于实现参照图5所述方法之设备的实施方案的框图。回到图5，在42处开始该方法，将液体组合物或蛋产品共混物加料到腔中。在一个实施方案中，蛋面条液体组合物包含液体蛋。在将液体组合物进料到腔中之前，可将液体组合物维持在足够低的温度下以抑制细菌生长。在一个实例中，在将液体组合物进料到腔中之前，将液体组合物维持在低于50°F，并且更优选在低于45°F的温度下。
在44处继续该方法，将液体组合物在腔中混合。混合器或均化器包含腔。混合器或均化器可对液体组合物加压。混合器/均化器可在混合器/均化器的整体或下游包含单活塞泵或多活塞泵以在使液体组合物混合/均化时对其加压，并在基本恒定的压力下将其排出。在多个实施方案中，混合器或均化器内的压力为约900psi至1100psi。
在46处继续该方法，升高混合的液体组合物的温度。由于混合器/均化器产生的压力，液体组合物从腔排出。压力控制液体组合物的流速，并从而控制生产速率。压力取决于混合器/均化器下游设备组件的直径。液体组合物的温度逐渐升高，并且优选在湍流条件下，以用均匀的方式加热液体组合物，而不会在液体组合物与设备接触的区域中产生皮。
在48处继续该方法，形成固体组合物。形成意指允许液体组合物从液态转变为固态。在挤出过程中，控制固化发生的时间点以防止设备过早堵塞。堵塞意指维持液体组合物流动所需的压力超过提供压力的压力源的能力。因此，发生状态转变和固体蛋面条排出的位置之间的距离相对较短，并且可包括在模具(例如多腔模具)中。施加热量可导致固化。漏放热量可用已经存在于液体组合物中的热量从内部烹饪液体组合物。
在50处继续该方法，切割固体组合物。当挤出过程排出连续的一串或多串蛋食品产品时进行切割。切割元件的速度决定了蛋面条的长度。在另一个实施方案中，在步骤48之后，将液体组合物排出到形成蛋面条的模型中。
参照图6，示出了配置成产生蛋面条的设备70的一个实施方案的框图。设备70包含贮槽(holding tank)72，其中放置蛋以及任选的水和添加剂并维持在T1或低于T1的温度下。通常，T1是足够低以抑制细菌生长的温度。在一个实例中，T1等于小于45°F。将液体组合物从贮槽72进料到混合器74的腔中，在其中混合液体组合物。在本发明实施方案的一个变型中，混合器72包含能够在等于或超过P的压力下排出混合的组合物的三活塞均化器，而在本发明实施方案的另一个变型中，混合器72包含能够在等于或超过P的压力下排出混合的组合物的单级均化器。P可为约900psi至1,400psi，更优选为1,000psi至1,200psi，并且甚至更优选为1,050psi至1,150psi。混合器有一个排出口。基于下游设备组件的直径和确定液体组合物的固化点的其他参数来选择压力P。
然后在包含加热装置82、液体浴槽76和温度控制器80的装置83中加热并形成混合的液体组合物。混合的液体组合物从排出口进入具有长形腔(elongate cavity)84的加热装置82，所述长形腔84包含入口86和出口88。温度传感器测量对应于进入和离开长形腔84的组合物温度的温度T2和T3。在该实施方案中，T1和T2通常基本类似。当在长形腔84中时，混合的液体组合物的温度从T2升高至T3，然后从T3升高至T4。T3可选择为尽可能高但小于混合的液体组合物以给定的产出速率固化的温度。T3可取决于多种因素，包含产出速率和添加剂。在一个实例中，T3等于165°F至180°F，优选170°F至175°F，并且甚至更优选为172°F至174°F。加热装置82至少部分地浸没在由液体浴槽76容纳的液体78中。温度控制器80(例如调温器)使液体78循环通过温度控制器80以使其加热。调温器包括换热器，其中工作流体的温度被控制在设定点附近并用于间接加热液体78。
加热的混合液体组合物从出口进入模具90，其中通过将热量和压力施加到固体组合物中挤出蛋面条。施加热量以在等于或超过T4的温度下烹饪组合物。在一个实例中，T4等于180°F至215°F。在挤出之后，将固体组合物切成期望长度以变成蛋面条30。当面条或产品30离开装置时，产品的温度为约130至170度，并且更优选为140至160度。如参照图14和15所述，歧管可位于装置82的下游或上游以提高产出。如果歧管位于下游，则可使用多腔装置82，参照图10和图11描述其一个实例。
现在参照图7，示出了配置成生产蛋面条的设备100的一个实施方案的框图。设备100包含设备70，并且另外包含在功能上类似于液体浴槽76的液体浴槽102，和温度控制器104。液体浴槽102和温度控制器104可操作以加热从贮槽72流到混合器74的液体组合物，从而将液体组合物的温度升高到温度T1。升高温度可改善混合和/或均化并降低温度控制器80上的热负荷。
如上所述，加热装置82可操作以将混合的液体组合物的温度从T2升高至T3。在一些实施方案中，加热装置82包含一个或多个涂覆聚四氟乙烯的编织线圈或导管，并且长形腔84是线圈的内部容积。涂覆形成线圈内部容积的表面的聚四氟乙烯使得液体组合物能够在高压下流动而不会将液体组合物黏附到线圈的表面。模具90可包含线圈的远端部分，其中液体组合物在该处固化。切割器92可包含旋转元件，其旋转速度决定了蛋面条的长度。旋转元件的实例包括刀片和导线。远端部分相对较短，为约0.5英寸至5.0英寸。线圈的内径可为0.375英寸或基本上是面条的直径，其可为约0.125英寸至约0.5英寸。
在本发明实施方案的本变型的一个实例中，线圈的工作长度为约60至90英尺，更优选为70英尺至80英尺，并且甚至更优选为75英尺。工作长度是腔的轴的长度，其明显长于端对端测量的线圈的长度，并且对应于组合物的一部分在线圈内移动的距离。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，线圈的内径为约0.125英寸至0.5英寸，并且压力P大于900psi，优选大于1,000psi，并且甚至更优选等于或大于1,100psi。在该实例中，蛋产品共混物包含13％至35％的蛋白固体和23％至40％的总固体，并且蛋白与蛋黄之比为约1.7∶1至2.1∶1。在本实例的一个变型中，歧管位于混合器和加热装置之间，并且至少五个线圈在液体浴槽中被加热，以同时生产至少五个蛋面条。
在本发明实施方案的另一个实例中，线圈或导管的工作长度为约100至150英尺，更优选为115英尺至135英尺，并且甚至更优选为125英尺。工作长度是腔的轴的长度，其对应于组合物的一部分在导管内移动的距离。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，导管的内径为约0.125英寸，并且压力P为约600psi至1400psi。在该实例中，蛋产品共混物包含24％至30％的总固体，并且蛋白与蛋黄之比为约1.9∶1至2.0∶1。上述蛋产品共混物和系统特征提供了类似于意大利细面条的蛋食品产品。
在本发明实施方案的另一个实例中，线圈或导管的工作长度为约60至90英尺，更优选为70英尺至80英尺，并且甚至更优选为75英尺。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，导管的内径为约0.25英寸，压力P为约100psi至300psi，并且混合器的速度为约13Hz至16Hz。在该实例中，蛋产品共混物包含24％至29％的总固体，并且蛋白与蛋黄之比为约1.9∶1至2.0∶1，并且更优选为约1.95∶1至1.99∶1。上述蛋产品共混物和系统特征提供了类似于通心粉面条的蛋食品产品。
在本发明实施方案的另一个实例中，线圈或导管的工作长度为约60至90英尺，更优选为70英尺至80英尺，并且甚至更优选为75英尺。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，导管的内径为约0.25英寸，压力P为约2,000psi至2,600psi，并且混合器的速度为约14Hz。在该实例中，蛋产品共混物包含34％至36％的总固体(包含姜)，并且蛋白与蛋黄之比为约2.1∶1至2.3∶1。上述蛋产品共混物和系统特征提供了类似于亚洲风味厚面条的蛋食品产品。
在本发明实施方案的另一个实例中，线圈或导管的工作长度为约100至150英尺，更优选为115英尺和135英尺，并且甚至更优选为125英尺。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，导管的内径为约0.125英寸，压力P为约1,000psi至2,000psi，并且混合器的速度为约18Hz。在该实例中，蛋产品共混物包含28％至31％的总固体(包含姜)，并且蛋白与蛋黄之比为约1.9∶1至2.1∶1，并且更优选为约2∶1。上述蛋产品共混物和系统特征提供了类似于亚洲风味意大利细面条的蛋食品产品。
在本发明实施方案的另一个实例中，线圈或导管的工作长度为约100至150英尺，更优选为115英尺至135英尺，并且甚至更优选为125英尺。调节混合器74的泵送压力和流速以使混合的液体组合物有足够的驻留时间以达到温度T4。在该实例中，导管的内径为约0.1875英寸，压力P为约800psi至1,200psi，并且混合器的速度为约15Hz。在该实例中，蛋产品共混物包含24％至26％的总固体(包含约0.3％至0.7％的黄原胶)，并且蛋白与蛋黄之比为约1.9∶1至2.1∶1，并且更优选为约1.94∶1。上述蛋产品共混物和系统特征提供了类似于通心粉面条的蛋食品产品。
下表1至4中提供了以上列出的蛋食品产品和根据本公开内容的实施方案形成的其他多种蛋食品产品的产品特性和系统特性。通常，蛋产品共混物和经烹饪的蛋产品包含按重量或体积计至少80％的蛋，更优选按重量或体积计至少90％的蛋，并且甚至更优选按重量或体积计至少95％的蛋。另外，形成蛋食品产品的蛋产品共混物的固体为1∶0至1.9412∶1，蛋产品共混物的密度为约0.50至1.02，经烹饪的蛋产品的固体为25％至32％，离开装置之后立刻测量的经烹饪的蛋产品的温度为约134华氏度至170华氏度，冷却之后经烹饪的蛋产品的温度为约38华氏度至59华氏度，液体浴的温度为约203华氏度至213华氏度，混合器速度为约8赫兹至28赫兹，混合器安培数为6.8至7.1，对于经烹饪的蛋产品，以克力表示的压缩测量值为约28至12,286，并且对于经烹饪的蛋产品，以克力表示的张力测量值为约9至60。经烹饪的蛋产品的测量在经烹饪的产品离开装置之后或一旦经烹饪的蛋产品冷却，但在任何进一步冷却或冷冻之前立即进行。
表1：实施例
表2：实施例(续)
表3：实施例(续)
表4：实施例(续)
在一些实施方案中，设备70、100包含在加热装置82和切割器92之间的冷却部分106，如图8中所示。类似于温度控制器80和104的温度控制器108可用于将固体组合物的温度降至温度T5，其被优化以便于切割从模具90排出的连续的蛋面条串。
图9至13描绘了分别由数字110、120、130和160表示的加热装置82的实施方案。参照图9，加热装置110包含多个螺旋突起(helical protrusion)112，其使得液体组合物以湍流方式流动以提高混合和均匀的热分布，从而在组合物移动通过长形腔时降低组合物内的温度变化。在使用中，加热装置110被放置在液体浴槽中以使其加热，并因而加热在其中流动的液体组合物。
图10和11描绘了包含壳122和多个管124的加热装置120的侧视图和端视图。七个管124中的每一个都包含长形腔126。有利地，加热的液体可在壳122和管124之间流动以提供包含槽(例如壳122)和加热装置(例如管124)的紧凑的集成加热装置，并因而加热在管124内流动的液体组合物。因此，壳122用作液体浴槽。另外，加热装置120也可放置在液体浴槽中以加热壳122。可提供更多或更少的管124。
图12描绘了包含壳138和盘管132、或线圈的加热装置130，其具有入口134和出口136。液体140在壳138和线圈132之间流动。加热液体140以加热线圈132，并因而加热在其中流动的组合物。另外，加热装置120也可放置在液体浴槽中以加热壳138。多个管132可盘绕在一起。
图13描绘了包含管162、164和166的入口170、172和174的加热装置160。管162和164之间存在容积180，以使加热的液体能够流动。管164和166之间存在容积182，以使液体组合物能够在其中流动。腔184使得加热的液体能够在其中流动。因此，通过加热在其外部和内部流动的液体、甚至更多地增加热量分布以及能够使用更短的加热装置来加热液体组合物。管162、164和166还包含出口(未示出)。管164的出口与模具90流体偶联。流过容积180和腔180的液体可以是相同的或可以是不同的，并且可由相同或不同的温度控制器控制。流过容积180的液体可被称为外部加热的液体并且流过腔184的液体可被称为第二加热液体。
在一些实施方案中，可使用蒸汽代替液体以加热液体组合物。例如，蒸汽可被泵送通过容积180和/或腔184。类似地，蒸汽可被泵送到壳122和138内。
在一些实施方案中，壳122和138用缠绕在其周围的电加热器加热。
图14和15举例说明了为了最大化利用下游设备的歧管的用途。当蛋面条具有小直径时，加热装置中的压力可能是产出限制因素。图14中所示的下游歧管190将由混合器排出的液体组合物分配到多个加热装置82a至82g中。可基于期望的蛋面条直径来选择加热装置的数量，以使混合器的产出最大化。图15中所示的上游歧管192通过增加可从一个加热装置产生的蛋面条的数量来实现类似的效果。当然，如果使用如图10至11中所示的加热装置，则通过使用在混合器和加热装置之间的下游歧管以及偶联到加热装置120的每个管124的上游歧管来实现两倍的增加效果(multiplying effect)。下游歧管可并入混合器中。该实施方案和任何其他公开的实施方案中所述的加热装置可涂覆有不黏涂层，以降低内部表面的摩擦系数并防止黏附。聚四氟乙烯是不黏涂层的一个实例。
在多个实施方案中，加热装置82的模具90包括多腔模具或多个模具90。在一个实例中，加热装置82包含通过多腔模具或多个独立模具流体偶联到多个模具腔的一个长形腔84。在一个实例中，长形腔84包含在编织的不锈钢软管中，并且模具90包含流体偶联到长形腔84的多个软管，其中多个软管由编织的不锈钢或其他编织的其他材料构成。在另一个实施方案中，长形腔84和模具90一起包含与混合器74偶联的多个编织的不锈钢软管。
在多个实施方案中，设备70和/或100还可包含压力表和/或减震装置或减震器。通常，压力表偶联在混合器74和长形腔84之间，并且可用于增加装置的压力以将蛋产品共混物推过长形腔84、模具90和切割器92。减震装置通常位于混合器74和压力表或长形腔84之间，以帮助降低经烹饪产品在离开设备70或100时的脉动。
在操作中，贮槽72充满水，直到加热装置82和整个设备的压力被适当地设定。然后，将槽72内的水从槽72冲出，并将蛋产品共混物倒入贮槽72中。蛋产品共混物从槽72进入混合器74，其中在进入加热装置82之前将其混合或均化。蛋产品共混物从混合器74通过加热装置82。通常，蛋产品共混物经混合器74产生的压力通过加热装置82。例如，用于将蛋产品推动通过直径为0.25英寸的长形腔84的压力为100psi至300psi，而用于将蛋产品推动通过直径为0.1875英寸的长形腔84的压力为100psi至1,200psi，并且用于将蛋产品推动通过直径为0.125英寸的长形腔84的压力为600psi至2,600psi，其取决于蛋产品共混物的组成。通常，提供用于将蛋产品推过长形腔84的压力允许多种蛋食品产品以约1至5磅/分钟的速率离开装置。加热的蛋产品共混物从长形腔84的出口88通过模具90，在其中烹饪蛋产品共混物，然后通过切割器92，在其中将经烹饪的蛋食品产品切成期望长度和/或形状。
在多个实施方案中，可将最终经烹饪的蛋食品产品30干燥、清洗和/或暴露于空气以降低最终经烹饪的蛋食品产品的蛋味和/或气味或亚硫酸盐浓度。例如，在一个实施方案中，可将最终经烹饪的蛋食品产品空气干燥和/或用水清洗。在另一个实施方案中，可将最终经烹饪的蛋食品产品热烫(blanch)一段时间、吹干一段时间、和/或空气干燥一段时间。在一个示例性实施方案中，将最终经烹饪的蛋食品产品热烫一分钟、吹干一分钟、然后空气干燥一小时。在一些实施方案中，可过滤共混物以降低最终经烹饪蛋食品产品的蛋味和/或气味或亚硫酸盐浓度。在一个实例中，共混物包含已过滤的蛋白。过滤的蛋白可通过过滤系统使用膜过滤或其他过滤方法过滤，以在成形和加热之前降低蛋味和/或气味。
最终经烹饪的蛋食品产品可以是多种意大利面制品样形状(即，厚意大利细面条32(图1)、波状面条34(图2)、通心粉面条36(图3)、或薄意大利细面条38(图4))、大米、或其他基于面粉或类似食品产品。本公开内容的示例性包含蛋的食品产品可具有与可比较和传统的基于面粉的食品或类似产品类似的特性(例如，强度、风味、质地和/或外观)。以这种方式，可鼓励消费者出于健康原因选择包含蛋的食品产品而不牺牲传统的基于面粉的食品产品或类似产品的其他特性。因此，可能期望最小化或避免传统烹饪蛋的风味、质地和/或外观。得到的最终蛋食品产品可包含按重量计约13％至35％的来自蛋白和/或蛋黄的固体。
可通过改变各成分及其量、形成条件和烹饪条件而改变包含蛋的食品产品的特性。例如，由于蛋白和/或蛋黄的浓度改变、质地改变和/或组成改变，可从蛋产品共混物改变、降低和/或消除蛋味和/或气味。改变的浓度、质地和/或组成可通过添加成分、替代方法、过滤和/或其他手段来实现，以获得期望风味和/或气味。
物理测试方法
为了确定蛋食品产品的拉伸或撕裂强度(在此被称为张力)，将蛋食品产品切成约5英寸长。然后将样品放置在一件质地分析设备(例如，Texture Technologies Corp.的TA.Xt Plus测试仪)中，将样品的一端偶联在质地分析设备的顶部夹具夹(例如，TextureTechnologies TA.Xt Plus测试仪的TA 96B微型拉伸夹具)中并将样品的另一端偶联在质地分析设备的底部夹具夹中。确保顶部和底部夹具垂直对齐。然后，启动预编程的测试程序以测试蛋食品产品的撕裂/拉伸强度。质地分析设备将向上移动顶部夹具，同时增大拉力。该测试由表示时间(x轴)与以克表示的力(y轴)的线性图表示。当施加的张力突然停止时，质地分析设备将停止测试。最大值记录为施加的以克重读取的力。进行三次测试以获得平均值。
为了确定蛋食品产品的压缩，将100克蛋食品产品样品放置在一件分析设备(例如，Texture Technologies Corp.的TA.Xt Plus测试仪)的丙烯酸圆筒内，但不紧密包装，所述分析设备具有放置在圆筒下端的丝网。将分析设备的压缩探针降低至接近样品的上层。然后启动分析设备的挤出程序。分析设备的挤出探针将开始压缩样品。当样品被压缩时，将提供以克力表示的压缩值。随着蛋食品产品样品开始通过丝网，当检测到力的减小时，程序将结束。在此程序中记录的最大力由分析设备记录为产品的压缩力。进行三次测试以获得平均值。
虽然已经将本公开内容描述为具有示例性设计，但是可在本公开内容的精神和范围内进一步修改本公开内容。因此，本申请旨在涵盖使用其一般原理的本公开内容的任何变化、使用或改变。此外，本申请旨在涵盖在本公开内容所属的领域中已知或惯常实践的范围内的本公开内容的偏差。
此外，该范围因此除了所附的权利要求书之外不受任何内容的限制，其中未用数量词限定的名词并非旨在意指“一个/种且仅一个/种”，除非明确地如此说明，否则意指“一个/种或更多个/种”。此外，类似于“A、B或C中的至少一个/种”的短语在权利要求书中使用时，旨在将该短语解释为意指在一个实施方案中可存在单独的A，在一个实施方案中可存在单独的B，在一个实施方案中可存在单独的C，或者在单个实施方案中可存在要素A、B或C的任意组合，例如A和B、A和C、B和C、或A和B和C。
在本文中的详细描述中，提及“一个实施方案”、“实施方案”、“示例性实施方案”等表示所描述的实施方案可以包括特定特征、结构或特性，但是可能未必每个实施方案包括所述特定特征、结构或特性。此外，这些短语不一定是指同一实施方案。此外，当结合一个实施方案描述特定特征、结构或特性时，认为结合其他实施方案(无论其是否明确描述)来实现这样的特征、结构或特性在本领域的技术人员的知识范围内，并且具有本公开内容的益处。在阅读说明书之后，相关领域的技术人员将清楚如何在替代实施方案中实施本公开内容。
此外，无论本公开内容中的要素、组分或方法步骤是否在权利要求书中被明确记载，所述要素、组分或方法步骤都不旨在奉献于公众。除非本文中权利要求要素使用短语“意指”被明确记载，否则所述要素不应根据35U.S.C.112(f)的规定来解释。本文中使用的术语“包含”、“包括”或其任何其他变体旨在涵盖非排他性的包含，以使得包括一系列要素的过程、方法、制品或装置不仅包括那些要素，而且可包括未明确列出的或者这样的过程、方法、制品或装置固有的其他要素。
Claims (45)
1.制作食品产品的方法，所述方法包括：
将液体组合物进料到腔中，所述液体组合物包含至少80重量％含有蛋清和蛋黄的液体蛋；
将所述液体组合物在所述腔中混合；
将该混合的液体组合物的温度升高至高于175°F；以及
在升高温度之后，将所述混合的液体组合物挤出通过温度大于175°F的模具腔，以固化所述混合的液体组合物并使其成形为固体组合物；以及
将所述固体组合物切割成期望长度。
2.权利要求1所述的方法，其中升高温度包括将所述混合的液体组合物泵送通过长度与最大直径之比大于10的长形腔。
3.权利要求2所述的方法，其中所述长形腔包含浸没在温度高于175°F的液体中的结构。
4.权利要求3所述的方法，其中所述结构包含管。
5.权利要求1所述的方法，其中所述腔包含在均化器中，并且其中混合包括在超过900PSI的压力下使所述混合的液体组合物均化。
6.权利要求2所述的方法，其中所述均化器包含至少三个活塞，并且其中所述至少三个活塞往复运动，从而以配置成使压力变化维持在低于200PSI的间隔来泵送所述混合的液体组合物。
7.权利要求2所述的方法，其还包括在将所述液体组合物引入所述长形腔中之前将所述液体蛋的温度从低于50°F升高至高于80°F。
8.权利要求4所述的方法，其中在将所述液体组合物引入所述腔中之前将所述液体蛋的温度从低于50°F升高至高于80°F包括将所述液体蛋泵送通过包含温度为50°F至140°F之液体的液体浴的液体浴腔。
9.权利要求5所述的方法，其中在将所述液体组合物引入所述腔中之前将所述液体蛋的温度从低于50°F升高至高于80°F包括将所述液体蛋泵送通过包括多个阶段的液体浴的液体浴腔，所述多个阶段中的每一个包含维持在50°F至140°F的温度下的液体，所述多个阶段的第一阶段中的第一液体维持在低于所述多个阶段的最后阶段中最后液体之温度的温度下。
10.权利要求1所述的方法，其中所述长形腔包含从靠近所述均化器的入口和形成模具的出口延伸的圆柱形腔，并且其中所述圆柱形腔具有小于0.5英寸并且长度大于100英尺的恒定直径。
11.权利要求10所述的方法，其中所述圆柱形腔包含在管中，并且其中将所述混合的液体组合物的温度升高至高于175°F包括将所述管的至少一部分维持在高于175°F的温度下。
12.权利要求1所述的方法，其中将所述混合的液体组合物的温度升高至高于175°F包括在大于900psi的压力下将所述混合的液体组合物泵送通过多个长于100英尺的加热管，每个所述加热管的内径均小于0.4英寸并且涂覆有聚四氟乙烯。
13.权利要求12所述的方法，其中所述加热管长于140英尺。
14.权利要求1所述的方法，其还包括对所述混合的液体组合物进行红外加热或蒸汽处理。
15.权利要求1所述的方法，其中将所述固体组合物挤出通过模具腔包括将所述混合的液体组合物从所述长形腔泵送到具有多个模具腔的多腔模具中，其还包括将所述多腔模具的温度维持在足以将所述混合的液体组合物转化为所述固体组合物的温度下。
16.权利要求15所述的方法，其中将所述多腔模具的温度维持在足以将所述混合的液体组合物转化为所述固体组合物的温度下包括将所述多腔模具的温度维持在180°F至190°F并且包括180°F和190°F。
17.权利要求1所述的方法，其还包括在混合所述液体组合物之前或同时添加添加剂。
18.权利要求17所述的方法，其中添加所述添加剂包括将所述添加剂与所述液体蛋组合以形成所述液体组合物。
19.权利要求17所述的方法，其中所述添加剂包含增强剂、防腐剂、黏合剂、稳定剂、纤维和香料中的至少一种。
20.权利要求17所述的方法，其中所述添加剂包含姜、纤维素、乳链菌肽、聚赖氨酸、NoodexTM、葡甘露聚糖和魔芋根中的至少一种。
21.权利要求1所述的方法，其中将所述蛋清与所述蛋黄在80°F至120°F的温度下混合包括将所述蛋清与所述蛋黄在100°F至115°F的温度下混合。
22.权利要求1所述的方法，其还包括将所述液体蛋泵送通过放置在水浴中的腔以将所述液体蛋的温度从低于50°F升高至高于80°F。
23.食品产品，其包含：
长度为至少0.5英寸的成形体，其中所述成形体的组成的至多5重量％或更少是碳水化合物。
24.食品产品，其包含：
包含至少90重量％的蛋的成形体，所述成形体的长度为至多0.5英寸。
25.权利要求23所述的食品产品，其中所述成形体包含约90重量％或更多的蛋。
26.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述成形体包含约1重量％至3重量％的碳水化合物。
27.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述成形体是圆柱形的。
28.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述成形体是管状的。
29.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述成形体是波状面条。
30.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述长度为1英寸或更长。
31.权利要求23或24所述的食品产品，其中所述长度为3英寸或更长。
32.食品产品，其包含：
直径为0.25英寸至0.38英寸、长度大于0.5英寸、并且具有至多5重量％的碳水化合物的圆柱形体。
33.权利要求32所述的食品产品，其中所述圆柱形体包含约90重量％或更多的蛋。
34.食品产品，其包含：
直径为0.25英寸至0.38英寸、并且长度大于0.5英寸的圆柱形体，其中所述圆柱形体的组成的约90重量％或更多是蛋。
35.权利要求32至34中任一项所述的食品产品，其中所述圆柱形体包含约1重量％至3重量％的碳水化合物。
36.权利要求32至34中任一项所述的食品产品，其中所述圆柱形体是管状的。
37.制作食品产品的方法，所述方法包括：
将包含至多约5重量％碳水化合物的混合物插入导管中；
加热所述导管；以及
从所述导管取出所述食品产品，其中所述食品产品包含长度大于0.25英寸并且长度与宽度之比大于1∶1的成形体。
38.权利要求37所述的方法，其中所述食品产品包含至少90重量％的蛋。
39.权利要求37所述的方法，其中所述食品产品包含约1重量％至约3重量％的碳水化合物。
40.权利要求37所述的方法，其中所述成形体的长度大于0.5英寸。
41.权利要求40所述的方法，其中所述成形体的长度大于1英寸。
42.权利要求41所述的方法，其中所述成形体的长度大于3英寸。
43.权利要求37所述的方法，其中所述成形体是圆柱形的。
44.权利要求37所述的方法，其中所述成形体是管状的。
45.权利要求37所述的方法，其中所述成形体是波状面条。
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