JP2020513858A - 卵食品および卵食品を製造するための方法 - Google Patents

Abstract

卵食品およびそれを製造するための方法。１つの態様において、食品を製造する方法であって、液体組成物をキャビティに提供すること、ここで、液体組成物は卵白および卵黄を含む少なくとも８０％の液体卵を含む；キャビティにおいて液体組成物を混合すること；混合された液体組成物の温度を１７５°Ｆを超えて上昇させること；および温度を上昇させた後、１７５°Ｆよりも高い温度を有する金型キャビティを介して混合された液体組成物を押し出し、混合された液体組成物を固形物組成物に凝固および成形すること；および固形物組成物を所望の長さに切断することを含む方法。

Description

関連出願に対する相互参照
本願は、２０１７年３月２０日に出願された米国仮特許出願第６２／４７３，６７６号、および２０１７年９月６日に出願された米国仮特許出願第６２／５５４，５９８号に対する優先権を主張する；前述の出願は、それら全体において出典明示により本願明細書に包含させる。

技術分野
本願は、一般的に卵食品、および、さらに特に、卵食品を製造する方法に関する。

記載の背景
健康、グルテンフリー、低炭水化物、および／または低カロリーである代替食品の必要性が継続的に存在する。しかしながら、小麦粉ベースの代替食品またはこれらの基準を満たす同様の製品を見いだすことは困難であることが証明されている。したがって、小麦粉ベースの代替品または同様の製品として低カロリー、低炭水化物、タンパク質の良い供給源の卵食品を持つことが有益であろう。

概要
食品および食品を製造する方法が、本願明細書において提供される。食品は、少なくとも８０％の卵を含み、最大５％の炭水化物を有してよい。食品は、卵のような味がしない麺状の製品を作るように加工され、したがって、小麦粉ベースの麺に対する健康代替品を提供する。食品を製造する方法は、膜を作らずに液体組成物を徐々にかつ一様に加熱するように液体組成物を加熱しながら混合および加圧すること、次に固体組成物を所望の長さに切断することを含む。

いくつかの態様において、食品を製造する方法であって：液体組成物をキャビティ(cavity)に提供すること、ここで、液体組成物は卵白および卵黄を含む少なくとも８０重量％の液体卵を含む；キャビティにおいて液体組成物を混合すること；混合された液体組成物の温度を１７５°Ｆを超えて上昇させること；および温度を上昇させた後、１７５°Ｆよりも高い温度を有する金型キャビティ(die cavity)を介して混合された液体組成物を押し出し、混合された液体組成物を固体組成物に凝固および成形すること；および固体組成物を所望の長さに切断することを含む方法を提供する。

いくつかの態様において、食品は、０．２５から０．３８インチの直径、および０．５インチより大きい長さを有する円筒状体を含み、円筒状体の組成の約９０重量％以上が卵である。

いくつかの態様において、食品を製造する方法は、最大約５重量％の炭水化物を含む混合物を導管に挿入すること；導管を加熱すること；および導管から食品を取り出すことを含み、食品は、０．２５インチよりも大きい長さおよび１対１よりも大きい長さ幅比を有する成形体を含む。

いくつかの態様において、食品は、少なくとも９０重量％の卵を含む成形体を含み、成形体が最大０．５インチの長さを有する。

図面の簡単な説明
本願発明の前述の局面および意図される利点の多くは、添付の図面と共に以下の詳細な説明を参照することによりより理解されるため、より容易に認識される。

図１は円筒状の短い固形麺に形成された卵食品の斜視図である；

図２は波状麺に形成された卵食品の斜視図である；

図３は管状の短い麺に形成された卵食品の斜視図である；

図４は細長い麺に形成された卵食品の斜視図である；

図５は図１−４に示される麺を製造する方法のフローチャートである；

図６−８は図５を基準にして説明される方法を実行するために使用される機器の態様のブロック図である；

図９は図５を基準にして説明される液体組成物を加熱するための装置の斜視断面図である；

図１０および１１は図５を基準にして説明される液体組成物を加熱するための別の装置の側断面図および端面図である；

図１２は図５を基準にして説明される液体組成物を加熱するためのさらに別の装置の斜視断面図である；

図１３は図５を基準にして説明される液体組成物を加熱するためのさらにさらなる装置の斜視断面図である；および

図１４および１５は多岐管の使用を説明するための図５を基準にして説明される方法を実行するために使用される機器のブロック図である。

対応する参照文字は、いくつかの図を通して対応する部分を示す。図面は本願の種々の特徴および構成要素の態様を示すが、図面は必ずしも縮尺通りではなく、本願をより例証および説明するためにある特徴を誇張されている場合がある。本明細書に記載された態様は、いかなる形であれ本願発明の範囲を限定すると解釈されるべきでない。

詳細な説明
本開示の原理の理解を促進する目的のために、ここに、以下に記載される図面に例証される態様が参照される。以下に記載される態様は、網羅的であること、または本開示を以下の詳細な説明に記載されている正確な形態に限定することを意図しない。むしろ、他の当業者がそれらの教示を利用できるように、態様は選択および記載される。

図１−４を参照すると、多数の小麦粉ベースおよび／または小麦粉含有食品または同様の製品を置き換えることができる卵食品３０およびそれを製造するための方法が、本願明細書に記載されている。卵食品３０は、従来の小麦粉ベースまたは小麦粉含有製品または類似品、例えばパスタ（すなわち、スパゲッティ、フェットチーニ、ラビオリ、マカロニ、エルボーマカロニ、ダンプリングなど）、ライスなどに対する低カロリー、低炭水化物、グルテンフリー、タンパク質の良い供給源の食品代替品である。図１は円筒状の短い固形麺３２を示す。図は波状麺３４を示す。図３は管状の短い麺３６を示す。図４は細長い麺を示す。麺３２、３４、３６および３８は図５を基準にして説明される方法にしたがって作られた。「低カロリー」によって、卵食品３０のカロリーが小麦粉ベース食品または類似品の等価供給未満であってよいことが理解できる。「低炭水化物」によって、卵食品３０の炭水化物が小麦粉ベース食品または類似品の等価供給未満であってよいことが理解できる。例えば、小麦粉ベース食品、例えばマカロニ麺は、１００グラム供給において約３０グラム以上の炭水化物を含むが、本願によって生産される卵食品は、１００グラム供給において最大約５グラムの炭水化物、さらに好ましくは１００グラム供給において約１から３グラムの炭水化物を含む。種々の態様において、本開示によって生産される卵食品は、１００グラム供給において２グラム以下の炭水化物を含んでよい。

卵食品３０は、一般的に、卵白の種々の形態、すなわち、粉末、液体、低温殺菌、脱糖などからの種々の比率において卵白固体および水、および／または種々の量および／または形態、すなわち、粉末、液体、低温殺菌、脱糖などにおいて卵黄を含む卵製品ブレンドまたは組成物であって、ブレンドは卵食品に形成および／または成形される、卵製品ブレンドまたは組成物を含む。種々の態様において、卵製品ブレンドは、液体および／または乾燥脱糖または非脱糖卵白、液体および／または乾燥全卵および／または液体および／または乾燥卵黄を、個々にまたは任意の組合せで含んでよい。例えば、卵製品ブレンドの提供される量は、加えられる卵白粉末および／または液体卵白の有無にかかわらずブレンドされた液体全卵、または粉末卵白および水または液体卵白から形成される、卵白固体および水の濃縮混合物からなってよい。

Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｅｇｇ Ｂｏａｒｄによると、粉末卵白は、一般的に、噴霧液体卵白を加熱された乾燥室に噴霧し、それにより、加速された熱風の連続的な流れが液体卵白からほとんどの水分を除去することによって生産することができる。卵白はまた、トレイまたは鍋上で乾燥させ、フレークまたは粒状形態を作ることができる。卵白のフレークおよび／または大型な粒を、卵食品の適用に依存して、サイズを減少させ、および／または特定の形状（例えば、圧力を適用することによって粒状および／または球状）に形成されてよい。しかしながら、卵白は、当産業において知られている方法のいずれかにしたがって、乾燥、脱糖、または濃縮されてよい。いくつかの態様において、卵黄が卵食品に含まれるとき、卵黄はオメガ濃縮されていてもよく、または天然に存在するか、もしくは特別に加えられる他の栄養増強を含んでよい。

種々の態様において、本願明細書に記載されている卵製品ブレンドは、従来の殻から取り出された卵内の卵白固形物および全固形物と比較して、より高い濃度の卵白固形物および全固形物を有してよい。１つの例において、従来の殻から取り出された卵は、約２３％の全固形物を含むが、卵製品ブレンドは、約２３−４０％の全固形物を含む。さらに、卵製品ブレンドにおける卵白 対 卵黄の比率は、約１：０から１．９：１であってよい。種々の態様において、卵製品ブレンドにおける卵白 対 卵黄の比率は、約２．３：１から１．９：１であってよい。例えば、卵製品ブレンドは、５０部の液体全卵および１部の卵白粉末または液体、６０部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体、７０部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体、８０部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体または９０部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体、またはそれらの間の任意の比率（すなわち、５５部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体または７５部の液体全卵と１部の卵白粉末または液体）を含んでよい。

卵製品ブレンドはまた、結合剤、安定剤、増強剤、消泡剤、または乳化剤を含んでよい。結合剤または安定剤は、多糖類または植物ガムであってよい。例えば、結合剤または安定剤は、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、セルロースガム、寒天、ペクチン、または他の類似の結合剤または安定剤であってよい。消泡剤は、油ベースの消泡剤、粉末消泡剤、水ベースの消泡剤、シリコーンベースの消泡剤、ＥＯ／ＰＯベースの消泡剤、または他の類似の消泡剤または泡立ち防止剤であってよい。加えて、種々の態様において、食品の風味、食感(texture)、および／または外観を増強させるために、さらなる成分または添加物を加えてもよい。例えば、種々の甘味剤、好ましくは天然の甘味剤（例えば、蜂蜜）、薬味（例えば、ジンジャー）、チーズ、肉、野菜、果物、ナッツ、種子、着色剤、防腐剤（例えば、セルロース、ナイシン、およびポリリジン(polylsine)）、増強剤（例えば、Ｎｏｏｄｅｘ（登録商標））、酵母、繊維（例えば、グルコマンナンまたはコンニャク根）、または他の種々の成分を加えてもよい。しかしながら、食品についてより低カロリーおよびグルテンフリーのために、小麦粉は、卵食品において使用されるさらなる成分ではない。それにもかかわらず、最小限の量の小麦粉、好ましくはグルテンフリー小麦粉（例えば、アーモンド、ココナッツおよびタピオカ）が使用されてよい（すなわち、０％、２％、４％、６％、８％、または１０％、または上記値の任意の２つの間に定義されるあらゆる範囲、例えば０−２％）。

卵食品３０を形成するために、卵製品ブレンドのある量が、提供および攪拌、均質化、またはそうでなければある時間混合または攪拌される。同時におよび／または次に、熱が卵製品ブレンドに適用され、所望の厚さおよび／または形状の卵食品３０が卵製品ブレンドのある量から押し出し、成形などの方法により形成される。例えば、卵製品ブレンドは、図１を基準にして以下に記載される押し出し装置７０において処理される。

完成した卵食品が調理されるように、熱が卵製品ブレンドに適用される。例えば、調理条件は、押し出し機を通過するとき卵製品ブレンドまたは混合物を加熱すること、または金型に注がれたら卵製品ブレンドまたは混合物を加熱することを含んでよい。種々の態様において、調理条件はまた、卵製品ブレンドが押し出し機を通過するか、または卵製品ブレンドが金型に注がれるかの前に、熱を適用することを含んでよい。一般的に、卵製品ブレンドが成形される前または間に、大多数の熱が卵製品ブレンドに適用される。熱は、例えば伝導（すなわち、温水浴、蒸気浴など）または放射（すなわち、マイクロ波技術など）の方法による、例えば種々の方法を介して卵製品に移すことができる。種々の態様において、熱は、種々の方法の１つ以上を介して卵製品に移すことができる。卵製品ブレンドは、一般的に、約５秒から５分間１００−２１５°Ｆの温度で加熱される。例えば、例示的なサンプルは、一般的に、約２分間約１８５°Ｆで調理された。種々の態様において、卵製品ブレンドまたは混合物は、調理される前に約１００−１１５°Ｆに予熱されてもよい。液体ブレンドまたは混合物を予熱することによって、調理時間は短縮することができる。例えば、例示的なサンプルにおいて、卵製品ブレンドまたは混合物を約１１０°Ｆに予熱することによって、１８５°Ｆでの調理時間は約１分である。種々の態様において、形成されるブレンドは、熱を全表面に適用されてよく、すぐに取り外しできる(quick-release)または焦げ付かない(non-stick)製品は、食品のより良いまたはより容易な取り出しのために調理工程中に使用されてもよい。種々の態様において、調理された卵製品は、さらに形成または成形される前に冷却されてよい。例えば、卵製品が押し出しまたは金型または同様の方法の使用によって成形されるとき、調理された卵製品は、金型から取り出した後に調理された卵製品を切断することまたはさらに成形する前に冷却されてよい。

図５は、実質的に小麦粉なしの卵麺、または卵麺、さらに具体的には図１−４に示される麺を製造する方法のフローチャート４０である。図６−８は、図５を基準にして説明される方法を実行するために使用される機器の態様のブロック図である。図５に戻って、液体組成物または卵製品ブレンドをキャビティに提供することによって、方法は４２で始まる。１つの態様において、卵麺液体組成物は液体卵を含む。液体組成物をキャビティに提供する前に、液体組成物は、細菌の成長を阻害するために十分に低い温度で維持されてよい。１つの例において、液体組成物は、液体組成物をキャビティに提供する前に、５０°Ｆ未満、さらに好ましくは４５°Ｆ未満の温度で維持される。

方法は、４４で、キャビティにおいて液体組成物を混合することを続ける。ミキサーまたはホモジェナイザーはキャビティを含む。ミキサーまたはホモジェナイザーは液体組成物を加圧してもよい。ミキサー／ホモジェナイザーは、実質的に一定の圧力で混合／均質化され、放出するとき、液体組成物を加圧するためにミキサー／ホモジェナイザーの一体または下流で単一ピストンまたは複数ピストンポンプを含んでよい。種々の態様において、ミキサーまたはホモジェナイザー内の圧力は約９００−１１００ｐｓｉである。

方法は、４６で、混合された液体組成物の温度を上昇させることを続ける。液体組成物は、ミキサー／ホモジェナイザーによって産生される圧力によってキャビティから放出される。圧力は、液体組成物の流速、およびしたがって生産速度を制御する。圧力は、ミキサー／ホモジェナイザーの下流の機器構成要素の直径に依存する。液体組成物の温度は、液体組成物が機器と接触する領域に膜を作らずに一様な様式において液体組成物を加熱するために、徐々に、および好ましくは乱流条件下で上昇させる。

方法は、４８で、固形物組成物を形成することを続ける。形成することによって、液体組成物が液体から固形物への移行を可能にすることを意味する。押し出し処理において、凝固が起こる時点は、機器の早期の閉塞することを防止するように制御される。閉塞することによって、液体組成物の流れを維持するために必要な圧力が液体組成物を提供するための圧力供給源の能力を超えることを意味する。したがって、状態移行が起こる場所から固形物卵麺が放出される場所との間の距離は、比較的短く、および金型、例えばマルチキャビティ金型に含まれてもよい。凝固は、熱の適用から生じ得る。熱除去の省略は、液体組成物にすでに存在する熱で内部から液体組成物を調理する場合がある。

方法は、５０で、固形物組成物を切断することを続ける。押し出し処理が卵食品の連続的な糸状物（単数または複数）を放出するため、切断することを行う。切断要素の速度は、卵麺の長さを決定する。他の態様において、工程４８後、液体組成物は卵麺が形成される金型に放出される。

図６を参照すると、卵麺を生産するように構成される機器７０の態様のブロック図が示される。機器７０は、卵および、所望により水および添加物がＴ１以下の温度で放置および維持される貯蔵タンク７２を含む。一般的に、Ｔ１は、細菌の成長を阻害するために十分に低い温度である。１つの例において、Ｔ１は４５°Ｆ未満である。貯蔵タンク７２から、液体組成物は、液体組成物が混合されるミキサー７４のキャビティに提供される。本態様の１つの変形において、ミキサー７２は、Ｐ以上の圧力で混合された組成物を放出することができる３つのピストンのホモジェナイザーを含む、一方で、本態様の別の変形において、ミキサー７２は、Ｐ以上の圧力で混合された組成物を放出することができる一段階ホモジェナイザーを含む。Ｐは、約９００−１，４００ｐｓｉ、さらに好ましくは１，０００−１，２００ＰＳＩ、およびよりさらに好ましくは１，０５０−１，１５０ｐｓｉであってよい。ミキサーは、放出口を有する。圧力Ｐは、下流の機器構成要素の直径および液体組成物の凝固点を決定する他のパラメーターに基づいて選択される。

次に、混合された液体組成物は、加熱装置８２、液体槽タンク７６、および温度コントローラー８０を含む装置８３において加熱され、形成される。放出口から、混合された液体組成物は、入口部８６および出口部８８を含む細長いキャビティ８４を有する加熱装置８２に入る。温度センサーは、細長いキャビティ８４を出入りする組成物の温度に対応する温度Ｔ２およびＴ３を測定する。この態様において、Ｔ１およびＴ２は、一般的に、実質的に類似である。細長いキャビティ８４内の間、混合された液体組成物の温度はＴ２からＴ３に、次にＴ３からＴ４に上昇される。Ｔ３は、混合された液体組成物が所定の押し出し(throughput)速度で凝固する温度未満であるが、可能な限り高いように選択されてよい。Ｔ３は、押し出し速度および添加物を含む種々の因子に依存してよい。１つの例において、Ｔ３は、１６５−１８０°Ｆ、好ましくは１７０−１７５°Ｆ、およびよりさらに好ましくは１７２−１７４°Ｆに等しい。加熱装置８２は、液体槽タンク７６に保持された液体７８に少なくとも部分的に沈められる。温度コントローラー８０、例えばサーモレーター(thermolator)は、温度コントローラー８０を介して液体７８を循環し、それを加熱する。サーモレーターは、作動流体の温度が設定点について制御され、および液体７８を間接的に加熱するために使用される熱交換器を含む。

出口から、加熱された混合された液体組成物は、卵麺が熱および圧力の適用によって固形物組成物に押し出される金型９０に入る。熱が、Ｔ４以上の温度で組成物を調理するために適用される。１つの例において、Ｔ４は１８０−２１５°Ｆに等しい。押し出し後、固形物組成物は所望の長さに切断され、卵麺３０となる。麺または製品３０が装置を出るとき、製品の温度は、約１３０から１７０度、およびさらに好ましくは１４０から１６０度である。図１４および１５を基準にして議論されるとおり、多岐管は、押し出しを増加するために、装置８２の下流または上流に置かれてもよい。多岐管が下流に置かれるとき、マルチキャビティ装置８２が使用されてよく、この一例が図１０および１１を基準にして説明される。

図７を参照すると、卵麺を生産するように構成される機器１００の態様のブロック図が示される。機器１００は機器７０を含み、さらに、液体槽タンク７６と機能において類似である液体槽タンク１０２、および温度コントローラー１０４を含む。液体槽タンク１０２および温度コントローラー１０４は、液体組成物の温度を最大温度Ｔ１に上昇させるように、貯蔵タンク７２からミキサー７４に流れる液体組成物を加熱するように操作可能である。温度を上昇させることは、混合および／または均質化することを改善し得、および温度コントローラー８０上の熱負荷を低減させる。

上記のとおり、加熱装置８２は、Ｔ２からＴ３に混合された液体組成物の温度を上昇させるように操作可能である。いくつかの態様において、加熱装置８２は、Ｔｅｆｌｏｎ被覆編組コイルまたは導管、または複数のそれらのものを含み、細長いキャビティ８４は、コイルの内部容積である。コイルの内部容積を形成する表面を被覆するＴｅｆｌｏｎは、コイルの表面に液体組成物の付くことなく高圧力での液体組成物の流れを可能にする。金型９０は、液体組成物が凝固するコイルの遠位端部分を含んでよい。切断器９２は、回転速度が卵麺の長さを決定する回転要素を含んでよい。回転要素の例は、刃およびワイヤーを含む。遠位端部分は、０．５−５．０インチほどの比較的短い。コイルの内径は、０．３７５インチ、または、約０．１２５インチから約０．５インチの範囲であってよい実質的に麺の直径であってよい。

本態様の本変形の１つの例において、コイルの作業長さは、約６０から９０フィート、さらに好ましくは７０から８０フィート、およびよりさらに好ましくは７５フィートである。作業長さは、端から端まで測定されるコイルの長さよりも有意に長く、コイル内の組成物運動距離の一部の距離に対応する、キャビティの軸の長さである。ミキサー７４のポンピングする(pumping)圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、コイルの内径は約０．１２５インチから０．５インチであり、圧力Ｐは９００ＰＳＩよりも大きい、好ましくは１，０００ｐｓｉよりも大きい、およびよりさらに好ましくは１，１００ｐｓｉ以上である。この例において、卵製品ブレンドは、１３−３５％卵白固形物および２３−４０％全固形物を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約１．７：１から２．１：１である。本例の変形において、多岐管は、ミキサーおよび加熱装置間に置かれ、少なくとも５つのコイルは、少なくとも５つの卵麺を同時に生産するように液体槽タンクにおいて加熱される。

本態様の別の例において、コイルまたは導管の作業長さは、約１００から１５０フィート、さらに好ましくは１１５から１３５フィート、およびよりさらに好ましくは１２５フィートである。作業長さは、導管内で組成物運動距離の一部の距離に対応する、キャビティの軸の長さである。ミキサー７４のポンピングする圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、導管の内径は約０．１２５インチであり、圧力Ｐは約６００から１４００ｐｓｉである。この例において、卵製品ブレンドは、２４−３０％全固形物を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約１．９：１から２．０：１である。上記卵製品ブレンドおよび系特性は、スパゲッティ麺と類似の卵食品を提供する。

本態様のさらに別の例において、コイルまたは導管の作業長さは、約６０から９０フィート、さらに好ましくは７０から８０フィート、およびよりさらに好ましくは７５フィートである。ミキサー７４のポンピングする圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、導管の内径は約０．２５インチであり、圧力Ｐは約１００から３００ｐｓｉであり、ミキサーの速度は約１３−１６Ｈｚである。この例において、卵製品ブレンドは、２４−２９％全固形物を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約１．９：１から２．０：１であり、およびさらに好ましくは約１．９５：１から１．９９：１である。上記卵製品ブレンドおよび系特性は、マカロニ麺と類似の卵食品を提供する。

本態様のさらなる別の例において、コイルまたは導管の作業長さは、約６０から９０フィート、さらに好ましくは７０から８０フィート、およびよりさらに好ましくは７５フィートである。ミキサー７４のポンピングする圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、導管の内径は約０．２５インチであり、圧力Ｐは約２，０００から２，６００ｐｓｉであり、ミキサーの速度は約１４Ｈｚである。この例において、卵製品ブレンドは、３４−３６％全固形物（ジンジャーを含む）を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約２．１：１から２．３：１である。上記卵製品ブレンドおよび系特性は、アジア風の太い麺と類似の卵食品を提供する。

本態様のさらに別の例において、コイルまたは導管の作業長さは、約１００から１５０フィート、さらに好ましくは１１５から１３５フィート、およびよりさらに好ましくは１２５フィートである。ミキサー７４のポンピングする圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、導管の内径は約０．１２５インチであり、圧力Ｐは約１，０００から２，０００ｐｓｉであり、ミキサーの速度は約１８Ｈｚである。この例において、卵製品ブレンドは、２８−３１％全固形物（ジンジャーを含む）を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約１．９：１から２．１：１であり、およびさらに好ましくは約２：１である。上記卵製品ブレンドおよび系特性は、アジア風のスパゲッティ麺と類似の卵食品を提供する。

本態様のさらなる別の例において、コイルまたは導管の作業長さは、約１００から１５０フィート、さらに好ましくは１１５から１３５フィート、およびよりさらに好ましくは１２５フィートである。ミキサー７４のポンピングする圧力および流速は、混合された液体組成物について温度Ｔ４に達するのに十分な滞在時間を可能にするように調整される。この例において、導管の内径は約０．１８７５インチであり、圧力Ｐは約８００から１，２００ＰＳＩであり、ミキサーの速度は約１５Ｈｚである。この例において、卵製品ブレンドは、２４−２６％全固形物（約０．３−０．７％キサンタンガムを含む）を含み、卵白 対 卵黄の比率は、約１．９：１から２．１：１であり、およびさらに好ましくは約１．９４：１である。上記卵製品ブレンドおよび系特性は、マカロニ麺と類似の卵食品を提供する。

上記卵食品および本願の態様によって形成される他の種々の卵食品の製品特性および系特性は、以下の表１−４に提供される。一般的に、卵製品ブレンドおよび調理された卵製品は、卵の重量または容積で少なくとも８０％、さらに好ましくは卵の重量または容積で少なくとも９０％、およびよりさらに好ましくは卵の重量または容積で少なくとも９５％を含む。加えて、卵食品に形成される卵製品ブレンドの固形物は１：０から１．９４１２：１の範囲であり、卵製品ブレンドの密度は約０．５０から１．０２であり、調理された卵製品の固形物は２５−３２％の範囲であり、装置を出た直後の調理された卵製品の温度は約華氏１３４から１７０度であり、冷却を許される後の調理された卵製品の温度は約華氏３８から５９度であり、液体槽の温度は約華氏２０３から２１３度であり、ミキサー速度は約８から２８Ｈｅｒｔｚであり、ミキサーアンプは６．８から７．１であり、調理された卵製品についての力のグラムにおける圧縮測定は約２８から１２，２８６であり、調理された卵製品についての力のグラムにおける張力測定は約９から６０である。調理された卵製品の測定は、調理された製品が装置を出た直後または何らかのさらなる冷却または凍結前であるが調理された卵製品が冷却された後に、取られた。

いくつかの態様において、図８に示されるように、機器７０、１００は、加熱装置８２および切断器９２の間に冷却部分１０６を含む。温度コントローラー８０および１０４と同様の温度コントローラー１０８は、固形物組成物の温度を温度Ｔ５に低減するために使用され、金型９０から放出される卵麺の連続的な糸状の切断を容易にするために最適化されてよい。

図９−１３は、それぞれ番号１１０、１２０、１３０、および１６０によって示される加熱装置８２の態様を描写する。図９を参照すると、加熱装置１１０は、細長いキャビティを介して動くため、液体組成物が混合を増加させるように乱流様式において流れるようにさせるおよび組成物内の温度変動を減少させるように熱分布を平らにさせる、複数のらせん状の突出１１２を含む。使用中、加熱装置１１０は、加熱するために液体槽タンクに置かれ、それによりその内を流れる液体組成物を加熱する。

図１０および１１は、シェル(shell)１２２および複数のチューブ１２４を含む加熱装置１２０の側面および端面図を描写する。７つのチューブ１２４のそれぞれが、細長いキャビティ１２６を含む。有利には、タンク、例えばシェル１２２、および加熱装置、例えばチューブ１２４を含む緻密な組み込まれた加熱装置を提供するように、加熱する液体は、シェル１２２およびチューブ１２４間を流れ、それによりチューブ１２４内を流れる液体組成物を加熱することができる。したがって、シェル１２２は、液体槽タンクとして機能する。さらに、加熱装置１２０はまた、シェル１２２を加熱するために液体槽タンクに置かれてもよい。より多くのまたはより少ないチューブ１２４を提供してもよい。

図１２は、シェル１３８および入口部１３４および出口部１３６を有するコイル状のチューブ１３２、またはコイルを含む加熱装置１３０を描写する。液体１４０は、シェル１３８およびコイル１３２間を流れる。液体１４０は、熱コイル１３２に加熱され、およびそれにより組成物がその中を流れる。さらに、加熱装置１２０はまた、シェル１３８を加熱するために液体槽タンクに置かれてもよい。複数のチューブ１３２は、一緒にコイル状であってもよい。

図１３は、チューブ１６２、１６４、および１６６の入口部１７０、１７２、および１７４を含む加熱装置１６０を描写する。容積１８０は、加熱する液体の流れを可能にするようにチューブ１６２および１６４間に存在する。容積１８２は、その中に液体組成物の流れを可能にするようにチューブ１６４および１６６間に存在する。キャビティ１８４は、その中に加熱する液体の流れを可能にする。したがって、液体組成物は、周囲を流れる液体を外部および内部で加熱すること、熱分布をさらに増加させること、およびより短い加熱装置の使用を可能にすることによって加熱される。チューブ１６２、１６４、および１６６はまた、出口部を含む（示されていない）。チューブ１６４の出口部は、金型９０と滑らかに連結される。容積１８０およびキャビティ１８０を介して流れる液体は、同じであっても異なっていてもよく、同じまたは異なる温度コントローラーによって制御されてもよい。容積１８０を介して流れる液体は、外部の加熱する液体と呼ばれてよく、キャビティ１８４を介して流れる液体は、第２の加熱する液体と呼ばれてよい。

いくつかの態様において、蒸気は、液体の代わりに液体組成物を加熱するために使用されてもよい。例えば、蒸気は、容積１８０および／またはキャビティ１８４を介してポンピングされてもよい。同様に、蒸気は、シェル１２２および１３８の内部にポンピングされてもよい。

いくつかの態様において、シェル１２２および１３８は、周りに巻き付かれた電気ヒーターで加熱される。

図１４および１５は、下流機器の利用を最大化するための多岐管の使用を説明している。卵麺が小さい直径を有するとき、加熱装置における圧力は、押し出し制限要因である可能性がある。図１４において示される下流多岐管１９０は、複数の加熱装置８２ａ−８２ｇにミキサーによって放出される液体組成物を分配する。加熱装置の数は、ミキサーの押し出しを最大化するように、所望の卵麺直径に基づいて、選択されてよい。図１５において示される上流多岐管１９２は、１つの加熱装置から生産することができる卵麺の数を増やすことによって同様の効果をなし遂げる。もちろん、図１０−１１に示される加熱装置が使用されるとき、増加効果が、ミキサーおよび加熱装置間の下流多岐管、加熱装置１２０のそれぞれのチューブ１２４と連結される上流多岐管を使用することによって２回なし遂げられる。下流多岐管は、ミキサーに組み込まれてよい。本態様および任意の他の記載された態様に記載されている加熱装置は、内部表面摩擦係数を低下させ、および付くことを防止するように、焦げ付かない被覆でコーティングされてよい。Ｔｅｆｌｏｎは、焦げ付かない被覆の例である。

種々の態様において、加熱装置８２の金型９０は、マルチキャビティ金型または複数の金型９０を含む。１つの例において、加熱装置８２は、マルチキャビティ金型または複数の独立した金型の手段のいずれかによって、複数の金型キャビティと滑らかに連結している１つの細長いキャビティ８４を含む。１つの例において、細長いキャビティ８４は、編組ステンレス鋼ホースによって構成され、金型９０は、細長いキャビティ８４と滑らかに連結している複数のホースを含み、複数のホースは、編組ステンレス鋼または他の編組の他の物質から構成される。他の態様において、細長いキャビティ８４および金型９０は、共に、ミキサー７４と連結している複数の編組ステンレス鋼ホースを含む。

種々の態様において、機器７０および／または１００は、圧力計および／または衝撃吸収装置または緩衝装置をさらに含んでよい。一般的に、圧力計は、ミキサー７４および細長いキャビティ８４の間に連結され、細長いキャビティ８４、金型９０および切断器９２を介して卵製品ブレンドを押すために装置の圧力を増加するために使用されてもよい。衝撃吸収装置は、機器７０または１００を出る間、調理された製品の脈動を低減するのに役立つようにミキサー７４および圧力計または細長いキャビティ８４の間に一般的に置かれる。

動作中、貯蔵タンク７２は加熱装置８２まで水で満たされ、装置全体の圧力は適当に設定される。次に、タンク７２内の水はタンク７２から洗い流し、卵製品ブレンドは貯蔵タンク７２に注がれる。タンク７２から、卵製品ブレンドはミキサー７４に入り、加熱装置８２に入る前に混合および均質化される。ミキサー７４から、卵製品ブレンドは、加熱装置８２を通過する。一般的に、卵製品ブレンドは、ミキサー７４によって産生される圧力により加熱装置８２を通過する。例えば、卵製品ブレンドの組成に依存して、０．２５インチ直径を有する細長いキャビティ８４を介して卵製品を押すための圧力は１００−３００ｐｓｉの範囲であるが、０．１８７５インチ直径を有する細長いキャビティ８４を介して卵製品を押すための圧力は１００−１，２００ＰＳＩの範囲であり、０．１２５インチ直径を有する細長いキャビティ８４を介して卵製品を押すための圧力は６００−２，６００ｐｓｉの範囲である。一般的に、細長いキャビティ８４を介して卵製品を押すために提供される圧力は、種々の卵食品が１分あたり約１から５ポンドの速度で装置を出ることを可能にする。細長いキャビティ８４の出口８８から、加熱された卵製品ブレンドは、金型９０を通過し、卵製品ブレンドは調理され、次に切断器９２を介して、調理された卵食品は所望の長さおよび／または形状に切断される。

種々の態様において、最後の調理された卵食品３０は、最後の調理された卵食品の卵の風味および／または香りまたは亜硫酸濃度を低減するために、乾燥され、濯がれ、および／または空気に暴露されてよい。例えば、１つの態様において、最後の調理された卵食品は、空気乾燥され、および／または水で濯がれてよい。他の態様において、最後の調理された卵食品は、ある期間湯通しされ、ある期間乾燥され、および／またはある期間空気乾燥されてよい。１つの例示的な態様において、最後の調理された卵食品は、１分間湯通しされ、１分間乾燥され、次に１分間空気乾燥されてよい。いくつかの態様において、ブレンドは、最後の調理された卵食品の卵の風味および／または香りまたは亜硫酸濃度を低減するために、ろ過されてよい。１つの例において、ブレンドは、ろ過されている卵白を含む。ろ過された卵白は、成形および加熱される前に、卵の風味および／または香りを低減するために、膜濾過または濾過の他の方法を使用する濾過システムを介してろ過されてよい。

最後の調理された卵食品は、種々のパスタのような形状（すなわち、太いスパゲッティ３２（図１）、波状麺３４（図２）、マカロニ麺３６（図３）、または細いスパゲッティ３８（図４））、ライス、または他の小麦粉ベースまたは類似品食品の形態であってよい。本願の例示的な卵含有食品は、比較できる、および従来の、小麦粉ベース食品または同様の製品と同様の特性（例えば、強度、風味、食感、および／または外観）を有し得る。このようにして、消費者は、従来の小麦粉ベース食品または同様の製品の他の特性を犠牲にすることなく、健康上の理由のために卵含有食品を選択するように奨励されてよい。したがって、従来の調理された卵の風味、食感、および／または外観を最小限または回避することが望ましい場合がある。得られる最後の卵食品は、卵白および／または卵黄からの約１３−３５重量％の固形物を含んでよい。

卵含有食品の特性は、個々の成分およびそれらの量、形成条件、および調理条件を変更することによって変化させてもよい。例えば、卵の風味および／または香りは、卵白および／または卵黄の変更された濃度、変更された食感、および／または変更された組成の結果として、卵製品ブレンドから変更、低減および／または除去されてもよい。変更された濃度、食感、および／または組成は、所望の風味および／または香りをなし遂げるために、添加成分の手段、代替処理、濾過および／または他の手段によりなし遂げられてもよい。

物理的試験方法

卵食品の、本明細書で張力と呼ばれる、引張または引裂強度を決定するために、卵食品は約５インチの長さに切断される。次に、サンプルは、食感分析機器（例えば、TA 96B Miniature Tensile Grip fixture of Texture Technologies TA.Xt Plus tester）の上部グリップ固定においてサンプルの一端および食感分析機器の下部グリップ固定においてサンプルの他の一端を連結することによって、食感分析機器（例えば、Texture Technologies Corp.’s TA.Xt Plus tester）の一部に置かれる。上部および下部固定が垂直に調整されていることを保証すべきである。次に、卵食品の引裂／引張強度を試験するために、事前にプログラムされた試験処理が開始される。食感分析機器は、けん引力を増加させながら上部固定を上昇させる。試験は、時間（ｘ軸） 対 グラム単位の力（ｙ軸）を表す線形グラフによって示される。食感分析機器は、働いている張力において突然の停止があるとき、試験を停止する。最大値は、適用される重量のグラムにおいて読む力として記録される。

卵食品の圧縮を決定するために、卵食品の１００グラムサンプルは、シリンダーの下端に置かれたワイヤースクリーンを有する分析機器（例えば、Texture Technologies Corp.’s TA.Xt Plus tester）の一部のアクリルシリンダー内に、しっかりと詰め込まれていないが、置かれる。分析機器の圧縮プローブは、サンプルの上位近くに低下する。次に、分析機器の押し出し処理が開始される。分析機器の押し出しプローブは、サンプルを圧縮し始める。サンプルが圧縮されるとき、力のグラムにおける圧縮値が提供される。卵食品サンプルがワイヤースクリーンを通過し始めるため、力の減少が検出されるとき、処理は終える。この処理中に記録された最大力は、製品の圧縮力として分析機器によって記録される。試験は、平均値を得るために３回行われる。

本開示は、例示的な設計を有するものとして記載されているが、本願は、本開示の精神および範囲内でさらに修正されてもよい。したがって、本願は、一般原理を使用して、本開示のあらゆる変形、使用、または適応を包含することを意図する。さらに、本願は、本開示が関係する当分野の既知のまたは慣習的な実施内になるとき、本願からのかかる逸脱を包含することを意図する。

さらに、したがって、範囲は、添付の請求項以外に何ら限定されない、ここで、単数における要素の言及は明示的に明記されない限り「１つおよび１つのみ」を意味することを意図せず、むしろ「１つ以上の」を意図する。さらに、「Ａ、Ｂ、またはＣの少なくとも１つ」に類似するフレーズが請求項において使用される場合、フレーズは、Ａのみが態様に存在してもよく、Ｂのみが態様に存在してもよく、Ｃのみが態様に存在してもよく、または要素Ａ、ＢまたはＣの任意の組合せが単一の態様に存在してもよい；例えば、ＡおよびＢ、ＡおよびＣ、ＢおよびＣ、またはＡおよびＢおよびＣ、ことを意味すると解釈されることを意図する。

本願明細書の詳細な説明において、「１つの態様」、「態様」、「実施態様」などの言及は、記載される態様が特定の特徴、構造、または特性を含んでよいが、すべての態様が特定の特徴、構造、または特性を必ずしも含まなくてよいことを指す。さらに、かかるフレーズは、同じ態様を必ずしも言及しない。さらに、特定の特徴、構造、または特性が態様に関連して記載されているとき、明示的に記述されているかどうかにかかわらず、他の態様に関連してかかる特徴、構造、または特性に影響することは、本願の利益を有する当業者の知識の範囲内である。記載を読んだ後、代替態様において本開示を実行する手段は、当業者には明らかである。

さらに、本願の要素、構成要素、または方法工程は、要素、構成要素、または方法工程が請求項に明白に記載されているか否かにかかわらず、公に供されるべきことを意図しない。請求項の要素が、要素がフレーズ「を意味する」を使用して明示的に記載されていない限り、３５ Ｕ．Ｓ．Ｃ． １１２（ｆ）の規定の下に解釈されるべきでない。本願明細書において使用される「含む」、「含み」またはそれらの他の変形なる用語は、要素のリストを含む処理、方法、物品、または装置が、これらの要素のみを含むのではなく、かかる処理、方法、物品、または装置に明示的にリストされていない、または固有の他の要素を含んでよいように、非排他的包含を包むことを意図する。

Claims (45)

1. 食品を製造する方法であって：
   液体組成物をキャビティ(cavity)に提供すること、ここで、液体組成物は卵白および卵黄を含む少なくとも８０重量％の液体卵を含む；
   キャビティにおいて液体組成物を混合すること；
   混合された液体組成物の温度を１７５°Ｆを超えて上昇させること；および
   温度を上昇させた後、１７５°Ｆよりも高い温度を有する金型キャビティ(die cavity)を介して混合された液体組成物を押し出し、混合された液体組成物を固形物組成物に凝固および成形すること；および
   固形物組成物を所望の長さに切断すること
   を含む方法。
2. 温度を上昇させることが、１０よりも大きい最大直径比に対する長さを有する細長いキャビティを介して混合された液体組成物をポンピングすること(pumping)を含む、請求項１に記載の方法。
3. 細長いキャビティが、１７５°Ｆを超える温度を有する液体に沈められた構造物を含む、請求項２に記載の方法。
4. 構造がチューブを含む、請求項３に記載の方法。
5. キャビティが、ホモジェナイザーによって構成され、混合することが、９００ＰＳＩを超える圧力で混合された液体組成物を均質化することを含む、請求項１に記載の方法。
6. ホモジェナイザーが、少なくとも３つのピストンを含み、少なくとも３つのピストンが、２００ＰＳＩ未満の圧力変動を維持するように構成される間隔で混合された液体組成物をポンピングするように往復運動する、請求項２に記載の方法。
7. 液体組成物を細長いキャビティに導入する前に、５０°Ｆ未満から８０°Ｆを超えて液体卵の温度を上昇させることをさらに含む、請求項２に記載の方法。
8. 液体組成物をキャビティに導入する前に、５０°Ｆ未満から８０°Ｆを超えて液体卵の温度を上昇させることが、５０°Ｆから１４０°Ｆの温度を有する液体を含む液体槽の液体槽キャビティを介して液体卵をポンピングすることを含む、請求項４に記載の方法。
9. 液体組成物をキャビティに導入する前に、５０°Ｆ未満から８０°Ｆを超えて液体卵の温度を上昇させることが、複数の段階を含む液体槽の液体槽キャビティを介して液体卵をポンピングすることを含み、液体を含む複数の段階のそれぞれが、５０°Ｆから１４０°Ｆの温度で維持され、複数の段階の最初の段階における最初の液体が、複数の段階の最後の段階における最後の液体の温度よりも低い温度で維持される、請求項５に記載の方法。
10. 細長いキャビティが、入口近位からホモジェナイザーに延びる円筒状キャビティおよび金型を形成する出口を含み、円筒状キャビティが、０．５インチ未満の一定の直径および１００ｆｔよりも大きい長さを有する、請求項１に記載の方法。
11. 円筒状キャビティが、チューブによって構成され、混合された液体組成物の温度を１７５°Ｆを超えて上昇させることが、１７５°Ｆを超える温度でチューブの少なくとも一部を維持することを含む、請求項１０に記載の方法。
12. 混合された液体組成物の温度を１７５°Ｆを超えて上昇させることが、１００フィートよりも長い複数の加熱チューブを介して９００ｐｓｉよりも大きい圧力で混合された液体組成物をポンピングすることを含み、加熱チューブのそれぞれが、０．４インチ未満の内径を有し、Ｔｅｆｌｏｎでコーティングされている、請求項１に記載の方法。
13. 加熱チューブが１４０フィートよりも長い、請求項１２に記載の方法。
14. 混合された液体組成物を赤外線加熱または蒸気処理することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
15. 金型キャビティを介して固形物組成物を押し出すことが、細長いキャビティから複数の金型キャビティを有するマルチキャビティ金型に混合された液体組成物をポンピングすることを含み、混合された液体組成物を固形物組成物に変換するために十分な温度でマルチキャビティ金型の温度を維持することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
16. 混合された液体組成物を固形物組成物に変換するために十分な温度でマルチキャビティ金型の温度を維持することが、１８０°Ｆから１９０°Ｆ（両端を含む）のマルチキャビティ金型の温度を維持することを含む、請求項１５に記載の方法。
17. 液体組成物を混合する前または混合する間に、添加物を加えることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
18. 添加物を加えることが、添加物を液体卵と混合し、液体組成物を形成することを含む、請求項１７に記載の方法。
19. 添加物が、少なくとも１つの増強剤、保存剤、結合剤、安定剤、繊維および薬味を含む、請求項１７に記載の方法。
20. 添加物が、少なくとも１つのジンジャー、セルロース、ナイシン、ポリリジン(polylsine)、Ｎｏｏｄｅｘ（登録商標）、グルコマンナンおよびコンニャク根を含む、請求項１７に記載の方法。
21. ８０°Ｆから１２０°Ｆの温度で卵白を卵黄と混合することが、１００°Ｆから１１５°Ｆの温度で卵白を卵黄と混合することを含む、請求項１に記載の方法。
22. ５０°Ｆ未満から８０°Ｆを超えて液体卵の温度を上昇させるように水浴に置かれたキャビティを介して液体卵ポンピングすることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
23. 少なくとも０．５インチの長さを有する成形体を含む食品であって、成形体の組成の最大５重量％以下が炭水化物である、食品。
24. 少なくとも９０重量％の卵を含む成形体を含む食品であって、成形体が最大０．５インチの長さを有する、食品。
25. 成形体が約９０重量％以上の卵を含む、請求項２３に記載の食品。
26. 成形体が約１から３重量％の炭水化物を含む、請求項２３または２４に記載の食品。
27. 成形体が円筒状である、請求項２３または２４に記載の食品。
28. 成形体が管状である、請求項２３または２４に記載の食品。
29. 成形体が波状麺である、請求項２３または２４に記載の食品。
30. 長さが１インチ以上である、請求項２３または２４に記載の食品。
31. 長さが３インチ以上である、請求項２３または２４に記載の食品。
32. ０．２５から０．３８インチの直径、０．５インチより大きい長さ、および最大５重量％の炭水化物を有する円筒状体を含む食品。
33. 円筒状体が約９０重量％以上の卵を含む、請求項３２に記載の食品。
34. ０．２５から０．３８インチの直径、および０．５インチより大きい長さを有する円筒状体を含む食品であって、円筒状体の組成の約９０重量％以上が卵である、食品。
35. 円筒状体が約１から３重量％の炭水化物を含む、請求項３２−３４のいずれかに記載の食品。
36. 円筒状体が管状である、請求項３２−３４のいずれかに記載の食品。
37. 食品を製造する方法であって：
    最大約５重量％の炭水化物を含む混合物を導管に挿入すること；
    導管を加熱すること；および
    導管から食品を取り出すこと
    を含み、食品は、０．２５インチよりも大きい長さおよび１対１よりも大きい長さ幅比を有する成形体を含む、方法。
38. 食品が少なくとも９０重量％の卵を含む、請求項３７に記載の方法。
39. 食品が約１重量％から約３重量％の炭水化物を含む、請求項３７に記載の方法。
40. 成形体が０．５インチよりも大きい長さを有する、請求項３７に記載の方法。
41. 成形体が１インチよりも大きい長さを有する、請求項４０に記載の方法。
42. 成形体が３インチよりも大きい長さを有する、請求項４１に記載の方法。
43. 成形体が円筒状である、請求項３７に記載の方法。
44. 成形体が管状である、請求項３７に記載の方法。
45. 成形体が波状麺である、請求項３７に記載の方法。