CN101467708A

CN101467708A - 维生素c在制备咸蛋黄中的应用

Info

Publication number: CN101467708A
Application number: CNA2007103034315A
Authority: CN
Inventors: 曾建设
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-12-25
Filing date: 2007-12-25
Publication date: 2009-07-01

Abstract

本发明涉及维生素C在食品领域的新用途，特别是维生素C在制备咸蛋黄中的应用。用将蛋黄分离出来制备成咸蛋黄的方法制备咸蛋黄，采用本发明应用，即在咸蛋黄腌渍浸泡液中添加维生素C后，制备出的咸蛋黄咸蛋黄松软、细腻可口、多油、起沙，提高了咸蛋黄的内在品质。

Description

维生素C在制备咸蛋黄中的应用

技术领域

本发明涉及维生素C在食品领域的新用途，特别是维生素C在制备咸蛋黄中的应用。

背景技术

维生素C是FAO与WHO对人体ADI不加特殊限制的食品添加剂，它主要作为抗氧化剂使用。

但是目前还没有维生素C在制备咸蛋黄中的应用的相关报道。

禽也通称鸟类，分飞禽和家禽两大类。飞禽是以植物种子、昆虫、田鼠或蛇等为食的善于飞行的野生鸟类，多数对人类有益。许多家禽本来是野生的飞禽，是人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡，是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。禽除提供人类肉食外，其禽蛋也常常用来加工成咸蛋黄供食用，现有制备咸蛋黄的方法是：采用包泥腌制或液体浸泡等传统工艺生产出咸蛋后，再去掉蛋壳和蛋白才得以制成咸蛋黄(如中国专利CN1045372C公开的一种精制盐蛋黄的加工方法发明专利)。其存在如下不足之处：

1、工艺不科学，产品花色单调，不能按食用需要有效控制盐分，不适应现代化工业化生产、消费的需要；

2、生产周期长，效率低，资金周转慢：传统工艺生产咸蛋，成熟期最短也须一月左右；当气温低时，咸蛋成熟期则多达40至50天，甚至更长，咸蛋黄的生产周期则更长；

3、污染环境、浪费资源：不能全面在生产过程中有效控制环境的污染，加工咸蛋黄时，其咸蛋壳和咸蛋白资源不但白白浪费了(蛋壳占全蛋质量的11～13％，蛋白占全蛋质量的45～60％，蛋黄仅占全蛋质量的28～35％)，而且对环境所造成的污染更是令人头痛；

4、卫生指标不易控制：因传统工艺不能全面在生产、消费过程中有效控制卫生指标，造成在生产、运输、贮藏、食用过程中的卫生指标难于控制，而且包装容易破损，不利于有效保洁、贮藏和食用。

为了解决上述问题，中国专利CN1080133A公开了一种咸蛋黄的加工技术，其是将分离出的蛋黄经紫外线照射后，装入有渗透作用的膜或容器里，浸泡在配好的咸蛋黄腌渍浸泡液中制成咸蛋黄。用这种将蛋黄分离出来制备成咸蛋黄的方法制备咸蛋黄，存在起油少，且无松软沙感，味如嚼蜡，没有用传统生产工艺制备咸蛋黄细腻可口等问题，这就降低了咸蛋黄的内在品质。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的上述不足，而提供维生素C在食品中的新应用，即维生素C在制备咸蛋黄中的应用。

具体而言，本发明提供了在咸蛋黄腌渍浸泡液中添加维生素C的具体配方如下(以鸭蛋为例)：

维生素C的添加量小于鲜鸭蛋黄重量的1％。

一般每只鸭蛋黄的重量在18-25克之间，以平均每只鸭蛋黄的重量为22克计，每只鸭蛋黄的维生素C添加量为0.02-0.2克，即维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄质量的0.09-0.9％。

本发明的优选范围是：维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄重量的0.23-0.68％。

本发明更加的优选范围是：维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄重量的0.36-0.45％。

用这种将蛋黄分离出来制备成咸蛋黄的方法制备咸蛋黄，采用本发明方法，即在咸蛋黄腌渍浸泡液中添加维生素C后，制备出的咸蛋黄咸蛋黄松软、细腻可口、多油、起沙，提高了咸蛋黄的内在品质。

为了更好地理解本发明的详细内容，下面以腌渍浸泡100只鸭蛋黄(以总质量2200克计)为例，具体说明本发明中维生素C在制备咸蛋黄中的应用实例及其效果。

具体实施方式

实施例1

取浸泡100只蛋黄的浸泡容器一个，洗净灭菌备用；取冷开水3000克、无水食用乙醇1000克，调成浸泡液溶剂4000克；取食盐300克、葡萄糖酸内酯90克、维生素C2克放入4000克浸泡液溶剂中搅拌溶解成腌渍浸泡液，倒入浸泡容器内；取洗净沥干的鸭蛋100枚，用分蛋器分离出蛋黄，放入浸泡容器内并按序排列，刚好不紧不松满一层，然后盖好容器盖，在20-35℃环境温度下腌渍浸泡1-4天，待其凝固成熟为咸蛋黄后，将其在腌渍浸泡液中洗净表面残留蛋白后，取出沥干流液，再风干、消毒，喷上一层稀薄的食用植物油后，装入透明塑料袋(或真空包装或特制专用包装)封口即成。

实施例2

腌渍浸泡液配方为：冷开水3000克，无水食用乙醇1000克，食盐300克，葡萄糖酸内酯90克，维生素C5克。制备方法同实施例1。

实施例3

腌渍浸泡液配方为：冷开水3000克，无水食用乙醇1000克，食盐300克，葡萄糖酸内酯90克，维生素C8克。制备方法同实施例1。

实施例4

腌渍浸泡液配方为：冷开水3000克，无水食用乙醇1000克，食盐300克，葡萄糖酸内酯90克，维生素C10克。制备方法同实施例1。

实施例5

腌渍浸泡液配方为：冷开水3000克，无水食用乙醇1000克，食盐300克，葡萄糖酸内酯90克，维生素C15克。制备方法同实施例1。

实施例6

腌渍浸泡液配方为：冷开水3000克，无水食用乙醇1000克，食盐300克，葡萄糖酸内酯90克，维生素C20克。制备方法同实施例1。

本发明维生素C在制备咸蛋黄中的应用的作用机理目前还不清楚，但它使咸蛋黄松软、细腻可口、多油、起沙的功能，经无数次试验是其它物质无法比拟的。在咸蛋黄腌渍浸泡液配方中添加维生素C制备的咸蛋黄，其以上效果显著，反之则不能出现以上效果，其成品起油少且无松软沙感，味如嚼蜡。因此，维生素C对促进咸蛋黄的松软、细腻可口、多油、起沙的内在品质起到了最根本的作用，可以说，在咸蛋黄腌渍浸泡液中，如果没有维生素C成分是制备不出具有上述理想内在品质的咸蛋黄的！这一发现，是迄今为止在咸蛋黄加工行业的最新发现，它为提高咸蛋黄的内在本质提供了最根本的保证。但是，维生素C的用量控制比较敏感，用量过低，则达不到效果，过高则会引起咸蛋黄颜色发黑、发暗，失去应有的光泽，这可能是由于维生素C在水溶液中的不稳定性以及遇光、热和铜、铁等金属离子均会加速氧化等特殊性能所引起的。因此，我们在实际生产过程中应特别注意。

本发明不局限于上述的具体内容，只要是在咸蛋黄腌渍浸泡液的配方中添加维生素C，就落在本发明的保护范围之内。

Claims

1、维生素C在制备咸蛋黄中的应用。

2、根据权利要求1所述的应用，其特征是维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄重量的0.09-0.9％。

3、根据权利要求2所述的应用，其特征是维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄重量的0.23-0.68％。

4、根据权利要求3所述的应用，其特征是维生素C的添加量为鲜鸭蛋黄重量的0.36-0.45％。