CN111109541A - 多菌种复合发酵蛋制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，具体步骤如下：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2‑4小时，得到发酵后的蛋液；将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20‑22℃下发酵60‑80小时，得到长满菌丝的蛋坯；将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13‑15℃下存放2‑8个月得到成品。发酵的蛋制品质地细滑松软，色呈淡黄透亮，能使老人幼童对发酵后的蛋制品容易消化吸收，发酵后的蛋制品具有酱香、咸蛋黄等的香气，味道鲜美，令人食欲大开。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工领域，具体涉及到发酵蛋制品的加工领域.
背景技术
我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，现有的发酵蛋制品有发酵蛋奶饮料、发酵型全蛋饮料、蛋乳发酵酸奶。发酵蛋制品可以使蛋制品中的蛋白质大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养物质，更易于吸收。现国内研究多是用单一菌或是霉菌与霉菌混合复配来发酵蛋制品，少有研究利用乳酸菌、酵母菌、霉菌、曲霉菌等菌种混合复配方式制作蛋制品。
公开号为：CN1545929A的发明专利公开了一种将蛋类产品进行加工使其变臭而成为营养价值高、风味独特的风味臭蛋类产品及其制作方法，每份蛋类按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食盐0.4-0.5份，首先将生蛋类洗净消毒后放入料水中煮熟，然后将煮熟后的蛋类连同料水放入环境温度30-50度的发酵房中,发酵15-25天，待自然变臭,取出变臭后的蛋类进行消毒包装，具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，可以采用不同的包装,使之成为一种方便食品，通过工业化生产，可以批量生产。
公开号为：CN1729863A的发明专利公开了一种膏状臭蛋产品及生产工艺，该产品是以臭腐乳及咸禽蛋黄为基料，加入调味料、水，经机械混合，得到多种口味的膏状臭蛋产品，本发明的生产工艺缩短了臭蛋产品的生产周期，便于产品的销售、使用和保存，更具有卫生、方便的特点。
上述文件中均未公开有关本申请中多种菌复合发酵蛋制品的加工方法，并且通过上述技术方案无法获得多种菌复合发酵蛋制品，因此如果想获取多种菌复合发酵蛋制品，还需要技术改进。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其具体操作步骤如下：
步骤一：全蛋液发酵：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2-4小时，得到发酵后的蛋液；
步骤二：制作蛋坯：将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；
步骤三：蛋坯发酵：将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20-22℃下发酵60-80小时，得到长满菌丝的蛋坯；
步骤四：蛋坯腌制：将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；
步骤五：烘烤蛋坯：将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13-15℃下存放2-8个月得到成品。
进一步的，所述步骤一中乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，瑞士乳杆菌的一种，酵母菌为鲁氏酵母菌、汉逊氏酵母菌的一种。
进一步的，所述步骤一中乳酸菌的接种量为蛋液质量的0.05～0.2％，酵母菌的接种量为蛋液质量的0.1～0.3％。
进一步的，所述步骤二中小块蛋坯的尺寸为3～10cm×2～7cm×0.8～5cm。
进一步的，所述步骤三中毛霉和曲霉分别为五通桥毛霉和黑曲霉。
进一步的，所述步骤三中毛霉和曲霉接种量为蛋液质量的0.1％～0.2％，毛霉和曲霉接种的孢子数比例为5﹕1～2。
进一步的，所述步骤四中腌制液配方为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0.04-0.06份，姜粉重量占总重量的0.006-0.01份，乙醇重量占总重量的0.11-0.13份，其余重量份为水。
进一步的，所述步骤五中烤箱设置为65～70℃烘烤45～60分钟。
优点效果
本发明是关于一种利用多菌种复合发酵生产蛋制品的加工方法，是指利用蛋液经乳酸菌和酵母菌发酵后制成的蛋坯，再利用五通桥毛霉和黑曲霉发酵，经过腌制、成熟等过程得到的一类风味独特的发酵蛋制品。本发明中对蛋液发酵采用了乳酸菌与酵母菌共同发酵，通过两种菌复合发酵能够有效降低蛋液的腥味，发酵后的蛋坯具有良好的组织形态以及优秀的口感，并且发酵后的蛋坯能够产生良好的气味。复合发酵的蛋制品质地细滑松软，色呈淡黄透亮，能使老人幼童对发酵后的蛋制品容易消化吸收，发酵后的蛋制品具有酱香、咸蛋黄等的香气，味道鲜美，令人食欲大开。
具体实施方式
本发明实施例中提供的原料及其用量范围具体如下：乳酸菌的接种量为蛋液质量的0.05～0.2％；酵母菌的接种量为蛋液质量的0.1～0.3％；毛霉和曲霉接种量为蛋液质量的0.1％～0.2％，毛霉和曲霉接种的孢子数比例为5﹕1～2；腌制液配方为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0.04-0.06份，姜粉重量占总重量的0.006-0.01份，乙醇重量占总重量的0.11-0.13份，其余重量份为水。
实施例1
本实施例为最佳实施例，具体操作为鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入0.5kg食盐、0.001kg亚硫酸氢钠、3kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到63℃，保持20分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入嗜热链球菌制剂0.1kg和鲁氏酵母制剂0.2kg，在32℃发酵3小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入90℃的蒸汽加热120分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成6.5cm×5.5cm×3.2cm小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔5.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着10:3配制成混合制剂，称取0.15kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入21℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵70小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用5kg食盐、0.8kg姜粉、12kg乙醇和82.2kg水配制的腌制液将其淹没，在13℃下腌制3天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在68℃烘箱中烘烤50分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在13℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟5个月得到发酵蛋制品。
实施例2
鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入0.8kg食盐、0.003kg亚硫酸氢钠、2.2kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到62℃，保持27分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入保加利亚乳杆菌制剂0.2kg和汉逊氏酵母制剂0.3kg，在34℃发酵4小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入92℃的蒸汽加热50分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成10cm×7cm×5cm小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔4.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着5:2配制成混合制剂，称取0.2kg的混合制剂加到10倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入22℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵80小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用6kg食盐、1kg姜粉、13kg乙醇和80kg水配制的腌制液将其淹没，在14℃下腌制5天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在70℃烘箱中烘烤60分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在15℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟8个月得到发酵蛋制品。
实施例3
鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入1.0kg食盐、0.005kg亚硫酸氢钠、2kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到60℃，保持15分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入瑞士乳杆菌制剂0.05kg和鲁氏酵母制剂0.1kg，在30℃发酵2小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入95℃的蒸汽加热30分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成3cm×2cm×0.8cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔5.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着5:1配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入22℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵60小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用4kg食盐、0.6kg姜粉、11kg乙醇和84.4kg水配制的腌制液将其淹没，在15℃下腌制4天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在65℃烘箱中烘烤45分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在13℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟2个月得到发酵蛋制品。
实施例4
鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入0.5kg食盐、0.001kg亚硫酸氢钠、3kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到63℃，保持20分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入保加利亚乳杆菌制剂0.15kg和鲁氏酵母制剂0.25kg，在33℃发酵2.5小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入90℃的蒸汽加热120分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成7.5cm×4.5cm×2.3cm小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔5.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着10:3配制成混合制剂，称取0.18kg的混合制剂加到12倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入21℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵75小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用5.5kg食盐、0.7kg姜粉、11.5kg乙醇和82.3kg水配制的腌制液将其淹没，在13℃下腌制4天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在69℃烘箱中烘烤55分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在14℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟6个月得到发酵蛋制品。
实施例5
鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入0.8kg食盐、0.003kg亚硫酸氢钠、2.2kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到62℃，保持27分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入瑞士乳杆菌制剂0.2kg和汉逊氏酵母制剂0.3kg，在34℃发酵3.5小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入92℃的蒸汽加热50分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成9cm×6cm×4cm小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔4.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着5:2配制成混合制剂，称取0.2kg的混合制剂加到10倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入22℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵80小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用6kg食盐、1kg姜粉、13kg乙醇和80kg水配制的腌制液将其淹没，在14℃下腌制5天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在70℃烘箱中烘烤60分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在15℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟8个月得到发酵蛋制品。
实施例6
鲜蛋经清洗、消毒、打蛋得到全蛋液100kg，加入1.0kg食盐、0.005kg亚硫酸氢钠、2kg果葡糖浆搅拌均匀，搅拌下加热到60℃，保持15分钟杀菌，冷却蛋液到35℃，加入嗜热链球菌制剂0.05kg和汉逊氏酵母制剂0.1kg，在30℃发酵2小时。发酵后的蛋液注入模具中，通入95℃的蒸汽加热30分钟使蛋液变性成熟，将蛋坯从模具中取出，切成4cm×3cm×1cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔5.0cm。将五通桥毛霉和黑曲霉的孢子数按着5:1配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放入22℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵60小时，使菌丝布满整个蛋坯，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将其上的菌丝向一个方向抚平，菌丝包裹在蛋坯上形成“毛蛋坯”，将“毛蛋坯”放入容器中，再加入100kg用4kg食盐、0.6kg姜粉、11kg乙醇和84.4kg水配制的腌制液将其淹没，在15℃下腌制4天，腌制后的毛蛋坯从容器中取出，在65℃烘箱中烘烤45分钟，并将烘烤后的毛蛋坯在无菌室冷却到室温，再利用铝箔纸包裹。包裹后的产品放在13℃的恒温箱中进行成熟，成熟过程使蛋坯中的蛋白质、脂肪、糖物质酶的作用下产生特有的风味和口感，成熟2个月得到发酵蛋制品。
对比例1
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，不加入乳酸菌和酵母菌发酵，将蛋液杀菌后直接加热制成蛋坯，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例2
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，将乳酸菌和酵母菌更换为单一的乳酸菌，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1.
对比例3
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，将乳酸菌和酵母菌更换为单一的酵母菌，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例4
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，将0.2kg鲁氏酵母制剂更换成0.2kg安琪酵母制剂，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例5
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，将嗜热链球制剂和鲁氏酵母制剂的数量调整为嗜热链球制剂0.3kg和鲁氏酵母制剂0.05kg，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例6
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一杀菌发酵时，将嗜热链球制剂和鲁氏酵母制剂的数量调整为嗜热链球制剂0.02kg和鲁氏酵母制剂0.4kg，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例7
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉的孢子数配比调整为五通桥毛霉与黑曲霉的孢子数配比为1:1，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例8
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉的孢子数配比调整为五通桥毛霉与黑曲霉的孢子数配比为10:1，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例9
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉配制的混合制剂更换成单一的五通桥毛霉，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例10
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉配制的混合制剂更换成单一的黑曲霉，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例11
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉配制的混合制剂更换成米根霉与黑曲霉配制的混合液，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例12
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将五通桥毛霉与黑曲霉配制的混合制剂更换成单一的米根霉，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例13
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将接种后的蛋坯放入30℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵70小时，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例14
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤三蛋坯发酵时，将接种后的蛋坯放入10℃、相对湿度85％～90％的发酵箱中发酵70小时，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例15
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤四蛋坯腌制时，将腌制液浓度调整为100kg用2.5kg食盐、0.3kg姜粉、9kg乙醇和88.2kg水配制的腌制液，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例16
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤四蛋坯腌制时，将腌制液浓度调整为100kg用10kg食盐、3kg姜粉、20kg乙醇和67kg水配制成的腌制液，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例17
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤五烘烤蛋坯时，将腌制后的蛋坯放到80℃的烤箱烘烤50分钟，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例18
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤五烘烤蛋坯时，将腌制后的蛋坯放到50℃的烤箱烘烤50分钟，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例19
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤五烘烤蛋坯时，包裹后的产品放在20℃的恒温箱中进行成熟，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
对比例20
本对比例中提供了一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本对比例在步骤五烘烤蛋坯时，包裹后的产品放在8℃的恒温箱中进行成熟，其他步骤与参数同实施例3一致，本对比例制作出来的蛋制品的效果参见表1。
得到的成品从气味、滋味、口感和组织形态四个方面评定得到评价对比表。
表1评价对比表
通过上述表1评价对比表可知，发酵菌种的选取和组合方式、腌制液浓度、烘烤温度等都会对蛋制品的口感产生比较大的影响，其中本发明中选取的酵母菌和乳酸菌的组合，以及五通桥毛霉和黑曲霉的组合选取才能够产生最好口感及组织形态效果，使食用者有最好的感官体验，通过对比例1、2和3可知，前期杀菌发酵过程中酵母菌对组织形态及口感的影响较大，而乳酸菌更多的是改变气味口味，而对比例4说明酵母菌的种类也会影响口感。通过对比例9和10可知，无论是单一的五通桥毛霉还是单一的黑曲霉发酵的蛋制品口感都是比较差，不是太硬就是太干，是蛋制品口感的重要影响因素，并且也说明并不是仅仅通过酵母菌发酵就可以得到优良的口感和组织形态，而是由于菌种组合，但也不是任意菌种组合就可以产生好的效果，如对比例11，用米根霉和黑曲霉共同发酵的蛋制品吃起来粘牙，而且还有苦涩感，即使采用单一的米根霉，如对比例12，发酵的蛋制品吃起来也粘牙，所以采用本发明中的五通桥毛霉和黑曲霉共同配合才能发酵出好的蛋制品，通过对比例9、10、11、12可以得出后期接种发酵中菌种的组合选取会相互影响，只有选取的五通桥毛霉和黑曲霉菌种组合方式才能达到最好口感和组织形态。
无论乳酸菌与酵母菌组合孢子数比例还是五通桥毛霉与黑曲霉组合孢子数比例对蛋制品发酵有着重要的影响，如果孢子数比例搭配不当，它们之间的生长会相互影响，从而会影响蛋制品发酵，对蛋制品的气味和组织形态影响比较明显，如对比例5、6、7和8中的蛋制品不仅有明显的不良气味，而且组织形态易碎，而实施例1-6中的蛋制品有很好的气味，还有很好的口感，所以选择孢子数比例也是很重要的，因此通过选取本发明中的乳酸菌与酵母菌组合孢子数比例和五通桥毛霉与黑曲霉组合孢子数比例才能发酵出来优良的蛋制品。
在后期接种发酵的过程中，发酵温度对蛋制品发酵产生影响，如对比例13-14，当发酵温度不在本发明发酵温度范围内时，得到的蛋制品不仅有不良气味，还有不好的组织形态，不是易碎就是粘牙，而实施例1-6中的蛋制品有很好的气味，还有很好的口感，因此通过选取本发明中的发酵温度范围内才能产生最好的气味和口感。
在腌制蛋坯的过程中，腌制液的浓度对蛋制品的口感有很大的影响，如对比例15-16，当腌制液浓度不在本发明腌制液浓度范围内时，得到的蛋制品口感和组织形态明显不好，吃起来不是有臭味就是酒香味太浓，而实施例1-6中的蛋制品有很好的气味，还有很好的口感，因此通过选取本发明中的腌制液浓度范围内才能产生最好的口感和组织形态。
在烘烤蛋坯的过程中，烘烤温度对蛋制品的组织形态有很大的影响，如对比例17-18，当烘烤温度不在本发明烘烤温度范围内时，得到的蛋制品口感和组织形态明显不好，吃起来不是没有风味就是太碎，也对蛋制品的气味有一定的影响，而实施例1-6中的蛋制品有很好的气味，还有很好的口感，因此通过选取本发明中的烘烤温度范围内才能产生最好的口感和组织形态。
在存放烘烤后蛋坯的过程中，存放温度对蛋制品的口感和组织形态有很大的影响，如对比例19-20，当存放温度不在本发明存放温度范围内时，得到的蛋制品口感和组织形态明显不好，也对蛋制品的滋味有一定的影响，不是氨味太重就是风味单一，而实施例1-6中的蛋制品有很好的气味，还有很好的口感，因此通过选取本发明中的存放温度范围内才能产生最好的口感和组织形态。
本发明通过选取菌种组合及菌种配比、配合发酵温度和腌制液浓度配比得到口味、口感和组织形态俱佳的蛋制品。本发明得到的产品质地细滑松软，色呈淡黄透亮，而且老人幼童对发酵后的蛋制品容易消化吸收。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的限制，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：
步骤一：全蛋液发酵：全蛋液中加入乳酸菌和酵母菌，在30～34℃下发酵2-4小时，得到发酵后的蛋液；
步骤二：制作蛋坯：将发酵后的蛋液注入模具，加热制成蛋坯，然后切分成小块蛋坯；
步骤三：蛋坯发酵：将毛霉和曲霉接种在小块蛋坯上，并在20-22℃下发酵60-80小时，得到长满菌丝的蛋坯；
步骤四：蛋坯腌制：将菌丝体抚平在蛋胚表面形成毛蛋坯，将毛蛋坯放入容器中，加入腌制液将其淹没，腌制1～5天，得到腌制蛋坯；
步骤五：烘烤蛋坯：将腌制蛋坯放入烤箱烘烤，烘烤完成后取出，用铝箔纸包裹，在13-15℃下存放2-8个月得到成品。
2.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一中乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，瑞士乳杆菌的一种，酵母菌为鲁氏酵母菌、汉逊氏酵母菌的一种。
3.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一中乳酸菌的接种质量为蛋液质量的0.05～0.2％，酵母菌的接种质量为蛋液质量的0.1～0.3％。
4.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤二中小块蛋坯的尺寸为3～10cm×2～7cm×0.8～5cm。
5.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤三中毛霉和曲霉分别为五通桥毛霉和黑曲霉。
6.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤三中毛霉和曲霉接种质量为蛋液质量的0.1％～0.2％，毛霉和曲霉接种的孢子数比例为5﹕1～2。
7.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤四中腌制液配方为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0.04-0.06份，姜粉重量占总重量的0.006-0.01份，乙醇重量占总重量的0.11-0.13份，其余重量份为水。
8.根据权利要求1所述的多菌种复合发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤五中烤箱设置为65～70℃烘烤45～60分钟。
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| 尹忠平等: "降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料加工研究", 《食品科技》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113841874A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
| CN113841874B (zh) * | 2021-09-30 | 2024-01-12 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111109541B (zh) | 2022-05-27 |
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