CN106957786A - 一种米醋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种米醋，其包括以下原料：糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。糯米可以用湿淀粉、鲜酒糟、麸皮或谷糠代替，当用湿淀粉或鲜酒槽代替时，湿淀粉或鲜酒槽的重量比为6-8。本发明同时提供一种米醋的制备方法，其制备方法简单方便，制备的米醋品质好，具有祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、减肥、安神除烦、有益心血管的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种米醋及其制作方法。
背景技术
米醋是一种用粮食制造的产品，它的历史悠久，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。
发明内容
本发明提供一种米醋及其制备方法，其制备方法简单，米醋品质好。
具体地，本发明提供一种米醋，其包括以下原料：糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。
优选地，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：5∶2∶2∶1∶0.6。
优选地，糯米可以用湿淀粉、鲜酒糟、麸皮或谷糠代替，当用湿淀粉或鲜酒槽代替时，湿淀粉或鲜酒槽的重量比为6-8。
优选地，本发明还提供一种米醋的制备方法，其包括以下步骤：
S1、按上述比例称取各原料，备用；
S2、拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右，浸债8-16小时，然后放在甑上蒸至大汽上升后，继续蒸10分钟，向米层洒入适量清水，继续蒸10分钟，当米粒熟透后从甑上取出，降温并沥干水分，将米粒铺摊在盛放装置上，拌入其他原料；
S3、发酵：把拌曲后的原料倒入坛内，在温度25℃～30℃下，进行发酵；
S4、加水醋化：持续发酵3～4天，促使生成更多的酒精，当酒液开始变酸时，每50公斤糯米，加入4～4.5倍清水，使发酵液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化；
S5、成品着色：继续发酵至20-50天，醋液即变酸成熟，得到清亮橙黄的上层醋液以及乳白色略有混浊的中下层醋液，两者混合即得到白色的成品米醋。
优选地，S2中，温度15℃以下时浸渍12～16小时，温度15℃以上且25℃以下时，浸渍8～10小时。
优选地，S5中，温度15℃以下时发酵40-50天，温度15℃以上且25℃以下时发酵20～30天。
本发明提供的米醋的制备方法简单，制备的米醋具有祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食、减肥、安神除烦、有益心血管的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步解释：
具体地，本发明提供一种米醋，其包括以下原料：糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。
优选地，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：5∶2∶2∶1∶0.6。
优选地，糯米可以用湿淀粉、鲜酒糟、麸皮或谷糠代替，当用湿淀粉或鲜酒槽代替时，湿淀粉或鲜酒槽的重量比为6-8。
优选地，本发明还提供一种米醋的制备方法，其包括以下步骤：
S1、按上述比例称取各原料，备用；
S2、拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右，浸债8-16小时，然后放在甑上蒸至大汽上升后，继续蒸10分钟，向米层洒入适量清水，继续蒸10分钟，当米粒熟透后从甑上取出，降温并沥干水分，将米粒铺摊在盛放装置上，拌入其他原料；
S3、发酵：把拌曲后的原料倒入坛内，在温度25℃～30℃下，进行发酵；
S4、加水醋化：发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主，为使糖化彻底，继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精，当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化；
S5、成品着色：通过坛内发酵20-50天，醋液即变酸成熟，上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。
优选地，S2中，温度15℃以下时浸渍12～16小时，温度25℃以下时，浸渍8～10小时。
优选地，S5中，温度15℃以下发酵40-50天，温度25℃以下发酵20～30天。
具体实施例1：
S1、按5∶2∶2∶1∶0.6的重量比称取糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐。
S2、蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在盛放装置例如竹席上，拌入酒药、块曲、酵母以及食盐制备的酒曲药。若是采用湿淀粉、鲜酒糟、麸皮或谷糠，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
S3、入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
S4、加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
S5、成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在米醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋，老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (6)
1.一种米醋，其特征在于：其包括以下原料：糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐，糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。
2.根据权利要求1所述的米醋，其特征在于：糯米、酒药、块曲、酵母以及食盐的重量比为：5∶2∶2∶1∶0.6。
3.根据权利要求1所述的米醋，其特征在于：糯米可以用湿淀粉、鲜酒糟、麸皮或谷糠代替，当用湿淀粉或鲜酒槽代替时，湿淀粉或鲜酒槽的重量比为6-8。
4.一种制备权利要求1所述的米醋的方法，其特征在于：其包括以下步骤：
S1、按上述比例称取各原料，备用；
S2、拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右，浸债8-16小时，然后放在甑上蒸至大汽上升后，继续蒸10分钟，向米层洒入适量清水，继续蒸10分钟，当米粒熟透后从甑上取出，降温并沥干水分，将米粒铺摊在盛放装置上，拌入其他原料；
S3、发酵：把拌曲后的原料倒入坛内，在温度25℃～30℃下，进行发酵；
S4、加水醋化：持续发酵3～4天，促使生成更多的酒精，当酒液开始变酸时，每50公斤糯米，加入4～4.5倍清水，使发酵液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化；
S5、成品着色：继续发酵至20-50天，醋液即变酸成熟，得到清亮橙黄的上层醋液以及乳白色略有混浊的中下层醋液，两者混合即得到白色的成品米醋。
5.根据权利要求4所述的米醋的制备方法，其特征在于：S2中，温度15℃以下时浸渍12～16小时，温度15℃以上且25℃以下时，浸渍8～10小时。
6.根据权利要求4所述的米醋的制备方法，其特征在于：S5中，温度15℃以下时发酵40-50天，温度15℃以上且25℃以下时发酵20～30天。
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|---|---|---|---|---|
| CN112175782A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-01-05 | 常宁超喜欢食品有限公司 | 一种七醋生产工艺制备方法 |
| CN113430089A (zh) * | 2021-08-13 | 2021-09-24 | 济南玉兔应物生物科技有限公司 | 一种优质醋配方及其醋曲制备工艺 |
| CN113564016A (zh) * | 2021-09-09 | 2021-10-29 | 福建省永春金春酿造有限公司 | 一种橘皮白米醋及其酿造工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| CN104450478A (zh) * | 2013-11-25 | 2015-03-25 | 融水苗族自治县洞头乡人民政府 | 糯米醋的制备方法 |
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