KR101960537B1 - 당 함량이 낮은 오미자 추출진액의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 오미자 추출진액의 제조 방법은 당 성분 자체에 의한 건강상의 문제와 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 최소화할 수 있도록 당 성분을 최소화한 상태에서 오미자의 발효를 진행하여 당 함량이 낮은 오미자 추출진액을 제공할 수 있고, 그럼에도 알코올 발효로 인한 알코올화를 방지할 수 있는 효과가 있으며, 이렇게 제조된 당 함량이 낮은 오미자 추출진액은 오랫동안 보관하여도 변색, 맛의 변화 등을 최소화할 수 있는 보관 안정성이 우수한 효과가 있다.
Description
본 발명은 숙성 단계를 포함하는 당을 이용한 오미자 추출액의 제조 방법에 관한 것이다.
오미자(五味子, Schizandra chinesis Baill .)는 예로부터 약재 및 식재료로 사용되어온 목련과에 속하는 식물로서, 흔히 그 열매를 의미하며, 8~9 월경에 붉은 장과(漿果)가 이삭모양으로 여러 개가 달리며, 열매는 붉은 색을 띤 공 모양이고, 그 속에는 홍적색의 장즙(汁)과 2 개의 홍갈색 종자를 갖고 있다.
오미자는 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민 B1, 단백질, 지질을 포함하고 있으며, 껍질의 신맛, 과육의 단맛, 씨의 맵고 쓴맛, 전체적으로 가지고 있는 짠맛 등 다섯 가지 맛이 배어난다고 하여 오미자라고 불린다.
오미자의 종류로는 오미자(북오미자), 남오미자, 흑오미자 등이 있다. 오미자(북오미자)는 주로 태백산 일대에 많이 자라며, 남오미자는 남부 섬 지방, 흑오미자는 제주도에서 자란다. 또한 오미자에는 시잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin A-Q), 시트럴(Citral), 알파이란진(a-Ylangene), 능금산(Matic acid), 구연산(Citric acid) 등이 주요 성분으로 포함되어 있고, 중추신경 흥분작용, 진해(縝咳)작용, 거담(祛痰), 자궁 수축작용, 항균작용, 혈압강하작용, 강심작용, 트랜스아미나아제(Transaminase) 저하작용, 항산화 작용, 당뇨 개선 효능 등의 약리작용이 있다.
이와 같이 오미자가 인체에 매우 유용한 것으로 알려지면서 오미자의 기능성을 활용하기 위하여, 오미자 차, 오미자 술, 오미자 경단, 오미자 화전 등 여러 형태의 식품으로 제조하기 위한 다양한 연구가 진행되어 왔으며, 최근에는 음료, 분말 형태로 개발하여 시판하고 있다.
따라서 음료, 식품 등 다양한 형태로 사용할 수 있도록 하기 위해, 한국등록특허공보 제10-1694617호에는 “오미자 추출 원액의 제조 방법 또는 상기 방법으로 제조된 오미자 추출 원액”이 공개되어 있다. 상기 오미자 추출 원액은 물, 술, 음료, 식품 등 다양한 형태로 사용될 수 있는 장점이 있으며, 이렇게 사용이 용이한 장점이 있음에도 높은 함량의 약리활성 성분을 가지고 있다.
상기 한국등록특허공보에서는 종래의 당 성분을 이용한 숙성인 발효 단계를 거칠 경우, 당 성분 자체에 의해 당뇨병 등 건강에 해를 끼치는 문제와, 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 인식하여 당 성분을 이용한 숙성인 발효를 배제한다는 특징이 있다. 미생물이 당을 영양분으로 하여 오미자 등의 유기물을 분해하여 발효가 진행되며, 이때 미생물의 대사 작용으로 인한 발효산물을 생성하게 된다. 이러한 발효산물은 특정 발효 조건을 만족할 시 오미자 자체의 약리활성 성분과 더불어 인체에 매우 유익한 유효성분이 된다. 당을 이용하지 않고 오미자를 숙성할 경우, 상기 당에 의해 생성되는 유효성분을 포함하는 발효산물이 생성될 정도의 실질적 발효는 진행되지 않는다.
따라서 오미자 추출물에 발효를 통한 인체에 유익한 유효성분을 추가하기 위해서는, 당 성분 자체에 의한 건강상의 문제와 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 최소화할 수 있도록 당 성분을 최소화한 상태에서 오미자의 발효를 진행해야 한다. 그러나 당 성분을 최소화 한 상태에서 오미자의 발효를 진행할 경우, 알코올 발효가 진행되어 술, 와인 등의 알코올성 식품으로 변환되는 문제가 있다.
또한 당을 이용하여 오미자를 발효하여 오미자 발효 추출물을 제조할 경우, 시간 경과에 따른 변색, 맛이 변화되는 문제 등이 발생하여 보관 안정성이 떨어지는 단점이 있다.
따라서 당 성분 자체에 의한 건강상의 문제와 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 최소화할 수 있도록 당 성분을 최소화한 상태에서 오미자의 발효를 진행함에도, 알코올 발효의 진행을 방지하며, 보관 안정성을 현저히 향상시킬 수 있는 당 함량이 낮은 오미자 추출진액의 제조 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 당 성분 자체에 의한 건강상의 문제와 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 최소화할 수 있도록 당 성분을 최소화한 상태에서 오미자의 발효를 진행함에도, 알코올 발효의 진행을 방지할 수 있는 당 함량이 낮은 오미자 추출진액의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 시간 경과에 따른 변색, 맛의 변화 등을 최소화할 수 있는 보관 안정성이 우수한 당 함량이 낮은 오미자 추출진액의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 오미자 추출진액의 제조 방법을 제공하며, 상기 제조 방법으로 제조된 오미자 추출진액을 제공한다.
본 발명의 오미자 추출진액의 제조 방법은, a) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하여 오미자-당 혼합물을 제조하고 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계 및 b) 상기 오미자-당 발효물 40~60 중량% 및 오미자 원액 40~60 중량%를 혼합하여 당 함량이 10~35 중량%인 오미자 추출물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 숙성은 -15~5℃에서 6~12 개월 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계는, a1) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하고 1차 숙성하여 오미자-당 1차 발효물을 제조하는 단계, a2) 상기 오미자-당 1차 발효물에 오미자-당 1차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 2차 숙성하여 오미자-당 2차 발효물을 제조하는 단계, a3) 상기 오미자-당 2차 발효물에 오미자-당 2차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 3차 숙성하여 오미자-당 3차 발효물을 제조하는 단계, a4) 상기 오미자-당 3차 발효물에 오미자-당 3차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 4차 숙성하여 오미자-당 4차 발효물을 제조하는 단계 및 a5) 상기 오미자-당 4차 발효물에 오미자-당 4차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 5차 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계에서, 각각의 숙성 온도는 전 단계의 숙성 온도보다 0.5~3℃ 더 감소되도록 제어될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계 각각의 숙성은 1~2 달 간격으로 수행될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계 및 상기 b) 단계의 오미자 원액은, s1) 생오미자를 급속 냉동하는 단계, s2) 상기 급속 냉동된 오미자를 해동한 후 숙성하는 단계 및 s3) 숙성된 오미자를 가압 추출하여 오미자 원액을 제조하는 단계를 포함하여 각각 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 숙성은 밀폐된 공간 내에서 수행될 수 있다. 이때 상기 a) 단계의 숙성은 오미자-당 혼합물이 차지하는 공간 60~80 부피% 및 상기 오미자-당 혼합물이 존재하지 않는 공간 20~40 부피%를 포함하는 밀폐된 공간에서 수행될 수 있다.
본 발명의 오미자 추출진액의 제조 방법은 당 성분 자체에 의한 건강상의 문제와 오미자 본연의 맛이 퇴색되는 문제를 최소화할 수 있도록 당 성분을 최소화한 상태에서 오미자의 발효를 진행하여 당 함량이 낮은 오미자 추출진액을 제공할 수 있으며, 그럼에도 알코올 발효로 인한 알코올화를 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 제조 방법으로 제조된 당 함량이 낮은 오미자 추출진액은 오랫동안 보관하여도 변색, 맛의 변화 등을 최소화할 수 있는 보관 안정성이 우수한 효과가 있다.
본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.
이하 본 발명의 당 함량이 낮은 오미자 추출진액의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.
본 발명은 오미자 추출진액의 제조 방법을 제공하며, 상기 제조 방법으로 제조된 오미자 추출진액을 제공한다.
본 발명에서는 생오미자와 과량의 당을 혼합한 후 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조한 후에, 이 오미자-당 발효물에 오미자 원액을 추가함으로써 당 함량이 낮은 오미자 추출진액을 제공하는 것에 기술적 특징이 있으며, 당 함량이 낮음에도 알코올화를 방지할 수 있는 효과 및 우수한 보관 안정성을 갖는 효과가 있다.
이하 본 발명의 오미자 추출진액의 제조 방법에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 오미자 추출진액의 제조 방법은, a) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하여 오미자-당 혼합물을 제조하고 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계 및 b) 상기 오미자-당 발효물 40~60 중량% 및 오미자 원액 40~60 중량%를 혼합하여 당 함량이 10~35 중량%인 오미자 추출물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 a) 단계에서, 생오미자와 당의 혼합비는 매우 중요하다. 구체적으로, 당이 40 중량% 미만으로 혼합될 경우, 제조 공정 중 알코올 발효가 진행되어 오미자 추출진액과는 다른 오미자 발효주가 될 수 있다. 또한 당이 60 중량%를 초과하여 혼합될 경우, 제조되는 오미자 추출진액의 당 성분이 너무 높아 목적하는 효과를 달성할 수 없다.
본 발명에서는 상기 a) 단계의 발효 공정 및 상기 b) 단계의 당 함량을 감소시키는 공정을 구분하여 순차적으로 진행하는 방법을 사용함으로써, 보다 낮은 당 함량으로도 발효를 효과적으로 효율적으로 진행할 수 있다. 이렇게 a) 단계와 b) 단계를 구분하여 순차적으로 진행하지 않을 경우, 즉, 오미자 원액을 추가하는 b) 단계 없이 당 함량이 10~35 중량%가 되도록 생오미자와 당을 혼합한 후 발효하여 오미자 추출진액을 제조할 경우, 낮은 당 함량에서 발효가 진행되므로, 제조 공정 중 알코올 발효가 진행되어 오미자 추출진액이 아닌 오미자 발효주가 되어버리므로, 발명의 기본 목적조차도 달성 불가하다.
상기 a) 단계의 숙성 온도 및 숙성 시간은 발효가 진행될 수 있을 정도라면 크게 제한되는 것은 아니지만, -15~5℃ 및 6~12 개월인 것이 바람직하다. 상기 숙성 온도 및 상기 숙성 시간을 만족할 경우, 제조 공정 중 알코올 발효가 진행되어 오미자 추출진액이 아닌 오미자 발효주가 되는 문제를 방지할 수 있으며, 제조된 오미자 추출진액을 장기 보관할 경우에 변색되는 문제를 최소화할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 숙성은 밀폐된 공간 내에서 수행될 수 있다. 알코올 발효는 산소가 없거나 부족한 상태에서 잘 일어나므로, 산소의 출입이 제한적이거나 불가능한 환경에서 숙성하는 것이 바람직하다. 또한 발효 과정에서 이산화탄소 등의 기체가 발생하므로, 이산화탄소 생성에 의한 압력에 따른 피해를 완충할 수 있도록 밀폐된 공간은 오미자-당 혼합물이 차지하지 않는 여유 공간 또한 포함하는 것이 좋다. 구체적으로, 상기 a) 단계의 숙성은 오미자-당 혼합물이 차지하는 공간 60~80 부피% 및 상기 오미자-당 혼합물이 존재하지 않는 공간 20~40 부피%를 포함하는 밀폐된 공간에서 수행될 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명에서 언급되는 “발효”는 당과 혼합되어 숙성되는 것, 즉, 당이 혼합되어 미생물이 당을 에너지원으로 하여 오미자 등의 유기물을 분해하고 분해산물을 생성하는 것을 의미한다.
생오미자는 당과 혼합되어 미생물에 의해 발효됨에 따라, 생오미자 자체에 함유된 유효성분 외에, 발효산물로 인체에 유익하고 약리 활성을 가지는 성분들이 생성된다. 뿐만 아니라, 당에 의해 생오미자 내의 유효성분 함유액이 외부로 삼투 작용에 의해 배출 및 추출된다.
본 발명에서 언급되는 “당”은 숙성 과정에서 미생물이 이를 에너지원으로 하여 생오미자 등의 유기물을 분해하여 발효산물을 생성할 수 있는 것이라면 무방하며, 단당류, 이당류 및 다당류 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 단당류는 포도당(Glucose), 과당(Fructose) 및 갈락토오스(Galactose) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 상기 이당류는 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose) 및 젖당(Lactose) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 상기 다당류는 올리고당(Oligosaccharides), 덱스트린(Dextrin), 셀룰로오스(Cellulose), 전분(Starch) 및 글리코겐(Glycogen) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직하게는 과당, 자당(설탕) 및 올리고당 등이 좋다. 하지만 이는 구체적이며 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
전술한 제조 방법으로 제조된 오미자 추출진액은 당 함량이 낮음에도 제조 공정 중의 알코올화 방지 효과 및 우수한 보관 안정성을 갖는 효과가 있으며, 후술하는 다단 추가혼합 및 숙성 공정을 제조 공정에 더 적용할 경우, 변색 저항성 등의 보관 안정성이 보다 향상될 수 있다. 또한 다단 추가혼합 및 숙성 공정 적용 시, 다단 숙성 온도 조절 공정이 함께 적용될 경우, 제조된 오미자 추출진액의 장기 보관 중에 진행될 수 있는 알코올화를 효과적으로 방지할 수 있다.
즉, 본 발명의 일 예에 따른 오미자 추출진액의 제조 방법의 a) 단계는, 다단 추가혼합 및 숙성 공정, 즉, 생오미자와 과량의 당을 혼합한 후 1차 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하고, 이에 오미자 원액을 추가하여 당 농도를 낮춰 숙성하는 2차 숙성, 3차 숙성, 4차 숙성 및 5차 숙성 단계의 다단화 공정을 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 a) 단계는, a1) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하고 1차 숙성하여 오미자-당 1차 발효물을 제조하는 단계, a2) 상기 오미자-당 1차 발효물에 오미자-당 1차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 2차 숙성하여 오미자-당 2차 발효물을 제조하는 단계, a3) 상기 오미자-당 2차 발효물에 오미자-당 2차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 3차 숙성하여 오미자-당 3차 발효물을 제조하는 단계, a4) 상기 오미자-당 3차 발효물에 오미자-당 3차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 4차 숙성하여 오미자-당 4차 발효물을 제조하는 단계 및 a5) 상기 오미자-당 4차 발효물에 오미자-당 4차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 5차 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 이를 만족하여 제조된 오미자 추출원액을 장기 보관할 경우, 변색 저항성 등의 보관 안정성이 보다 향상될 수 있다. 이때 5차 숙성 미만으로 숙성 단계를 거칠 경우, 즉, a4) 단계 이하까지만 다단 숙성 공정을 거칠 경우, 보관 중 알코올화 진행 문제를 방지하는 효과의 증가가 상대적으로 저조할 수 있다.
이러한 다단 추가혼합 및 숙성 공정을 효과적으로 수행하기 위해서는 각 단계의 숙성 공정의 숙성 시간은 적절히 조절될 수 있는 사항이지만, 바람직하게는, 상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계에서, 각 단계의 숙성은 1~2 달 간격으로 수행될 수 있다. 상세하게, a1) 단계에서 혼합된 것을 1~2 달 동안 1차 숙성하여 오미자-당 1차 발효물을 제조할 수 있으며, a2) 단계에서 혼합된 것을 1~2 달 동안 2차 숙성하여 오미자-당 2차 발효물을 제조할 수 있으며, a3) 단계에서 혼합된 것을 1~2 달 동안 3차 숙성하여 오미자-당 3차 발효물을 제조할 수 있으며, a4) 단계에서 혼합된 것을 1~2 달 동안 4차 숙성하여 오미자-당 4차 발효물을 제조할 수 있으며, a5) 단계에서 혼합된 것을 1~2 달 동안 5차 숙성하여 오미자-당 5차 발효물을 제조할 수 있다. 이렇게 1~2 달간 진행되는 각 숙성 단계에서 오미자 원액이 추가 혼합되어 당 농도가 단계적으로 감소함에 따라, 다단 추가혼합 및 숙성 공정이 적용되지 않은 경우와 비교하여 제조 공정 중 알코올화되는 문제를 더욱 방지할 수 있다.
상기 a1)~a5) 단계를 포함하여 a) 단계의 당을 이용한 숙성 과정, 즉 발효 과정에서 이산화탄소 등의 기체가 발생하며, 온도를 제어하지 않을 경우에는 발효 반응에 의해 온도가 증가되므로, a) 단계의 숙성에서 온도는 중요한 요소 중 하나이다. 특히 각 숙성 단계마다 오미자 원액이 추가 혼합되는 다단 추가혼합 및 숙성 공정(a1)~a5) 단계)이 a) 단계에 적용되어, 제조 공정 또는 보관 중 알코올화되는 문제를 효과적으로 방지하기 위해서는 온도 조절이 보다 중요하다 할 수 있다.
보다 바람직한 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계에서, 각각의 숙성 온도는 전 단계의 숙성 온도보다 0.5~3℃ 더 감소되도록 제어될 수 있다. 즉, a1) 단계의 1차 숙성 온도를 x℃라 하면, a2) 단계의 2차 숙성 온도는 x-(0.5~3)℃, a3) 단계의 3차 숙성 온도는 x-2(0.5~3)℃, a4) 단계의 4차 숙성 온도는 x-3(0.5~3)℃, a5) 단계의 5차 숙성 온도는 x-4(0.5~3)℃일 수 있다. 이러한 다단 숙성 온도 조절 공정이 전술한 다단 추가혼합 및 숙성 공정에 함께 적용될 경우, 보관 안정성, 특히 장기간 보관 시 발생할 수 있는 알코올화를 방지할 수 있는 현저한 효과가 있다.
본 발명의 일 예에 따른 오미자 추출진액의 제조 방법은, a) 단계와 b) 단계 사이 또는 b) 단계 이후에, 유효성분 함유액이 추출된 고상의 오미자를 분리 및 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 “고상의 오미자”는 유효성분 함유액이 추출되어 추출진액에서 더 이상 필요로 하지 않는 고체상의 입자, 예컨대 씨, 더 이상 추출될 수 없는 오미자 고형체 등을 포함하는 고체상의 입자를 의미할 수 있다.
구체적으로, 상기 고상의 오미자를 분리 및 제거하는 단계는, 일반적인 여과 방법, 예컨대 상기 고상의 오미자는 통과하지 못하고 오미자-당 발효물 또는 오미자 추출물은 통과할 수 있는 여과필터를 이용하여, 오미자-당 발효물 또는 오미자 추출물로부터 고상의 오미자를 제거하여 오미자 추출진액을 수득하는 단계일 수 있다. 바람직하게는 상기 고상의 오미자를 분리 및 제거하는 단계가 a) 단계와 b) 단계 사이보다, b) 단계 이후에 수행되는 것이 유효성분 함유액의 추출 시간이 더 길어질 수 있는 측면에서 좋다.
본 발명의 일 예에 따른 오미자 추출진액의 제조 방법은, 상기 a1) 단계 이전에, 생오미자를 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 오미자 추출진액의 제조 방법은, 상기 a1) 단계 이전에, 생오미자를 저온 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 저온 살균은 -15℃ 이하, 구체적으로, -35~-15℃에서 급속 냉동하는 단계일 수 있다. 이때 냉동 시간은 크게 제한되지 않으며, 예컨대 3 일 내지 1 개월 동안 수행될 수 있다. 이러한 급속 냉동 과정을 거침으로써, 생오미자의 살균이 가능하다. 또한 상기 살균하는 단계 이전에 생오미자의 습기를 제거하는 단계가 더 수행될 수 있다. 생오미자를 고온에서 살균할 경우, 제조된 오미자 원액은 역한 맛이 나므로 바람직하지 않다. 그리고 다음 단계의 진행을 위해서 상기 급속 냉동된 오미자를 해동하는 단계를 더 거칠 수 있다.
상기 a) 단계 또는 상기 b) 단계의 오미자 원액은 한국등록특허공보 제10-1694617호를 참고하여 제조할 수 있으며, 이를 설명하면 다음과 같다.
상기 오미자 원액은, s1) 생오미자를 급속 냉동하는 단계, s2) 상기 급속 냉동된 오미자를 해동한 후 숙성하는 단계 및 s3) 숙성된 오미자를 가압 추출하여 오미자 원액을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 s1) 단계는 생오미자를 급속 냉동하는 단계로, -15℃ 이하, 구체적으로, -35~-15℃에서 급속 냉동하는 단계일 수 있다. 이때 냉동 시간은 크게 제한되지 않으며, 예컨대 3 일 내지 1 개월 동안 수행될 수 있다. 이러한 급속 냉동 과정을 거침으로써, 생오미자의 살균이 가능하다. 또한 s1) 단계 이전에 생오미자의 습기를 제거하는 단계가 더 수행될 수 있다. 생오미자를 고온에서 살균할 경우, 제조된 오미자 원액은 역한 맛이 나므로 바람직하지 않다.
상기 s2) 단계는 상기 급속 냉동된 오미자를 해동한 후 숙성하는 단계이다. 해동 온도는 5~40℃일 수 있으며, 해동 시간은 상기 범위에서 충분히 해동될 수 있는 시간으로서 조절된다. 숙성 온도 및 숙성 시간은 5~40℃ 및 7~20 일일 수 있으며, 바람직하게는 완전 숙성이 될 수 있을 정도일 수 있다. 이를 만족할 경우, 별도의 추출 용매를 사용하지 않고도 약리 활성 성분이 보다 안정적으로 다량 함유될 수 있다.
상기 s3) 단계는 숙성된 오미자를 가압 추출하여 오미자 원액을 제조하는 단계이다. 생오미자는 씨를 포함하므로, 씨로 인해 매운맛, 쓴맛이 나타날 수 있으나, s3) 단계를 거침으로써 숙성된 오미자의 과육과 씨를 분리함과 동시에 숙성된 오미자의 물러진 과육만을 추출할 수 있다. 가압 추출 시 공기압은 7~10 kg/cm2일 수 있으며, 7 kg/cm2 미만인 경우에는 생 오미자의 과육과 씨의 분리 효율이 낮은 단점이 있고, 10 kg/cm2을 초과하는 경우에는 추출되는 액상의 과육으로부터 씨를 별도로 분리해야 하는 단점이 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 추출 방법으로, s2) 단계에서 숙성된 오미자를 추출기의 중간 판(천공이 형성되어 있음) 위에 올려 넣고 공기압을 가하는 방법이 예시될 수 있다. 이러한 추출 방법을 통해 숙성된 오미자로부터 씨는 천공 형성된 중간 판 위에 남아 분리되고, 판 하부로 오미자 원액이 분리 및 수득된다. 이러한 추출 방법은, 생오미자가 완전 숙성될 경우에 과육이 물러짐에 따라 가압을 통해 과즙이 흘러내리는 것을 이용하여 추출 용매를 이용하지 않고 오미자 원액을 추출할 수 있다.
경우에 따라 생오미자가 제대로 숙성되지 않거나 완전 숙성되지 않은 부분이 발생할 수 있는데, 이러한 경우, s3) 단계 이후에 1~3 일 동안 5~40℃에서 추가 숙성한 다음 2차 추출하는 단계를 더 거칠 수 있다. 이러한 2차 추출하는 단계를 거침으로써, 오미자 원액의 제조 효율을 개선할 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 추가 숙성은 15~25℃일 수 있으며, 상기 2차 추출은 공기압 7~10 kg/cm2일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 오미자 원액은, s4) 상기 s3) 단계에서 제조된 오미자 원액을 살균하는 단계를 더 포함하여 제조될 수 있으며, 이를 통해 맛의 균질성과 약리 활성 성분의 안정화를 도모할 수 있다. 살균 온도는 50~90℃, 바람직하게는 70~80℃일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
상기 오미자 원액은, s5) 상기 s4) 단계에서 살균된 오미자 원액을 급랭-해동을 반복하는 단계를 더 포함하여 제조될 수 있으며, 이를 만족할 경우, 맛의 균질성과 약리 활성 성분의 안정화를 보다 향상시킬 수 있다. 급랭은 35℃~15℃일 수 있고, 해동은 15~25℃일 수 있으며, 반복 횟수는 5~8 회일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.
본 발명의 제조 방법으로 제조되는 오미자 추출진액은 전술한 공정 조건들을 적절히 조합하여, 당 함량이 10~35 중량%, 바람직하게는 10~25 중량%, 보다 바람직하게는 10~20 중량%가 되도록 제어할 수 있다.
본 발명의 오미자 추출진액은 냉/온수에 희석하거나 용도에 따라 꿀이나 설탕을 타서 복용 수 있다.
본 발명의 오미자 추출진액은 오미자 원액과 비교하여 높은 함량으로 당이 추가되었음에도, 전술한 특정 제조 공정을 통해 오미자 원액의 자유라디칼 제거 효과, 항산화 효과를 가지며, 오미자 원액에서 없는 발효산물에 의한 약리 효과를 더 가질 수 있다. 따라서 본 발명의 오미자 추출진액은 산화 상태를 억제 또는 제거하여 예방 또는 치료할 수 있는 다양한 질환, 질병 또는 이상 상태에 적용될 수 있으면서, 적절히 낮은 함량의 당으로 인해 맛의 다변화를 유도하여 쉽게 복용할 수 있다.
본 발명의 오미자 추출진액에 의해 예방 또는 치료될 수 있는 항산화-관련 질환은, 아테롬성 동맥경화증, 관상동맥질환, 심장동맥 재협착, 재관류 손상, 파키슨병 또는 알츠하이머 질환과 같은 신경변성 질환, 뇌졸중, 암, 노화, 심혈관 질환, 골다공증, 중추신경계 장애, 말초혈관 질환 및 호흡곤란 등이 예시될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 본 발명의 오미자 추출진액은 식품 또는 약제학적 조성물로 제조될 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 오미자 추출진액이 식품 조성물로 제조되는 경우, 통상적으로 첨가되는 성분을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제 등을 포함할 수 있다. 또한 상기 식품 조성물이 드링크제로 제조되는 경우에는 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 두충 추출액, 대추 추출액 등이 추가로 더 포함될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[제조예 1]
오미자 원액의 제조
생오미자를 수확하여 세척 선별한 다음, 자연 송풍으로 습기를 제거한 뒤, 영하 15℃ 이하에서 3 일 동안 급속 냉동하여 저온 살균하였다. 이어서 밀폐된 용기에 상기 저온 살균된 오미자를 온도 5℃ 내지 40℃에서 해동한 후, 17 일 동안 25℃에서 숙성시켰다.
살균 소독된 추출기에 상기 숙성된 오미자를 넣고 이로부터 추출물이 자연스럽게 추출되도록 추출기로 추출하였다. 이때 추출기 내부에 가해지는 공기압은 8 kg/cm2이었으며, 추출 용매를 추가적으로 사용하지 않았다. 그 다음, 70℃에서 30 분 동안 추출 원액을 살균 후 다시 -15℃에서 급랭 및 해동을 3 회 이상 반복 후 냉장 보관하여 오미자 원액을 제조하였다.
오미자-당 발효물의 제조
생오미자 5 kg 및 설탕 5 kg을 혼합한 후, 이 혼합물을 용기에 투입하여 밀폐하였다. 이때 상기 용기 전체 부피를 기준으로, 상기 혼합물이 차지하는 공간과 상기 혼합물이 차지하지 않는 공간의 부피비가 7:3이 되도록 하였다.
그리고 10 개월 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하여 오미자-당 발효물을 제조하였다.
오미자 추출진액의 제조
상기 오미자-당 발효물 10 kg 및 제조예 1의 오미자 원액 10 kg을 혼합하여 오미자 추출물을 제조하였다. 그 다음, 상기 오미자 추출물로부터 잔류하는 고상의 오미자를 여과필터로 분리 및 제거하여, 당 농도가 약 25 중량%인 오미자 추출진액을 제조하였다.
실시예 1에서 용기 내부의 온도가 15℃를 유지하도록 조절하여 오미자-당 발효물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 오미자 추출진액을 제조하였다.
실시예 1에서 생오미자 5 kg 및 설탕 5 kg을 혼합하여 오미자-당 발효물을 제조하여 당 농도가 약 25 중량%인 오미자 추출진액을 제조한 것 대신, 생오미자 6 kg 및 설탕 4 kg을 혼합하여 오미자-당 발효물을 제조하여 당 농도가 약 20 중량%인 오미자 추출진액을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 오미자 추출진액을 제조하였다.
다단 추가혼합 및 숙성 공정을 이용한 오미자-당 발효물의 제조
생오미자 5 kg 및 설탕 5 kg을 혼합한 후, 이 혼합물을 용기에 투입하여 밀폐하였다. 이때 상기 용기 전체 부피를 기준으로, 상기 혼합물이 차지하는 공간과 상기 혼합물이 차지하지 않는 공간의 부피비가 7:3이 되도록 하였다.
그리고 2 달 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하면서 1차 숙성하여 오미자-당 1차 발효물 10 kg을 제조하였다.
상기 오미자-당 1차 발효물 10 kg에 제조예 1의 오미자 원액 1 kg을 혼합하고, 2 달 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하면서 2차 숙성하여 오미자-당 2차 발효물 11 kg을 제조하였다.
상기 오미자-당 2차 발효물 11 kg에 제조예 1의 오미자 원액 1 kg을 혼합하고, 2 달 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하면서 3차 숙성하여 오미자-당 3차 발효물 12 kg을 제조하였다.
상기 오미자-당 3차 발효물 12 kg에 제조예 1의 오미자 원액 1 kg을 혼합하고, 2 달 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하면서 4차 숙성하여 오미자-당 4차 발효물 13 kg을 제조하였다.
상기 오미자-당 4차 발효물 13 kg에 제조예 1의 오미자 원액 1 kg을 혼합하고, 2 달 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하면서 5차 숙성하여 오미자-당 5차 발효물 14 kg을 제조하였다.
오미자 추출진액의 제조
상기 오미자-당 5차 발효물 14 kg 및 제조예 1의 오미자 원액 10 kg을 혼합하여 오미자 추출물을 제조하였다. 그 다음, 상기 오미자 추출물로부터 잔류하는 고상의 오미자를 여과필터로 분리 및 제거하여, 당 농도가 약 20 중량%인 오미자 추출진액을 제조하였다.
실시예 4에서 2차 숙성 시 용기 내부의 온도가 -2℃를 유지하도록 조절하고, 3차 숙성 시 용기 내부의 온도가 -4℃를 유지하도록 조절하고, 4차 숙성 시 용기 내부의 온도가 -6℃를 유지하도록 조절하고, 5차 숙성 시 용기 내부의 온도가 -8℃를 유지하도록 조절한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일하게 수행하여 오미자 추출진액을 제조하였다.
[비교예 1]
생오미자 15 kg 및 설탕 5 kg을 혼합한 후, 이 혼합물을 용기에 투입하여 밀폐하였다. 이때 상기 용기 전체 부피를 기준으로, 상기 혼합물이 차지하는 공간과 상기 혼합물이 차지하지 않는 공간의 부피비가 7:3이 되도록 하였다.
그리고 10 개월 동안 상기 용기 내부의 온도가 0℃를 유지하도록 조절하여 오미자 발효물을 제조하였다. 그 다음, 상기 오미자 발효물로부터 잔류하는 고상의 오미자를 여과필터로 분리 및 제거하여, 당 농도가 약 25 중량%인 오미자 추출진액을 제조하였다.
하기 표 1은 실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1에서 제조된 각각의 오미자 추출진액의 알코올화 저항성 및 보관 안정성 특성을 관능평가한 데이터를 나타낸 것이다.
구체적으로, 상기 알코올화 저항성은 실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1에서 제조된 각각의 오미자 추출진액의 냄새와 맛을 기준으로 3점법(○ : 알코올화 되지 않음, △ : 알코올화가 약간 진행됨 × : 실질적으로 술에 가까울 정도로 알코올화가 많이 진행됨)으로서 관능평가하였다.
또한 상기 보관 안정성 특성은 오미자 추출진액을 10℃ 이하의 저온에서 보관하는 것이 통상적이나, 실험의 정확도를 향상시키기 위해 비교적 높은 온도인 열악한 조건에서 보관하였다. 상세하게, 보관 안정성 특성은 실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1에서 제조된 각각의 오미자 추출진액을 빛이 투과되지 않는 용기에 투입하고 25℃에서 3 개월 동안 보관한 후, 보관 전 후의 변색 저항성 및 알코올화 저항성을 관능평가하였다. 이때 보관 전 후의 변색 저항성은 보관 전과 후를 상대적으로 비교하여 3점법(○ : 변화 없음, △ : 약간 변함 × : 매우 변함)으로 관능평가하였으며, 보관 후의 알코올화 저항성은 바로 전 문단에서 전술한 방법과 동일하게 관능평가하였다.
| 알코올화 저항성 | 보관 안정성(25℃ 3 개월 후) | 당 농도(wt%) | ||
| 변색 저항성 | 알코올화 저항성 | |||
| 실시예 1 | ○ | △ | △ | 25 |
| 실시예 2 | △ | × | × | 25 |
| 실시예 3 | △ | △ | △ | 20 |
| 실시예 4 | ○ | ○ | × | 20 |
| 실시예 5 | ○ | ○ | ○ | 20 |
| 비교예 1 | × | △ | × | 25 |
실시예 1 내지 실시예 5, 비교예 1, 그리고 상기 표 1에서 당 농도는 사용된 전체 원료 중량에 대한 당의 함량으로, 씨 등과 같은 잔류하는 고상의 오미자까지 포함한 상태에서의 당의 농도를 의미한다.
상기 표 1에서와 같이, 실시예 1의 경우는 실시예 2의 경우와 당 농도가 실질적으로 동일한 것으로, 실시예 2의 경우와 비교하여 알코올화 저항성 및 보관 안정성 더 높았으며, 실시예 3의 경우와 비교하여 당 농도를 5 중량% 더 증가시켜 발효한 것임에 따라 알코올화 저항성이 더 높은 것을 알 수 있다.
또한 실시예 4의 경우는 다단 추가혼합 및 숙성 공정으로 숙성 차수마다 오미자 원액이 추가되어 실시예 1의 경우와 비교하여 당함량이 5 중량% 더 감소한 장점과 실시예 1과 비교하여 보관 후 변색 저항성이 증가하는 장점이 있으나, 25℃에서 3 개월 보관 후의 알코올화 저항성이 오히려 더 낮았다. 이로부터 장기간 동안 우수한 알코올화 저항성을 유지하기 위해서는 당 농도를 무작정 감소시킬 수 없음을 알 수 있다.
특히 실시예 5의 경우는 실시예 4의 경우와 같이 다단 추가혼합 및 숙성 공정으로 숙성 차수마다 오미자 원액이 추가된 것임에도, 실시예 4의 경우와는 다르게 바로 전 차수 숙성 온도보다 2℃씩 더 낮춘 방법을 더 적용함에 따라 실시예 4에서 낮았던 보관 후 알코올화 저항성이 당 농도가 더 높은 실시예 1의 경우보다도 높았다. 따라서 오미자 원액의 당에 의한 숙성, 즉, 발효를 진행하여 당 농도를 20 중량%으로 낮춘 오미자 추출진액을 제조할 때, 장기간 보관에서도 알코올 발효의 진행을 효과적으로 방지하기 위해서는 제조 공정에서 숙성 차수마다 오미자 원액을 추가하는 다단 추가혼합 및 숙성 공정과 함께, 바로 전 차수 숙성 온도보다 2℃씩 더 낮추는 공정이 함께 병용되어야 함을 표 1로부터 알 수 있다.
Claims (9)
- a) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하여 오미자-당 혼합물을 제조하고 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계 및
b) 상기 오미자-당 발효물 40~60 중량% 및 오미자 원액 40~60 중량%를 혼합하여 당 함량이 10~35 중량%인 오미자 추출물을 제조하는 단계
를 포함하며,
상기 a) 단계는,
a1) 생오미자 40~60 중량% 및 당 40~60 중량%을 혼합하고 1차 숙성하여 오미자-당 1차 발효물을 제조하는 단계
a2) 상기 오미자-당 1차 발효물에 오미자-당 1차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 2차 숙성하여 오미자-당 2차 발효물을 제조하는 단계
a3) 상기 오미자-당 2차 발효물에 오미자-당 2차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 3차 숙성하여 오미자-당 3차 발효물을 제조하는 단계
a4) 상기 오미자-당 3차 발효물에 오미자-당 3차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 4차 숙성하여 오미자-당 4차 발효물을 제조하는 단계 및
a5) 상기 오미자-당 4차 발효물에 오미자-당 4차 발효물 100 중량부에 대하여 오미자 원액 3~15 중량부를 더 혼합하고 5차 숙성하여 오미자-당 발효물을 제조하는 단계
를 포함하며,
상기 a) 단계의 숙성은 -15~5℃에서 6~12 개월 동안 수행되는 오미자 추출진액의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계에서, 각각의 숙성 온도는 전 단계의 숙성 온도보다 0.5~3℃ 더 감소되도록 제어되는 것인 오미자 추출진액의 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 a1) 단계 내지 상기 a5) 단계 각각의 숙성은 1~2 달 간격으로 수행되는 것인 오미자 추출진액의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 a) 단계 및 상기 b) 단계의 오미자 원액은 하기 s1) 단계 내지 s3) 단계를 포함하여 각각 제조되는 것인 오미자 추출진액의 제조 방법.
s1) 생오미자를 급속 냉동하는 단계
s2) 상기 급속 냉동된 오미자를 해동한 후 숙성하는 단계
s3) 숙성된 오미자를 가압 추출하여 오미자 원액을 제조하는 단계 - 제1항에 있어서,
오미자 추출진액의 제조 방법은,
상기 a) 단계와 상기 b) 단계 사이 또는 b) 단계 이후에, 고상의 오미자를 분리 및 제거하여 오미자 추출진액을 수득하는 단계를 더 포함하는 오미자 추출진액의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 a) 단계의 숙성은 밀폐된 공간 내에서 수행되며,
상기 a) 단계의 숙성은 오미자-당 혼합물이 차지하는 공간 60~80 부피% 및 상기 오미자-당 혼합물이 존재하지 않는 공간 20~40 부피%를 포함하는 밀폐된 공간에서 수행되는 것인 오미자 추출진액의 제조 방법. - 삭제
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