CN108541795A - 一种青梅果脯加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果深加工领域，具体涉及一种青梅果脯加工方法。所述方法包括以下步骤：采集新鲜6层以上成熟的青梅果实为原料，首先对原料果进行消毒、清洗；接下来对青梅进护色、糖渍处理，最后把青梅通过烘干、包装等工序制备成青梅果脯。通过实施本发明，使用氯化钙、食盐、维生素、D‑异抗坏血酸钠混合液进行腌制，缩短腌制时间，减少焦亚硫酸钠的使用，即可脱去果实青涩味，同时能保持果实脆度，防止果实发生褐变。同时，青梅果脯经过糖渍后直接烘干包装，不添加保脆剂和护色剂，减少青梅原有的营养成分走失严重。最终使得青梅凉果保持了原果风味，又保持了原有营养成分，提高了青梅果脯的口感，青梅果脯具有比同类产品更大的竞争优势。
Description
【技术领域】
本发明涉及水果深加工领域，特别涉及一种青梅果脯的加工方法。
【背景技术】
青梅又名“酸梅”、“干枝梅”，为蔷薇科樱桃属植物梅。青梅是我国一种特色资源，在我国分布极为广泛，我国有10个省(区)将其作为经济栽培作物。青梅具有较高的营养价值，果肉中总有机酸平均含量为5.99％，还原糖平均含量为0.854％，维生素C平均含量为11.79mg/100g，维生素A含量为0.89mg/100g，维生素E平均含量为0.17mg/100g,铁的平均含量为4.08mg/100g，磷平均含量为21.59mg/100g，锌平均量为0.74mg/100g，此外青梅果还有16中氨基酸，其中有人体所需的8种必需氨基酸，每100g鲜果肉含氨基酸高达658.8mg。青梅是强碱性食品，能中和酸性食物，使血液呈微酸性，维持人体健康状况。因此，青梅果具有较高的药用价值，是较好的保健食品。由于梅果中的有机酸含量高，再加上大量的苦杏仁碱存在，因此极少鲜食。通常作为加工用。而青梅凉果风味浓郁，口感佳，食之酥皮脆口或柔韧肉绵，能激起人的食欲。
传统的青梅凉果加工技术中，新鲜青梅采集经除烂、分级及清洗后食盐处理、亚硫酸处理、普通干燥处理和蒸煮打浆处理。传统技术主要存在以下问题：一是用亚硫酸钠浸泡一个月左右，腌制工序的时间过长，原果风味缺失严重；二是生产厂家为了保存原果风味，往往添加过量的保脆剂和护色剂，青梅原有的营养成分走失严重。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种青梅果加工方法，该方法使用氯化钙、食盐、维生素、D-异抗坏血酸钠进行腌制，可以缩短腌制时间，减少焦亚硫酸钠的使用，脱去果实青涩味，同时能保持果实脆度，防止果实发生褐变；青梅果脯经过糖渍后直接烘干包装，不添加保脆剂和护色剂，减少青梅原有的营养成分走失严重。最终使得青梅凉果保持了原果风味，又保持了原有营养成分，提高了青梅果脯的口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种青梅果脯加工方法，包括以下步骤：
(1)选择原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明显机械伤和病害果；
(2)将挑选好的青梅放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2～3min后,用清水冲洗干净；
(3)将洗净后的青梅用食盐、氯化钙、维生素及护色剂组成的混合液腌制7～15天；
(4)用针孔机把腌制好的青梅针孔；
(5)捞起沥干把针好孔的青梅用清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙及护色剂；每隔6-8小时更换清水一次，漂洗20-40小时，口尝稍带有咸味即可水分；
(6)将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，同时给所述混合糖业加热1～2h，加热温度至35～45℃，所述混合糖液糖度为55°Brix；
(7)把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50～60℃烘4～6小时，后期温度40～48℃，持续烘干一定时间，直到青梅表面不粘手为止；
(8)把烘干的青梅进行包装即可得成品。
进一步的，步骤(3)中，所述护色剂为D-异抗坏血酸钠，所述护色剂占所述混合液的重量百分比为0.5％～1％。
进一步的，步骤(3)中，食盐占所述混合液的重量百分比为1.5％～8％。
进一步的，步骤(3)中，所述氯化钙占所述混合液的重量百分比为0.5％～3％。
进一步的，步骤(3)中，所述维生素占所述混合液的重量百分比为0.1％～0.3％。
进一步的，步骤(4)中，所述针孔的数量为1～4个。
进一步的，步骤(5)中，所述白砂糖与麦芽糖的重量百分比为5:2。
进一步的，步骤(7)中，所述后期温度烘干时间为8～10小时。
本发明有益效果：
通过本发明的方法可获得青梅果脯加工方法，采用重量百分比为1.5％～8％食盐、0.5～3％氯化钙、0.1％～0.3％维生素及0.5％～1％的D-异抗坏血酸钠护色剂组成的混合液腌制7～15天，缩短腌制时间，减少焦亚硫酸钠的使用，即可脱去果实青涩味，同时能保持果实脆度，防止果实发生褐变；同时，青梅果脯经过糖渍后直接烘干包装，不添加保脆剂和护色剂，减少青梅原有的营养成分走失严重，最终达到保色、保味、防腐的目的。
【具体实施方式】
实施例一：
采集新鲜、无病虫害、无变质、6层以上成熟的青梅果实为原料，去除明显机械伤和病害果。将挑选好的芒果放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2min后,用清水冲洗干净。将洗净的青梅放入重量百分比为1.5％食盐、0.5％氯化钙、0.1％维生素及0.5％的D-异抗坏血酸钠护色剂组成的混合液腌制15天，用针孔机把腌制好的青梅针孔1个孔，把针好孔的青梅用清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙。每隔8小时更换清水一次，漂洗20小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分。
将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，白砂糖与麦芽糖的重量百分比为5:2，同时给糖水加热1h，加热温度至35℃，使得糖度55°Brix,。把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50℃烘6小时，后期温度40℃，持续烘干10小时，直到青梅表面不粘手为止。把烘干的青梅进行包装即可得成品。所制得的青梅果脯符合国家相关标准，青梅风味浓郁，柔软，保质期长。
实施例二：
采集新鲜、无病虫害、无变质、6层以上成熟的青梅果实为原料，去除明显机械伤和病害果。将挑选好的芒果放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡3min后,用清水冲洗干净。将洗净的青梅放入重量百分比为8％食盐、3％氯化钙、0.3％维生素及1％的D-异抗坏血酸钠护色剂组成的混合液腌制7天，用针孔机把腌制好的青梅针孔4个孔，把针好孔的青梅用清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙。每隔6小时更换清水一次，漂洗40小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分。
将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合液浸泡，白砂糖及麦芽糖的重量百分比为5:2，同时给糖水加热2h，加热温度至45℃，使得糖度55°Brix。把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度60℃烘4小时，后期温度48℃，持续烘干8小时，直到青梅表面不粘手为止。把烘干的青梅进行包装即可得成品。所制得的青梅果脯符合国家相关标准，青梅风味浓郁，柔软，保质期长。
实施例三：
采集新鲜、无病虫害、无变质、6层以上成熟的青梅果实为原料，去除明显机械伤和病害果。将挑选好的芒果放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2.5min后,用清水冲洗干净。将洗净的青梅放入重量百分比为3％食盐、2％氯化钙、0.2％维生素及0.75％的D-异抗坏血酸钠护色剂组成的混合液腌制12天，用针孔机把腌制好的青梅针孔3个孔，把针好孔的青梅用清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙。每隔7小时更换清水一次，漂洗30小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分。
将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合液浸泡，白砂糖及麦芽糖的重量百分比为5:2，同时给糖水加热1.5h，加热温度至40℃，使得糖度55°Brix。把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度55℃烘5小时，后期温度43℃，持续烘干9小时，直到青梅表面不粘手为止。把烘干的青梅进行包装即可得成品。所制得的青梅果脯符合国家相关标准，青梅风味浓郁，柔软，保质期长。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种青梅果脯制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明显机械伤和病害果；
(2)将挑选好的青梅放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2～3min后,用清水冲洗干净；
(3)将洗净后的青梅用食盐、氯化钙、维生素及护色剂组成的混合液腌制7～15天；
(4)用针孔机把腌制好的青梅针孔；
(5)把针好孔的青梅清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙及护色剂，每隔6～8小时更换清水一次，漂洗20～40小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分；
(6)将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，同时给所述混合糖液加热1～2h，加热温度至35～45℃；所述混合糖液糖度为55°Brix；
(7)把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50～60℃烘4～6小时，后期温度40～48℃，持续烘干一定时间，直到青梅表面不粘手为止；
(8)把烘干的青梅进行包装即可得成品。
2.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述护色剂为D-异抗坏血酸钠，所述护色剂占所述混合液的重量百分比为0.5％～1％。
3.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述食盐占所述混合液的重量百分比为1.5％～8％。
4.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述氯化钙占所述混合液的重量百分比为0.5％～3％。
5.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述维生素占所述混合液的重量百分比为0.1％～0.3％。
6.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述针孔的数量为1～4个。
7.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述混合糖液中，白砂糖与麦芽糖的重量比为5:2。
8.根据权利要求1所述的青梅果脯加工方法，其特征在于，步骤(7)中，所述后期温度烘干时间为8～10小时。
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