CN86104401A - 糖水青梅加工新法 - Google Patents
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Abstract
本发明糖水青梅加工新法，用一定浓度的钙、钠盐混合水溶液，在短时间内浸泡鲜梅果，使梅果脱苦、去涩、增香，并在杀菌后保持鲜果的清脆。同时，采用碱酸处理的脱皮工艺，消除梅果果面起皱现象。上述处理后的梅果，经配制可获得糖水青梅罐头、青梅果实饮料等产品。
本发明简化了加工糖水青梅的现有工艺，不必刺果、冷藏，不必反复用铝盐液浸泡，不必多次用糖液浸泡梅果。这样，就简化了加工设备，缩短了加工耗时。
Description
本发明是制做果面无皱纹，肉质脆嫩，梅香浓郁，汤汁清晰的糖水青梅的新方法。
过去制作糖水青梅为了防止果面产生皱纹，采用多次加糖浸渍，逐步提高糖浓度的措施：或为了加快糖份吸收及梅果水份渗出，采取刺破果面，然后置冷藏库冷冻的方法（参见JP58-23745）。然而，实践证明，上述方法对于防止梅果果面起皱效果不良，又多次加糖浸渍的方法易因微生物感染引起变质，浸泡需要长时间及大量容器，並占用场地。另一方面，过去的梅果加工保脆措施，一般均采用明矾和食盐混合液浸泡（参见JP57-159440），往往需要用明矾液反复处理（参见《果品加工一百例》p114，浙江省科学技术出版社，1985年3月第一版）。这样做手续繁杂，加工耗时长（一般要40天），对于采收期相当集中的梅果来说，是十分不利的。
本发明工艺流程是：
原料验收→挑选分级→脱苦保脆→热碱烫皮→稀酸中和→去皮漂洗→染色→漂洗→装罐装瓶→入库
（一）原料：
1.品种：以果形整齐、大小适中、肉厚核小，酸度高的品种为宜。
2.成熟度：七、八成成熟时为最佳，成熟度太低没有梅果的固有风味，但过份成熟，会使制品失去脆性。
3.采收贮运：要求手工采摘，切忌打落，防止梅子果面受伤而导致软烂，运输过程中要用硬质容器包装，防止挤压，梅果采收后可短期贮存于0～3℃冷库中。
（二）挑选分级：
根据果形分大、中、小三档，去除僵果、伤果、软烂果。
（三）脱苦保脆：
将挑选好的梅果浸入含有3～6%氯化钙与3～5%氯化钠的混合溶液中，浸泡12～120小时，浸泡液浓度及浸泡时间根据梅果的大小及当时室温而定。
（四）热碱烫皮、稀酸中和及去皮漂洗：
将浸泡后的梅果用清水漂洗1分钟，然后放入100℃20%的氢氧化钠溶液中浸烫三分钟，然后将梅果浸于2%的稀盐酸溶液中中和。中和后用机器或人工去皮，同时用大量水漂洗，去除皮屑。
（五）染色：
为了使梅果具青梅本色，将去皮后的梅果浸泡于0.01%食用亮兰和0.06%食用柠檬黄色素混合液中20～30分钟，使梅果染成淡黄绿色。
（六）漂洗：
将染色后的梅果用清水流动漂洗5分钟。洗除梅果表面沾附的色素液、漂洗净的梅果按下列实例装罐装瓶。
（七）装罐装瓶：
实例1-糖水青梅罐头：取（六）项所得梅果150公斤，按每瓶150克分装到1000只容量为315毫升旋转盖玻璃罐头瓶中，然后每瓶灌注70°Brix，100℃糖液220克（液面约距瓶口面0.8厘米）。放入排气箱中排气，排气结束时罐中心温度应不低于75℃，排气后立即旋盖封罐。然后进行常压杀菌，杀菌公式为5′-（10′～12′）/100℃（杀菌工艺条件可按罐形大小，卫生条件等酌定），杀菌后迅速用冷水冷却至38℃左右。将冷却后的糖水青梅罐头置于20℃左右室内保温一周;检验，并去除漏液、变质罐。得到净重370克的糖水青梅罐头1000罐。
实例2-青梅果实饮料：选用100只容量为1800毫升的塑料饮料瓶（其瓶口直径能装入梅果）每瓶装入（六）项所得梅果180克，然后每瓶注入按下列配方配制並经过高温瞬时杀菌的青梅饮料（温度为95℃以上）1820克。
青梅饮料配方：
＊新鲜梅果热水抽提汁 50%
白糖 35%
柠檬酸 0.5%
青梅香精 0.05%
苯甲酸钠 0.05%
食用亮兰 12PPM
食用柠檬黄 72PPM
净化水 15%
（＊鲜梅果1份加水4份煮沸，捣糊梅果，在95℃左右保温20分钟。过滤后所得的汁）
然后加内塞，旋盖，套热塑套，用冷水迅速冷却至室温，揩净，装箱，入库。得100瓶净重2000克青梅果实饮料。
Claims (4)
- 本发明糖水青梅加工新法要求权利如下：1、利用钙、钠盐混合水溶液在短时间内浸泡新鲜梅果，以脱苦、去涩、保脆、增香，采用碱酸处理去除果皮，解决了糖水青梅加工中果面发皱的难题。经染色后，利用不同的包装及科学配制最终获得糖水青梅罐头和青梅果实饮料等新产品。
- 2、1项钙、钠盐混合水溶液配比是：氯化钙3～6%加氯化钠3～5%;浸泡梅果时间是12～120小时。
- 3、1项梅果去皮时，碱处理条件是：100℃、20%氢氧化钠溶液浸烫果实3分钟左右，中和用酸是2%稀盐酸，最后以清水漂洗，用机械或人工将皮去尽。
- 4、1项染色条件是：0.01%食用亮兰和0.06%食用柠檬黄色素混合液浸果20～30分钟。
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1986
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