CN1023876C - 糖水青梅加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明糖水青梅加式方法,用一定浓度的钙、钠盐混合水溶液,在短时间内(2-5天)浸泡新鲜梅果,使梅果脱苦去涩,香气浓郁,且在高温杀菌之后仍能保持鲜果的清脆。同时,采用碱酸处理的脱皮工艺,消除了梅果果面起皱的现象,解决了糖水青梅加工中的一大难题。
本发明大大简化了国内外加工糖水青梅的现有工艺,不必刺果、冷藏,不必反复用铝盐液浸泡,不必多次用糖液浸渍梅果。这样,也就大大简化了设备,缩短了加工耗时。
Description
本发明是制做果面无皱纹,肉质脆嫩,梅香浓郁,汤汁清晰的糖水青梅的新方法。
过去制作糖水青梅为了防止果面产生皱纹,采用多次加糖浸渍,逐步提高糖浓度的措施;或为了加快糖份吸收及梅果水份渗出,采取刺破果面,然后置冷藏库冷冻的方法(参见JP58-23745)。然而,实践证明,上述方法对于防止梅果果面起皱效果不良,又多次加糖浸渍的方法易因微生物感染引起变质,浸泡需要长时间及大量容器,并占用场地。另一方面,过去的梅果加工保脆措施,一般均采用明矾和食盐混合液浸泡(参见JP57-159440),往往需要用明矾液反复处理(参见《果品加工一百例》P114,浙江省科学技术出版社,1985年3月第一版)。这样做手续繁杂,加工耗时长(一般要40天),对于采收期相当集中的梅果来说,是十分不利的。
本发明工艺流程是:
原料验收→挑选分级→脱苦保脆→热碱烫皮→稀酸中和→去皮漂洗→染色→漂洗→装罐装瓶→入库
(一)原料:
1.品种:以果形整齐,大小适中,内厚核小,酸度高的品种为宜。
2.成熟度:七、八成成熟时为最佳,成熟度太低没有梅果的固有风味,但过分成熟,会使制品失却脆性。
3.采收贮运:要求手工采摘,切忌打落,防止梅子果面受伤而导致软烂,运输过程中要用硬质容器包装,防止挤压。梅果采收后可短期贮存于0-3℃冷库中。
(二)挑选分极:
根据果形分大、中、小三档,去除僵果、伤果、软烂果。
(三)脱苦保脆:
将挑选好的梅果浸入含有3-6%(重量比,下同)氯化钙与3-5%氯化钠的混合溶液中,浸泡12-120小时,浸泡液浓度及浸泡时间根据梅果的大小及当时室温而定。
(四)热碱烫皮、稀酸中和及去皮漂洗;
将浸泡后的梅果用清水漂洗1分钟,然后放入100℃20%的氢氧化钠溶液中浸烫三分钟,然后将梅果浸于2%的稀盐酸溶液中中和,中和后用机器或人工去皮,同时用大量水漂洗,去除皮屑。
(五)染色:
为了梅果具有青梅本色,将去皮后的梅果浸泡于0.01%食用亮蓝和0.06%食用柠檬黄色素混合液中20-30分钟,使梅果染成淡黄绿色。
(六)漂洗:
将染色后的梅果用清水流动漂洗5分钟,洗除梅果表面粘附的色素液。漂洗净的梅果按下列实例装罐装瓶。
(七)装罐装瓶:
实例:取(六)项所得梅果150公斤,按每瓶150克分装到1000只容量为315毫升旋转盖玻璃罐头瓶中,然后每瓶灌注70°Brix,100℃糖液220克(液面约距瓶口0.8厘米)。放入排气箱中排气,排气结束时罐中心温度不应低于75℃,排气后立即旋盖封罐,然后进行常压杀菌,杀菌公式为5′-(10′-12′)/100℃(杀菌工艺条件可按罐形大小、卫生条件等酌定),杀菌后迅速用冷水冷却至38℃左右。将冷却后的糖水青梅罐头置于20℃左右室内保温一周;检验并去除漏液、变质罐。得到净重370克的糖水青梅罐头1000罐。
Claims (2)
1、一种加工糖水青梅罐头的方法,其特征在于把新鲜梅果浸入含有3-6%重量氯化钙和3-6%重量氯化钠的混合溶液中,浸泡时间是12-120小时,然后放入100℃20%氢氧化钠溶液浸烫果实3分钟,用2%的稀盐酸溶液中和,以清水漂洗,用机械或人工将梅果皮去尽,最后经染色,清水漂洗以及装罐制得糖水青梅罐头。
2、如权利要求1所述的方法,其特征在于染色条件是用0.01%食用亮蓝和0.06%食用柠檬黄色素混合液浸梅果20-30分钟。
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