CN103815102A - 一种增香半发酵型何首乌叶茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增香半发酵型何首乌叶茶，该增香半发酵型何首乌茶叶通过以下步骤制得：（1）鲜叶采摘；（2）凋萎；（3）摇青；（4）外源酶处理综合增香；（5）脱苦杀青；（6）团揉；（7）毛火烘焙；（8）包揉；（9）足火烘焙；（10）烘干。本发明用半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖对何首乌叶进行外源酶处理综合增香，增加了芳香类物质的含量，并实现将游离态香气通过后续干燥程序锁定在叶片上避免挥发流失，所得增香半发酵型何首乌叶茶具有色绿味雅、经久耐泡的优点，并且具有极高的营养价值、药用价值和保健功效，其口感清高雅淡，为半发酵茶新品种，具有非常好的应用前景，且具有制备方法简单、经济适用、产品质量稳定的优点。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶领域，具体地说是一种增香半发酵型何首乌叶茶及其制备方法。
背景技术
何首乌，为蓼科多年生缠绕藤本植物，何首乌的块根、藤茎及叶均可供药用，具有养血滋阴、润肠通便、截疟、祛风和解毒的作用，主治血虚头昏目眩、心悸、失眠、肝肾阴虚之腰膝酸软、须发早白、耳鸣、遗精、肠燥便秘、久疟体虚、风疹瘙痒、疮痈、瘰疬和痔疮等症。目前，何首乌的块根已经所得了充分的开发利用，而具有同样营养价值的何首乌叶片却被废弃而得不到开发。何首乌叶是一种集营养、药用、保健功效于一体的宝贵资源，其黄酮、VB2、VC、胡萝卜素含量丰富，Ca、Fe、Cu、K、Mn、Zn等元素含量也很高，更为宝贵的是含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成合理，且赖氨酸、苏氨酸含量较高，符合WHO/FAO提出的参考蛋白质模式，因此将何首乌叶制成茶叶具有非常好的应用前景。但是现有的何首乌叶茶茶味单薄，且苦味明显，这与其含有的生物碱有关，因此需要一种能够制得良好口感的何首乌嫩叶茶的制茶工艺。
半发酵茶，别名乌龙茶，是指在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度达到20%—70%，如铁观音、武夷岩茶等。目前我国的半发酵茶有闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）、广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)、台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等），但是目前还未有将何首乌叶制成半发酵茶的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种条索紧结、色绿味雅、经久耐泡的增香半发酵型何首乌叶茶，并提供其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供一种增香半发酵型何首乌叶茶，该增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘
从何首乌枝条顶端展开的叶片中选取嫩叶去叶梗采摘，得何首乌叶；
（2）凋萎
将步骤（1）所得的何首乌叶进行晾置，令何首乌叶干燥均匀、失水减重6%—8%；
（3）摇青
对步骤（2）所得的何首乌叶进行摇青，摇青强度为5—6次，摇青总转数300—500转，第1次摇青时间为1—3分钟、转速10—15转/分钟，最后一次摇青时间为10—15分钟、转速15—20转/分钟，第一次和最后一次之间每次摇青的时间为2—4分钟、转速15—20转/分钟，摇青结束后，对摇青后所得的何首乌叶进行搅拌，搅拌速度5—10转/分钟，搅拌5—6次，每次搅拌1—3分钟，每次搅拌后静置75—85分钟，最后将搅拌后所得的何首乌叶进行静置，待苦味消失并发出清香即可；
（4）外源酶处理综合增香
配制半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖的混合水溶液，混合水溶液的浓度为每30mL混合水溶液中含0.004—0.005g半乳糖苷酶和1.5—2.5g水溶性壳聚糖，在步骤（3）所得的何首乌叶上均匀喷入上述混合水溶液，喷入比例为每公斤步骤（3）所得的何首乌叶喷入30—40mL所述混合水溶液，搅拌均匀，酶处理30—40分钟即可；
（5）脱苦杀青
将步骤（4）所得的何首乌叶用蒸青法进行脱苦杀青，水蒸汽温度100—110℃，蒸青时间15—20秒，蒸青结束后，将蒸青后所得的何首乌叶投入叶打机中，冷却至室温并去除叶表的水分以实现脱苦，通入90—95℃的热风进行粗揉，令粗揉后所得的何首乌叶水分蒸发率达到63%—67%、叶子变软、叶色由鲜绿变为暗绿、表面光泽消失、青臭气味消失、富有粘性并发出清香即可；
（6）团揉
将步骤（5）所得的何首乌叶晾置至温度达到60—65℃，将晾置至温度达到60—65℃所得的何首乌叶装入布袋中进行团揉，令团揉后所得的何首乌叶揉捻破碎率达75%—85%、失水率达1%—1.5%；
（7）毛火烘焙
将步骤（6）所得的何首乌叶进行烘焙，烘焙温度为100—110℃，待步骤（6）所得的何首乌叶开始变硬时，将开始变硬的何首乌叶取出摊开晾置1—2小时；
（8）包揉
将步骤（7）所得的何首乌叶进行一次或两次以上包揉，直至步骤（7）所得的何首乌叶卷曲成颗粒状、外观一致，第二次以后的每次包揉之前将上一次包揉后所得的何首乌叶再次经过毛火烘焙步骤；
（9）足火烘焙
将步骤（8）所得的何首乌叶进行文火慢烘，烘焙温度50—60℃，令文火慢烘后所得的何首乌叶含水率低于7%；
（10）烘干
将步骤（9）所得何首乌叶进行大火烘焙，烘焙温度110—120℃，烘至足干，令大火烘焙后所得的何首乌叶含水率低于5%、叶片体积缩小、外形固定，晾置至室温后即得所述增香半发酵型何首乌叶茶。
本发明开创性地使用半发酵工艺制备何首乌叶茶，通过摇青、脱苦杀青等步骤使何首乌叶的苦味降低，并且用半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖对何首乌叶进行外源酶处理综合增香，半乳糖苷酶能够有效地摧毁叶片细胞壁结构，促进细胞内营养物质释放，并且半乳糖苷酶通过酶解在茶叶中以糖苷形式存在的键合态单萜烯类化合物从而释放处游离态香气，从而增加了芳香类物质的含量，而水溶性壳聚糖增实现将游离态香气通过后续干燥程序锁定在叶片上避免挥发流失，从而实现综合增香，因此本发明增香半发酵型何首乌叶茶克服了现有何首乌叶茶茶味单薄，苦味明显的缺点，具有色绿味雅、经久耐泡的优点，并且具有极高的营养价值、药用价值和保健功效，通过国家标准GB8313-87茶多酚测定方法测定，本发明增香半发酵型何首乌叶茶茶多酚含量为7.1%左右，水可浸出物含量为40.5%左右，其口感清高雅淡，为半发酵茶新品种，具有非常好的应用前景。本发明增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法所用原料来源广、经济适用，所使用设备亦是常见设备，在传统工艺上进行改进，具有工艺简单、经济适用、产品质量稳定的优点。
优选的，步骤（10）之后还包括包装与入库步骤，处理过程为：将增香半发酵型何首乌叶茶过筛，筛的孔径为13—15mm，筛余为颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶，筛漏为片型的增香半发酵型何首乌叶茶，将所得的颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶和片型的增香半发酵型何首乌叶茶分别密封包装。如此可以方便运输、储存和销售。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步描述本发明：
本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。
实施例1
一种增香半发酵型何首乌叶茶，该增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘
从何首乌枝条顶端展开的叶片中选取嫩叶去叶梗采摘，得何首乌叶；
（2）凋萎
将步骤（1）所得的何首乌叶进行晾置，令何首乌叶干燥均匀、失水减重7%；
（3）摇青
对步骤（2）所得的何首乌叶进行摇青，摇青强度为5次,摇青总转数405转，第1次摇青时间为1分钟、转速15转/分钟，最后一次摇青时间为15分钟、转速20转/分钟，第一次和最后一次之间每次摇青的时间为2分钟、转速15转/分钟，摇青结束后，对摇青后所得的何首乌叶进行搅拌，搅拌速度8转/分钟，搅拌5次，每次搅拌2分钟，每次搅拌后静置80分钟，最后将搅拌后所得的何首乌叶进行静置，待苦味消失并发出清香即可；
（4）外源酶处理综合增香
配制半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖的混合水溶液，混合水溶液的浓度为每30mL混合水溶液中含0.0045g半乳糖苷酶和2g水溶性壳聚糖，在步骤（3）所得的何首乌叶上均匀喷入上述混合水溶液，喷入比例为每公斤步骤（3）所得的何首乌叶喷入30mL所述混合水溶液，搅拌均匀，酶处理35分钟即可；
（5）脱苦杀青
对步骤（4）所得的何首乌叶用蒸青法进行脱苦杀青，水蒸汽温度105℃，蒸青时间17秒，蒸青结束后，将蒸青后所得的何首乌叶投入叶打机中，冷却至室温并去除叶表的水分以实现脱苦，通入90℃热风粗揉35分钟，粗揉后粗揉后所得的何首乌叶水分蒸发率达到65%、叶子变软、叶色由鲜绿变为暗绿、表面光泽消失、青臭气味消失、富有粘性并发出清香即可；
（6）团揉
对步骤（5）所得的何首乌叶用手翻动摊开晾置至温度达到62℃，将晾置至温度达到62℃所得的何首乌叶装入球形布袋中用揉捻机进行团揉，团揉13分钟，团揉后所得的何首乌叶揉捻破碎率达80%、失水率达1%；
（7）毛火烘焙
将步骤（6）所得的何首乌叶摊于烘笼上进行烘焙，烘焙温度为105℃，烘焙13分钟后步骤（6）所得的何首乌叶开始变硬，将开始变硬的何首乌叶取出摊开晾置1.5小时；
（8）包揉
对步骤（7）所得的何首乌叶进行一次包揉，包揉后步骤（7）所得的何首乌叶卷曲成颗粒状、外观一致；
（9）足火烘焙
对步骤（8）所得的何首乌叶进行文火慢烘，烘焙温度55℃，令文火慢烘后所得的何首乌叶含水率为6%；
（10）烘干
对步骤（9）所得的何首乌叶进行大火烘焙，烘焙温度115℃，烘至足干，令大火烘焙后所得的何首乌叶含水率为4%、叶片体积缩小、外形固定，摊晾至室温后即得所述增香半发酵型何首乌叶茶；
（11）包装与入库
将步骤（10）所得的增香半发酵型何首乌叶茶过筛，筛的孔径为14mm，筛余为颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶，筛漏为片型的增香半发酵型何首乌叶茶，将所得的颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶和片型的增香半发酵型何首乌叶茶分别密封包装。
实施例2
一种增香半发酵型何首乌叶茶，该增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘
从何首乌枝条顶端展开的叶片中选取嫩叶去叶梗采摘，得何首乌叶；
（2）凋萎
将步骤（1）所得的何首乌叶进行晾置，令何首乌叶干燥均匀、失水减重6%；
（3）摇青
对步骤（2）所得的何首乌叶进行摇青，摇青强度为6次,摇青总转数500转，第1次摇青时间为3分钟、转速10转/分钟，最后一次摇青时间为10分钟、转速15转/分钟，第一次和最后一次之间每次摇青的时间为4分钟、转速20转/分钟，摇青结束后，对摇青后所得的何首乌叶进行搅拌，搅拌速度5转/分钟，搅拌6次，每次搅拌1分钟，每次搅拌后静置85分钟，最后将搅拌后所得的何首乌叶进行静置，待苦味消失并发出清香即可；
（4）外源酶处理综合增香
配制半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖的混合水溶液，混合水溶液的浓度为每30mL混合水溶液中含0.004g半乳糖苷酶和1.5g水溶性壳聚糖，在步骤（3）所得的何首乌叶上均匀喷入上述混合水溶液，喷入比例为每公斤步骤（3）所得的何首乌叶喷入40mL所述混合水溶液，搅拌均匀，酶处理40分钟即可；
（5）脱苦杀青
对步骤（4）所得的何首乌叶用蒸青法进行脱苦杀青，水蒸汽温度100℃，蒸青时间20秒，蒸青结束后，将蒸青后所得的何首乌叶投入叶打机中，冷却至室温并去除叶表的水分以实现脱苦，通入95℃热风粗揉40分钟，粗揉后粗揉后所得的何首乌叶水分蒸发率达到63%、叶子变软、叶色由鲜绿变为暗绿、表面光泽消失、青臭气味消失、富有粘性并发出清香即可；
（6）团揉
对步骤（5）所得的何首乌叶用手翻动摊开晾置至温度达到60℃，将晾置至温度达到60℃所得的何首乌叶装入球形布袋中用手工进行团揉，团揉15分钟，团揉后所得的何首乌叶揉捻破碎率达75%%、失水率达1.2%；
（7）毛火烘焙
将步骤（6）所得的何首乌叶摊于烘笼上进行烘焙，烘焙温度为110℃，烘焙10分钟后步骤（6）所得的何首乌叶开始变硬，将开始变硬的何首乌叶取出摊开晾置2小时；
（8）包揉
对步骤（7）所得的何首乌叶进行两次包揉，包揉后步骤（7）所得的何首乌叶卷曲成颗粒状、外观一致，第二次包揉之前将第一次包揉后所得的何首乌叶再次经过毛火烘焙步骤；
（9）足火烘焙
对步骤（8）所得的何首乌叶进行文火慢烘，烘焙温度60℃，令文火慢烘后所得的何首乌叶含水率为4%；
（10）烘干
对步骤（9）所得的何首乌叶进行大火烘焙，烘焙温度120℃，烘至足干，令大火烘焙后所得的何首乌叶含水率为3%、叶片体积缩小、外形固定，摊晾至室温后即得所述增香半发酵型何首乌叶茶；
（11）包装与入库
将步骤（10）所得的增香半发酵型何首乌叶茶过筛，筛的孔径为15mm，筛余为颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶，筛漏为片型的增香半发酵型何首乌叶茶，将所得的颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶和片型的增香半发酵型何首乌叶茶分别密封包装。
实施例3
一种增香半发酵型何首乌叶茶，该增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘
从何首乌枝条顶端展开的叶片中选取嫩叶去叶梗采摘，得何首乌叶；
（2）凋萎
将步骤（1）所得的何首乌叶进行晾置，令何首乌叶干燥均匀、失水减重8%；
（3）摇青
对步骤（2）所得的何首乌叶进行摇青，摇青强度为5次,摇青总转数300转，第1次摇青时间为2分钟、转速11转/分钟，最后一次摇青时间为11分钟、转速16转/分钟，第一次和最后一次之间每次摇青的时间为2分钟、转速17转/分钟，摇青结束后，对摇青后所得的何首乌叶进行搅拌，搅拌速度10转/分钟，搅拌5次，每次搅拌3分钟，每次搅拌后静置75分钟，最后将搅拌后所得的何首乌叶进行静置，待苦味消失并发出清香即可；
（4）外源酶处理综合增香
配制半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖的混合水溶液，混合水溶液的浓度为每30mL混合水溶液中含0.005g半乳糖苷酶和2.5g水溶性壳聚糖，在步骤（3）所得的何首乌叶上均匀喷入上述混合水溶液，喷入比例为每公斤步骤（3）所得的何首乌叶喷入35mL所述混合水溶液，搅拌均匀，酶处理30分钟即可；
（5）脱苦杀青
对步骤（4）所得的何首乌叶用蒸青法进行脱苦杀青，水蒸汽温度110℃，蒸青时间15秒，蒸青结束后，将蒸青后所得的何首乌叶投入叶打机中，冷却至室温并去除叶表的水分以实现脱苦，通入90℃热风粗揉30分钟，粗揉后粗揉后所得的何首乌叶水分蒸发率达到67%、叶子变软、叶色由鲜绿变为暗绿、表面光泽消失、青臭气味消失、富有粘性并发出清香即可；
（6）团揉
对步骤（5）所得的何首乌叶用手翻动摊开晾置至温度达到65℃，将晾置至温度达到65℃所得的何首乌叶装入球形布袋中用揉捻机进行团揉，团揉10分钟，团揉后所得的何首乌叶揉捻破碎率达85%、失水率达1.5%；
（7）毛火烘焙
将步骤（6）所得的何首乌叶摊于烘笼上进行烘焙，烘焙温度为100℃，烘焙15分钟后步骤（6）所得的何首乌叶开始变硬，将开始变硬的何首乌叶取出摊开晾置1小时；
（8）包揉
对步骤（7）所得的何首乌叶进行两次包揉，包揉后步骤（7）所得的何首乌叶卷曲成颗粒状、外观一致，第二次包揉之前将第一次包揉后所得的何首乌叶再次经过毛火烘焙步骤；
（9）足火烘焙
对步骤（8）所得的何首乌叶进行文火慢烘，烘焙温度50℃，令文火慢烘后所得的何首乌叶含水率为5%；
（10）烘干
对步骤（9）所得的何首乌叶进行大火烘焙，烘焙温度110℃，烘至足干，令大火烘焙后所得的何首乌叶含水率为2%、叶片体积缩小、外形固定，摊晾至室温后即得所述增香半发酵型何首乌叶茶；
（11）包装与入库
将步骤（10）所得的增香半发酵型何首乌叶茶过筛，筛的孔径为13mm，筛余为颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶，筛漏为片型的增香半发酵型何首乌叶茶，将所得的颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶和片型的增香半发酵型何首乌叶茶分别密封包装。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，都属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）鲜叶采摘
从何首乌枝条顶端展开的叶片中选取嫩叶去叶梗采摘，得何首乌叶；
（2）凋萎
将步骤（1）所得的何首乌叶进行晾置，令何首乌叶干燥均匀、失水减重6%—8%；
（3）摇青
对步骤（2）所得的何首乌叶进行摇青，摇青强度为5—6次，摇青总转数300—500转，第1次摇青时间为1—3分钟、转速10—15转/分钟，最后一次摇青时间为10—15分钟、转速15—20转/分钟，第一次和最后一次之间每次摇青的时间为2—4分钟、转速15—20转/分钟，摇青结束后，对摇青后所得的何首乌叶进行搅拌，搅拌速度5—10转/分钟，搅拌5—6次，每次搅拌1—3分钟，每次搅拌后静置75—85分钟，最后将搅拌后所得的何首乌叶进行静置，待苦味消失并发出清香即可；
（4）外源酶处理综合增香
配制半乳糖苷酶与水溶性壳聚糖的混合水溶液，混合水溶液的浓度为每30mL混合水溶液中含0.004—0.005g半乳糖苷酶和1.5—2.5g水溶性壳聚糖，在步骤（3）所得的何首乌叶上均匀喷入上述混合水溶液，喷入比例为每公斤步骤（3）所得的何首乌叶喷入30—40mL所述混合水溶液，搅拌均匀，酶处理30—40分钟即可；
（5）脱苦杀青
将步骤（4）所得的何首乌叶用蒸青法进行脱苦杀青，水蒸汽温度100—110℃，蒸青时间15—20秒，蒸青结束后，将蒸青后所得的何首乌叶投入叶打机中，冷却至室温并去除叶表的水分以实现脱苦，通入90—95℃的热风进行粗揉，令粗揉后所得的何首乌叶水分蒸发率达到63%—67%、叶子变软、叶色由鲜绿变为暗绿、表面光泽消失、青臭气味消失、富有粘性并发出清香即可；
（6）团揉
将步骤（5）所得的何首乌叶晾置至温度达到60—65℃，将晾置至温度达到60—65℃所得的何首乌叶装入布袋中进行团揉，令团揉后所得的何首乌叶揉捻破碎率达75%—85%、失水率达1%—1.5%；
（7）毛火烘焙
将步骤（6）所得的何首乌叶进行烘焙，烘焙温度为100—110℃，待步骤（6）所得的何首乌叶开始变硬时，将开始变硬的何首乌叶取出摊开晾置1—2小时；
（8）包揉
将步骤（7）所得的何首乌叶进行一次或两次以上包揉，直至步骤（7）所得的何首乌叶卷曲成颗粒状、外观一致，第二次以后的每次包揉之前将上一次包揉后所得的何首乌叶再次经过毛火烘焙步骤；
（9）足火烘焙
将步骤（8）所得的何首乌叶进行文火慢烘，烘焙温度50—60℃，令文火慢烘后所得的何首乌叶含水率低于7%；
（10）烘干
将步骤（9）所得何首乌叶进行大火烘焙，烘焙温度110—120℃，烘至足干，令大火烘焙后所得的何首乌叶含水率低于5%、叶片体积缩小、外形固定，晾置至室温后即得所述增香半发酵型何首乌叶茶。
2.如权利要求1所述的增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法，其特征在于：步骤（10）之后还包括包装与入库步骤，处理过程为：将增香半发酵型何首乌叶茶过筛，筛的孔径为13—15mm，筛余为颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶，筛漏为片型的增香半发酵型何首乌叶茶，将所得的颗粒型的增香半发酵型何首乌叶茶和片型的增香半发酵型何首乌叶茶分别密封包装。
3.根据权利要求1或2所述的增香半发酵型何首乌叶茶的制备方法所制备的增香半发酵型何首乌叶茶。
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