CN101632466A - 扇贝调味干制品加工方法 - Google Patents

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杨宪时
许钟
郭全友
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Abstract

扇贝调味干制品加工方法，涉及扇贝的加工技术，需要解决的技术问题是提供一种即食的带裙边的扇贝调味干制品的加工方法，本发明的技术方案采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后用淡水浸泡，根据气温高低浸泡时间为3～10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中添加高浓度的白糖和山梨糖醇，同时添加0.1％柠檬酸和0.1％山梨酸钾，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。本发明用于扇贝调味干制品加工。

Description

扇贝调味干制品加工方法
技术领域：
本发明涉及扇贝的加工技术。
背景技术
扇贝味道鲜美，营养丰富，是国际上公认的高档水产品。目前扇贝加工主要是利用扇贝柱加工成冻贝柱和干贝，品种单一，食用不便，而且加工中废弃大量扇贝裙边，不但浪费资源，还造成环境污染。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食的带裙边的扇贝调味干制品的加工方法，需要解决的技术问题一是保留裙边并去除裙边表面黑褐色膜，二是避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。
本发明的技术方案采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后倒入池中用淡水浸泡，根据气温浸泡时间为3～10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中添加高浓度的白糖(白糖与贝肉重量比为9％)和山梨糖醇(山梨糖醇与贝肉重量比为3％)，同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为0.1％)和山梨酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为0.1％)，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。
本发明的优点是得到的扇贝调味干制品色金黄透亮，质地柔软，味鲜美香甜；水分活度0.62～0.65，常温贮藏保质期达6个月以上；裙边得到了利用并且水分含量提高到19％～23％，在同等原料的基础上与现有干贝相比，成品率提高了50％。
具体实施方式
本发明将当天收获的活扇贝，用清洗机洗刷干净，筛去碎壳杂质，倒入淡水中浸泡，根据气温高低控制浸泡时间为3～10小时，浸泡时间的长短根据气温的高低而定，气温高浸泡时间短，气温低浸泡时间长，注意浸泡时间不能过长，以免扇贝死亡造成裙边脱落；
然后将扇贝装入铁丝筐放入清洁的沸水中，旺火至贝壳完全张开，马上放入清洁水中冷却后提出，去壳取肉；将贝肉倒在操作台上摘去扇贝内脏，洗净并除去裙边表面黑褐色膜(活扇贝经过淡水浸泡，就可以在清洗中方便地除去扇贝裙边表面黑褐色膜)，沥干；
在调味盆中放一层扇贝肉撒一层调味料，调味过程中添加高浓度的白糖(白糖与贝肉重量比为9％)和山梨糖醇(山梨糖醇与贝肉重量比为3％)，同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为0.1％)和山梨酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为0.1％)，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；调味拌匀后放在10℃以下环境中腌制12小时左右，中间翻动2～3次；
摆盘时要注意保持扇贝肉的形态美观，将脱落的扇贝裙边缠绕在贝柱上；干燥温度不超过60℃，控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏，干燥后冷却，检测制品水分含量和感官指标合格后包装封口，装箱入库。

Claims (1)

1、扇贝调味干制品加工方法，采用活扇贝清洗、去壳取肉、蒸煮、调味、干燥，其特征是将活扇贝洗刷干净后倒入池中用淡水浸泡，根据气温浸泡时间为3～10小时，以方便除去裙边表面黑褐色膜；在调味过程中添加高浓度的白糖(白糖与贝肉重量比为9％)和山梨糖醇(山梨糖醇与贝肉重量比为3％)，同时添加柠檬酸(柠檬酸与贝肉重量比为0.1％)和山梨酸钾(山梨酸钾与贝肉重量比为0.1％)，以提高制品水分含量，改善制品的色泽、质地和风味，避免制品干硬；控制制品水分含量19％～23％，水分活度0.62～0.65，避免制品干硬并能在常温下安全贮藏。
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PB01 Publication
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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