JPH0787902A

JPH0787902A - 真空含浸型食品製造方法及び装置

Info

Publication number: JPH0787902A
Application number: JP5236724A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Ishii; 滋石井
Original assignee: TATSUMI FOOD MACH KK
Current assignee: TATSUMI FOOD MACH KK
Priority date: 1993-09-22
Filing date: 1993-09-22
Publication date: 1995-04-04
Anticipated expiration: 2014-02-17
Also published as: JP2857573B2

Abstract

(57)【要約】【目的】だれにでも簡単に操作でき、かつ従来法（大
気中加工）では得られない高級な製品を作り出すことが
できる真空含浸型食品製造方法及び装置。【構成】含浸すべき食品を容れた篭１を配置した真空
含浸釜２と、この真空含浸釜２を加熱する装置１５，
７，８，９，１１，１２と、この真空含浸釜２内に含浸
液５，６を循環させるポンプ２２と、この真空含浸釜２
内を低圧真空に保持する真空装置２６とよりなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はぬれ甘納豆類，粒飴（鹿
の子．粒練り用等），煮豆類，栗（マロングラッセ．栗
甘納豆），芋類，或は果実・果肉（チェリー，パイン，
ぶどう等）等の糖分を含浸させた食品を製造する真空含
浸型食品製造方法及び装置に関するものであるが、塩分
を梅に含浸させる梅漬物の製造にも適用しうるものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ぬれ甘納豆は図３示のように５個
程度の数個の順次濃度の高くなる糖蜜ａ₁，ａ₂ ・・
・を容れた下部のジャケット部により８０°〜１００℃
の加熱釜ｂ₁，ｂ₂・・・を用意し、これらの釜ｂ₁，
ｂ₂・・・内にはクレーンｃで吊下げた籠ｄ内に入れた
煮た小豆ｅを大気圧中で順次浸漬していた。これを更に
詳細に説明すると一般的に、初めの釜ｂ₁にはＢｉｘ６
０°（糖度）の糖溶液に籠ｄに容れた煮豆を１〜２時間
程度漬け込む。その間に豆内水分と糖液内の糖が豆内に
浸透し、豆内の水分が豆の外部（糖液内）に排出され
て、糖液糖度はおよそ４８〜５０°Ｂｉｘ（ブリック
ス）に低下する。次に第２の釜ｂ₂内のＢｉｘ６４°前
後に調整された蜜漬液へ豆煮籠ｄを移行させて第２番目
の漬込みを４時間程度行なう。この場合蜜漬の釜ｂ₂か
ら糖度の低下した糖液を引抜き、新しいＢｉｘ６４程の
糖液を投入し、漬込まれる方法もある。この場合一時蜜
が豆から切れて大気と接触し乾燥により豆は腹割れを起
し歩留りの低下を起こす危険もあるのですばやく作業を
しなければならない。この様に第３回目の釜ｂ₃はＢｉ
ｘ６６°程度、第４回目の釜ｂ₄はＢｉｘ６８°という
ようにだんだんと糖液の糖度を上げて浸透圧を利用しな
がら豆内部の糖度を上げていく。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしこれでは多数の
加熱釜ｂ₁，ｂ₂・・・を要すると共に各加熱釜ｂ₁，
ｂ₂・・にその時間経過に対応して、糖度調整した溶液
を何回も作らなければならず、溶解槽及び漬け豆の槽を
設置する場所を多く必要とし、糖液の引出し、もしくは
籠入り煮豆の漬け変えも必要で、この移動で歩留は大き
く減少する。また全体の小豆ｅ内に均等に糖分が浸み込
むのに時間が掛るので製造に３〜４日程度の時間を要
し、また籠ｄの移動中に小豆ｅが煮崩れを起し易く、出
来上った製品の色鮮や光沢が劣り、香りも失なわれる。
更に各加熱釜ｂ₁，ｂ₂内の糖蜜シロップの濃度の調整
に手数を要すると共にそれらの温度を上昇させると糖蜜
（ＳＥ）がカラメル化（褐変化）し、糖蜜が無駄とな
り、その入れ替え作業を要した。したがってぬれ甘納豆
の製造には高度な技術と経験を要した。本発明はかかる
欠点を除去するものでだれにでも簡単に操作でき、かつ
従来法（大気中加工）では得られない高級な製品を作り
出すことができる真空含浸型食品製造方法及び装置を提
供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】含浸すべき食品を容れた
籠１を配置した真空含浸釜２と、この真空含浸釜２を加
熱する装置１５，７，８，９，１１，１２と、この真空
含浸釜２内に含浸液５、６を循環させるポンプ２２と、
この真空含浸釜２内を低圧真空に保持する真空装置２６
とよりなる。また、上記真空含浸釜２の上部はミストキ
ャッチャ２５を介して真空装置２６に連通し、このミス
トキャッチャ２５の下部は真空含浸釜２に連通してな
る。また、籠１内に容れた煮豆を真空含浸釜２に投入し
て５０乃至６０℃の低温に加熱した糖液５，６内に０．
８乃至０．５気圧の低圧で浸漬し、煮豆内部から排出さ
れた水分と糖液中の水分とを真空装置２６中に排出する
ことにより糖分を真空濃縮させ、煮豆を真空中で強制的
に糖置換させるようにした。また、上記真空含浸釜２に
より排出されるガス化された糖分をミストキャッチャ２
５で捕捉して真空含浸釜２内に戻すようにしたものであ
る。

【０００５】

【作用】食品中の水分及び含浸液中の水分は真空によ
り吸引されて排出されるので含浸液は濃縮され、強制的
に食品中の水分に置換される。

【０００６】

【実施例】図１は本発明の一実施例を示すもので煮豆を
容れた多段の籠１は真空含浸釜２内に配置する。砂糖溶
解タンク３及びＳＥ溶解タンク４内の砂糖液５及び異性
化糖液６は熱交換器１５を介して真空含浸釜２内に供給
する。２ａはそのシロップの上限センサ、２ｂはその下
限センサである。なお真空含浸釜２の下部はジャケット
部７内のスチームと図示しない電熱ヒーターで予熱し、
また上記ジャケット部７，タンク３，４内の加熱管８，
９及び熱交換器１５はスチーム源１１及びドレン１２に
連通して加熱する。温度センサ１８と制御装置１３によ
り真空含浸釜２内は５０°〜６０℃の低温に保持され
る。１６，１７はタンク３，４内の攪拌器である。上記
熱交換器１５より出たパイプ２０は真空含浸釜２の上部
にサイクロン運動を起すようにその内壁に対し接線方向
に連通し、また真空含浸釜２の下部より出たパイプ２１
は耐真空循環ポンプ２２，フィルター２３を介して熱交
換器１５の入口に連通し、真空含浸釜２内の含浸液すな
わち砂糖液５及び異性化糖液６を循環する。上記真空含
浸釜２の上部には蒸発した糖分回収用のミストキャッチ
ャ２５（分離器）を連通し、このミストキャッチャ２５
は真空発生及び水分凝集用の真空装置２６に連通する。
このミストキャッチャ２５の下部は真空含浸釜２の上部
に連通する。

【０００７】この真空装置２６はポンプ２７によりタン
ク２８内の水を循環する循環系２９とこの循環系２９に
設けた、例えば図２示の霧吹き気化器３０とよりなり、
圧力センサ１９と制御装置１３とにより真空含浸釜２内
は７２０ｍｍＨｇ（４０パスカル）又は０．８気圧乃至
６００ｍｍＨｇ（１６０パスカル）又は０．５気圧の低
圧に保持されるが、普通の真空ポンプを用いてもよい。
図２中３３はノズル、３４は円錐面状のガイド羽根であ
る。上記タンク３，４，２８の上部は給水源３１に連通
し、また下部は排水系３２に連通する。次にこの装置の
動作を説明する。先ず、バルブａを開いてポンプ２２に
よりタンク３，４内の砂糖液５と異性化糖液６を真空含
浸釜２内に籠１の上部が露出しないように供給する。こ
の後バルブａを閉じてポンプ２２は真空含浸釜２内の砂
糖液５と異性化糖液６をフィルター２３及び熱交換器１
５を通して循環し、砂糖液５と異性化糖液６すなわちシ
ロップはジャケット部７と熱交換器１５とによって与え
られる熱によって５０〜７０℃の比較的低温に加熱され
る。真空含浸釜２内のシロップは低温沸騰し、このとき
パイプ２０は真空含浸釜２の内壁に対し接線方向に向い
ているので砂糖液５と異性化糖液６はサイクロン運動を
起し、効果的に籠１内の煮豆に接触する。

【０００８】第４のフィルター２３は菌や埃を除去し、
製品が落下菌等の影響を受けて多量の菌を含んでカビや
すく、商品そのものの寿命を短かくするのを防止し、食
品衛生上好ましい。真空装置２６ではポンプ２７により
タンク２８内の水を気化器３０を通して循環系２９内を
循環させ、気化器３０は霧吹きの原理によりミストキャ
ッチャ２５を通して真空含浸釜２内の上部のガスを吸引
し、真空含浸釜２内を６００〜７２０ｍｍＨｇ程度の低
圧に保持する。糖度が低い時は高真空にし、糖度が高い
ときは低真空側にコントロールすると効果が良い。この
低圧によって籠１内の煮豆より水分が吸引されて循環系
２９内に排出されこの煮豆類より排出された水分とシロ
ップ内糖分が真空中で効果的に交換して糖分が煮豆に含
浸され、一方排出された余分な水分は真空装置２６に凝
縮される。またこの際ガス化された糖分はミストキャッ
チャ２５で捕捉されて真空含浸釜２内に戻される。この
ようにして真空含浸釜２内のシロップの糖度は、自動・
連続的に凝縮され糖の浸透圧を（糖度プラス真空力によ
り）高めながら、豆類の糖分吸収可能最大限の割合を保
ち、真空中での加工を行うので真空含浸釜２内のシロッ
プは低温沸騰し、従来の大気中の処理に比べて実に１８
〜２４倍のスピードで糖の置換が行われる。以上の操作
が終了すると、含浸釜上部のブレーク弁ｂを開放して、
含浸釜内部の圧力を大気に戻し、蓋を開けて蜜漬用バス
ケットを釜外部に取り出し、一工程を完了とする。な
お、熱交換器に設けられた電熱ヒーターは、夜間におけ
る無人自動運転に使用される。

【０００９】以上のように本発明ではシロップの濃縮が
連続的に行なわれ、真空作用により食品の水分が強制的
に引出され、糖分と置換されるので加工時間を大幅に短
縮できるので生産性の向上が図れ、従来法（大気中加
工）の３〜４日分の蜜漬タンク装置が不要となる。した
がって、大幅な設備スペースの省略化と、省エネルギー
化が可能となり、トータル製造コストを大幅に削減する
ことが可能となる。またシロップは連続真空濃縮されて
いるので、糖度の調整が途中不要な為シロップの入れ替
えが不要となる（ただし、異性化糖が含浸される場合は
入れ替えが必要である）。更に加工時間が約１８〜２４
倍早くなるので、電気，スチーム，人件費等が大幅に削
減される。また装置は閉回路であるから外部の菌の浸入
がなく、フィルター２３は菌を除去するので食品衛生上
問題がなく、低温であるからシロップの劣化もなく、籠
１は移動しないので煮豆の崩れもなく、品質のよいもの
が製造できる。上記装置において真空含浸釜２のブレー
ク弁ｂ或はポンプ２７を操作して真空含浸釜２内の真空
圧を５〜１０分の間隔で強弱に切変えると一層効果的で
ある。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【表２】

【００１２】

【発明の効果】以上のように本発明では１つの加熱釜で
凡ての作業ができるので設備が簡単になると共に真空中
での強制糖置換のため、従来法（大気中加工）に比べ大
幅に時間短縮が可能となり、例えば「小豆鹿の子」の場
合、その日のうちに製品を出来上げることができ、真空
加工で煮崩れがなく、多段積みでも糖分布が均質化し、
糖浸透工程が低温下で行われるので、出来上がった製品
は色鮮やかで光沢を持っており、柔らかさに加えその製
品の自然の持味が生かされて、香りも殆どそのまま保た
れる。また定位置含浸（煮豆籠の入れ替えを必要としな
い）の為、移動による煮崩れが防止できるので歩留りの
向上が図れる。更に糖蜜シロップは、常に真空処理され
て低温５０〜７０℃に保持されているので、糖の褐変現
象（カラメル化）を起こす事なく、結果的に長時間再利
用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の概略を示す説明図である。

【図２】霧吹き気化器の縦断面図である。

【図３】従来の装置の説明図である。

【符号の説明】

１籠２真空含浸釜５含浸液（砂糖液）６含浸液（異性化糖液）７加熱する装置（ジャケット部）８加熱する装置（加熱管）９加熱する装置（加熱管）１１加熱する装置（スチーム源）１２加熱する装置（ドレン）１５加熱する装置（熱交換器）２２ポンプ２５ミストキャッチャ２６真空装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含浸すべき食品を容れた籠（１）を配置
した真空含浸釜（２）と、この真空含浸釜（２）を加熱
する装置（１５、７、８、９、１１、１２）と、この真
空含浸釜（２）内に含浸液（５、６）を循環させるポン
プ（２２）と、この真空含浸釜（２）内を低圧真空に保
持する真空装置（２６）とよりなる真空含浸型食品製造
装置。
【請求項２】上記真空含浸釜（２）の上部はミストキ
ャッチャ（２５）を介して真空装置（２６）に連通し、
このミストキャッチャ（２５）の下部は真空含浸釜
（２）に連通してなる請求項１記載の真空含浸型食品製
造装置。
【請求項３】籠（１）内に容れた煮豆を真空含浸釜
（２）に投入して５０乃至６０℃の低温に加熱した糖液
（５）（６）内に０．８乃至０．５気圧の低圧で浸漬
し、煮豆内部から排出された水分と糖液中の水分とを真
空装置（２６）中に排出することにより糖分を真空濃縮
させ、煮豆を真空中で強制的に糖置換させるようにした
真空含浸型食品製造方法。
【請求項４】上記真空含浸釜（２）により排出される
ガス化された糖分をミストキャッチャ（２５）で捕捉し
て真空含浸釜（２）内に戻すようにした請求項３記載の
真空含浸型食品製造方法。