JPS60133832A - 乾燥フルーツまたは野菜スライスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は薄切υのバリバリしたフルーツまたは野菜スナ
ックおよびその独特の製造方法に関する。

フルーツまたは野菜チップを乾燥し、すぐ食べられるス
ナック食品を提供するために、これまで多くの方法が提
案されている。しかしながら、現在までそのように甘く
した食品を作・るだめに提案された全ての方法が切った
ばかりのフルーツまたは野菜スライスをかなりの長時間
砂糖溶液に浸さねばならないという浸せきまたはしみ込
ませ工程を含んでいた。この方法は消費者に受け入れら
れる食品を製造することが可能であるが、そのような没
せき工程は少なくとも４つの重大な欠点を伴なう。すな
わち、前記スライスを３分から２時間以上浸せきせねば
ならないので、この工程は製造速度をはなはだしく制限
し、商朶的規模でそのような製品を製造するために必要
な投下資本が増大する。第２に、そのようなチップ状材
料を没せきのために溶液中に置いた時、そのチップが必
然的に重なり合い、その結果、浸せきタンクから取シ出
した時に、しばしば２枚以上重なったスライスが乾燥オ
ーブンに導かれ、不十分または不均一な乾燥を生じ、そ
のために消費者に受け入れられないような最終製品を生
じる。第３に、砂糖溶液に前記スライスを浸せきするこ
とによって、前記スライスとそのスライスを流れに沿っ
て先の工程に移動するコンベアベルトとの間の接触表面
がねばねばになり、ベルトにスライスを粘着する原因と
なシ、ベルトからスライスをはがすのが困難になシ、さ
らにスライスの不均一な乾燥を生じる可能性がある。最
後に、砂糖溶液にフルーツまたは野菜スライスを浸せき
することによジ、風味が損なわれたと消費者が感じるこ
とがわかった。その風味の損失は気−液クロマトグラフ
イーによるフレーバー図で分析的に示すことができる。

フルーツ加工製品の製造業者にはほとんど無視されてい
るが、そのよりな製品の消費者は２つのはつきシと異っ
たタイプに大まかに区分できるということが既に広く知
られている。すなわち、甘い味のするフルーツまたは野
菜製品を（意識的に寸たけなかば無意識的に）好む人、
およびすっばい味のするフルーツまたは野菜製品を同様
に好む人に区分できる。

Ｐａｄｅｒ　宿の米国特許第３　、３６５　、３０９号
には、準備した未脱色のフルーツを４５分から２２時間
結晶性砂糖水溶液に浸せきし、それから最高１６６時間
で乾燥する方法を記載している。Ｙａｍａｚａｋｉ等の
米国特許第３，９６２，３５５号には、リンゴ片を３０
〜４０チ砂糖溶液に約１５〜２０分浸せきし、次いで乾
燥する他の方法が記載されている。

ｃａｒｄｌｉｎｇ等の米国特許第３，８３３，７４７号
には、リンゴ片を４０チしよ糖溶液に２時間浸せきし、
その後水気を切り、乾燥する方法が開示されている。

フルーツチップの製造のために多くの他の方法が記載さ
れておシ、これらの全ては、所望の最終製品を製造する
のに十分な量の甘味料をフルーラスライスにしみ込ませ
るために比数的長いしよ糖溶液への浸せき時間に明らか
に依存している。

しかしながら、本発明者は、上記した方法に提案されて
いるような時間しよ糖溶液に浸せきした時、薄切シにし
たフルーツまたは野菜片が非常に柔らかになシ、その後
の作業を実質的に不可能にしてしまうことがわかった。

上記した時間浸せきした時、スライスは浸透脱水（例え
ば、Ｐｏｎｔｉｎｇ等の［フルーツの浸透脱水Ｊ　、　
Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ、Ｖｏｌ。

２０Ｐ、１２５．参照）として知られる現象によって形
状の一体性を大部分失う。ティッシュペーパーを水に浸
せきした時にその形状および一体性を失うのとほとんど
同じように、細胞組織からその周囲のしよ糖溶液への薄
切りしたフルーラスライスまたは野菜中の水分の浸透移
動は薄切９製品を本質的に加工のできない塊にする。ス
ライス食品は柔らかくなるので、スライス食品をしよ糖
溶液槽から取シ出す時、出願中の米国特許出願第５１２
゜９７９号に記載したような高価な単層化装置なしでは
実際上「単層」に並べることはできない。この加工上の
欠点の結果として、米国特許出願第４８４゜４８８号は
フルーラスライスを３〜１０分、好ましくは約５分間し
よ糖溶液に浸す方法を開示している。これがしよ糖溶液
槽における最短滞留時間であると思われたが、そのよう
な時間でさえ商業的規模での操業の製造速度を制限する
要因である。

そのうえ、そのような方法を行なう時、なおかなシの程
度の浸透脱水（ｏｓｍｏ＋ｉｃ　ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏ
ｎ　）があるので、それに付随して重なシ合わずに並べ
るのが困難である。従って、時間、資本貫たけ加工上の
制限面での制約のない商業的に実行可能な方法でフルー
ツまたは野菜チップを製造する方法が非常に必要とされ
ている。

本発明は甘くしたスナック食品としての形態を有する薄
切シフルーツまたは野菜製品、およびそれらの製造方法
に関する。フルーツまたは野菜は薄切りされ、炭水化物
、褐変防止剤および酸の水溶液にさらす前に重なシ合わ
ないように並べられる。上記水溶液は約１０〜３０秒間
噴霧または滴下によって塗布するのが好ましい。水溶液
の付方に要する時間は水溶液が薄切り製品のさらされた
表面をおおって流れ出すまでに必要な時間の長さによっ
て決定される。過剰水溶液は除去され、薄切シ製品は５
チ未満、好ましくは３％未満の最終水分量に乾燥される
。

本発明の一つの利点は、浸透脱水が起こる危険性がほと
んどないので、浸透脱水がフルーツまたは野菜スライス
の加工性に悪影響を与えないことである。薄切シ製品に
水溶液を比較的急速に付与するので、この工程は商業的
規模の生産における製造速度を制限しない。

本発明のもう一つの利点は、最終製品の固形分が従来技
術の方法によるよシ多く、その結果より経済的な最終製
品になるということである。

本発明はフルーツまだは野菜のすぐに食べられるスナッ
ク製品の形態を有する甘くした食品および前記製品の製
造方法を提供する。

本発明は適当な薄切シ装置１２によって、参照番号１０
で第１図に示したフルーツまたは野菜を薄切りする工程
を含む。アーシエル社（ＵｒｓｃｈｅｌＣｏｍｐａｎ７
　）で製造され、Ａ　ＣＣＬ型と称す、ポテトチップか
ら薄くスライスしたポテトに至る食品の製造に広く使用
されている薄切り装置がこの目的に適しているのがわか
った。フルーツまたは野菜のスライスは、ガイドロール
１６に案内される最初のコンベアベルト１４に通常の手
段によって運ばれる。薄切りにし、そして最初のコンベ
アベルト１４にスライスを運ぶのに特に有用な方法が出
願継続中の１９８３年１０月２４日に出願された米国出
願第５４４，９７１号に開示されている。

フルーツまたは野菜の重なり合わずに並べた未加ニスラ
イス１８は、ロール２２に導びかれる。

（ここでは３台のベルトコンベアを以って本発明を図示
、説明するが、本発明が１台のベルトコンベアまたは４
台以上の適当な数のコンベアベルトでも実行できるのを
理解すべきである。）スライス１８は、符号２４で示さ
れる軽度なスプレーにその片側をさらす。スプレーはタ
ンク２６の下側に設けたノズル２５を通して行なわれる
。

過剰のスプレーはコンベアベルト２０を通して排出し、
適当な手段によってタンク２６に戻される。

処理済みスライス３０は、ついでローラ３４に案内され
る第３のコンベアベルト３２に導びかれる。コンベアベ
ルト３２の一部月は上方に傾斜しているので、スライス
３０の表面にたまった過剰の液体は重力によってスライ
スの表面から流れ落ちる。代案として、同じ結果を生せ
しめるだめに上方に傾斜した全く別個のコンベアベルト
を設置してもよい。水気をきったスライス３８はそれか
ら輻射または強制熱風加熱器４０の下方のような加熱帯
域に導びかれ、スライス３８からその表面に残留してい
る液を乾燥して所望の程度にスライスの全水分含量を減
少させる。加熱器４０は単段加熱器または徐々に温度が
低下する多段加熱器から構成することができる。乾燥し
たスライス４２はそれからどの通例の方法によっても包
奨可能である。スプレーヤおよび／またはブラシ４４の
ようなどの通例の清浄手段に二ってもコンベアベルトか
ら残留物を取り除くことができる。

さらに具体的には、上記したような薄切りのフルーツま
たは野菜の大部分については、所望の結果を得るために
適切な処理溶液を材料スライス１８に供給するのに、ノ
ズル２５の下に非常に短い時間保持すれば十分であるこ
とがわかる。フルーツせたは野菜スライスに噴霧するタ
ンク２６中の溶液は炭水化物、褐変防止剤、醒および水
から成っている。炭水化物は固体のコーンシロッフオヨ
ヒしよ糖が好ましいが、最終製品に甘さおよび所望の歯
ざわ９を与えるどのような炭水化物でもよい。

例えは、単なる実例として、使用できる他の炭水化物に
はグルコース、フラクトース、ラクトース、マルトデキ
ストリン、′でん粉または蜂蜜が含まれる。炭水化物は
溶液における溶解度の上限の貴重でどのような割合でも
供給でき、ここでは重量％の基準で約４０％であると決
定された、好ましくは、炭水化物は３０〜５０チの範囲
で、最も好ましくは約４０チの量で供給される。炭水化
物使用量の重要方要素は、消費者が最も望む、すなわち
、薄切りしたばかシのフルーツまたは野菜の本来の味に
よく似ていて、そしてばシばυまたはかりかシという歯
ざわシを持っている特定な味と歯ざわりを与える量であ
る。

スプレーされた溶液中の酸成分は、所望の程度のすつば
さまたは甘さを与える一方、補助褐変防止剤としても役
たつのに十分力量で含むことができる。本発明に有用な
酸成分の例はリンゴ酸、アスコルビンＨ，ｆＤ石酸、乳
ｒＲ，；ｙマー７１ｚ　酸、　ニア　／％り酸、エリン
ルブ酸まだはクエン酸を含むどんな適当な有機まだは無
機酸であってもよい。特に好ましいのは、約０．１〜２
．５重量％の量で用いるクエン酸である。

スプレーされた溶液は単一溶液としてここでは記載して
いるが、溶液の構成成分は同時よりむしろ順次に塗布す
ることもできる。例えば、褐変防止剤（重亜硫酸塩）お
工び／または酸成分は炭水化物が付方される前に、例え
ば出願中の米国出願第５４４，９７１号に示されるよう
な薄切９器から最初のベルトコンベアに薄切り製品を運
ぶ工程で付与してもよい。この変更はすでに前述した方
法よシいっそう全工程の能率を上げ、そして最終製品の
残留重亜硫酸塩の量を減少し得る可能性がある、 消費者の大部分はリンゴのような製品に甘い味またはす
っばい味のどちらかをたいへん好み、そしてもしその製
品が甘いまたはすっばいフレーバーのどちらかでいつも
入手できる場合のみ実際にまた買うだろうということが
わかっている。従って、同一製品に使用する酸成分の使
用量の結果化じるさまざまな異なった味を伺けて消費者
に提供できる。例えば、甘い味を好む人は、約０．６〜
０．７５重量％のクエン酸含量の本発明の溶液から製造
した加ニリンゴスライスを好み、すっばい味を好む人は
約１．３〜１．５重量％のクエン酸溶液から製造された
リンゴスライスを好むことがわかっている。この特性は
滴定酸度試験を行なうことによって定量的に定めること
ができ、甘い製品の場合、滴定酸度は１４未満に保持さ
れ、一方すっばい製品の場合、滴定酸反は１４よシ大で
ある。この試験は５ｆの乾燥最終製品試料を得て、そし
てその試料を４５ｒｎ１．のイオン交換水と混合するこ
とによって遂行される。この製品は０．１　Ｎ　＊酸化
ナトリウムでｐＨ８，１〜８，２に滴定し、そしてビユ
レットの読み値を記録する。滴定酸度はｐＨ８，１〜８
．２になるのに必要な５ｆｍ試料に対する０、１Ｎ水酸
化ナトリウムの量（ｍ＋／りである。

スプレーされた溶液に使用される褐変防止剤は、Ｎ亜硫
酸カリウム、メタ重亜硫酸ナトリウムおよびカリウム、
クエン酸、リンゴ散、アスコルビン酸、酒石酸、エリソ
ルブ酸および乳酸を含む有機および無機酸のような亜硫
酸化剤および非亜硫蝦化剤の両方を含んでいる。無機酸
に関しては、褐変に関与するポリフェノール酸化酵素の
活性度がｐＨに左右されるので、ｐＨを調整すべきであ
る。当業界においてよく知られた他の褐変防止方法を代
シに用いることもできる。０．０２〜１．０重量％の範
囲、特に０．１重量％のメタ重亜硫酸塩が褐変防止に十
分役立つが、それと同時に、亜硫酸塩に過敏な消費者が
悪い副作用を引き起こすのに十分な程の亜硫酸塩を加え
てはなら欧いことがわかった。

上記したように、好ましくは水である第４の成分は最終
製品に悪いフレーバーまたは歯ざわり特性を与えない限
り、上記第１〜第３成分としての化合物に対する溶媒で
あればどんなものでも使用可能である。

上記したように、本発明の製品に類似した最終製品を製
造する全ての公知の先行技術の加工方法は、処理溶液に
薄切９製品を比較的長い時間浸せきすることを必要とし
ている。３分という短時間でさえ、浸透脱水の結果化じ
る非常に取シ扱いが困難な特性、さらに減少したフレー
バー感覚を持つフルーツまたは野菜スライスを生じるこ
とがわかった。しかしながら、本発明者は噴霧または滴
下によって、１０〜３０秒の短い時間、フルーツまたは
野菜スライスの片側だけに上記した処理溶液を付与する
ことが優秀な最終製品を製造するということを見出した
。適切な処理溶液が所望の味の最終製品を得るのに必要
であるが、スライ・スの取シ扱い特性はなんら影響され
ない。１分という短い時間でフルーツまたは野菜スライ
スに噴霧または浸せきをしても、浸透脱水のためにフレ
ーバーが取シ去られてしまう傾向があることがわかった
。従って、本発明のスライスはできる限り短い時間、す
なわち噴霧下の時間量がスライスの上側表面をおおって
液が流れ出すまでに必要なわずがな時間噴霧される。し
かしながら、一度その表面に液が満ちて流れ出すと、た
いていその表面に過剰の溶液が残ることになる。この過
剰の溶液はチップを傾け、そして重力によって過剰溶液
を流れ去らすことによるか、またはエアナイフを使用す
るごとく機械的に過剰溶液を取や去ることのどちらかに
よって除去できる。重要であるとは思われないが、もし
チップの細胞組織に溶液を成る程度浸透させるために少
なくとも１〜２分、但し５分未満の間チップの表面に溶
液を留まらせた場合、味覚の向上した製品が得られる。

本発明の方法により製造したチップのようなスナック品
目の最終固形分は経済的観点からその製品の販売力の重
要な要素になシがちである。原材料（例えば、リンゴ、
オレンジ、バナナ、パイナツプル等）が比較的高価なの
で、最終製品中の固形分を最大にするのが重要である。

例えば、出願中の米国特許出願第４８４　、４８８号に
開示されたよらｈ古体カ田１ハス？ふｌ／ｒ　？リイ　
妨りｎは小日Ｈ叡分収量が３分という短い浸せき時間で
達成できる（例えば、新鮮な１００ポンド（約４５．３
　Ｋ９）のリンゴから２０ボンド（約９に２）の乾燥製
品が得られる）。しかしながら、２５チまたはそれ以上
の固形分収量が本発明を実行することによって得られる
。なぜこの効果が得られるのか明確にはわからないが、
スライス全体を浸せきした時に、さらされる表面積（お
よびさらし時間）が非常に大きく、それによって固形分
の細胞組織がよジ多く損失されるので、しみ込ませまた
は浸せき工程における固形分の浸透損失が本発明におけ
る固形分の浸透損失よシ非常に大きくなると思われる。

スライスに噴霧する溶液の温度は多くの先行技術におけ
る方法で実行された高温よりむしろ周囲温度の方が好ま
しい。本発明の溶液をスプレー塗布している間か、先行
技術による浸せきを行なうかの如何によらず、高温にさ
らされたフルーツまたは野菜はその形状の一体性の一部
分を喪失するので、商業的な高速操作での取り扱いを困
難にす入− 処理済スライスの乾燥はいかなる通例の方法で行なうこ
ともできる。最終製品の水分量は５％未満、好ましくは
３チ未満にすべきである。

本発明製品を気−液り自マドグラフ分析によって、新鮮
なリンゴスライスまたはリンゴスライスを、５分から２
時間浸せきする代表的な先行技術による方法で得たリン
ゴスライスの分析結果と比較した時、本発明製品のフレ
ーバー図は、先行技術による方法による製品のフレーバ
ー図よりも新鮮なリンゴスライスのフレーバー図に非常
によく似ていることがわかった。砂糖溶液にフルーツま
たは野菜スライスを浸せきすることにより、事実上スラ
イスから重要なフレーバー成分が流出し７てしまうと考
えられる。

本発明の特徴および本発明をよシ完全に実施する方法を
さらに説明するために、次に実施例を挙げる。

実施例１゜ 全形のリンゴを洗い、約０．０６インチ（約１．５２調
）の厚さに薄切シし、多孔性コンベアに重なり合わない
ように並べ、３０チの固形コーンシロップ、１０％の砂
糖、０．７５−％のクエン酸（甘い製品製造のために）
または１．５０チのクエン酸（すっばい製品製造のため
に）、および０．１％のメタ重亜硫酸ナトリウムからな
る周囲温度の水溶液を約３０秒間スプレーした。このス
ライスを重力により短時間水切りして過剰の表面水を取
り除き、そして約１５分の滞留時間、２４０〜３５０？
　（約１１６〜１７７℃）の温度で多段帯乾燥器で乾燥
した。乾燥終了後、そのスライスを冷却した。その結果
、スライスは硬いばりばりとした食感を有するものにな
った。そして包装して水分の再吸収を防止した。

最終製品の固形分収量は約２５％であった。分析結果は
水分量３ｑ！未満、甘い製品の場合滴定酸度約１０およ
びすっばい製品の場合滴定酸度約１６を示した。残留ｓ
ｏ２量は１００　ｐｐｍ以下であった。

消費者による試食の結果、この製品は、１〜９の味覚評
点範囲をもつテスト（ＯｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎａｌＭ
ｕｌｔｉ　−ｔｅｓｔ　）　において７．３（非常に良
い）の評価を得た。

実施例２゜ 全形のナシ（パートレット種）を洗ってから０．０４イ
ンチ（約１問）の厚さに薄切シし、コンベアに重なシ合
わないように並べ、それに３１（重量）チの固形コーン
シロップ、３％の砂糖、０．６チのクエン酸および０．
１％のメタ重亜硫酸ナトリウムを含む水溶液を約３０秒
間スプレーした。このスライスを重力によｐ簡単に水気
切りし、約１０分間、２４０〜３５０　’Ｆ　（１１６
℃〜１７７℃）の温度で多段帯乾燥器で乾燥した。製品
の固形分収量は約２２％、最終水分量は２．８％滴定酸
度は７であった。消費者によるパネル試験で、この製品
は１〜９の味覚評価基準において６（良い）の評価を得
た。

細部にわたシさまざまな改変、変動および変更が上記の
実施例に可能であるから、上に記載し１、添付図面に示
した全ての方法は単に説明のためとして解釈されるべき
で、本発明を限定する趣旨で解釈してはならない。本発
明は広義に解釈されるべきで、上記の特許請求の範囲に
記載された特徴によってのみ限定されるべきである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法の各工程を示す系統図である。 １０・・・フルーツまだは野菜、１２川薄切シ装置、１
４・・・コンベアベルト、１８・・・スライス、２ｏ・
・・コンベアベルト、２４・・・スプレー、２５・・・
ノズル、３０・・・スライス、３６・・・コンベアベル
ト、３８・・・、ｘ、　−ｙ　（ス、４０−加ｍ器、４
２−　スライス。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）（ａ）全形のフルーツまたは野菜を薄いウエノ・
   一様スライスに薄切りする工程、 （ｂ）前記スライスを炭水化物、褐変防止剤および酸を
   含有する水溶液にさらす工程、および（ｃ）前記スライ
   スを急速に乾燥する工程、を含む乾燥フルーツまたは野
   菜スライスの製造方法において、前記水溶液の酸度を調
   整することによシ前記スライスの滴定酸度を調整し、低
   滴定酸度の最終製品が甘い製品を好む人に気に入られ、
   高滴定酸度の最終製品がすっばい製品を好む人に気に入
   られるようにすることを特徴とする方法。 （２）次の工程から成る乾燥フルーツまだは野菜スライ
   スの製造方法。 （ａ）全形のフルーツまたは野菜を薄いウエノ・一様ス
   ライスに薄切シする工程、 （ｂ）前記スライスの一表面に水溶液を噴霧することに
   よって前記スライスを水溶液にさらす工程、（ｃ）最終
   製品における前記スライスの滴定酸度を甘い味を好む人
   に気に入られる低滴定酸度か、もしくはすっばい味を好
   む人に気に入られる高滴定酸度に調整するように前記水
   溶液の酸度を調整する工程、および （ｄ）前記スライスを急速に乾燥する工程。 （３）前記滴定酸度を甘い最終製品では１４未満、すっ
   ばい最終製品では１４を越える値に調整する特許請求の
   範囲第１項まだは第２項記載の方法。 （４）　前記水溶液を前記スライスの一表面に塗布する
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 （５）前記水溶液が全水溶液の重量パーセントに基づい
   て約４０％の炭水化物、約０．１〜２．５、チの酸、約
   ０．０２〜１．０チの褐変防止剤および残部水から成る
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 （６）前記炭水化物がスクロース、固形のコーンシロッ
   プ、デキストロースまたは他の適当な食品品質の炭水化
   物から成る特許請求の範囲第５項記載の方法。 （力　前記酸がクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸も
   しくは他の適当な有機酸またはそれらの組合せから成る
   特許請求の範囲第５項記載の方法。 （８）前記褐変防止剤が重亜硫酸カリウム、亜硫酸ナト
   リウムもしくはカリウム、メタ重亜硫酸ナトリウムもし
   くはカリウム、エリソルブ酸または有機、無機酸もしく
   はそれらの塩から成る特許請求の範囲第５項記載の方法
   。 （９）前記水溶液を前記スライスの表面にこの水溶液が
   流れ出すまでの十分な量で前記スライスの表面に塗布す
   る特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 α〔前記水溶液を１分未満の時間で前記スライスに塗布
   する特許請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 （１１）特許請求の範囲第１項の方法により製造した食
   品。 （１３特許請求の範囲第２項の方法によシ製造した食品
   。