JPH04299938A

JPH04299938A - うりの糖菓およびその製造方法

Info

Publication number: JPH04299938A
Application number: JP3133787A
Authority: JP
Inventors: Kinya Ueda; 上田　欣也; Shoichi Ono; 大野　彰一; Tomohiro Okada; 岡田　智寛; Kiyouko Taroura; 太郎良　恭子; Osamu Hamamoto; 修浜本
Original assignee: OKAYAMA PREF GOV NOGYO KAIHATSU KENKYUSHO
Current assignee: OKAYAMA PREF GOV NOGYO KAIHATSU KENKYUSHO
Priority date: 1991-03-27
Filing date: 1991-03-27
Publication date: 1992-10-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は、うりを原料とすること
により、独特のテクスチャーをもった、あるいは、様々
な香り、味、形状に成り得る糖菓およびその製造方法で
あり、この糖菓を利用することによって、ケーキ等のト
ッピング材、パン生地、またはアイスクリーム等乳加工
品への配合材として、あるいは、そのまま糖漬け乾燥菓
子として、菓子製造分野において広範囲に利用できる糖
菓に関するものである。

【従来の技術】従来の糖菓は、果実類、野菜類あるいは
豆類が原料として利用され、その天然果肉のもつ芳香、
味覚、色調あるいは、形状を消失せしめることのない製
造方法に限定されていた。例えば、特開昭５０−２９７
６９号記載の圧力変化に伴う短時間浸漬法による製造方
法、特開昭５２−４７９４１号記載の果実に瞬間凍結乾
燥処理を施した後、糖分を含浸させる方法、マイクロ波
により糖分を含浸させる方法（特開昭６１−２６８１２
８）、あるいは糖液浸漬の初期段階に一旦凍結乾燥を行
い糖液浸漬行程の短縮を図ったもの（特開昭５６−２６
１４３）等、加熱、または糖浸漬による芳香、味覚、色
調の消失を防止するものであり、従来の製造技術はその
素材成分の保持に集約されていた。

【発明が解決しようとする課題】果実および野菜から糖
菓を製造する場合、その原料のもつ香り、ビタミン、色
調、味覚あるいは形状等が、加熱、濃縮、乾燥などの処
理により消失しやすい為、従来の製造方法は、原料のも
つ独特の要素の維持が最大の課題であった。しかし、従
来の製造方法によっても、尚、その損失には著しいもの
がある。また、現行の方法によれば、そのテクスチャー
として見た場合、万人の嗜好に適合するものではなく、
人気度あるいは、需要面でも著しい低下をきたしている
。さらに、製造コストが大きい上、製品の応用範囲は非
常に狭く、利用食品も限定されていた。そこで、本発明
はこれらの問題を一挙に解決するものである。

【課題を解決するための手段】本研究者らは、上記の課
題を解決するために種々の材料を使用し研究を重ねた。その結果、原料にうりを使用した場合に、原料自身のも
つ風味がほとんどないため、他の果実、野菜の味、香り
および色を容易に含浸し、しかも材料一個体が大きいこ
とによって形状を自由にできる糖菓が製造可能であるこ
とを発見した。特に従来の糖菓ではなかったテクスチャ
ー（歯切れ、粘弾性）の良さをもっていることをことを
発見した。よって、従来の糖菓としてあるもの、例えば
、オレンジ等の柑橘、リンゴ、アンズ、バナナ、ラズベ
リー、苺、サクランボ、ナツメヤシ、ブドウ、モモ、ナ
シ、スモモ、カキ等の果実類、あるいは、フキ、ショウ
ガ等の野菜類、さらに糖菓としては不適であったもので
も、果実、野菜のピューレ、ペースト、あるいはソース
、またはフレーバー、エッセンス、オイル等の風味をう
りに含浸させることによって、果実、野菜独特の味、香
りおよび色を持ち、かつ、万人に好まれるテクスチャー
をもった糖菓ができるのである。本発明に使用できる原
料うりは、越うり（白うり、かたうり、しまうり等）、
苦うり、隼人うり等のうり類であればいずれも使用でき
る。原料は、選別、洗浄、除芯等の前処理の後、原料に
対し１５〜２５％程度の糖液に６〜３０時間浸漬する。ここで使用する糖類としては、砂糖、グルコース、麦芽
糖、還元麦芽糖、水飴、ソルビトール等が用いられる。次に、糖漬けされた該うりは、さらに高濃度の糖液およ
び酸味料を添加し、６０〜１８０分間煮沸した後、乾燥
時間短縮の目的で、網状の容器上にて分蜜する。ここで
添加する糖液濃度については、４０〜６０％程度が好ま
しく、酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、フマール
酸、琥珀酸等の酸が使用でき、添加量は、０．１〜１．
０％が好ましい。その他、煮沸する時必要に応じて、各
種果実、野菜のピユーレ、ペーストあるいはソース、ま
たは香料を同時に加え、様々な味付け、香味付けをする
ことができる。またここで、糖液の浸漬、あるいは、他
の果実、野菜の味または香りを含浸させる方法には、前
述の圧力変化、果実の瞬間凍結乾燥、あるいはマイクロ
波による方法、または、糖液浸漬の初期段階に一旦凍結
乾燥を施す方法によっても可能である。　　室温にて分
蜜しておいた糖漬けうりは、乾燥器、または天日乾燥に
て１５〜８０時間乾燥し、整形され製品となる。ここで
、使用する乾燥器は、冷風乾燥器でも、減圧乾燥器でも
使用できる。また、必要に応じて、各種エッセンス、フ
レーバー、オイル、酸味料等を整形前あるいは、整形後
に添加することもできる。

【作用】本発明のうりの糖菓は、原料自身のもつ風味が
ほとんどなく、他の味、色を吸収しやすい組織であるた
め、他の果実、野菜のピューレ、ペーストあるいはソー
ス等と一緒に炊き込むことによって、その味を容易に吸
収し、今までになかった味の糖菓でも簡単にできるとい
う特徴をもっている。また、形、大きさも自由になるた
め均一な形状のものが大量にでき、ケーキのトッピング
に、あるいは、アイスクリーム、ヨーグルト等乳加工品
、パン生地への混合もできる等、非常に応用範囲の広い
糖菓が得られる。

【実施例】次に、本発明による実施例を示すことにより
、更に詳細に説明する。実施例１しろうりを水洗、剥皮後、半割にし、除芯処理を行った
ものを原料うりとした。この原料うり５ｋｇに対し、上
白糖１ｋｇ、クエン酸１０ｇを混合したものを加熱処理
し、室温にて６時間放置後、２℃に保つた庫内にて一晩
放置し糖液を一次浸漬させた。その時の外液の糖度は２
５．２％、果肉中心部の糖度は、５．０％であった。そ
の後一次浸漬させた糖液は廃棄し、糖漬けうり３．２ｋ
ｇに、３０００ｃｃの５０％糖液、及び６．２ｇのクエ
ン酸を添加し、１５０分間煮沸した。該うりを約５時間
室温にて放冷した後、冷風乾燥器（２０℃）にて７２時
間乾燥した。その結果、得られた糖菓は、重さ２．５ｋ
ｇ、糖度７５．０％、厚さ５ｍｍ〜１０ｍｍで、平板状
のものであった。それを用い、型ぬき処理により各種形
状のものを得た。また、歯切れもよく、子供のおやつに
、あるいはオードブルの付け合わせにもなり、万人に親
しまれる糖菓であった。実施例２「実施例１」と同様に一次浸漬させて得た糖漬けうり３
．０ｋｇに、１５００ｃｃの４０％糖液、温州みかんの
さのう部１，５ｋｇ、クエン酸３．０ｇ、およびオレン
ジフレーバー１．５ｇを添加し、１２０分間煮沸した。その後の乾燥方法は「実施例１」と同様にして行った。さらに乾燥後の糖菓１００部に対し、グラニュー糖５部
をまぶしたものを製品とした。その結果、得られた糖菓
は、オレンジピール様の好ましい香味のする、しかも、
オレンジピールに比べ歯切れの良好なものであった。実施例３「実施例１」と同様にして得た糖漬けうり３．０ｋｇに
６０％糖液１０００ｃｃ、トマトピューレ１．０ｋｇ、
クエン酸８ｇを混合し、１２０分間煮沸し、網状容器上
にて４時間放冷した。さらに、減圧乾燥器中にて５０℃
、５４時間乾燥し製品とした。得られた糖菓は、赤褐色
でトマト風味がよく感じられる、好ましい糖菓であつた
。これを、１ｃｍ角のサイコロ状にカットし、個装する
ことによって、子供のおやつには最適で、通常トマトの
嫌いな子供にも親しんで食べることのできる糖菓であっ
た。

【発明の効果】本発明により様々な果実、野菜の香味を
持った、特に今まで糖菓に成り得なかったものでもその
香り、味、色を持った糖菓が、大量に、しかも特殊な設
備、機械を使用することなく簡単に製造できる。さらに
、原料にはうりを使用するということで、原料価格が安
い上、技法も煩雑なものではない為、製造コストが非常
に安くなるという利点をもっており、工業的生産にも十
分対応できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】うりを原料とすることを特徴とする糖菓お
よびその製造方法